Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Кулинария

Уникальное издание "Деньщик за Повора"

Уникальное издание "Деньщик за Повора"
3
Gerrik
27 октября 2014
Дорогие друзья, в этом посте предлагаю вам ознакомиться с уникальным изданием ...
"Деньщик за повора" "ПОВАРЕННАЯ КНИЖКА ДЛЯ ВОЕННЫХЪ."" 1914г.
Автор, Марія Плѣшкова.
Издатель: Комиссіонеръ Военно-учебныхъ заведеній С-Петербургъ, Колокольная, № 14. 1914
Спб. - Типографія Р. Арнгольда, Литейный пр., № 59.
 
Уникальное издание "Деньщик за Повора"
 
1-й сортъ.
По русски.        
Пригодность.
 
Тонкій край.    
Бифштексъ и антрекотъ.
 
Тонкій филей. 
Ростбифъ, филе и жаркое.
 
Толстый или вырѣзной филей.             
Бифштексъ, филе, жаркое и бульонъ.
 
Англійскій филей.        
Тоже.
 
Вырѣзка изъ англійскаго филея изнутри.        
Лучш. бифштексъ и филе.
 
Затылокъ.         
Ростбифъ, жаркое и щи съ костями
 
Огузокъ.            
Разварная говядина, жаркое, зразы, бульонъ и борщъ.
 
Завитокъ и бочекъ.     
Щи и борщъ.
Грудина.            
Жаркое, жаркое грудина, наваристый бульонъ, щи и борщъ.
Ссѣкъ
Задне коляно.
Жаркое, котлеты и бульонъ.
 
Языкъ.
Копченое и соусъ.
 
Мозги.
Котлеты и соусъ.
 
2-й сорт.
Толстый край.
Котлеты и  тушеная говядина.
 
Середина бедра.
Крѣпкій бульонъ.
 
Подбедерокъ.
Тоже.
 
Кострецъ.                         
Котлеты, начинка (фаршъ) и бульонъ.
 
Подпашекъ.    
Солонина.
 
Челышко.         
Щи и разварная говядина.
 
Рулька.              
Студенист. бульонъ, требующій постояннаго сниманія пѣны.
 
3-й сортъ.
Голова.
 Морда на студень, башка на варево.
 
Оковалокъ безъ зарѣза.           
Варево.
 
Лопатка.            
Тоже
 
Краевая покромка.     
Тоже.
 
Ноги.   
 Студень.
 
Легкіе, сердце, ливеръ и печенка.     
Начинка.
 
Краткія свѣдѣнія о живности, яйцахъ, грибахъ, молокѣ, маслѣ, прочихъ жирахъ и консервахъ.
 
Необходимо знать время для закупки живности и признаки доброкачественности главнѣйшихъ продуктовъ.
 
Куры лѣтомъ рѣдки. Цыплята покупаются съ Мая до Августа, дворовыя (домашнія) утки и гуси съ Сентября по Мартъ, дичь осенью и зимой. Рыба свѣжая, соленая и копченая круглый годъ. Рыбу заснувшую слѣдуетъ избѣгать, а покупать живую. Птица, надутая воздухомъ, вредна. Дичь съ душкомъ покупаютъ только любители; но требованіе, чтобы въ ней непремѣнно была дробь, — предразсудокъ: пойманная силками и убитая палкою безвредна, но въ этомъ способѣ убоя надо быть увѣреннымъ, — иначе можно купить дичь околѣвшую. Раки хороши въ тѣ мѣсяцы, въ названіяхъ которыхъ нѣтъ буквы р.: Май, Іюнь, Іюль и Августъ.
 
Яйца свѣжія узнаются: 1) по отсутствію тухлаго запаха, 2) по цвѣту, — скорлупа ихъ изжелта-розовая безъ всякихъ пятенъ, 3) по прозрачности — несвѣжее яйцо или вовсе не прозрачно или прозрачно только по концамъ и 4) по плотности и вѣсу, - свѣжее яйцо тяжело и какъ ключъ  тонетъ  въ воде, несвѣжее булькаетъ и всплываетъ.
 
Молоко съ примѣсью воды дастъ у стѣнок посудины широкое синее кольцо, на ногтѣ не образуетъ выпуклой капли, а расплывается и, если въ немъ еще твердыя примѣси (мука, мѣлъ, поташъ и проч.), то на ногтѣ осадокъ. Цѣльное молоко отличается отъ снятаго тѣмъ, что на его поверхности ясно виденъ густой жирный слой, называемый сливками. Хорошо прокипяченное молоко, а въ особенности стерилизованное, предохраняетъ отъ заболѣванія заразными болѣзнями. Для стерилизаціи молока, которая безусловно необходима для грудныхъ дѣтей, имѣются въ аптечныхъ и москательныхъ лавкахь недорогіе приборы съ наставленіемъ ихъ употребленія.
 
Масло коровье, сметанное и сливочное (чухонское) должно быть хорошо промыто, безъ хруста на зубахъ отъ подмѣсей и соли, на ощупь жирное,  пріятнаго орѣховаго вкуса и палеваго цвѣта. Дурное масло блѣднаго цвѣта, легко крошится, сухое, на зубахъ хруститъ, пахнетъ горѣлымъ и на вкусъ горькое. Масло иногда подкрашиваютъ,  — когда такое масло разминаютъ въ водѣ, оно окрашивается.
 
Масло коровье топленое (русское) часто бываетъ неоднородно, хорошее смѣшивается съ дурнымъ; неоднородность эта легко замѣчается въ разрѣзѣ. Хотя топленое масло прочнѣе и дешевле, но по качеству жира сметанное выгоднѣе для небольших хозяйствъ и изготовленныя кушанья гораздо вкуснѣе.  Кому удобно, лучше сбивать масло дома, а купивши свѣжее, тотчасъ же перемыть хорошенько и, если не требуется сейчасъ употреблять въ дѣло, то и посолить; перетапливать же нѣтъ надобности.
 
Говяжій жиръ (фритюръ)  экономнѣе масла, потому что легко собирается отъ говядины, но худо соединяется съ мясомъ и продуктами и быстро остываетъ   и потому не такъ удобоваримъ, а изготовленныя на немъ кушанія не такъ вкусны и здоровы. Впрочемъ, жиръ отъ филея, отрѣзанный грудками, намоченный въ теченіе сутокъ въ холодной водѣ, потомъ мелко нарѣзанный и протопленный на медленномъ огнѣ, не хуже масла. Замѣнять масло бараньимъ жиромъ совершенно не совѣтую и отъ баранины излишній жиръ слѣдуетъ отрѣзать.
 
Гусиный и утиный жиры, хотя и очень вкусны, но тяжелы и неудобоваримы.
 
Свиное сало по своимъ свойствамъ занимаетъ среднее мѣсто между масломъ и говяжьимъ жиромъ. Для шпигованія мяса и дичи ничего кромѣ свинаго сала не употребляется, оно должно быть сырое и несоленое. Малороссійское сало, разрѣзанное на кусочки, придаетъ особый вкусъ щамъ, борщу, тушеной капустѣ (бигосъ), а для малороссіянъ и литовцевъ пріятно не только въ ихъ парадныхъ, но и почти во всѣхъ кушаніяхъ и даже въ чистомъ видѣ съ хлѣбомъ и толченымъ чеснокомъ на закуску.
 
Маргаринъ, искусственное масло изъ говяжьяго или бараньяго жира, близкій по внѣшнему виду къ топленому маслу, но отличается отъ него по вкусу; однако, въ виду искусныхъ поддѣлокъ съ цѣлью сбыть его подъ видомъ коровьяго масла, у насъ продажа маргарина воспрещена. Маргаринъ послѣ топленія не застываетъ при 22° Реом., а обыкновенное масло застываетъ. Особенно вредна смѣсь маргарина съ масломъ.
 
Овощи въ погребахъ при малѣйшей сырости легко портятся и проростаютъ, т. е. пускаютъ ростки и тогда крайне вредны; вотъ почему, если нѣтъ свѣжей зелени, слѣдуетъ имъ предпочитать сушеные (французскіе) коренья, тѣмъ болѣе, что на обѣдъ ихъ потребуется самое незначительное количество и они не имѣютъ отбросовъ, такъ что, не смотря на кажущуюся дороговизну (отъ 30 к. до 1 р. за фунтъ), употребленіе ихъ даже выгоднѣе. Зеленый лукъ зимой имѣть не трудно: для этого, наполнивъ ящикъ садовой землей, посадить луковицы и держать въ тепломъ мѣстѣ на кухнѣ на свѣту, изрѣдка поливая тепловатой водой.
 
Выбирая свѣжіе огурцы, надо смотрѣть, чтобы они не были слишкомъ крупны, дряблы и желты, а при выборѣ соленыхъ огурцовъ,  сверхъ того, чтобы разсолъ не имѣлъ дурного запаха и не былъ окрашенъ, что указываетъ на подкраску самыхъ огурцовъ.
 
Грибы и шампиніоны требуютъ большаго знанія породы и качествъ; кромѣ того, ядовитость ихъ зависитъ не только отъ ихъ породы, но и отъ мѣстности, гдѣ они растутъ. Безвредные въ одномъ мѣстѣ, грибы той же породы могутъ оказаться ядовитыми въ другомъ. Старые, перезрѣлые грибы также вредны. Поэтому лицамъ, необладающимъ опытностью, совѣтую при покупкѣ обращаться къ торговцамъ, заслуживающимъ полнаго довѣрія, а при собираніи къ людямъ совершенно опытнымъ. Рекомендуютъ, впрочемъ, средство, устраняющее опасеніе отравы. Отнявши отъ бѣлыхъ грибовъ или шампиніоновъ ножки и лиственныя частн, разрѣзать каждую шляпку ножемъ пополамъ и, если черезъ часъ они не почернѣютъ, варить, оставивши въ кастрюлѣ серебряную  ложку, — если же почернѣютъ, то выбросить, не приступая къ варкѣ. Если ложка и грибы или шампиніоны при варкѣ не почернѣютъ, то опасности нѣтъ. Ядовитые грибы узнаются также по капельки яда, выступающаго изъ мясной части при разрѣзаніи; а при варкѣ съ лукомъ послѣдній чернѣетъ, соль же при варкѣ ядовитыхъ грибовъ желтѣетъ.  (Осторожно! Все эти советы бесполезны и не позволяют на самом деле определить ядовитые грибы! Прим. ВВС)
 
О ЗАВТРАКАХЪ и УЖИНАХЪ, ЗВАННЫХЪ ОБѢДАХЪ и РАСПРЕДѢЛЕНІИ НАПИТКОВЪ.
 
На завтраки и ужины, семейные и званные, выбираются закуски, холодныя и горячія кушанья и напитки по произволу, исключая суповъ, щей и т. п., которые вовсе не подаются; но бульонъ подаютъ въ чашкахъ и къ нему пирожки. На масляницѣ (сырной недѣлѣ) во главѣ завтрака подаютъ блины съ растопленнымъ масломъ, сметаной и икрой паюсной или зернистой. Блины подаютъ къ столу по нѣскольку совершенно горячими на нагрѣтыхъ тарелкахъ, покрытыми салфеткою. Масло тоже должно быть постоянно горячее, для чего соусники съ масломъ надо перемѣнять.
 
Свѣдѣнія о званныхъ обѣдахъ необходимы для семействъ и собраній на случай торжественныхъ дней, но все-таки я совѣтую приглашать на такіе случаи хорошаго повара и опытнаго оффиціанта для совѣщанія, работъ и руководства прислугою. Обсужденный обѣдъ записывается на особыхъ картахъ, которыя называются росписаніями или меню, по большей части литографируются и украшаются рисунками (виньетками). Росписаніе имѣетъ слѣдующій порядокъ: 1) легкія нарядныя закуски, 2) супы съ пирожками, 3) соусы или мясныя, 4) рыба, 5) жаркія или дичъ, 6) салатъ, 7) сладкія и фрукты и 8) кофе, чай и конфекты. Карты эти (а если будетъ играть музыка, то и росписаніе музыкальныхъ пьесъ)кладутся у каждаго прибора; ихъ полезно имѣть и каждому оффиціанту съ припискою соотвѣтствующихъ кушаньямъ винъ, которые подаются къ званному столу, въ слѣдующемъ порядкѣ: къ закускѣ — водки, настойки и коньякъ; послѣ суповъ — мадера, хересъ и венгерское; послѣ мясныхъ — портвейнъ, медокъ, лафитъ, шабли; послѣ рыбы — маконъ, шамбертэнъ и кло-де-вужо; послѣ птицы — сотернъ и рейнвейнъ; послѣ жаркихъ и салата — шампанское; послѣ сладкаго и фруктовъ — крюшоны, пуншъ и ликеры; тотчасъ, какъ встанутъ изъ-за стола, разносятъ на подносахъ кофе и чай въ маленькихъ чашкахъ съ печеньями. Прохладительные напитки — лимонадъ, оршадъ, оранжадъ, фруктовыя воды и проч. подаютъ преимущественно во время танцевъ, общественныхъ игръ и въ жаркую погоду, и, наконецъ, жжонку варятъ сами господа послѣ ужина или поздняго обѣда. Вина въ вышеозначенномъ порядкѣ откупориваются въ буфетѣ и наливаются оффиціантами въ свое время въ поставленные передъ приборами стаканы: крѣпкія въ малые, а слабыя въ большіе; пуншъ и крюшоны въ большіе стаканы или въ широкіе бокалы; бутылки съ шампанскимъ ставятся въ вазахъ со льдомъ на столѣ и разливается въ бокалы изъ бутылокъ, откупоренныхъ въ буфетѣ и завернутыхъ въ салфетки. Къ  обыкновенному столу, при ограниченномъ числѣ бутылокъ, вина подаются какія угодно, но необходимо, чтобы были красныя и бѣлыя; бутылки тогда ставятся откупоренныя со вставленными особыми пробками; напитки къ закускамъ всегда ставятся возлѣ нихъ въ такомъ же видѣ, для любителей подаютъ наливки, пиво, эль, портеръ, медъ и т. п. Русскія вина теперь въ большомъ употребленіи. Воду надо имѣть всегда въ запасѣ въ графинѣ и къ ней ледъ.
 
Похоронные и поминальные обѣды и завтраки, по русскому обычаю, сопровождаются блинами, киселемъ и рисовой кутьей, а ужины въ Рождественскій и Крещенскій сочельники кутьей изъ пшена на меду или рисовой съ сахаромъ, взваромъ или компотомъ и жареной рыбой.
 
ЧАСТЬ ІІ-я.
 
Приготовленіе и подача на столъ закусокъ, кушаній и напитковъ по отдѣламъ съ общими замѣчаніями.
 
Пропорція продуктовъ разсчитана на 3 особы.
 
І-й ОТДѢЛЪ
 
 Закуски, холодныя блюда, блины и пироги.
 
Общее замѣчаніе.
 
Коробочныя закуски и готовыя холодныя очень дороги, поэтому я считаю за лучшее прежде всего привести способы домашняго изготовленія самыхъ необходимыхъ и здоровыхъ закусокъ и нѣскольких холодныхъ блюдъ, что должно дать существенную экономію въ хозяййствѣ и, затѣмъ, упомяну о способѣ подачи на столъ коробочныхъ и другихъ нарядныхъ закусокъ.
 
1. Яйца въ смятку, въ мѣшечекъ, въ крутую и печеныя.
 
Въ горшокъ (кастрюлю)съ кипяткомъ, поставленный на плиту или вь печь, опустить свѣжія яйца. Черезъ 3 минуты они сварятся въ смятку, черезъ 4 въ мѣшечекъ, а черезъ 5 въ крутую. Готовыя яйца (обтереть, выложить на тарелку и, покрывъ салфеткой, подавать къ столу, вмѣстѣ съ солью, перцемъ и сливочнымъ масломъ. Въ походѣ яйца, хорошо обтертыя, можно осторожно опустить въ кипящій самоваръ и доставать оттуда столовой ложкой. Пекутъ яйца. положивши въ горячую золу въ печи или отъ костра минутъ на 5—10 или въ горячій песокъ на солнцепекѣ температурѣ въ жаркомъ климатѣ. Скорлупа печеныхъ яицъ темно-румяная.
 
2. Яйца фаршированныя.
 
Сварить шесть яицъ въ крутую, остудить, разрѣзать пополамъ, вынуть бѣлокъ съ желткомъ, а скорлупки сохранить. Яйца мелко изрубить, посолить, поперчить, прибавить мелко изрубленнаго луку и укропу, вбить туда же 1 сырое яйцо и, смѣшавъ все хорошенько, массой этой наполнить скорлупки, обсыпать сухарями и поджарить на крышкѣ отъ кастрюли въ маслѣ.
 
3. Яичница выпускная (глазунья).
 
Ложку масла растопить на сковородѣ, выпустить туда 6 яицъ, посолить и подогрѣть передъ самой подачей на столъ. Къ столу подать мелко изрубленный зеленый лукъ, перецъ и соль.
 
4. Яичница съ ветчиной.
 
Растопить на сковородѣ 2 ложки масла или кусокъ малороссійскаго сала, изрѣзать ½ ф. ветчины на мелкіе кусочки плоско, поджарить, выпуститъ туда 6 яицъ, слегка посолить и еще немного поджарить. Приправа та же.
 
5. Сельди гарнированныя.
 
