Песах: кулинарные традиции вчера и сегодня

15 апреля по григорианскому календарю (15 нисана по еврейскому лунному)  начинается самый важный для иудеев праздник – Песах. По традиции в Израиле празднества продолжатся в течение семи дней, в странах диаспоры – в течение восьми.

Священный хлеб

Древнейший праздник еврейского народа связан с ключевым моментом в их истории –   исходом из Египта и долгожданным мучительным обретением свободы. В библейские времена торжества всегда сопровождались паломничеством в храм, священными жертвоприношениями и особым пиршеством с вкушением пасхального агнца.

Многие ритуалы и обычаи, подробно описанные в Торе, перекочевали в день сегодняшний. Так, на протяжении всего Песаха строжайше запрещено вкушать квасную пищу, или хамец – продукты, подвергшиеся брожению (хлеб, макароны, сладкую выпечку на дрожжевом тесте). Правило распространяется так же на пиво и другие дрожжевые напитки. Запрет связан с преданием о том, что накануне Великого Исхода евреи не успели заквасить тесто и дать ему взойти, а потому в спешке пекли пресные лепешки из пшеничной муки в дорогу. И те лепешки теперь известны во всем мире как маца. 

Именно этот хлеб неизменно присутствует на столах в дни празднества. Самые строгие ревнители традиций напоминают, что тесто для мацы замешивается всего из двух компонентов – муки и воды, исключая даже соль. Готовить тесто разрешается из муки пяти сортов: пшеницы, овса, ячменя, полбы и ржи. А сам процесс приготовления не должен превышать 18 минут с момента смешения воды с мукой, поскольку это минимальный промежуток времени, за который тесто успевает закваситься. С этой же целью воду для теста подготавливают заранее, чтобы она приняла оптимальную температуру. 

Меню для главной трапезы

Ключевым моментом Песаха является седер, трапеза, которую устраивают в первый вечер праздника. За столом собираются близкие и друзья, в заведенном порядке читается Агада (повествование об Исходе) и вкушаются особые блюда.  

Центр стола традиционно украшает ритуальное серебряное блюдо кеар с шестью ячейками. В каждой из них находится пища, имеющая сакральное значение. Марор, или горькая зелень – растертый хрен с различными травами – символизирует горькие страдания. Вкушая зелень, принято макать ее в соленую воду в знак пролитых евреями слез во время рабства и многолетних скитаний. Смесь из яблочной мякоти, фиников и орехов, именуемая харосетом, внешне похожа на глину. Это своеобразное напоминание о безрадостных днях, когда находясь под гнетом египетского рабства, евреи выпекали кирпичи.

На серебряном блюде обязательно присутствует еще три блюда-символа, которые не принято есть. Это кусок прожаренной баранины с косточкой зроа, олицетворяющий искупительное жертвоприношение, карпас – любой весенний овощ, а также сваренное вкрутую яйцо, бейца, напоминающее о единстве еврейского народа. Главным же блюдом, без сомнений, является маца – символ обретения свободы и великой радости.

К праздничному застолью готовят множество других блюд: салат из яиц и зелени, куриный бульон с кнедликами, жаркое из утки или курицы, запеченное мясо, фаршированную рыбу.

Разумеется, ни одна трапеза не обходится без вина. За праздничным ужином принято выпивать четыре бокала красного вина, равное четырем обещаниям Господа народу Израиля: вывести его из Египта, избавить от страданий, спасти и принять. Особенный пятый бокал с вином остается нетронутым и предназначен для пророка Элияха (Ильи), который должен вернуться на землю с вестью о «дне Господнем, великом и страшном». 

Праздничная услада

Традиционное пиршество Песаха не бывает и без десертов. Незатейливые и скорые в приготовлении, они весьма вкусны и колоритны. И как водится, редкое угощение готовится без участия мацы.

Идеальным вариантом для праздничного застолья вполне может стать шоколадный торт с орехами. Для его приготовления мацовая мука смешивается с яйцами, сахаром, молотыми грецкими орехами и несколькими ложками какао порошка. В последнюю очередь добавляются мелко нарезанные яблоки. А чтобы торт получился более сочным, предварительно яблоки можно слегка отварить. Тесто осторожно выливается в форму и выпекается в духовке в течение 40 минут. Украшают торт на свое усмотрение – взбитыми сливками, тертым шоколадом или сахарной пудрой.

Некоторые хозяйки готовят воздушное миндальное печенье из взбитого яичного белка с добавлением молотого миндаля. Из полученной массы на противне с промасленной бумагой формируют аккуратные печенюшки. В духовке они проводят не более 20 минут, после чего присыпанные пудрой, отправляются к гостям.

Бесхитростный, но любимый многими десерт бабка, – частый гость на праздничном столе в дни Песаха. Приготовление начинают с того, что замачивают в миске с молоком несколько листов мацы. Тем временем тщательно взбивают яйца с сахаром и щепоткой ванили. Затем содержимое обеих мисок соединяют и полученную смесь отправляют на сковороду. Лепешку обжаривают с двух сторон, дают остыть и нарезают крупными треугольниками.  

Песах – это не только священный праздник с древнейшими традициями и символическим значением, но и прекрасный повод собраться за одним столом с близкими друзьями, разделяя радость общения и душевную теплоту. От всей души поздравляем с Песахом! Здоровья, счастья и благополучия вашим семьям.