Соскоблить ножемъ чешую съ 3 сельдей, выпотрошить ихъ, т. е. сдѣлавъ продольный разрѣзъ по  брюшку, вынуть всѣ внутренности и вымыть, нарѣзать кусочками въ палецъ шириной, положить какъ цѣлыя сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованскимъ (оливковымъ) масломъ, покропить уксусомъ, обложить въ перемежку кружками луковицы, моркови, отвареннаго картофеля и свеклы, а также солеными или маринованнымн грибками и подавать. Простыя сельди мало уступаютъ дорогимъ, если ихъ на ночь положить въ воду, а еще лучше, въ молоко. Впрочемъ, кто любитъ малосольныя сельди, тому совѣтую мочить даже почтовыя и королевскія.
 
6. Раки.
 
Купивши раковъ, положить на блюдо или въ миску и прочно прикрыть, чтобы не разбѣжались. Для варки положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и прибавить укропу, дать кипѣть полчаса, вынуть раки ложкой, каждый разъ вытереть чистой тряпкой и, уложивши въ порядкѣ на блюдѣ, подавать. Чтобы раки вышли вкуснѣе, хорошо предварительно вымочить ихъ въ продолженіе 2 часовъ въ молокѣ.
 
7. Ветчина и окорокъ.
 
Запеченую или свареную ветчину нарѣзать тонкими ломтиками, для чего ножъ долженъ быть очень острый, и подать съ соусомъ изъ картофеля или зеленаго горошка (см. отд. IX №№8 и 11) или, просто, съ хрѣномъ или горчицей (см. о приправахъ въ концѣ этого отдѣла).
 
Запеченый окорокъ приготовляется такъ: замѣсить ржаное тѣсто въ корытцѣ на водѣ, обмазать имъ какъ можно лучше и ровнѣе окорокъ и поставить въ русскую печь послѣ хлѣба: продержавъ окорокъ въ печи 2 часа, вынуть и очистить отъ теста и почти совсемъ отъ кожи, полить крѣпкимъ бульономъ, посыпать мелкимъ сахаромь и поставить въ печь, чтобы зарумянился; кость обернуть бумагой, нарѣзанной на манеръ кисти и прикрѣпленной ниткою, и положить на блюдо. Можно также отдать окорокъ въ коптильню при колбасной.
 
Вареная ветчина приготовляется совсѣмъ просто: положить въ кастрюлю, налить воды и кипятить до готовности. Перевареная ветчина мочалиста и безвкусна.
 
8. Сосисы, колбасы и копченый языкъ.
 
Вскипятить въ кастрюлѣ воду, опустить сосиски и дать вскипеть, вынимать ложкой, а не вилкой, чтобы, уколовши, не выпустить сокъ. Подавать съ картофельнымъ пюре, съ тушеной капустой (см. отд. IV № 21)) или съ хрѣномъ.
 
Колбасу разнаго рода подаютъ на тарелкѣ нарѣзанную тонкими ломтиками, тонкую колбасу наискось и очищенную отъ кожіцы. Малороссійскую колбасу подають сырую, вареную или жареную на салѣ съ поджареннымъ на салѣ рѣпч. лукомъ.
 
9. Щука холодная
 
Выпотрошивъ щуку, вымыть, оскоблить чешую, не очищая кожицы, сварить въ водѣ съ солью, рѣпчатымъ лукомъ, кореньями (морковью, петрушкой, пореемъ и сельдереемъ), англійскимъ перцемъ и лавровымъ листомъ. Когда поспѣетъ, выложить на блюдо, полить уксусомъ и, закрывъ другимъ блюдомъ, остудить.
 
10. Рыба красная.
 
Положивъ звено красной рыбы (лососины, осетрины или бѣлорыбицы) свѣжей или малосольной въ кастрюлю, налить холодной воды, чтобы только покрыть ею рыбу, прибавить 3 луковицы и немного англійскаго перцу, а когда рыба поспѣетъ, выложить на блюдо и, закрывъ другимъ блюдомъ, остудить. Соусъ къ ней приготовить такъ: нарѣзать ломтиками луку, поджарить въ маслѣ, положить немного муки, развести полученнымъ рыбьимъ бульономъ, дать повариться ½ часа, прибавить одну ложку уксуса и чайную ложку горчицы и облить рыбу передъ подачей на столъ.
 
11. Шиганури (азіатское холодное).
 
Внутренность той же рыбы сварить; сцѣдивши воду,  мелко-на-мелко изрубить съ рѣпчатымъ лукомъ и молотымъ перцемъ. посыпать солью, выложить на блюдо и, посыпавъ рубленнымъ укропомъ и зеленью петрушки, потушить.
 
12. Судакъ или щука, фаршированные бѣлымъ хлѣбомъ.
 
Оскобливъ съ рыбы чешую, выпотрошить, вымыть, немного посолить и дать полежать съ солью ½ часа; тогда, сдѣлавъ круговой надрѣзъ по шеѣ, осторожно снять съ рыбы кожицу съ хвостомъ; голова останется съ хребтомъ и мясомъ; отдѣлить мясо и мелко-на-мелко изрубить и, слегка посоливъ и поперчивъ, вбить въ фаршъ 1 сырое яйцо, влить 2 ложки сметаны и прибавить размоченный въ холодной водѣ и выжатый мякишъ отъ 1 французской булки, — все это хорошенько смѣшать и растереть. Готовымъ фаршемъ начинить рыбью кожу плотно, предварительно вставивъ въ нее хребетъ съ головой. Нарѣзать ломтиками очищенные: 1 морковь, 1 петрушку, ½ сельдерея и 1 луковицу и положить въ кастрюлю; туда же положить фаршированную рыбу, налить холодной воды, чтобы только покрыть ее и варить 1½ часа. Когда отъ выкипанія рыба будетъ обнаруживаться, доливать холодной водой; а когда рыба поспѣетъ, выложить ее на блюдо, облить полученнымъ бульономъ и, остудивъ, подавать съ хрѣномъ и уксусомъ*).
 
13. Студень.
 
2—3 ножки телячьи (говяжьи, свиныя) очистить, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить; хорошо прибавить 2 луковицы и рожокъ чесноку; варить до тѣхъ поръ, пока мясо отстанетъ отъ костей, мясо мелко изрубить, выложить въ форму или на блюдо, залить полученнымъ процѣженнымъ бульономъ и вынести на холодъ, чтобы застудить. Подаютъ съ уксусомъ и хрѣномъ.
 
14. Бигосъ.
 
Въ кастрюлѣ ½ л. муки поджарить съ одной ложкой масла, развести бульономъ или кипяткомъ, вскипятить, положить 2—3 соленыхъ огурца или 3—4 кисловатыхъ яблока, нарѣзанныхъ ломтиками, и 2—3 стакана кислой капусты. Нарѣзать квадратиками остатки жаркого или телятины (ветчины безъ сала или сосисекъ) и дать 2—3 раза вскипѣть. Для настоящаго литовскаго бигоса, вмѣсто мяса и бульона, употребляется сало и тогда бигосъ долго тушатъ.
 
15. Солянка.
 
Нарѣзать небольшими кусочками 1 ф. говядины и 1 ф. ветчины, нашинковать средней величины кочанъ капусты безъ кочерыжки, все перемыть, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить, прибавить очищенную луковицу, нѣсколько зеренъ перца, нѣсколько лавровыхъ листковъ и все хорошенько уварить. Растереть 2 ложки муки съ 2 ложками масла, подправить этимъ солянку и дать еще нѣсколько разъ вскипѣть. Если есть, положить въ нее нѣсколько ягодъ маринованныхъ вишень и разрѣзанныхъ пополамъ маринованныхъ сливъ. Солянку подаютъ въ кастрюлѣ, а иногда перекладываютъ на сковороду или крышку отъ кастрюли и слегка поджариваютъ, чтобы сверху образовалась тонкая корка. Солянка московская, болѣе нарядная, помѣщена въ числѣ постныхъ блюдъ (см. № 205).
 
16. Форшмакъ изъ сельдей.
 
3 селедки положить на 6 часовъ въ холодную воду, вынуть, вычистить и выпотрошить, выбрать всѣ косточки, головки, хвосты и выбросить. На каждую селедку взять по 1 луковицѣ и по 1 яйцу въ крутую и изрубить все какъ можно мельче. Полученную массу  выложить на продолговатое блюдце, облить прованскимъ масломъ, покропить уксусомъ и туда же  выжать сокъ изъ полъ-лимона.
 
17. Форшмакъ изъ телятины.
 
Изрубить 1½ ф. жареной телятины (см. отд. ІІІ № 88), 3 очищенныя и выпотрошенныя селедки безъ костей, головокъ и хвостовъ, ½ фунт. намоченной въ водѣ и выжатой булки, хорошенько все перемѣшать, Поперчить, положить туда поджаренную въ маслѣ и на мелко изрубленную небольшую луковицу, влить ½ стакана сметаны, взбить 2 сырыхъ яйца, прибавить ложку масла и все это снова хорошенько смѣшать. Взять форму, вымазать ее масломъ и обсыпать сухарями, въ нее выложить приготовленную массу и поставить въ духовой шкафъ на полчаса. Готовый форшмакъ, когда онъ свободно отдѣляется оть формы, выложить на блюдо. При неимѣніи формы, ее можно замѣнить крышкой отъ кастрюли.
 
18. Винегретъ.
 
Порѣзать на небольшіе кусочки говядину и телятину, ту и другую вареную или жареную, также ветчину и дичь, уложить въ глубокій квадратный соусникъ, прибавить ломтиковъ варенаго картофеля, вареной свеклы, свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ и моченыхъ яблоковъ, маринованныя вишни, сливы и грибы и все это облить соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла съ небольшимъ количествомъ соли и сарептской горчицы и снова перемѣшать.
 
19. Картофель вареный и печеный.
 
Очистить картофелины отъ шкуры ножемъ, вымыть, сварить до мягкости, отцѣдить воду, выложить на блюдо, посыпать мелко изрубленными укропомъ и зеленью петрушки. Отдѣльно подать въ соусникахъ растопленное масло и сметану; масло подаютъ и въ кускѣ. Молодой картофель подаютъ въ мундирахъ (не очищая шкурки). Иногда картофель пекутъ въ горячей золѣ и подаютъ въ мундирѣ. Способъ удобный для бивуака.
 
20. Рѣдька и редисъ.
 
Рѣдьку слегка оскоблить, облить, натереть на теркѣ, посолить, смѣшать съ горчичнымъ масломъ или нарѣзать самыми тонкими ломтиками, посолить, облить прованскимъ масломъ и сметаной. Редисъ вымыть, обрѣзать ботву и хвостики, красиво уложить и къ нему подать сливочное масло.
 
21. Помидоры.
 
Нарѣзать 6 помидоръ ломтиками, облить прованскимъ масломъ съ уксусомъ. Подаютъ къ нимъ мелко изрубленную луковицу и перецъ.
 
22. Грибы и шампиніоны свѣжіе, тушеные въ сметанѣ.
 
Обрѣзать отъ грибовъ или шампиніоновъ ножки, обмыть, положить въ кастрюлю, прибавить масла, поперчить и тушить, т. е. держать на плитѣ надъ огнемъ, закрывши кастрюлю крышкой, чтобы содержимое въ ней проникалось паромъ. Когда грибы будутъ совершенно готовы, — что лучше всего узнается на вкусъ, — переложить ихъ на сковородку, залить сметаной, дать вскипѣть и на сковородкѣ подать къ столу, подложивъ подъ   сковородку тарелку.
 
23. Рыжики соленые.
 
Раздѣлить рыжики на два сорта: маленькіе замариновать, а побольше солить. Чтобы вышли нарядные, ножки обрѣзать. Приготовить кадочку или банку; первую выпарить кипяткомъ, а вторую вымыть начисто со щелокомъ или съ содой. Каждый грибокъ вытереть чистой тряпкой и укладывать рядами въ кадочку или банку, а каждый рядъ умѣренно посыпать солью. На послѣдній рядъ положить деревянный кружокъ, а на него небольшой камень и держать въ сухомь прохладномъ мѣстѣ. Передъ  подачей къ столу грибы вымыть, уложить на продолговатое блюдце и отдѣльно подать мелко изрубленную луковицу и сметану, а кто любитъ, прованское масло.
 
24. Рыжики и бѣлые грибы маринованные.
 
Мелкіе грибы безъ ножекъ положить въ горшокъ съ водой, посолить, поставить на огонь и датъ вскипѣть нѣсколько разъ. Откинуть грибы на рѣшето. дать имъ совершенно остыть и  тогда каждый грибокъ вытереть чистой тряпкой и уложить въ стеклянную банку, хорошо вымытую со щелокомъ или содой. Между темъ, отдѣльно въ кастрюлю влить крѣпкаго уксусу, прибавить лавроваго листу, англійскаго перцу и немного гвоздики, — все это хорошенько вскипятить, и, снявши съ огня, остудить. Когда уксусъ будетъ холодный, залить имъ грибы въ банкѣ и завязать ее вощеной бумагой или, лучше, пузыремъ и держать въ сухомъ прохладномъ мѣстѣ.
 
25. Бѣлые грибы соленые.
 
Грибы обмыть, положить въ кастрюлю въ соленую воду, дать вскипѣть ключемъ одинъ разъ, откинуть на рѣшето и дать остыть. Когда грибы будутъ холодные, каждый изъ нихъ вытереть чистой тряпкой и уложить въ чистую стеклянную банку, пересыпая ряды солью, какъ и рыжики, но соли класть побольше. Банку обвязать вощеной бумагой или пузыремъ. Въ такомъ видѣ грибы могутъ сохраниться два года. Когда грибы понадобятся къ закускѣ, вынуть сколько нужно, положить въ холодную воду, чтобы вымокли, и они будутъ какъ свѣжіе.
26. Соленые грибы, тушеные въ сметанѣ.
 
Соленые рыжики, шампиніоны и бѣлые грибы, вымоченные въ холодной водѣ, приготовляются тушеными въ сметане такъ же какъ и свѣжіе (см. № 22).
 
27. Блины заварные пшеничные.
 
Передъ тѣмъ, какь печь блины, за 6 часовъ въ корытцѣ растворить тѣсто изъ 3 ст. пшеничной муки 1-го сорта, 2½ ст. теплой воды, ложку растопленнаго масла и 1—2 золотн. (золотник - примерно 4,3 грамма, прим. ВВС) сухихъ или 2—3 ложки жидкихъ дрожжей; вымѣшать и выбить тѣсто какъ можно лучше и дать подняться; тогда опять выбить, посолить, можно вбить 1 или 2 желтка, всыпать стаканъ гречневой муки, дать снова подняться. За часъ до печенья выбить тѣсто хорошенько, обдать 2 стаканами самаго горячаго молока, выбить, положить въ тѣсто, кто хочетъ, 2 взбитые бѣлка, размѣшать, дать третій разъ подняться и, не мѣшая тѣсто, выливать большой ложкой на сковородки, для чего въ несколькихь малыхъ сковородкахъ растопить заблаговременно масло. Когда блины начнутъ твердѣть, ихъ переворачиваютъ на сковородкахъ на другой бокъ, чтобы обѣ стороны подрумянились. Готовые блины тотчасъ перекладываютъ въ штуки по 3—6 на подогрѣтыя тарелки и покрываютъ крышкой или салфеткой, чтобы подать къ столу горячими. Къ блинамъ подають растопленное масло и сметану въ соусникахъ, икру паюсную или зернистую. а также ломтики семги.
 
28. Блины заварные гречневые пополамъ съ пшеничной мукой.
 
Наканунѣ съ вечера взять 2 ст. гречневой муки лучшаго сорта, размѣшать со стаканомъ теплой воды или молока, заварить 2-мя ст. кипятка или горячаго молока, хорошенько размѣшать; когда тѣсто остынетъ, положить 2 л. густыхъ дрожжей, накрыть корытце съ расчиной чистымъ квашенникомъ и поставить въ теплое мѣсто,  гдѣ не дуетъ. Утромъ посолить тѣсто, выбить лопаткою (веселкою) какъ можно лучше, всыпать 2 ст. пшеничной муки, положить 1/8 фун. масла, выпустить 5 яицъ или однихъ желтковъ, положивъ пѣну изъ 5 бѣлковъ, перемѣшать, снова выбить тѣсто и оставить подняться, а когда поднимется, печь блины, какъ сказано въ предыдущемъ №.
 
29. Пирожки изъ разсыпчатаго тѣста.
 
Высыпать въ корытце 1½ ф. пшеничной муки, вбить 2 яйца, посолить, влить ложку холодной воды, замѣсить тѣсто, но не круто, положить въ него 2 л. масла и 2 л. сметаны, снова замѣсить, обсыпать мукой и раскатать на толщину въ четверть пальца скалкой на доскѣ, обсыпанной мукой, чтобы тѣсто не прилипало ни къ доскѣ, ни къ скалке. Раскатавши тѣсто, нарѣзать его кружками верхнимъ краемъ стакана и, положивши на кружки грудочки начинки, защипать поверху вдоль по серединѣ. Обрѣзки тѣста скатать въ комокъ, обсыпать доску мукой, раскатать, вырѣзать кружки, положить начинку и защипать. Когда пирожки будутъ наполнены начинкой и защипаны, взять противень, вымазать дно масломъ, обсыпать его толчеными сухарями, т. с. высушенными въ духовомъ шкафу ломтиками булки; выложить на противень пирожки въ порядкѣ и чтобы они не прикасались другъ къ другу, поверхность каждаго пирожка обмазать желткомъ посредствомъ бородки пера и держать въ духовомъ шкафу до готовности, т. е. чтобы корка пирога не была сыра и не пригорѣла.
 
Къ пирожкамъ,  такъ же какъ и ко всѣмъ скоромнымъ пирогамъ  и кулебякамъ подавать сливочное масло.
 
30. Начинка разная къ пирожкамъ и пирогамъ.
 
Начинка бываетъ весьма разнообразная, — опишу приготовленіе наиболѣе употребительныхъ.
 
Начинка изъ говядины. Вынуть изъ бульона (см. № 36) кусокъ свареной говядины, отдѣлить мясо отъ  костей; кости положить въ бульонъ, а мясо мелко изрубить на мясной доскѣ и поджарить въ масле на сковородкѣ, посолить, поперчить,  прибавить 4 мелко изрубленныхъ крутыхъ яйца и, все это хорошенько смѣшавъ, разложить на кружки изъ тѣста.
 
Начинка изъ капусты. Взять миску шинкованной или кислой капусты (№ 120), положить въ кастрюлю, обдать кипяткомъ, вынуть, выжать и положить опять въ кастрюлю, закрыть крышкой и тушить (№ 22) до готовности, послѣ чего прибавить 4 мелко изрубленныхъ яйца и, по вкусу, перцу и соли и хорошенько смѣшать. Можно прибавить вареныхъ и мелко изрубленныхъ грибовъ.
 
Начинка изъ моркови. Сварить 2 десятка средней величины очищенной и обмытой моркови; нарѣзать, изрубить мелко, прибавить 4 рубленныхъ яйца и 5 л. масла и все хорошенько смѣшать.
 
Начинка изъ гречневой каши. Сварить крутую гречневую кашу (№ 151) изъ ½ ф. крупы, прибавить въ нее мелко изрубленную и поджаренную въ маслѣ луковицу и 4 л. масла, — все это хорошенько смѣшать.
 
Начинка изъ рису. Отварить ½ ф. рису, откинуть на рѣшето, остудить, положить въ миску, прибавить ¼ ф. масла и 4 рубленныхъ яйца, посолить и смешать.
 
Начинкой могутъ служить также разныя повидла и варенья.
 
31. Пироги на дрожжахъ.
 
Всыпать въ корытце 2 ф. пшеничной муки, положить туда ½ лота (3 золотника = 12,8 грамма, прим. ВВС) дрожжей сухихъ, разведенныхъ на водѣ или на молокѣ, и слегка вымѣшать*). Когда тѣсто поднимается, размѣшать веселкой, прибавить соли, ¼ ф. масла, вбить 4 сырыхъ яйца и хорошенько вымѣшивать руками, обсыпанными мукою, которую обсыпать по временамъ и тѣсто (так в тексте, видимо - по временам подсыпать в тесто, прим. ВВС), до тѣхъ поръ, пока воткнутая въ тѣсто деревннная ложка перестанетъ падать. Выложить тѣсто на доску, обсыпанную мукой, и раскатать скалкой въ растянутый кругь (овалъ) толщиною въ полъ-пальца. Выложить на середину раскатаннаго тѣста начинку горкой, завернуть тѣсто съ 4-хъ краевъ, чтобы вышелъ продолговатый четыреугольный пирогь, соединить края и защипать по серединѣ и отъ угловъ. Осторожно уложить пирогь на противень и поступать, какъ сказано для печенія пирожковъ (№ 29). Разнаго рода начинка для пироговъ употребляется та же, что и для пирожковъ.
 
32. Кулебяка съ рыбой и вязигой или съ рисомъ.
 
Приготовить съ вечера наканунѣ опару, для чего въ корытце влить 2 ст. воды не горячѣе парного молока, всыпать 1 ф. пшеничной крупитчатой муки, разбить хорошо веселкой, чтобы не было комковъ, положить ½ лота сухихъ разведенныхъ или 2 л. жидкихъ дрожжей, покрыть опару чистымъ квашенникомъ и поставить въ теплое мѣсто, гдѣ не дуетъ. Вязиги ¼ ф. на ночь намочить. По утру, когда опара поднимется, прибавить 2 ф. муки, замѣсить тѣсто, положить ½ ф. масла, посолить и вымѣшивать веселкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто станетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ корытца; тогда поставить въ теплое мѣсто и дать тѣсту снова подняться, послѣ чего, снова подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на доску, обсыпанную мукой, перевалять два или три раза руками. Между тѣмъ, приготовить начинку: сварить ¼ ф. размоченной въ теченіе ночи вязиги, изрубить мелко, смѣшать съ 8 рубленными яйцами и масломъ, посолить и поперчить. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую угодно, но предпочтительнѣе свѣжую или малосольную осетрину, лососину, сига, семгу и бѣлорыбицу, предварительно очищенныя, выпотрошенныя и отдѣленныя совершенно отъ костей, головы, хвоста и плавниковъ. Когда все будетъ готово, раскатать тѣсто по предыдущему №, наложить на него слой вязиги, на нее слой рыбы пластинками въ палецъ толщины, на рыбу 2-й рядъ вязиги, завернуть края тѣста и поступать, какъ сказано о пирожкахъ, но, послѣ обмазки желткомъ, ещё обсыпать поверхность кулебяки толчеными сухарями. Вмѣсто начинки изъ вязиги, можно употребить начинку изъ риса (№ 30).
 
33. Коробочныя и другія нарядныя закуски.
 
Этого рода закуски принято подавать на званныхъ завтракахъ, обѣдахъ и ужинахъ, а также онѣ всегда имѣются въ офицерскихъ столовыхъ и клубахъ, а потому полезно знать способъ подачи ихъ на столъ и къ буфету.
Масло самое свѣжее или сбитое изъ сметаны подаютъ въ фарфоровой или хрустальной масляницѣ или на блюдцѣ, сдѣлавши на его поверхности украшенія на манеръ рыбьей чешуи или вродѣ бараньей шкурки, продавливая особый кусокъ того же масла ложкой черезъ рѣшето.
Сыръ швейцарскій, голландскій, честеръ, рокфоръ, мещерскій и др. подаютъ кускомъ на фарфоровой доскѣ (плято), отдѣливъ острымъ ножемъ нѣсколько очень тонкихъ ломтиковъ на доску. Сохраняютъ сыръ въ прохладномъ мѣстѣ, обернутымъ чистою мокрою холстинкою.
Сыръ зеленый трется на терочкѣ надъ тарелкой и подается на блюдцѣ съ маленькой ложечкой, употребляемой для варенья или съ лопаточкой, Нѣкоторые смѣшиваютъ тертый сыръ съ сливочнымъ масломъ или горчицей и намазываютъ на хлѣбъ.
Кильки скребутъ слегка ножемъ, разрѣзаютъ брюшки, и вычистивъ потроха, укладываютъ на продолговатое блюдце звѣздочкой головками въ середину, обливаютъ уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, и слегка посыпаютъ толченымъ перцемъ.
Устрицы: раскрыть ножемъ раковинку и снять ея мелкую половинку. Къ нимъ подаютъ нарѣзанные пополамъ лимоны.
Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.
Сардины, шпроты, омары, морскіе раки и проч. подаютъ или въ откупоренныхъ жестянкахъ или на блюдцахъ особо.
Копченую мелкую рыбу: сельди, корюшку, ряпушку, шамайку и проч. укладываютъ на тарелку звѣздочкой.
Копченую и провѣсную рыбу: балыкъ, семгу, лососину и бѣлорыбицу подаютъ на тарелкахъ тонкими небольшими ломтиками.
Икру зернистую подаютъ преимущественно въ коробкѣ и къ ней маленькія ложечки и разрѣзанный пополамъ лимонъ; параднѣе подавать на фарфоровыхъ блюдцахъ.
Икру паюсную подаютъ кускомъ на плято и къ ней ножъ металлическій фруктовый и разрѣзанный лимонъ.Икру свѣжую отъ красной рыбы хорошо промыть, посолить и смѣшать съ мелко изрубленной луковицей или съ искрошеннымъ зеленымъ лукомъ и уложить на блюдцѣ.
 
Бутерброды подаютъ къ чаю, кофе, закускѣ и къ завтраку. Хлѣбъ бѣлый, пеклеванный и черный, по возможности удлиненной формы, рѣжется острымъ ножемъ на тонкіе небольшіе ломтики, которые намазываются тонкимъ слоемъ сливочнаго или сметаннаго масла и на нихъ кладутъ въ соразмѣрномъ количествѣ ломтики сыра, кильки, сардины, икру, кусочки сельдей, холодную говядину или телятину безъ жиру, ветчину безъ сала, разную колбасу безъ сала и кожицы, ломтики семги, балыка и прочей провѣсной рыбы или посыпаютъ зеленымъ сыромъ или крошенымъ зеленымъ лукомъ
Гдѣ дешева дичь, тамъ можно дѣлать очень вкусный сыръ изъ дичи. Для его приготовленія мясо жареной дичи пропускается раза два черезъ машинку для котлетъ и смѣшиваются потомъ съ холоднымъ сливочнымъ масломъ. Массу эту надо остудить и подавать къ закускѣ холодною.
 
34. Приправы къ закускамъ и кушаньямъ
 
«Безъ соли — столъ кривой».
 Народная поговорка.
 
Къ каждому столу надо подать хлѣбъ бѣлый, пеклеванный или черный, нарѣзанный нетолстыми ломтиками въ особой корзинкѣ или разложенный по тарелкамъ каждаго прибора подъ салфетку, красиво уложенную; также мелко истолченную соль въ солонкахъ и слѣдующія главнѣйшія приправы:
 
Хрѣнъ: нѣсколько корешковъ хорошенько очистить ножемъ, вымыть, натереть на теркѣ надъ глубокой тарелкой, высыпать въ стеклянную банку, залить уксусомъ, посолить, выжать сокъ изъ 1 лимона и прибавить сахарной пудры, а кто любитъ и ломтиковъ вареной свеклы; все это хорошенько смѣшать, банку закупорить и по мѣрѣ надобности отливать въ баночку отъ судка. Очищенные корешки хрѣна хорошо сохранять въ кадкѣ съ водой.
 
Горчица: обдать кипяткомъ ¼ ф. сарептской горчицы и хорошенько растереть неокрашенной деревянной ложкой въ глубокой тарелкѣ, въ которой и оставить открыто на сутки, чтобы вышла излишняя горечь, — тогда прибавить немного уксусу, соли и сахарной пудры по вкусу, еще разъ хорошенько растереть, чтобы не осталось комковъ, переложить въ стеклянную банку съ узкимъ горломъ. которую закупорить пробкой плотно и обвязать пузыремъ, а по мѣрѣ надобности, перекладывать въ баночку отъ судка. Это наилучшій способъ приготовленія горчицы; нѣкоторые еще растираютъ ее съ рожкомъ чесноку. Французская горчица, существующая въ продажѣ въ готовомъ видѣ, нерѣдко сомнительнаго качества и съ подмѣсью.
 
Уксусъ: 5—6 капель уксусной эссенціи развести 2 ст. чистой холодной воды, вскипятить и влить въ бутылку, которую хорошо закупорить пробкой и по мѣрѣ надобности отливать въ бутылочку отъ судка. Въ продажѣ есть и готовый уксусъ; но ручаться за его достоинство нельзя.
Въ судкахъ держатся еще толченый русскій или англійскій перецъ и сахарная пудра (очень мелкій сахаръ). Основаніемъ для большей части суповъ, щей, борща и похлебокъ служитъ бульонъ или мясной отваръ, а потому его приготовленіе необходимо знать съ особенной точностью. Либиховскій и другіе сухіе бульоны, имѣюшіеся въ продажѣ, сомнительны.
 
35. Бульоны (мясной отваръ).
 
Выборъ мяса опредѣляется таблицей, помѣщенной въ началѣ книжки и дальнѣйшими замѣчаніями; кромѣ говядины, какъ вмѣстѣ съ нею, такъ и самостоятельно, употребляются и другіе виды мяса: телятина, баранина, свинина, мясо домашнихъ и дикихъ птицъ, рыбъ и раковъ, впрочемъ бульонъ изъ телятины, цыплятъ и раковъ безъ говядины слишкомъ слабъ. При выборѣ сортовъ говядины соображаютъ, нужно-ли подать крѣпкій наваръ или хорошій кусокъ мяса, — въ первомъ случаѣ берутъ костистыя части съ мозговымъ жиромъ, во второмъ мягкія съ меньшимъ количествомъ костей. Прибавленіе къ говяжьему бульону другихъ видовъ мяса сообщаетъ ему разнообразный вкусъ и усиливаетъ питательность.
 
Обращеніе съ говядиной передъ варкой. Купленную говядину облить раза два холодной водой, очистить слегка рукой, еще разъ окатить, обжать сухимь полотенцемъ и тотчасъ опустить въ кастрюлю или горшокъ, которыя немедля налить водой, такъ, чтобы она покрыла мясо пальца на два, а затѣмъ, по мѣрѣ выкипанія, подливать.
 
Варка и приправы. Плита или печь должны быть затоплены заблаговременно, чтобы бульонъ могъ закипѣть какъ можно скорѣе сильнымъ бѣлымъ ключемъ, не перемежаясь, до тѣхъ поръ, пока не набѣжитъ на немь пѣна, которую надо постоянно снимать очень тщательно шумовкой. Когда кипѣніе дѣлается слишкомъ сильно, то крышку снимаютъ, чтобы паръ, стекая съ нея обратно въ бульонъ, не дѣлалъ его водянистымъ. Когда пѣна снята и бульонъ наполнится янтарными струйками, переставить кастрюлю на болѣе прохладное мѣсто плиты, наблюдая, чтобы бульонъ кипѣлъ боковымъ ровнымъ ключемъ. Въ это время опускаютъ соль, коренья (по 1 штукѣ моркови, петрушки, сельдерея и порея) и поджаренную въ маслѣ луковицу. Если отъ выкипанія бульона говяжій кусокъ обнаружится, то его слѣдуетъ повернуть иначе; къ доливанію же водой прибѣгать въ крайнемъ случаѣ и то не иначе, какъ холодной и малыми количествами. Убѣдившись уколами вилки въ надлежащей мягкости всякаго рода мяса, его слѣдуетъ вынуть на чистое блюдо, — иначе оно разварится и размочалится, — и снова положить въ кастрюлю на минуту передъ тѣмъ, какъ подавать къ столу, съ соусомъ изъ хрѣна (№ 144) или съ гарниромъ, т. е. съ красиво уложенными на блюдѣ ломтиками особо отваренныхъ картофеля и моркови, а также съ тертымъ хрѣномъ съ уксусомъ. Самый бульонъ передъ подачей процедить черезъ мелкое сито и подать въ чашкахъ или стаканахъ съ поджаренными сухарями или съ гренками. Для любителей бульонъ посыпаютъ мелко изрубленной зеленью петрушки или приправляютъ желткомъ отъ яйца, свареннаго въ смятку, или подаютъ толченый перецъ. Иногда бульонъ подаютъ въ тарелкахъ съ кашкой (№ 158).
 
Количество мяса опредѣляется его сортомъ и числомъ дней, на которое варится бульонъ. Выгоднѣе всего варить бульонъ на два дня. Для семейства изъ трехъ человѣкъ выбрать кастрюльку на 12 глубокихъ тарелокъ воды, положить отъ 3 до 5 ф. говядины, налить воды пальца на два выше ее и варить. Когда бульонъ, послѣ варки въ немъ кореньевъ, процѣженъ, отдѣлить половину на завтра, въ особую посуду, которую, покрывши, поставить на ледникъ, въ погребъ или другое прохладное мѣсто. Если бы бульонъ скисъ, то его можно исправить, бросивши въ него нѣсколько щепотокъ углекислой соды и прокипятить, а затѣмъ снять набѣжавшую пѣну ложкой. Если хотятъ имѣть на 2-е блюдо хорошій кусокъ разварной говядины, то берутъ ссѣкъ или бедро съ костью, 3—5 ф. на 2 дня; мякоть подаютъ подъ соусомъ или гарниромъ. Для щей и борща съ говядиной, подаваемой въ крошку, брать грудину. Если къ обѣду назначены жаркое, зразы, котлеты, клопсъ и т. п., то брать 6 ф. ссѣку, огузка, толстаго края и т. п. вырѣзать 1½—2 ф. мякоти, а изъ костей сварить бульонъ. Если послѣ бульона вовсе не требуется вареной говядины, то выгоднѣе и дешевле взять ноги ниже колѣна (булдышки, голяшки). Одной ноги довольно для бульона на 2 дня. Вареную говядину изъ бульона можно употреблять также на фаршъ для пирожковъ и на форшмакъ. Въ большихъ хозяйствахъ къ говядинѣ въ бульонъ добавляются обрѣзки и кости отъ прочихъ мясныхъ блюдъ, изготовляемыхъ въ тотъ же день; но употребленіе объѣдковъ или вчерашнихъ остатковъ роняетъ достоинство кухни.
Управленіе огнемъ. Плита имѣетъ нѣсколько разнаго размѣра конфорокъ, каждая о нѣсколькихъ кольцахъ съ однимъ кружкомъ, очагъ и зольникъ съ дверцами, котелъ съ крышкой и духовой шкафъ съ дверцей. Огневая тяга должна быть ровная; когда она слишкомъ сильна — открыть дверцы очага и закрыть зольникъ, когда слаба — наоборотъ. Кастрюли, горшки и сковороды ставятся на конфоркн соразмѣрной величины; чтобы ихъ нагрѣть больше, снимаютъ кружки и кольца желѣзнымъ крючкомъ. а чтобы нагрѣвъ ослабить, переставляютъ кастрюли и проч. на промежутки между конфорками. Кипятокъ изъ котла употребляется только для мытья посуды. Въ духовомъ шкафу пекутъ пироги, пирожныя и печенья и держатъ тѣ изъ мясныхъ блюдъ, которыя должны томиться въ духу, т. е. проникаться ровнымъ, но не сильнымъ жаромъ продолжительное время. Чтобы поддерживать ровный огонь подъ плитой, надо также имѣть наготовѣ небольшія сухія полѣнья для подкладыванія во-время и не давать слишкомъ накопляться золѣ въ зольникѣ и сажѣ въ трубѣ. Держать на вольномъ духу, значить поставить кастрюлю, противень или сковороду на плиту, когда всѣ кружки закрыты, а тяга не очень сильна.
 
36. Бульонъ для больныхъ.
 
Бутылочный бульонъ Уфельмана. ¾ ф. свѣжей говядины безъ жира разрѣзать на маленькіе кубики и положить въ широкогорлую сухую бутылку, которую поставить въ котелъ съ теплой водой, медленно нагрѣвать послѣднюю и кипятить около 20 минутъ; въ бутылкѣ окажется ¼ ф. бурой или желтоватой жидкости, которую, не процѣживая, сливаютъ въ другую бутыль, также какъ и изъ другихъ, чтобы получить запасъ крѣпкаго бульона, имѣющаго пріятный запахъ и возбуждающій аппетитъ вкусъ. Содержится въ прохладномъ мѣстѣ и употребляется исхудалыми и малокровными по столовой ложкѣ черезъ короткіе промежутки, по указанію врача.
 
Пептоновый супъ Яворскаго. 1 ф. скобленой говядины или телятины налить водой въ большой бутылкѣ (отъ шампанскаго) въ глиняномъ поливанномъ горшкѣ и прибавить 40 граммъ аптечной соляной кислоты (по рецепту врача) и 1 ч. л. пепсина. Горшокъ поставить на ночь близъ теплой плиты или печи, а утромъ варить въ умѣренномъ огнѣ, пока наваръ и скобленое мясо не превратятся въ кашицу; жирную накипь снять, процѣдить черезъ чистую холстинку и прибавить соды для освобожденія отъ избытка кислоты. Для улучшенія вкуса можно прибавить 1—2 л. муки, поджаренной въ свѣжемъ маслѣ или сокъ отъ жаркого, но безъ жира. Этого количества супа Яворскаго достаточно для питанія больного въ теченіе дня. Телятина для этого супа предпочтительнѣе.
 
37. Перловый супъ.
 
Когда съ бульона будетъ окончательно снята пѣна, то въ него, переставивши кастрюлю въ промежутокъ между конфорками, всыпать 1 ст. л. перловой крупы, положить коренья и посолить.
 
38. Супъ изъ потроховъ.
 
Потрохъ оть 1 гуся или утки обобрать, вычистить и хорошенько обмыть, а для большого навара прибавить 1½-2 ф. грудины, въ свое время положить ложку перловой крупы, коренья и посолить. Куриныхъ потроховъ надо положить вдвое болѣе противъ гусиныхъ. ІІотрохами называютъ крылья, лапы, шею и пупокъ крупной птицы. Ихъ вынимаютъ  изъ супа и подаютъ особо.
 
39. Супъ рисовый или саговый.
 
¼ ф. рису или саго положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и варить; когда онъ уварится,  т.е.  станетъ мягкимъ, откинуть на друшлакъ и отцѣдить воду, передъ подачей на столъ положить рисъ или саго въ суповую миску и залить бульономъ.
 
40. Супъ лимонный.
 
Приготовить бульонъ; отварить особо рисъ, опустить его въ бульонъ, положить туда ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками и безъ зеренъ, подболтать 1 ст. сметаны, вскипятить и подавать.
 
41. Супъ манный на бульонѣ.
 
Въ готовый бульонъ за 10 минутъ до подачи на столъ всыпать 1/8 ф. манной крупы и дать прокипѣть.
 
42. Супъ молочный.
 
Вскипятить цѣльное молоко, не покрывая кастрюли крышкой, всыпать манной крупы по столовой ложкѣ на каждый стаканъ молока и варить 5 минутъ. Манную крупу можно заменить рисомъ или саго.
 
43. Супъ потофе (въ горшкѣ).
 
Говядину, тонкій край, безъ пашины обвязать нитками, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, бывшій въ употребленіи, налить полно водой и варить; когда закипитъ, снимать пѣну, а когда совсѣмъ очистится, снять съ огня, бульонъ процѣдить, а говядину, вымывъ въ теплой водѣ, положить въ тотъ же очищенный горшокъ, налить процѣженнымъ бульономъ и варить; и когда снова закипитъ, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Часъ спустя положить туда отваренныя въ водѣ 2 моркови, рѣпу, сельдерей, порей, петрушку, 5 картофелинъ, спеченную до красна луковицу и 3 гвоздики и, если есть, 1 шт. сафой-капусты; покрывъ горшокъ крышкой, варить еще часа 1½, смотря по мягкости говядины, которая поспѣваетъ между 3—4 часами. Когда она будетъ готова, вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, процедить сквозь салфетку въ суповую миску и опустить туда коренья цѣльными. Говядину подать особо огарнированную, напр., теми же кореньями, которыя вынимаются для этого изъ горшка заблаговременно, чтобы нс разварились, и идутъ на гарниръ (украшеніе) нарѣзанными ломтиками.
 
44. Супъ консоме (сборный) съ кашкой.
 
Отрѣзки мяса, жиръ, перепонокъ, мозговыя кости отъ жаркаго и птицъ, перемывши хорошенько, кромѣ жаренаго, положить все въ кастрюлю, налить въ нее холодной воды на два пальца до краевъ; когда соберется на верху пѣна, снять до чиста, положить соли, перцу, лавр. листу, кореньевъ и зеленаго горошку или цвѣтной капусты и прибавить 1—2 ф. ветчины безъ жиру; варить 4—5 час, процѣдить сквозь салфетку и снять жиръ; мясныя части выбросить, а коренья, нарѣзавши ломтиками, и горошекъ положить вмѣстѣ съ бульономъ въ суповую миску, также какъ и кусочки смоленской (краковской) кашки (№ 153).
 
Вмѣсто вышеозначенныхъ обрѣзковъ и костей, консоме готовятъ также изъ говядины съ телячьей голяшкой, старой курицей и дичью и, наконецъ, просто, изъ одной говядины.
 
45. Супъ съ кореньями.
 
Въ готовый процѣженный бульонъ положить очищенные и нарѣзанные ломтиками свѣжіе коренья по 1 шт. и нѣсколько картофелинъ, а если есть, то спаржи, цвѣтной капусты и зеленаго горошку, поставить на огонь и дать кореньямъ увариться.
 
Вмѣсто свѣжихъ кореньевъ выгоднѣе покупать сушеные, — лучшіе изъ послѣднихъ, высушенные на солнцѣ.
 
46. Супъ съ вермишелью или макаронами.
 
Небольшую кастрюлю поставить на огонь; когда вода закипитъ, посолить и опустить ½ ф. вермишели или ломанныхъ макаронъ; когда то или другое уварится, что происходитъ очень скоро, откинуть на друшлакъ и отцѣдить воду. Передъ подачей на столъ вермишель или макароны положить въ суповую миску и залить готовымъ бульономъ. Если хотятъ сварить супъ съ макаронами по итальянски, то, когда макароны сварятся, выжимаютъ въ супъ сокъ изъ  ½ лимона, заправляютъ 3 ст. сметаны и даютъ вскипѣть.
 
47. Лапша на бульонѣ.
 
Замѣсить на доскѣ тѣсто изъ  ½ ф. пшеничной муки и сырого яйца такъ, чтобы можно было раскатать скалкой. Для раскатыванія подъ тѣсто на доску подсыпать муки. Когда раскатанное тѣсто нѣсколько подсохнетъ, нарѣзать его полосками длиною вершка 2 и шириною полъ-пальца. Поставить малую кастрюлю съ водой на плиту, воду посолить и, когда она закипитъ, опустить туда лапшу, дать вскипѣть ключемъ, вылить черезъ друшлакъ и, отцѣдивши воду, положивъ въ суповую миску, залить говяжьимъ или куринымъ бульономъ (см. № 35). Лапшу можно замѣнить  ½ ф. покупной вермишели.
 
48. Лапша и вермишель на молокѣ.
 
Отварить отдѣльно лапшу въ водѣ, какъ сказано выше, и отцѣдивши, опустить въ кипяченое молоко. Можно варить лапшу и прямо на молоке. Также варится на молокѣ вермишель.
 
49. Супъ съ клёцками.
 
Смѣшать 3—5 л. муки пшеничной, 2 л. коровьяго масла и 4 сырыхъ яйца, прибавить ложки 2 холодной воды и все это хорошенько стереть деревянной ложкой, пока не получится хорошо растертое тѣсто. Передъ подачею супа, брать понемногу серебряной ложкой и опускать въ кипящій бульонъ кусочки приготовленнаго тѣста (клёцки) и дать прокипѣть. чтобы клёцки уварились. Клёцки варятъ и на молокѣ.
 
50. Супъ съ кнелью.
 
Изрубить мелко на котлетной доскѣ 1 ф. мягкой говядины, вынуть жилки, прибавить одно сырое яйцо, по щепоткѣ перцу и соли и мякишъ французской булки, размоченной въ водѣ и отжатый; все это хорошенько смѣшать и сдѣлать кнель въ видѣ небольшихъ шариковъ, которые, за ¼ часа до подачи супа, опустить въ бульонъ.
 
51. Супъ сь ушками.
 
Замѣсить тѣсто изъ 1 ф. пшеничной муки и 2 яицъ не очень круто, раскатать потоньше, нарѣзать косыми четыреугольниками и положить на середину каждаго изъ нихъ фаршу. Для фарша мелко изрубить ½ ф. сырой говядины, вынуть изъ нея жилы, искрошить поджаренную въ маслѣ луковицу, смѣшать съ рубленой говядиной, посолить, поперчить, вбить 1 сырое яйцо и опять хорошенько вымѣшать и разложить на ломтики тѣста, которые защипать съ угла на уголъ и углы соединить и слѣпить. Приготовленные такимъ образомъ ушки опустить въ процеженный бульонъ за ¼ часа до подачи супа.
 
52. Супъ помидоровый.
 
Въ кастрюлю положить 10 помидоровъ съ 3 ложками масла и тушить, т. е. держать на ровномъ, не очень сильномъ огнѣ въ кастрюлѣ, закрывъ крышкой, пока помидоры не разварятся; тогда протереть ихъ сквозь рѣшето и, протертые, развести стаканомъ сметаны, опустить въ бульонъ, куда положить также особо отваренные ¼ ф. рису; прибавить еще стаканъ сметаны, вскипятить и, переливши въ суповую миску, подавать.
 
53. Супъ саговый изъ телятины.
 
Сварить бульонъ изъ телячьей голяшки съ кореньями, процѣдить и снова влить въ кастрюлю. Очистить 10 луковицъ, особо вскипятить, откинуть на рѣшето; когда кипятокъ сойдетъ, облить холодной водой, потомъ положить въ кастрюлю съ одной ложкой масла, слегка поджарить, чтобы луковицы зарумянились и заправить ложкой муки, смѣшанной съ ложкой масла и стаканомъ густыхъ сырыхъ сливокъ, — все это хорошенько мѣшать на плитѣ, а когда вскипитъ, соусомъ этимъ залить лукъ и кипятить, пока смѣсь не загустѣетъ; тогда смѣсь лука съ соусомъ залить телячьимъ бульономъ, протереть сквозь сито, посолить, подогрѣть и опустить туда отдѣльно сваренное въ бульонѣ саго.
 
54. Супъ изъ курицы.
 
Опарить курицу или пѣтуха кипяткомъ и очистить отъ перьевъ, отрѣзать лапки и голову, выпотрошить и, хорошенько вымывъ холодной водой, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и варить. Когда курица станетъ совершенно мягкой, вынуть, разрѣзать на 8 частей, а бульонъ процѣдить черезъ сито,
 
Супъ изъ курицы бываетъ манный, рисовый, саговый, съ ушками и со смоленской кашкой (см. предыдущіе номера и № 154), — очень вкусна лапша изъ курицы. Вынутую изъ бульона курицу подаютъ на блюдѣ облитою бѣлымъ соусомъ (№ 143).
 
55. Похлебка картофельная.
 
Приготовить говяжій бульонъ. За ½ часа до подачи на столъ очистить 12 средней величины картофелинъ, вымыть, нарѣзать ломтиками, опустить въ бульонъ и варить до готовности, но не разваривать картофель. Очень будетъ вкусно, если опустить въ похлебку, уваренныя отдѣльно до мягкости и мелко нарѣзанныя 2 почки.
 
56. Похлебка морковная.
 
Нарѣзать 10 шт. моркови, преимущественно молодой, на продольные ломтики; обдать кипяткомъ, дать постоять, положить въ бульонъ, когда обыкновенно кладутъ коренья; когда поспѣетъ, перелить въ суповую миску и положить туда мелкіе гренки, т. е. нарѣзанный и слегка поджаренный въ маслѣ бѣлый хлѣбъ, высушенный въ духовомъ шкафу.
 
57. Галушки (похлебка).
 
Замѣсить тѣсто изъ 2 ст. гречневой муки, 2 яицъ, 2 л. холодной воды и 1 л. мелкаго сахара; раскатать не очень тонко, нарѣзать маленькими косыми четыреугольниками; опустить галушки въ кипящее молоко или бульонъ и держать на маломъ огнѣ около часу.
 
58. Супъ пюре изъ гороха.
 
Выбравши черный полевой горошекъ и вымывши, разварить 2 ф. гороха, въ дождевой или, вообще, въ мягкой водѣ*), на что понадобится 3—4 часа; протереть сквозь чистое рѣшето, скорлупу выбросить; тертый горохъ (пюре) положить въ гороховый отваръ, туда же положить ½ ф. ветчины, нарѣзанной ломтиками, тмину и маіорану и дать покипѣть: перелить въ суповую миску и подать къ столу мелкіе гренки особо.
 
59. Супъ пюре изъ картофеля.
 
Очистивъ 2 ф. картофеля, вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и варить до готовности; отцѣдивъ кипятокъ, размять картофель какъ можно лучше торцомъ скалки и залить бульономъ. Подаютъ съ мелкими гренками.
 
60. Щи лѣнивыя.
 
Сварить бульонъ и когда на половину поспѣетъ, опустить небольшой кочанъ капусты безъ кочерыжки и верхнихъ зеленыхъ листьевъ, разрѣзанный вдоль на 4 или на 6 частей; нарѣзавъ штукъ 10 небольшихъ картофелинъ, опустить туда-же; кладуть туда-же свѣжій молодой горошекъ и свѣжую молодую морковь, нарѣзанную ломтиками. Когда все это хорошо уварится, подавать. Можно забѣлить сметаной по вкусу.
 
61. Щи изъ кислой капусты.
 
Въ бульонъ изъ говядины или жирной баранины или свинины, когда до чиста снимется пѣна, опустить глубокую тарелку кислой капусты; когда она уварится, взять луковицу, очистить, искрошить и, поджаривши въ маслѣ, положить въ щи. Кто любитъ, можно влить подболтку изъ ложки пшеничной муки, разведенной 3 л. воды. Вливая подболтку, мѣшать щи деревянной ложкой и хорошенько прокипятить. Къ щамъ подается гречневая крутая каша съ масломъ, а если щи со свининой, то съ саломъ, и кто любитъ, сь поджареннымъ на маслѣ или салѣ лукомъ. Некоторые любятъ въ щахъ мясо въ крошку (см. №150).
 
62. Щи съ грибами.
 
2 десятка сушеныхъ грибовъ хорошенько вымыть, положить въ небольшой горшокъ, налить воды и уварить до мягкости. Когда въ щахъ кислая капуста поспѣетъ, грибы изъ горшка вынуть ложкой, нарѣзать ломтиками и положить въ щи, а грибной отваръ процѣдить и влить туда-же больше или меньше по вкусу и крѣпости отвара; еще разъ вскипятить щи и подавать.
 
63. Зелѳныя щи изъ щавеля или изъ молодой крапивы.
 
Щавель или молодую крапиву обобрать, вьмыть, изрубить и опустить въ бульонъ, когда пѣна съ него снята до чиста. Когда щавель или крапива уварятся, бульонъ перелить въ суповую миску и забѣлить сметаной по вкусу. Къ щавелю подаютъ яйца въ крутую, очищенныя отъ скорлупы и разрѣзанныя пополамъ.
 
64. Борщъ обыкновенный.
 
6 неочищенныхъ свеколъ или бураковъ положить въ небольшой горшокъ, налить воды и варить до мягкости, вынуть, очистить, нарѣзать ломтиками, а ломтики на полоски, опустить въ бульонъ, очищенный отъ пѣны, влить туда же 2 л. уксуса или, лучше, 3 л. кваса-суровца (см. № 247 этой страницы нет, прим. ВВС) и хорошенько вскипятить. Къ борщу подать сметану.
 
65. Борщъ сборный.
 
Сварить бульонъ изъ 2 ф. жирной говядины и 1 ф. ветчины. Когда мясо будетъ въ половину уварено и пѣна снята, вынуть его, процѣдить бульонъ черезъ сито, влить опять въ кастрюлю, мясо тоже положить, опустить 2 шт. очищенной шинкованной свеклы, 1 искрошенный небольшой качанъ капусты, 1 петрушку, 1 сельдерей и 2 головки луку, поджареннаго въ маслѣ. За ½ ч. до подачи на столъ подправить мукой и уксусомъ или, лучше, суровцомъ (см. № 247 этой страницы нет, прим. ВВС). Отдѣльно подается сметана въ соусникѣ.
 
66. Борщъ малороссійскій.
 
2 ф. жирной говядины (баранины или свинины), 1 ф. ветчины и ¼ гуся (или ½ утки) вымыть, положить въ горшокъ, посолить, варить и снимать пѣну. Нашинковать 2 свеклы полосками и ½ качана свѣжей капусты крупно, положить въ кастрюлю, обжарить въ маслѣ, прибавить 1 ложку пшеничной муки, вымѣшать, развести бульономъ, выложить въ горшокъ съ бульономъ вмѣстѣ съ двумя нашинкованными луковицами и 1 ф. сосисокъ, обжаренныхъ въ маслѣ, подправить 2 л. сметаны и приквасить уксусомъ по вкусу. Послѣ подправки дать борщу прокипѣть ключемъ. Можно этотъ борщъ варить и изъ кислыхъ бураковъ съ кислой шинкованной капустой. Сметана подается въ соусникѣ.
 
67. Ботвинья.
 
Сварить въ водѣ ботвы отъ молодого свекольника пли щавелю или шпинату, по выбору, по 2 чайной чашки; откинуть на сито и выжать воду; потомъ изрубить мелко, прибавить 2 мелкоискрошенныхъ свѣжихъ огурца, очищенныхъ отъ шкурки, зеленаго луку и укропу; нарѣзать особо отваренной малосольной рыбы (осетрины, бѣлуги или севрюги, что можно достать) или свѣжей осетрины или лососины и, если есть, раковыхъ шеекъ (т. е. очищенныхъ отъ скорлупы хвостовъ). Все это переложить въ суповую миску, залить квасомъ или кислыми щами (см. №№ 250 и 251  этой страницы нет, прим. ВВС), посолить и положить льду передъ подачей на столъ.
 
68. Окрошка.
 
Въ суповую миску накрошить холодной вареной говядины, холодной жареной телятины, сырой ветчины или остатковъ отъ жаркого, какое случится, зеленаго луку, укропу; также накрошить пятокъ свѣжихъ огурцовъ (соленыхъ или малосольныхъ), очищенныхъ отъ шкурки, 4 крутыхъ яйца, положить, если есть, раковыхъ шеекъ, посолить, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, можно положить чашку сметаны, все это развести квасомъ или кислыми щами (см. №№ 250 и 251  этой страницы нет, прим. ВВС) и положить льду передъ подачей на столъ. Къ окрошкѣ подаютъ на глубокой тарелкѣ небольшіе куски льда.
 
69. Холодникъ со сметаной.
 
Горсть укропу и зеленаго луку сѣянца (трибульки) растереть съ солью. Взять молодого свекольника (ботвы) и нѣсколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (свекольнику должно быть полный стаканъ); влить 2—5 ст. свѣжей сметаны, развести хлѣбнымъ квасомъ пли кислыми щами или кипяченной остуженной водой; положить нарѣзанныхъ ломтиками крутыхъ яицъ и свѣжихъ огурцовъ, раковыхъ очищенныхъ шеекъ, ломтики отъ ½ лимона, немного перцу и льду. Къ столу подаютъ ледъ.
 
70. Разсольникъ.
 
Положить въ кастрюлю 3—5 ф. говядины или солонины или гусиныхъ потроховъ, налить воды и 3 ст. огуречнаго разсола. Когда мясо на половину поспѣетъ и пѣна снята начисто, положить 4 соленыхъ огурца, очищенныхъ отъ шкурки и нарѣзанныхъ ломтиками, и дать окончательно увариться. Если разсольникъ при пробѣ окажется солонъ или киселъ, подлить кипятку. Передъ подачей развести сметаной по вкусу.
 
71. Супъ съ рыбой.
 
Очистить и выпотрошить свѣжую рыбу (карасей, окуней, ершей, щуку, налима — какая изъ нихъ случится), крупную нарѣзать звеньями; хорошенько вымыть. Нашинковать (нарѣзать ломтиками) петрушку, морковь, пастернакъ по 1-ой шт. и луковицу, прибавить немного лавроваго листу и зернистаго простаго перцу, положить все это въ кастрюлю и варить; а когда коренья хорошо уварятся, положить рыбу, молоки и печенки отъ нея и, кто любитъ, ½ лимона кружечками. Когда рыба станетъ мягкой, налить  1—2 ст. говяжьяго или куринаго бульона (можно и вчерашняго), смотря по крѣпости, вскипятить, вынуть рыбу осторожно ложкой, вылить въ суповую миску уху и туда же опустить рыбу.
 
72. Щи грибныя съ рыбой.
 
Перебрать глубокую тарелку бѣлыхъ грибовъ; можно и сушеныхъ) 1/8 ф.; отбросить ножки, шляпки обмыть въ холодной водѣ, обсушить ветошкой и варить въ небольшомъ горшкѣ. Изрубить 2 луковицы, положить на дно кастрюли съ ложкой коровьяго масла, поджарить, положить туда 2 ст. кислой капусты, перемѣшать и еще слегка поджарить, залить сваренымъ грибнымъ отваромъ, прибавить кипятку, положить морковь, петрушку, сельдерей и лукъ-порей по 1 шт. и варить въ легкомъ огнѣ, снимая пѣну; въ половинѣ варки положить часть малосольной осетрины или севрюги, а за неимѣніемъ ихъ, отваренной трески. Передъ самой подачей на столъ въ особой кастрюлькѣ поджарить въ маслѣ ложку пшеничной муки, развести грибнымъ отваромъ, влить въ щи, размѣшать и положить туда же нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить и присолить не пересаливая.
 
III-Й ОТДѢЛЪ.
 
Мясныя и рыбныя.
 
Общее замѣчаніе.
 
Жарятъ мясо, птицу и рыбу слѣдующими способами: 1) на вертелѣ мясо и птицу любители или въ походѣ и на охотѣ, когда нѣтъ другихъ приспособленій; 2) на плитѣ въ закрытой кастрюлѣ жаркое, тушеное мясо и рябчики; 3) на плитѣ въ глубокомъ противнѣ рыбу; 4) въ духовомъ шкафу въ глубокомъ противнѣ все остальное; 5) въ русской печи на угольяхъ въ глубокомъ противнѣ всѣ жаркія за неимѣніемъ другихъ приспособленій, и 6)  на керосиновой кухнѣ, въ судкѣ изъ эмалированной или бѣленой жести, тушеное въ покрытомъ крышкой, остальное въ не покрытомъ.
 
При всякомъ способѣ жареное надо время-отъ-времени переворачивать мясо и птицу вилкой, а рыбу широкимъ ножемъ изъ бѣлаго металла или изъ дерева (которые содержатъ въ большой чистотѣ) и обливать ложкой собственнымъ сокомъ, чтобы оно поджаривалось равномѣрно, пропитывалось сокомъ, какъ наиболѣе питательнымъ веществомъ, и не подгорало.
 
Птицу и рыбу надо умѣть подготовить для жаренія. У гусей, утокъ, рябчиковъ, куропатокъ и прочей  дичи отнимаются лапки, отъ крыльевъ отрѣзаются папоротки (неровные края), отъ туловища голову и шею, оставляя пальца на два кожу, чтобы не было видно отрѣзанного горла, ноги прижимаютъ къ туловищу, а крылья загибаютъ на спину; у цыплятъ и мелкой дичи голову подворачиваютъ подъ лѣвое крыло, а ноги, снявши кожу и обрубивъ ноги, заправляютъ во внутрь. Дичь иногда шпигуютъ, т. е. дѣлаютъ порѣзы тонкимъ концомъ ножа и запускаютъ въ нихъ небольшіе кусочки сала. У индѣекъ лапки,  голову и шею отрезаютъ, оставляя кожу пальца на три. Рыбу надо вычистить, выпотрошить, не трогая желчи, вымыть, нарѣзать съ обѣихъ сторонъ, обвалять въ пшеннчной мукѣ, уложить въ глубокій противень, переворачивать рыбьимъ ножемъ, подливать растопленнымъ масломъ и жарить, пока не подрумянится съ обѣихъ сторонъ. Иногда жарятъ рыбу нарѣзавши звеньями, поступая съ ними какъ съ цѣлой рыбой и обложивъ маленькими луковками.
 
Сколько времени понадобится, чтобы поспѣло то или другое жареное, не можетъ быть опредѣлено заранѣе, — это зависитъ отъ многихъ условій, — въ нѣкоторыхъ послѣдующихъ рецептахъ оно приблизительно указано; проба вилкой или острымъ концомъ ножа много помогаетъ опредѣленію готовности; но проба на вкусъ лучше всего.
 
Необходимо знать, какіе соусы, подливки, каши, овощи, фрукты, повидла, варенья и маринады подходятъ къ тѣмъ или другимъ жаркимъ. Для краткости будутъ проставлены при рецептахъ жаркихъ номера рецептовъ соусовъ, салатовъ и проч. При выборѣ послѣднихъ, если ихъ нѣсколько, надо сообразоваться со временемъ года, состояніемъ домашнихъ запасовь, рыночныхъ ценъ и личнымъ вкусомъ обѣдающихъ. Рецепты жаркихъ безъ придаточныхъ номеровъ можно отнести къ разряду соусовъ. Къ первымъ пяти жаркимъ идетъ также тертый сухой хрѣнъ или скобленый.
 
При выборѣ сортовъ мяса на то или другое кушанье, надо почаще просматривать таблицы сортовъ мяса.
 
Совѣтую подавать къ столу передъ мясными и рыбными кушаньями нагрѣтыя тарелки, такъ какъ застывшій жиръ много вредитъ вкусовымъ качествамъ и неудобоваримъ, въ особенности бараній жиръ.
 
73. Жаркое обыкновенное.
 
Кусокъ мягкаго мяса, фунта 2 вѣсомъ, обмыть въ холодной водѣ, выбить на доскѣ скалкой немного, посолить съ одной стороны. Растопить въ кастрюлѣ ½ ф. масла, опустить туда мясо, прибавить немного лавроваго листу и зернистаго перцу, закрыть кастрюлю крышкой или тарелкой, поставить на легкій огонь и, постепенно поворачивая мясо вилкой, жарить около 2 часовъ; когда поспѣетъ. залить жаркое 2 ст. сметаны и дать ей вскипѣть, №№ 124, 125, 126, 127, 129, 130, 138 и 142. Къ холодному № 144.
 
74. Жаркое гусарское.
 
Кусокъ толстаго филея въ 4 фун. выбить немного скалкой, подрѣзать пластинками, недорѣзывая до другого края. ¼ ф. смоленской (или краковской) крупы отварить въ соленой водѣ, помаслить и поставить въ духовой шкафъ. Готовую кашу остудить, разложить между пластинками филея и зашить нитками. Въ кастрюлѣ растопить ½ ф. масла и въ него положить филей, закрыть крышкой и тушить до готовности, поташе обливая сокомъ. Передъ вынуть нитки. №№ 118, 119, 120, 121, 136 и 146. жаркое это называютъ также уланскимъ.
 
75. Бифштексъ дожаренный или съ кровью.
 
2 ф. говядины (см. таблицу) разрѣзать иа 3 части, каждую съ обѣихъ сторонъ хорошенько выбить скалкой; посолить, поперчить. Въ сковородѣ растопить масло, положить мясо и жарить до готовности; если бифштексъ долженъ быть съ кровью (по англійски), надо держать на огнѣ меньше. №№ 118, 124, 127, 132 и 133.
 
76. Ростбифъ.
 
Изъ 2—3 ф. тонкаго филея вынуть жилы, нашпиговать, положить на противень; жирно вымазанный масломъ и, посоливъ, жарить въ духовомъ шкафу, временами поворачивая и обливая сокомъ. Ростбифъ на блюдѣ окружаютъ гарниромъ изъ №№ 124, 126, 127, 129, 130, 131 и 142.
 
77. Филе.
 
Фунта 2 толстаго или англійскаго филея, не выбивая, положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ ½ ф. масла, посолить, закрыть крышкой и жарить до мягкости. Передъ подачей залить стаканомъ сметаны и дать вскипѣть. Къ нему № 124 или гарниръ изъ №№ 130, 131 и 132.
 
78. Котлеты говяжьи рубленыя.
 
1½ ф. говядины изрубить какъ можно мельче. выбрать всѣ жилки, прибавить 1 сырое яйцо, ½ французск. бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и до суха выжатаго, ½ ложки масла, посолить, поперчить, еще разъ порубить и сдѣлавъ котлеты яйцеобразнаго очертанія, но довольно плоскія, обсыпать ихъ толчеными сухарями и жарить на сковородѣ на плитѣ, переворачивая ножемъ. №№ 124, 125, 126, 127 и 145.
 
79. Клопсъ.
 
Если мясной массѣ, приготовленной для рубленыхъ котлетъ, придать форму продолговатаго пирога, то это будетъ клопсъ. №№  тѣ же.
 
80. Битки въ сметанѣ.
 
То же, что и котлеты, только продолговатой круглой формы, а когда битки будутъ готовы, облить ихъ стаканомъ сметаны и дать вскипѣть. № 125 или маленькія гренки.
 
81. Битки армейскіе по походному.
 
1½ ф. мягкой говядины избить какъ можно лучше обухомъ ножа, обвалять въ пшеничной мукѣ, порѣзать луковицу кружками, растопить на сковороде ложку масла, уложить на нее лукъ и говядину, посолить и поставить на уголья въ русскую печь (можно и на плиту или керосиновую кухню). Когда поджарится одна сторона. переворотить на другую, подлить ½ ст. солдатскаго квасу и поставить опять въ печь. Когда все порядкомъ упрѣетъ, разрѣзать на ломти и подавать. 
 
82. Зразы рубленыя.
 
1½ ф. говядины приготовляется такъ же, какъ и для котлетъ. Для фарша изъ стакана гречневой крупы варится каша въ крутую (см. № 150), которую смѣшать съ масломъ и мелко искрошенной и поджаренной на маслѣ луковицей. Изрубленную говядину распластать на 6 ломтей величиною въ ладонь; на пластины положить фаршъ и раскатать. Каждую зразу обвалять въ сыромъ яйцѣ и сухаряхъ. Распустить въ кастрюлѣ масла, положить туда зразы и тушить до готовности, по временамъ открывая крышку и персмѣшая зразы. №№ 145 и 150.
 
83. Зразы отбивныя.
 
1½ ф. филе нарѣзать на 6 тонкихъ пластинъ, положить на нихъ фаршъ, закатать, обвязать нитками и тушить по предыдущему. Передъ подачей не забыть снять нитки. Фаршъ какъ для отбивныхъ, такъ и для рубленыхъ зразъ приготовляется также 1) изъ риса съ грибами: отварить ½ ст. рису въ соленой водѣ, положить кусокъ масла и ½ луковицы, изрубленной н поджаренной на маслѣ, смѣшать, слегка поперчить; грибы, если есть, отварить штукъ 10 отдѣльно въ соленой водѣ, порѣзать на мелкіе кусочки и смѣшать съ рисомъ; 2) изъ смоленской или краковской каши съ тѣми же приправами, какъ для гречневой и 3) съ булкой, которую намочить въ молокѣ, выжать, вбить сырое яйцо, посолить и немного посыпать рубленой зеленью петрушки. №№ 150, 153, 145.
 
84. Голубцы.
 
1½ ф. мягкой говядины и немного свѣжаго шпигу изрубить вмѣстѣ мелко, раздѣлить на 6 частей, завернуть каждую часть въ свѣжій капустный или въ нѣсколько виноградныхъ листьевъ, которые предварительно обдать кипяткомъ, обвязать нитками, положить голубцы въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобы онъ ихъ покрылъ, и тушить. Когда хорошо упарятся, влить 1 л.  уксуса, заправить мукой съ масломъ и дать кипѣть съ ½ часа, вынуть ложкой и снять нитки.
 
85. Голубцы въ сметанѣ.
 
Приготовленные голубцы тушить только въ маслѣ; передъ подачей залить сметаной; дать сметанѣ вскипѣть, голубцы вынуть и нитки снять.
 
86. Солонина.
 
Сварить до мягка мягкую часть солонины, нарѣзать, уложить на блюдѣ и облить хрѣннымъ соусомъ. Къ ней подается хрѣнъ сухой и со сметаной или она обливается соусомъ. № 144.
 
87. Языкъ подъ сладкимъ соусомъ.
 
Взять говяжій языкъ, оскоблить слизь, обмыть, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить, прибавить искрошенную луковицу, нѣсколько зеренъ перцу и варить до мягкости. Вынуть языкъ, снять кожицу и разрѣзать на ломтики. Приготовить соусъ: 2 л. муки поджарить въ кастрюлькѣ съ 3 л. масла, прибавить щепотку гвоздики, ½ ф. изюму, горсточку сладкаго миндалю, изрѣзаннаго тонкими полосками, и корку съ 1 лимона; все это смѣшать, залить 2 ст. говяжьяго бульона и дать вскипѣть нѣсколько разъ. безпрестанно мѣшая, чтобы не пригорѣло, послѣ чего прибавить 2 л. уксуса, ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками, и 2 л. сахарнаго песку; прокипятить еще разъ и этимъ соусомъ облить ломтики готоваго языка, положеннаго красиво на блюдѣ.
 
Можно подать языкъ безъ этого соуса съ №№ 125, 126, 129, 142 и 149б.
 
88. Телятина жареная.
 
Заднюю четверть телятины (почечную часть, сладкое мясо) хорошенько вымыть, посолить и положить на противень; туда же положить ½ ф. масла, поставить въ духовой шкафъ или русскую печь, по временамъ обливая тѣмъ же масломъ, а потомъ собственнымъ сокомъ до готовности. №№ 119, 135, 136, 137, 138, 141 и 148б. Къ холодной № 144.
 
89. Телятина подъ бешамелью и маринованная.
 
Подъ бешамелью. Если останется достаточное количество жареной телятины, то поставить въ холодное мѣсто и на другой день нарѣзать ее ломтиками, положить на сковороду и, обливъ бешамелью, слегка поджарить въ духовомъ шкафу. Бешамель приготовляется такъ: вскипятить ½ бутылки негустыхъ сливокъ въ кастрюлькѣ, положить въ особую кастрюльку 1 ложку свѣжаго масла, 2 л. муки, стереть масло съ мукой, развести кипящими сливками и дать разъ вскипѣть. Къ ней подаютъ горчицу.
 
Маринованная. Телятину посолить и тушить въ кастрюлѣ съ жиромъ и зеленью около 1 часу; затѣмъ вынуть изъ кастрюли, а въ ней приготовить соусъ изъ муки и полученнаго бульона съ примѣсью небольшаго количества уксуса; въ этотъ соусъ опустить телятину и варить нѣкоторое время, прибавляя сливки или сметану, нарѣзанный лимонъ и лукъ. Подавать холодную. №№ 116 и 148.
 
Телятина въ такомъ видѣ сохраняется очень долго въ прохладномъ мѣстѣ и особенно рекомендуется докторомъ Рейсомъ для людей со слабымъ желудкомъ, какъ легко переваримое кушанье (см. № 136).
 
90. Телячьи ножки.
 
4 ножки положить въ кипятокъ, чтобы отстала шерсть, вынуть, вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды, посолить и варить до мягкости, — тогда вынуть, отдѣлить мясо отъ костей, обвалять въ 2 сырыхъ яйцахъ, выпущенныхъ на тарелку, обсыпать сухарями; растопить на сковородѣ масло и поджарить ножки, поворачивая. Ихъ гарнируютъ маленькими гренками, поджаренными на маслѣ.
 
91. Телячья печень.
 
Разрѣзать печень на тонкіе ломтнки, вымыть, посолить, поперчить, обвалять въ мукѣ и жарить на сковородѣ въ растопленномъ маслѣ. Передъ подачей залить 1 стаканомъ сметаны и дать сметанѣ вскипѣть. Достаточно жарить 10 минутъ. №№ 132 и 133.
 
92. Телячьи котлеты рубленыя.
 
3 ф. телячьей мякоти изрубить какъ можно мельче, вынуть всѣ жилки, прибавить 1 сырое яйцо, мякишъ бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до суха, 3 л. масла, посолить, смѣшать, еще разъ изрубить въ одну массу и сдѣлать котлеты, какъ въ № 78. Вылить на тарелку 2 сырыхъ яйца, обвалятъ въ нихъ котлеты, посыпать толчеными сухарями и жарить на сковородѣ, оборачивая. №№ 119, 124, 129, 134, 142, 145, 146 и 149.
 
93. Телячьи котлеты отбивныя.
 
Взять котлетную часть три телячьихъ ребра, отрѣзать каждое ребро вмѣстѣ съ мякотью, которую отбить скалкой такъ, чтобы образовался кусокъ въ видѣ котлеты съ косточкою. Выпустить на тарелку 3 сырыхъ яйца, обвалять въ нихъ каждую котлету, обсыпать сухарями и обжарить на сковородѣ въ маслѣ. Тѣ же №№, что и при № 92.
 
94. Котлеты изъ мозговъ.
 
Взять три мозга (вкуснѣе всѣхъ телячьи), отварить въ соленой водѣ, протереть сквозь сито, положить въ нихъ 4 л. подсушенной тертой булки, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную въ маслѣ, поперчить, вбить 1 сырое яйцо; все это хорошенько смѣшать, сдѣлать небольшія котлеты, каждую обмакнуть въ выпущенныя яйца, посыпать сухарями и жарить на сковородѣ, пока не подрумянятся съ обѣихъ сторонъ *), подавать слегка посыпанные зеленью петрушки (кто любитъ). №№ 145 и 149.
 
95. Баранина жареная.
 
Заднюю четверть нашинковать свинымъ саломъ, т. е. прорѣзавъ во многихъ мѣстахъ мякоть острымъ кониомъ ножа, въ надрѣзы вложить маленькіе кусочки сала и чесноку; положить на противень вмѣстѣ съ кускомъ масла, посолить, поставить въ духовой шкафъ и жарить до мягкости, постоянно поворачивая и обливая сокомъ.
 
Очень вкусно нашинковать баранину однимъ чеснокомъ и залить 2 ст. сметаны. №№ 124, 135, 142, 146 и 148б.
 
96. Бараній бокъ съ кашей.
 
Сварить гречневую крутую кашу съ рубленнымъ лукомъ (см. № 151). Легкое, сердце и молоки бараньи положить въ особую кастрюлю, налить водой, посолить, сварить до мягкости, выложить на доску и изрубить мелко, а печенку истереть на теркѣ и пропустить сквозь друшлакъ; выложить въ миску кашу и все остальное размѣшать и посолить.
 
Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отдѣлить сквозь небольшое отверстіе грудину отъ лопатки, нафаршировать приготовленною смѣсью, завязать нитками, положить на противень, полить масломъ, обложить нѣсколькими цѣльными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить въ истопленную хорошо печь или духовой шкафъ часа на 2. Когда будетъ вполовину готово. снять бумагу, поливать своимъ сокомъ, пока не зарумянится, а передъ подачей выложить на блюдо и полить тѣмъ же сокомъ безъ жира. № 151 безъ масла.
 
97. Шашлыкъ.
 
Нарѣзать ломти жирной баранины или разрубить на куски котлетную часть молодого жирнаго барашка, натереть солью, перцемъ и мелко-рубленнымъ  лукомъ, нанизать на вертелъ и поджарить, а передъ самой подачей обжарить передъ огнемъ и положить на блюдо съ особо приготовленнымъ и слегка поджареннымъ на маслѣ разсыпчатымъ рисомъ.
 
98. Свиныя и бараньи котлеты рубленыя.
 
Приготовляются подобно телячьимъ (см. № 92). Къ нимъ подаютъ что угодно, кромѣ салатовъ со сметаной, которая при свининѣ вредна.
 
99. Свиныя котлеты отбивныя.
 
Приготовляются подобно телячъимъ (см. № 93). №№ 126, 129, 146 и 148б, а также сухой тертый или скобленый хрѣнъ.
 
100. Поросенокъ подъ хрѣномъ.
 
Выпотрошить и вымыть молочнаго поросенка (сосуна), положить въ кастрюлю, посолить и варить до мягкости. Подавая къ столу, разрѣзать на части, облить свѣжею сметаной, размѣшанной со свѣжимъ тертымъ хрѣномъ. № 144.
 
101. Поросенокъ съ кашей.
 
Такого же поросенка начинить гречневой крутой кашей (см. № 150) и поступать какъ съ бараньимъ бокомъ (см. № 96), но проще, какъ покажетъ самое дѣло. № 150.
 
102. Курица жареная.
 
Очистивъ курицу или пѣтуха отъ перьевъ, выпотрошить, хорошенько вымыть, положить въ кастрюлю въ кипятокъ, — пусть кипитъ на легкомъ огнѣ ½ часа, вынуть и положить на противень, который, какъ и курицу, вымазать масломъ; при жареніи на противнѣ  въ духовомъ шкафу или на вертелѣ поворачивать курицу, обливая изъ ложки масломъ, чтобы хорошо подрумянилась. № 143 и 150.
 
103. Курица подъ бѣлымъ соусомъ.
 
Приготовленную по предыдущему № курицу или пѣтуха положить въ кастрюлю, налить воды, посолить, прибавить 1 петрушку и 1 сельдерей и сварить до мягкости. Вынуть, разрезать на части, положить на блюдо и облить бѣлымъ соусомъ, приготовленіе котораго описано въ № 143а.
 
104. Пилавъ изъ курицы.
 
Отварить курицу или пѣтуха (см. № 54), вынуть на блюдо, а въ полученномъ бульонѣ сварить 2 ст. рису; отцѣдивъ черезъ друшлакъ рисъ, смѣшать его съ 1 л. масла, выложить на блюдо и обложить частями разрѣзанной курицы.
 
105. Цыплята жареные.
 
Приготовляются также, какъ и жареная курица (см. № 102). №№ 118, 130, 132, 133, 137, 143б и 149а.
 
106. Цыплята подъ бѣлымъ соусомъ.
 
Приготовляются также, какъ и курица подъ бѣлымъ соусомъ (см. № 103).
 
107. Утка жареная, чиненая яблоками.
 
Утку ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень съ 3 л. масла и поставить въ духовой шкафъ или русскую печь (или насадить на вертелъ) и, обливая своимъ сокомъ, жарить до мягкости, постепенно оборачивая. Яблоки кисловатыя очистит, вырѣзать сердцевину и ножки, разрѣзать на четвертинки и положить во внутренность утки, когда она будетъ почти уже готова. №№ 127, 135, 136, 137, 138 и 142.
 
108. Гусь жареный съ кашей.
 
Приготовляется также, какъ утка (см. предыдущій №), только масла довольно 1 л., такъ какъ птица эта сама очень жирна. Къ гусю подается особо гречневая крутая каша ( № 151) на гусиномъ салѣ вмѣсто масла или соусъ изъ шампиньоновъ (№ 150). Гуся можно начинить яблоками также какъ и утку, но тогда кашу уже не подаютъ, а вмѣсто нея моченыя или вареныя яблоки.
 
109. Индѣйка фаршированная.
 
Ощипать индѣйку, опалить, выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, нафаршировать зобъ и середину, положить на противень, полить масломъ и поставить въ духовой шкафъ, поворачивая постепенно и обливая своимъ сокомъ, жарить пока не подрумянится кругомъ.
 
Для фарша изрубить мелко печенку, поджарить на маслѣ, посолить, смѣшать съ намоченною въ молокѣ и выжатою булкою, прибавить 2 сырыхъ яйца, 1 л. масла, щепоть коринки, 1 л. сахарнаго песку и все это хорошо смѣшать. Къ ножкамъ гуся и индѣйки привязываютъ бумажныя кокарды, чтобы держать руками при нарѣзкѣ за столомъ. №№ 127 132, 133, 135, 136, 137, 138, 141 и 142.
 
110. Потроха.
 
Потроха индѣйки, гуся, утки и курицы, а именно: голова съ шеей, ножки, крылья, пупокъ, по очищеніи отъ лишнихъ покромокъ (для чего ихъ надо обдать кипяткомъ, а пупокъ разрѣзать) кладутся въ супъ. Къ столу потроха подаются вмѣстѣ съ вареной говядиной на отдѣльномъ блюдѣ. Ихъ можно приготовитъ и въ видѣ соуса, для чего варить на бульонѣ съ ломтемъ шпигу, кореньями и лукомъ; когда потроха почти поспѣютъ, надо обжарить ихъ въ маслѣ, растереть 3 л. муки съ масломъ, положить въ бульонъ и мѣшать, чтобы не было комковъ; когда соусъ будетъ поспѣвать, опустить потроха, черносливъ и изюмъ и дать поспѣть.
 
111. Куропатки и рябчики тушѳные.
 
2 куропатки или 2 рябчика обдать кипяткомъ, тогда легче ощипать перья, выпотрошить, вымыть, посолить, положить въ кастрюлю съ ¼ ф. масла, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Передъ подачей залить 2 ст. сметаны и дать вскипѣть. Къ нимъ можно подавать всѣ овощи, салаты и соусы, кромѣ №№ 143, 144 и 149.
 
112. Куропатки и рябчики шпигованные.
 
Подготовивши птицу по предыдущему №, нашпиговать свинымъ саломъ, и, вымазавши противень густо масломъ, жарить, переворачивая, пока птица не подрумянится со всѣхъ сторонъ, обливая сокомъ. №№ тѣ же, что и при № 111.
 
113. Заяцъ жареный.
 
Съ зайца снять шкурку съ шерстью, выпотрошить, обмыть, отрѣзать заднія лопатки, голову вмѣстѣ съ грудью и передними лапами и выбросить, а тушку покропить уксусомъ. положить на блюдо и держать въ холодномъ мѣстѣ 2 сутокъ, послѣ чего нашпиговать саломъ, посолить, положить на противень съ масломъ и жарить, подливая понемногу воды. Когда заяцъ почти поспѣетъ, облить 2 ст. сметаны и дожарить. №№ тѣ жё, что и при № 111; но къ холодному жареному зайцу цвѣтная капуста и спаржа не подаются.
 
114. Судакъ, лини, караси, корюшка и ряпушка жареные.
 
Фунта 3 судака очистить, т. е. отрѣзать голову, хвостъ и плавники и оскоблить ножемъ чешую, вымыть, выпотрошить, еще разъ вымыть, разрѣзать на куски пальца въ три шириною, посолить густо и дать полежать съ ½ часа; вынуть изъ соли, каждый кусокъ разрѣзать пополамъ, выкинувъ хребетъ, и обвалять въ мукѣ. Растопивши на сковородѣ масло, уложить куски рыбы и жарить, переворачивая, до готовности. №№ 119 и 124.
 
Такъ же жарятся лини и караси и остальная рыба; но не держатся въ соли и не рѣжутся на куски.
 
115. Судакъ по польски.
 
Подготовить куски судака по предъидущему, посолить, но не держать въ соли долго. На дно кастрюли положить очищенныя 2 луковицы крошеныя, 1 морковь, 1 петрушку и куски рыбы, налить воды, присолить, если нужно, и варить около часу. Въ особой кастрюлькѣ, тѣмъ временемъ, сварить въ крутую 4 яйца (№ 1), изрубить не слишкомъ мелко; растопить 3 л. масла, смѣшать съ рубленными яйцами въ соусникѣ. Рыбу положить въ рыбное блюдо и, обливши рыбьимъ бульономъ подать на столъ, а къ ней въ соусникѣ рубленыя яйца. Если есть форма для варки рыбы, то судака можно варить цѣльнымъ.
 
116. Щука разварная.
 
Подготовленную и нарѣзанную по предъидущему небольшую щуку сварить въ отварѣ съ кореньями; когда поспѣетъ щука, вынуть ее, а въ отваръ положить нарѣзаннаго ломтиками картофеля и варить. Рыбу и картофель уложить красиво на блюдо. Кто любитъ, можно облить слѣдующимъ соусомъ: поджарить въ кастрюлькѣ изрубленную луковицу въ маслѣ, всыпать муки, поджарить, развести рыбьимъ отваромъ, посолить и хорошенько прокипятить. №№ 23, 24, 25, 119 и 124.
 
117. Караси въ сметанѣ.
 
2 ф. карасей очистить, не отрѣзая ни головы, ни хвоста, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять въ мукѣ; на сковородѣ распустить масло, положить карасей и жарить. поворачивая, пока не подрумянятся, залить сметаной и дать ей вскипѣть.
 
ІV-й ОТДѢЛЪ.
 
Овощи, салаты, маринады в соусы.
 
Общее замѣчаніе.
 
Нѣкоторые изъ описанныхъ въ этомъ отдѣлѣ гарниры къ мяснымъ кушаньямъ, какъ-то: картофель. зеленый горошекъ, цвѣтная капуста, спаржа, шпинаты, соусъ изъ почекъ н другіе подаются и какъ особыя блюда предъ жаркимъ (антрме), а иногда и взамѣнъ мясныхъ блюдъ, въ особенности для лицъ, не переносящихъ свинины, баранины и даже говядины.
 
Горячіе гарниры и соусы требуютъ нагрѣтой заблаговременно посуды. На посудѣ, въ которой заготовлено что-либо въ прокъ, полезно обозначать надписями или ярлыками число, мѣсяцъ и годъ заготовленія и вѣсъ содержимаго.
 
118. Огурцы свѣжіе.
 
6 огурцовъ очистить и нарѣзать кружками, положить въ салатникъ или глубокую тарелку, посолить, поперчить и облить уксусомъ или смѣсью изъ 3 л. сметаны, 2 ложки уксусу, сахарнаго песку и соли по вкусу. Если этотъ родъ салата облить сметаной, то получится мизерія.
 
119. Огурцы соленые и малосольные.
 
Перебрать огурцы, чтобы не было желтыхъ и порченныхъ, перемыть и уложить въ дубовую кадку, постепенно перекладывая ряды дубовыми, смородинными п вишневыми листьями, укропомъ, эстрагономъ и, кто любитъ, подбавляя умѣренно чесноку. Залить разсоломъ, разсчитавъ на каждое ведро воды 1¼ ф. соли. Положить на огурцы дубовый кружокъ, а на него камень и поставить въ сухой погребъ, обмывъ хорошенько края кадки, кружокъ и камень. Такимъ же способомъ приготовляются и малосольные огурцы; но ихъ солятъ понемногу,  а легкій разсолъ кипятятъ и заливаютъ чуть-чуть теплымъ.
 
120. Капуста кислая и сушеная.
 
Выбрать тугіе качаны, снять зеленые листья, вырѣзать кочерыжки, нашинковать ножемъ или машинкой на манеръ лапши или порубить сѣчкой въ чистой дубовой лоханкѣ и накладывать въ дубовую кадку слоями, посыпая солью и тминомъ, а каждый слой уминая толкушей. Соли разсчитать по 2—3 ф. на пудъ или ведро капусты. Хорошо класть между слоями яблоки-антоновки. Когда кадка будетъ наполнена, поставить въ теплое мѣсто на нѣсколько дней, чтобы закисла, и каждый день пробивать до дна нѣсколько отверстій дубовымъ или березовымъ коломъ, чтобы выходила горечь. Когда капуста закиснетъ, кадушку перенести въ сухой погребъ, наложить на капусту дубовый кружокъ, а на него камень (гнетъ) и затѣмъ наблюдать, чтобы капуста не покрывалась плесенью, — если же появится, то снимать съ плесенью слой капусты толщиною въ палецъ. Обязательно 2 раза въ недѣлю обмывать края кадки и кружокъ.
 
121. Капуста сушеная.
 
Чтобы имѣть запасъ кислой капусты для похода, охоты и дальней дороги, ее сушатъ заблаговременно на солнцѣ, разложивъ тонкимъ слоемъ на холстѣ или клеенкѣ. Въ зимнюю пору сушатъ въ хлѣбной печи, когда вынутъ всѣ хлѣба, — но этотъ способъ хуже и щи изъ такой капусты темнаго цвѣта. Изъ пуда кислой капусты выходитъ около 4 ф. сушеной, а потому во щи надо класть сушеной капусты въ десять разъ менѣе обыкновенной.
 
122. Бураки квашеныѳ.
 
Оскресть бураки ножемъ, разрѣзать каждый на двое, уложить въ дубовую кадку съ 2 ломтями чернаго хлѣба, залить тепловатой водой, положить дубовый кружокъ и придавить камнемъ и держать въ сухомъ погребѣ.
 
При употребленіи для заготовки въ прокъ огурцовъ, капусты и бураковъ прошлогодней дубовой посуды, необходимо ее хорошенько оскоблить тупымъ ножемъ и внутри раза два-три обварить кипяткомъ.
 
123. Корнишоны.
 
Маленькіе огурчики перетереть чистой ветошкой, опустить въ кипящій разсолъ изъ 10 ст. воды, 3 ст. соли, 1 ч. л. селитры и ⅓ такой же ложки квасцовъ; кастрюлю тотчасъ снять съ плиты, оставить на сутки огурцы въ разсолѣ, потомъ вынуть, перетереть до суха. Вскипятить крѣпкій уксусъ съ лавровымъ листомъ, съ турецкимъ (стручковымъ) и англійскимъ перцемъ, немного посолить и опустить корнишоны, дать слегка кипѣть, но не ключемъ, пока не позеленѣютъ;  тогда перелить все въ банки, а когда уксусъ и корнишоны остынутъ, завязать пузыремъ. Если бы потомъ уксусъ оказался водянистымъ, слить его и залить свѣжимъ, изготовленнымъ какъ сказано выше. Подаются къ водкамъ.
 
124. Картофель жареный.
 
Обмыть 2—3 ф. картофелю, положить въ мундирахъ въ кастрюлю, налить воды, посолить, отварить въ половину, отцѣдить воду, снять мундиры, нарѣзать ломтиками или вырѣзать маленькіи картофелины особой стальной ложечкой съ острыми краями, положить на сковороду вмѣстѣ съ масломъ и жарить, поворачивая ломтики или картофелины ножемъ, пока кругомъ не подрумянятся; или, проще, нарѣзавши картофель на ломтики сырымъ, жарить въ маслѣ.
 
125. Картофельное пюре.
 
Сварить по предыдущему 2—3 ф. картофелю, но до полной готовности; отцѣдивъ изъ кастрюли воду, хорошенько размять картофель торцемъ скалки, положить 3 л. масла и влить 1 ст. молока и все это хорошенько вымѣшать.
 
126. Морковь тушеная.
 
Очистить нѣсколько морковокъ, нарѣзать ломтиками, положить въ кастрюлю, налить воды, чтобы ею покрылась морковь, и варить; когда вода достаточно выпарится, прибавить масла и, закрывъ крышкой, тушить до мягкости; передъ подачей развести водой 1 л. муки и влить въ морковь, прибавить по вкусу сахарнаго песку, смѣшать, немного поджарить на огнѣ и снять.
 
127. Бурачки тушеные.
 
Изрубить мелко 2—3 свеклы и тушить съ масломъ въ кастрюлѣ, подлить немного уксусу, прибавить немного сахарнаго песку и снова тушить до готовности.
 
128. Капуста тушеная.
 
Взять глубокую тарелку кислой капусты, вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды и варить; когда капуста на половину поспѣетъ, воду отцѣдить, нарѣзать кусочками свиное сало, положить капусту, закрыть крышкой и тушить.
 
129. Зеленый горошекъ.
 
2 ст. сахарнаго горошку положить въ кастрюлю, налить воды. посолить и сварить до мягкости; тогда воду отцѣдить, смѣшать горошекъ съ 2 л. масла, прибавить 1 л. сахарнаго песку, подправить 1 л. муки и дать хорошенько прокипѣть. Если горошекъ подать съ гренками, т. е. съ ломтями бѣлаго хлѣба, поджаренными на маслѣ или намоченными сначала въ молокѣ, а потомъ слегка поджаренными на маслѣ, то получится самостоятельное блюдо.
 
130. Цвѣтная капуста.
 
2 качана сварить сначала, какъ и горошекъ. Въ особой кастрюлькѣ распустить побольше масла и всыпать въ него толченыхъ сухарей не густо. Капусту выложить въ салатникъ и облить масломъ съ сухарями.
 
131. Спаржа.
 
Спаржу надо очистить отъ верхней кожицы, варить въ соленой водѣ до мягкости, положить не надолго на сито, чтобы стекла вода, подать на блюдѣ, къ ней подается особо въ соусникѣ масло съ поджаренными сухарями или сабаіонъ (№ 160).
 
132. Салатъ со сметаной.
 
Оборвать у салатныхъ листьевъ ножки, вымыть въ холодной водѣ и посолить. Передъ подачей растереть на тарелкѣ ложкой два желтка отъ круто сваренныхъ яицъ, прибавить соли, а кто любитъ, и мелкаго сахару, налить самой свѣжей сметаны, 3 л. уксусу, размѣшать съ салатомъ и положить ломтики отъ 2 свѣжихъ огурцовъ. Подать въ салатникѣ съ салатными ложкой и вилкой.
 
133. Салатъ по польски.
 
Положить приготовленные по предъидущему № салатные листья въ салатникъ и облить ихъ смѣсью изъ 2 крутыхъ желтковъ съ 1 ч. л. горчицы, въ которую прибавить соли, кто любитъ, сахару, уксусу и 3 л. прованскаго масла. Такъ же приготовляется и салатъ изъ красной капусты, нашинковавъ предварительно ея качанъ.
 
134. Соусъ изъ шпината или изъ молодой крапивы.
 
Листья обобрать, обмыть и сварить въ соленой водѣ; когда будутъ на половину мягкіе, отцѣдить воду черезъ рѣшето, листья мелко-на-мелко изрубить, положить въ кастрюлю съ кускомъ сливочнаго масла и тушить до полной мягкости, а передъ отпускомъ разбавить 1 ст. кипяченыхъ сливокъ. Сложить на блюдо и огарнировать разрѣзанными вдоль пополамъ яйцами, сваренными не слишкомъ круто и небольшими поджаренными въ маслѣ гренками.
 
135. Брусника вареная.
 
Перебрать бруснику, выбрасывая незрѣлыя и порченыя ягоды, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавляя на каждый фунтъ брусники ¼ фунта сахару, и варить, снимая пѣну ложкой. Взять нѣсколько кисловатыхъ грушъ, очистить, разрѣзать каждую пополамъ, вынуть середки и положить въ бруснику въ половинѣ варки; когда груши уварятся, положить въ бруснику нѣсколько кисловатыхъ яблокъ, приготовленныхъ какъ груши, прибавить гвоздики и корицы понемногу и варить до готовности, продолжая снимать пѣну. Выложить изъ кастрюли въ чистую миску и, остудивши, переложить въ стеклянную банку, которую закрыть бумагой, завязать ниткой и держать въ сухомъ прохладномъ мѣстѣ.
 
136. Брусника или клюква моченыя.
 
Бруснику или клюкву перебрать, вымыть, сложить въ кадочку, чисто вымытую, долить мягкой холодной водой, положить дубовый кружокъ и поставить въ прохладномъ мѣстѣ, — черезъ мѣсяцъ можно начать брать къ столу, для чего взявши брусники сколько нужно за часъ до подачи, процѣдитъ на друшлакѣ, сложить въ салатникъ, посыпать сахарнаго песку, перемѣшать и подать на столъ черезъ часъ, чтобы брусника была сочная.
 
При другомъ способѣ, сложенную въ кадочку бруснику заливаютъ особымъ разсоломъ: на каждый штофъ (1,2 литра примерно, прим. ВВС) воды взять по ¼ ф. меду или патоки (мелосъ), 1 ч. л. соли, по щепоткѣ гвоздики и корицы; все это вскипятить и, остудивши, залить бруснику, — но тогда передъ подачей прибавлять сахару уже не слѣдуетъ.
 
137. Сливы вареныя.
 
Выбрать хорошихъ сливъ почти спѣлыхъ, вымыть, надрѣзать каждую маленькимъ ножикомъ въ томъ концѣ, гдѣ быль стебелекъ, и выдавить косточку. Въ кастрюлю положить сахарнаго песку столько, сколько вѣсятъ ягоды, которыя положить въ сахаръ и варить, постоянно мѣшая, чтобы не закипѣли бѣлымъ ключемъ; когда уварятся, снять пѣну, откинуть на рѣшето, чтобы стекъ сиропъ, который влить опять въ кастрюлю и хорошенько прокипятить; тогда положить въ него сливы и дать имъ вскипѣть 10 разъ бѣлымъ ключемъ, снимая пѣну; поставить потомъ въ печь послѣ хлѣба или въ духовой теплый шкафъ до другого дня, а тогда сложить въ банки или муравленные горшки, завязавъ бумагой, проколотой иголкой, и держать въ прохладномъ мѣстѣ.
 
138. Яблоки моченыя.
 
Яблоки нужно выбрать такихъ сортовъ, какія долго не портятся: титовки, анисовыя, еще лучше, лимонныя, арабскія, антоновки др., и притомъ приблизительно черезъ 2 мѣсяца послѣ снятія ихъ съ дерева; перемыть ихъ, уложить рядами въ дубовую кадочку, пересыпая каждый рядъ эстрагономь и базиликой; наложивъ полную кадочку, налить слабымъ разсоломъ; на каждый штофъ колодезной воды по 3 золотника соли и по 1 десертной ложкѣ эстрагона и базилики, уварить, простудить и налить яблоки, закрыть дубовымъ кружкомъ и поставить въ сухой погребъ.
 
139. Щавель, шпинатъ или молодая крапива, заготовленные въ прокъ.
 
Перебрать щавель, изрубить на дубовой доскѣ ножемъ или въ корытѣ сѣчкой мелко-на-мелко и накладывать ложкой въ вымытыя и высушенныя бутылки вмѣстѣ съ сокомъ отъ щавеля, которые хорошенько закупорить пробками, засмолить ихъ или залить сургучемъ п хранить въ сухомъ мѣстѣ, употребляя по мѣрѣ надобности. Такимъ же способомъ заготовляются въ прокъ шпинатъ и молодая крапива. Изъ мѣшка емкостью въ 1 четверть щавелю или крапивы выходитъ 18 бутылокъ на 2 раза каждая.
 
140. Вишни маринованныя.
 
Перебрать вишни не переспѣлыя, оторвать стебельки, вымыть и уложить въ стеклянную банку, рядами, пересыпая каждый рядъ мелкимъ сахаромъ, пока банки не наполнятся. Вскипятить уксусъ, остудить и холоднымъ залить вишни. Завязать банку бумагой, подержать часа 2—3 на солнцѣ и поставить въ сухое прохладное мѣсто.
 
141. Сливы маринованныя.
 
Перебрать сливы не переспѣлыя, оторвать ножки и уложить въ стеклянную банку. Вскипятить уксусу, прибавить по вкусу мелкаго сахару. Соображаясь со сладкостью сливъ, немного гвоздики и корицы; еще разъ вскипятить, остудить и холоднымъ залить сливы. Завязать банку бумагой и держать въ сухомъ прохладномъ мѣстѣ.
 
142. Свекла и морковь маринованныя.
 
Очистить свеклы и нарѣзать тонкими ломтиками, натереть хрѣну, — то и другое укладывать въ чистую банку поперемѣнно слоями толщиною въ полпальца до верху. Морковь укладывается ломтиками безъ хрѣна. Вскипятить уксусу, прибавить соли и сахару по вкусу и соображаясь со сладостью кореньевъ, остудить и залить коренья, которые покрыть дубовымъ кружкомъ, а банку обвязать бумажнымъ кружкомъ.
 
143. Соусы бѣлый и желтый.
 
а) Бѣлый. Кусокъ масла съ яйцо величиной, 1 л. пшеничной муки, и кто любитъ, 2 изрубленныя луковицы или 2 горсти рубленаго шарлоту (особой породы маленькія луковицы), — стереть все вмѣстѣ хорошенько, развести бульономъ, чтобы соусъ былъ густоватъ и чтобы не было комковъ, приправить по вкусу уксусомъ, чтобы соусъ не былъ слишкомъ кисель, и вскипятить одинъ разъ. Соусъ этотъ можно подавать ко всякой вареной, тушеной и жареной говядинѣ, къ курицѣ и цыплятамъ.
 
б) Желтый. Взять 1 л. масла, 2 желтка, 2 л. горчицы, цедру (корку) съ 1 л. лимона, стертую на сахарѣ и немного уксусу; все это хорошенько растереть ложкою и развести на бульонѣ, чтобы соусъ былъ густоватъ.
 
144. Соусъ изъ хрѣна.
 
Истереть на теркѣ корень хрѣна, положить въ кастрюльку, посолить, прибавить немного уксусу и заправить 1—2 л. сметаны. Этотъ соусъ особенно подходитъ къ поросенку, холодной телятинѣ и вареной говядинѣ.
 
145. Соусъ грибной.
 
Взять ¼ ф. грибовъ или шампиньоновъ, срѣзать и выбросить ножки, вымыть въ горячей водѣ, сварить, и, когда будутъ совсѣмъ готовы, мелко изрубить, положить въ кастрюлю, прибавить 2 л. масла, смѣшать. Растереть 1 л. муки съ водой, развести грибнымъ отваромъ, подправить этимъ грибы и тушить ихъ ½ часа. Подается къ говяжьимъ жаркимъ, къ рубленнымъ зразамъ и картофельнымъ котлетамъ.
 
146. Соусъ изъ тушеной капусты.
 
Глубокую тарелку кислой капусты вымыть, положить въ кастрюлю, налить воды и варить. Когда капуста на половину поспѣетъ, воду отлить, положить въ капусту свиного сала, нарѣзаннаго маленькими кусочками. накрыть и тушить до полной готовности капусты. Подаютъ къ сосискамъ, жареной колбасѣ, жареной баранинѣ и свинымъ отбивнымъ котлетамъ.
 
147. Соусъ изъ почекъ.
 
Вымывши почки и нарѣзавши ломтиками, положить въ горшокъ или кастрюлю, налить воды, посолить и варить, а когда почки почти поспѣютъ, вынуть ихъ, процѣдить бульонъ и дать ему вскипѣть. Распустить въ другой кастрюлькѣ кусокъ масла, поджарить въ немъ 1 л. муки, налить кипящаго почечнаго бульона, размѣшивая хорошенько, посолить, положить почки, передъ этимъ поджаренныя слегка съ крошенымъ лукомъ въ маслѣ, прибавить 2 лавровыхъ листа, щепотку зернистаго перцу и уксусу по вкусу, Когда почки поспѣютъ, подать на небольшомъ рыбномъ блюдѣ.
 
148. Соусы изъ сахарныхъ стручковъ (а) и изъ фасоли (б).
 
Сахарные стручки очистить отъ корешковъ, а фасоль вылущить; положить то или другое въ кастрюлю съ водой, посолить, немного отварить, откинуть на рѣшето; положить въ кастрюлю съ масломъ и тушить до мягкости на плитѣ. Подавать стручки, обсыпавъ толчеными сухарями.
 
149. Соусъ изъ шампиньоновъ.
 
Вскипятить небольшое количество воды съ лимоннымъ сокомъ, очистить и вымыть шампиньоны, положить въ эту кастрюлю и варить, постоянно помѣшивая, чтобы не пригорѣли; прибавить кусокъ масла и немного соли и варить постепенно, убавляя огонь, и почаще мѣшать. Когда шампиньоны поспѣютъ, откинуть на рѣшето, обсыпать слегка мукой, постепенно подливая готовый отваръ, прибавить столько же мясного бульону, положить петрушки, луку и зелени; когда соусъ сгустѣетъ, снять жиръ и подбить желтками, распущенными въ сливкахъ или хорошемъ цѣльномъ молокѣ.
 
V-й ОТДЕЛЪ
 
Каши, мучныя и сладкія блюда и пасхальный столъ
 
Общее замѣчание.
 
Каши и мучныя кушанья, не составляя непремѣнной принадлежности обѣда, могутъ служить для завтрака, полдника и ужина, въ особенности тамъ, гдѣ есть дѣти. Болѣе легкія каши: смоленская (краковская), манная и рисовая, сваренныя въ видѣ розмазни, также какъ и овсянка (габерсупъ), геркулесъ, шотландская каша, кисели и компоты, помимо того, полезны для больныхъ и выздоравливающихъ. Если каши запечь въ формѣ, то получаются несложные пудинги.
 
При составленіи обѣда, послѣ тяжелыхъ мясныхъ блюдъ или когда предполагается подать пироги, слѣдуетъ выбирать болѣе легкія сладкія кушанья: кисели, компоты, кондитерскія пирожныя, фрукты и ягоды.
 
Къ мучнымъ и сладкимъ, чтобы не прибавлять особаго отдѣла, присоединены принадлежности недорогого русскаго пасхальнаго стола; впрочемъ, окорокъ упомянутъ въ I, поросенокъ и индѣйка въ ІII отдѣлахъ.
 
150. Каша гречневая крутая.
 
2 ф. гречневыхъ крупъ просѣять, всыпать въ горшокъ немного болѣе его половины, положить 1 л. масла и немного соли, смѣшать, налить кипятку, чтобы едва покрыть крупу, размѣшать, покрыть крышкой и поставить въ печь или духовой шкафъ часа на 3. Судить о готовности по коркѣ, когда она станетъ твердою и темнаго цвѣта. Подаютъ или къ концу обѣда или къ щамъ и борщу; въ первомъ случаѣ подаютъ съ ней масло топленое или кускомъ, топленое свиное или гусиное сало. Кто любитъ, прибавляетъ при варкѣ немного поджареннаго въ маслѣ рубленаго рѣпчатаго луку. Къ зразамъ въ видѣ соуса подаютъ кашу, разведенную слегка мяснымъ или грибнымъ бульономъ. Всѣ каши въ крутую лучше варить въ печи въ горшкѣ. Если каша подается въ концѣ обѣда, то къ ней можно подать сахаръ и сливки или молоко,
 
151. Каша смоленская (краковская) разсыпчатая.
 
2 ст. смоленскихъ(краковскихъ) крупъ растереть съ 2 сырыми яйцами, высушить на плитѣ, просѣять на друшлакѣ такъ, чтобы каждая крупинка отдѣлялась. 2½ ст. воды или молока вскипятить съ 2 л. масла, слегка посолить, всыпать туда крупы, быстро мѣшая ложкой и держать на большомъ огнѣ минутъ 5, переставить на меньшій огонь, размѣшать, чтобы не было комковъ, покрыть крышкой и держать на огнѣ минутъ 10. Снять, прибавить масла и соли, еще разъ размѣшать и поставить въ духовой шкафъ на ½ часа. Подавать къ кашѣ масло растопленное или въ кускѣ.
 
152. Каша смоленская для дѣтей и выздоравливающихъ.
 
Вскипятить 4 бутылки воды, всыпать ½ ф. крупъ, посолить, положить 1/8 ф. масла и варить довольно долго или вскипятить 3 бутылки молока, всыпать ½ ф. крупъ, посолить и положить 1/8 ф. масла; прибавить 2 сырыхъ  яйца, 3 куска сахару, немного изюму и корицы, размѣшать и запечь въ духовомъ шкафу или въ печи.
 
153. Каша смоленская для суповъ.
 
Отварить смоленскую (краковскую) крупу въ соленой водѣ, погуще, выложить въ глубокую тарелку, остудить и нарѣзать кусочками въ видѣ кусковъ сахару. Кладется въ говяжій и куриный бульоны, если ихъ подаютъ въ тарелкахъ и въ супъ консоме (сборный).
 
154. Каша ячная.
 
Всыпать въ кипятокъ 1 ст. ячневыхъ крупъ, посолить и варить; когда каша будетъ почти готова, подлить 3½ ст. молока, положить ¼ ф. масла, размѣшать и варить до мягкости.
 
155. Каша пшенная.
 
1½ ст. пшена хорошенько вымыть въ горячей  водѣ, налить 3 бутылки молока, разварить до мягкости, посолить, прибавить ¼ ф. масла и варить до готовности.
 
156. Каша манная и рисовая.
 
Вскипятить 3 бутылки молока, всыпать 11/8 ст. манныхъ крупъ или 1½ ст. рису, слегка посолить и варить не густо или, сваривши погуще, запечь въ духовомъ шкафу (рисовую сь изюмомъ или вареньемъ) и подавать съ сиропомъ или мелкимъ сахаромъ. Можно варить и на водѣ.
 
157. Каша тыквенная.
 
Снять со спѣлой тыквы кожу, вынуть сердцевину съ сѣменами и выбросить, нарѣзать мясистыя части кусками и варить въ соленой водѣ до мягкости; откинуть на рѣшето, развести кипяченымъ молокомъ, выпустить туда же сырое яйцо, размѣшать, засыпать ячменной крупой и варить, пока сварится крупа. Къ столу подается особо растопленное масло.
 
158. Овсянка, геркулесъ, шотландская каша и пр.
 
Для овсянки (габерсупа) вскипятить 3½ бутылки воды или молока, всыпать 1¾ ст. овсяныхь крупь, разварить, размѣшать и еще разъ вскипятить. Къ столу подать масло кускомъ и гренки.
 
Для приготовленія геркулеса, шотландской каши и прочихъ гигіеническихъ овсяныхъ препаратовъ имѣются печатныя наставленія на банкахъ, въ которыхъ они продаются.
 
159. Пудинги: изъ каши, хлѣбный и шоколадный.
 
Сварить кашу (гречневую на водѣ, смоленскую, ячную, пшенную, манную, рисовую и саговую на молокѣ) такъ, чтобы она тянулась съ ложки (примѣняясь къ №№ 150—157) Стереть 6 желтковъ съ ½ ст. сахара и взбить 6 бѣлковъ на пѣну веселкой въ глубокой тарелкѣ. Смѣшать кашу съ желтками и бѣлками; прибавить 1/8  ф. изюму и ½ палочки корицы или ванили, соку съ 1 лимона, и корку его, растертую на теркѣ. Снова вымѣшать въ однородную массу. Форму смазать масломъ и обсыпать толчеными сухарями и, вложивши въ нее приготовленную массу, поставить на ¼ часа въ духовой шкафъ донышкомъ внизъ, а затѣмъ осторожно выпустить пудингъ на тарелку. Вмѣсто каши высушить ломтики ржаного чернаго хлѣба (¼ каравая) въ духовомъ шкафу, растереть въ порошокъ, который смѣшать съ 6 желтками съ ½ ф. сахару или стереть на теркѣ плитку шоколада въ 1/8 ф. и смѣшать съ ½ ст. толченыхъ сухарей изъ какого угодно хлѣба, — все остальное для хлѣбнаго и шоколаднаго пудинга дѣлается также, какъ и для пудинга изъ каши.
 
Къ пудингамъ подаются, по желанію: мелкій сахаръ, варенье, медъ, взбитыя на пѣну сливки или сабаіонъ (№ 160).
 
160. Сабаіонъ.
 
Стереть до бѣла 4 желтка и 4 куска толченаго сахару, прибавить ¾ стакана мадеры пополамъ съ водой или столько же бѣлаго легкаго вина, поставивъ на плиту, бить вѣничкомъ, не переставая. Когда все обратится въ пѣну, перелить въ соусникъ и горячій подавать къ пудингу или къ вафлямъ (см. №№ 159 и 178).
 
161. Макароны.
 
½ ф. макаронъ изломать на куски вершка въ 3, сварить въ соленой водѣ или молокѣ, пока побѣлѣютъ и станутъ мягкими, откинуть на рѣшето и подать на блюдѣ, отдѣльно подать въ соусникѣ растопленное масло съ толчеными сухарями и на блюдцѣ скобленый швейцарскій сыръ, пармезанъ или тертый зеленый сыръ, а кто  любитъ, сметану въ соусникѣ.
 
162. Вареники съ творогомъ.
 
Замѣсить крутое тѣсто изъ 1½ ст. пшеничной муки, 1 сырого яйца , ¼ ст. соленой воды и ½  ч. л. соли, раскатать тонко, только чтобы не прорывалось, нарѣзать квадратиками вершка въ 2. Взять ⅓ ф. свѣжаго творогу, положить въ него 1 л. сметаны, соли или ½ л. сахару, какъ кто любитъ, 2 сырыхъ яйца и размѣшать какъ можно лучше. На квадратики тѣста положить кучки приготовленнаго творогу, зажать треугольниками плотно и опустить въ кипятокъ, прибавить ½ л. соленой воды; черезъ 10 минутъ попробовать и, если вареники готовы, вынуть друшлакомъ на блюдо. Къ вареникамъ подаютъ сметану и мелкій сахаръ или растопленное масло.
 
163. Вареники съ ягодами.
 
Чернику, черную смородину или вишни (черешни) безъ косточекъ пересыпать густо сахаромъ, поставить часа на 3—4 на солнцѣ, ягодный сокъ слить въ кастрюлю, а ягодами начинить вареники приготовленные по предыдущему, причемъ послѣдніе зажать плотнѣе, чтобы края были потолще. Вишневый сокъ, остудивши, подать въ соусникѣ, смѣшанный со сметаною. Зимой вареники чинятъ вареньемъ изъ упомянутыхъ ягодъ.
 
164. Пельмени.
 
Тѣсто приготовить также, какъ и для варениковъ (№ 162). Для начинки: 1 ф. говяжьяго или бараньяго филея и 1 ф. почечнаго или бараньяго сала, изрубить очень мелко, посолить, поперчить, прибавить мелко изрубленную луковицу, поджаренную въ маслѣ, 2 л. бульону и, кто любитъ, ½ ч.л. маіорана. Въ остальномъ поступаютъ какъ съ варениками, но подаютъ только съ масломъ. Зимой на походъ, на охоту  и в дальнюю дорогу можно брать съ собой пельмени въ котелкѣ или кастрюлѣ замороженными и, разогрѣвши въ кипяткѣ, употреблять съ растопленнымъ масломъ.
 
165. Галушки.
 
Тарелку творогу,  3 сырыхъ яйца смѣшать съ такимъ количествомъ муки, чтобы можно было раскатать тѣсто въ видѣ колбасы, которое нарѣзать кусочками въ видѣ клецокъ и варить въ соленой водѣ до тѣхъ поръ, пока они всѣ всплывутъ наверхъ; тогда откинуть галушки на рѣшето, дать хорошенько стечь водѣ и, уложивъ въ кастрюлю, облить свѣжей сметаной (не кислой) и поставить въ печь или духовой шкафъ, чтобы запеклись.
 
166. Пампушки.
 
1 ф. творогу протереть черезъ рѣшето, смѣшать съ 1 ф. муки и 3 сырыми яйцами, посолить, сварить въ водѣ и, откинувъ на сито, раскатать въ ½ пальца толщиной, нарѣзать косыми четыреугольниками, уложить на небольшое блюдо и облить сметаной.
 
167. Сырники.
 
На 1 ф. творогу взять ¼ ф. муки, смѣшать, посолить и сварить въ водѣ; когда творогъ будетъ готовъ, надѣлать изъ него косые четыреугольники и слегка поджарить на сковородкѣ на маслѣ, переворачивая, чтобы подрумянились съ обѣихъ сторонъ, выложить на блюдо. Къ сырникамъ подать особо мелкій сахаръ и свѣжую сметану.
 
168. Творогъ со сметаной.
 
Творогъ самый свѣжій подается на небольшомъ блюдѣ, а сметана въ соусникѣ, при этомъ подается мелкій сахаръ и, кто любитъ, корица.
 
169. Творогъ запеченый.
 
Растереть ложкой въ мискѣ 2 ф. творогу, смѣшать съ 3 сырыми яйцами, прибавить ¼ ф. изюму, предварительно его вымывши, ¼ ф. мелкаго сахару и 2 ст. молока, и все это вымѣшать въ однородную массу. Вымазать глиняную поливанную (муравленную)форму масломъ, обсыпать ее толчеными сухарями, положить туда плотно приготовленный творогъ и поставить въ печь или духовой шкафъ. Когда запечется, осторожно потряхивая форму, выпустить творогъ на блюдо. Къ нему подать мелкій сахаръ и сливки.
 
170. Блинчики съ творогомъ.
 
4 л. муки растереть съ 3 сырыми яйцами, положить въ миску, влить стаканъ молока, подбить мутовкою или веселкою. ½ ф. творогу растереть съ 1 сырымъ яйцомъ. Разогрѣть сковородку, вымазать масломъ, налить слой тѣста, поставить на плиту, поджарить, переложить блинокъ на тарелку, снова налить тѣста и сдѣлать блинокъ и т. д., пока выйдетъ все тѣсто. Прпготовленный творогъ тонкими слоями переложить между блинками и запечь въ крышкѣ отъ кастрюли, вымазанной масломъ, въ печи или духовомъ шкафу, переворачивая, чтобы тѣсто не подгорѣло. Подавать со сметаной пли мелкимъ сахаромъ.
 
171. Блинчики еъ яблоками.
 
Приготовляются такъ же, какъ и блинчики съ творогомъ, только между блинками размазать 6 печеныхъ яблоковъ безъ середокъ (№ 183). Подать съ мелкимъ сахаромъ или вареньемъ.
 
172. Блинчики съ вареньемъ.
 
Приготовляются такъ же, начиняя не слишкомъ сладкимъ вареньемъ или повидломъ. Подаются съ мелкимъ сахаромъ.
 
173. Оладьи простыя.
 
3 сырыхъ яйца развести 1 бутылкой молока въ мискѣ, всыпать понемногу муки, чтобы вышло тѣсто, которое можно брать ложкой, посолить, прибавить 1 л. масла, побить мутовкою или веселкой, положить 1 л. дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать подняться; когда поднимется, побить мутовкой и дать еще разъ подняться. Растопить въ кастрюлѣ 2 л. масла; когда закипитъ, опускать ложкой куски тѣста и жарить куски, постепенно потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обѣ стороны. Кто любитъ,  можно класть на тѣсто миндалю и коринки. Можно жарить оладьи и на сковородкѣ въ печи на горячихъ угольяхъ. Подаютъ на маломъ блюдѣ съ мелкимъ сахаромъ.
 
174. Оладьи съ яблоками.
 
2 сырыхъ яйца смѣшать съ ½ л. мелкаго сахару, стереть, прибавить ¼ ф. крупчатой муки, развести сливками, чтобы тѣсто было не слишкомъ густо. Очистить нѣсколько кисловатыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, облить винограднымъ виномъ, какое есть; давъ полежать 2 часа, вино слить. Распустить на сковородѣ коровьяго масла. Взять на ложку тѣста, положить въ него ломтикъ яблока, опустить въ масло; давъ зажариться съ одной стороны, оборотить на другую; такъ продолжать, пока хватитъ тѣста. Подавать горячія, посыпавъ сахаромъ.
 
175. Оладьи заварныя.
 
Вскипятить въ кастрюлѣ 1 бутылку молока, положить 1 л. масла, заварить тѣсто изъ крупитчатой муки, вымѣшивая хорошенько на огнѣ, пока тѣсто начнетъ отставать отъ кастрюли, тогда остудить. Въ остывшее тѣсто положить одинъ за другимъ 8 яичныхъ желтковъ, непрерывно вымѣшивая; положить корицы и ¼ ф. коринки; бѣлки отъ яицъ взбить мутовкой въ пѣну, положить въ тѣсто, размѣшать и, распустивъ на сковородѣ масла, жарить оладьи по предыдущему (№ 174).
 
176. Оладьи изъ каши.
 
Крутую кашу (манную, смоленскую или рисовую) (№№ 151 и 156) смѣшать съ масломъ, остудить, прибавить сырыхъ яицъ и молока столько, чтобы вышло довольно жидкое тѣсто, изъ котораго напечь оладій (№ 174).
 
177. Ватрушки.
 
Поставить съ вечера опару пшеничной муки на дрожжахъ (смотри о пирогахъ) и когда на другой день (видимо, пропуск в тексте, прим. ВВС) — надо подсыпать муки, прибавить кусокъ масла и сырыхъ яицъ. Выложить тѣсто изъ корытца на доску, раскатать кружками толщиной въ палецъ; на середину каждаго кружка положить творогь, стертый съ яйцами и сметаной, можно прибавить немного корицы; края кружковъ загнуть на манеръ сковородки, обжать волнообразно и, положивъ ватрушки на обмасленную сковороду, поставить въ печь или духовой шкафъ. Вмѣсто творога можно положить варенье изъ черники или черной смородины.
 
178. Вафли.
 
Напитать 3 свѣжихъ яйца мукою, сколько они могутъ вбирать въ себя; прибавить немного ванили, если есть, размѣшать, прибавить мелкаго сахару и развести сливками, чтобы вышло довольно жидкое тѣсто. Разогрѣть вафельницу, смазать слегка воскомъ, наливать каждый разъ по ложкѣ тѣста и печь, наблюдая, чтобы не пригорѣли. Посыпать сахаромъ и подавать со сливками или сабаіономъ (см. № 160).
 
179. Лапшенникъ.
 
Сварить не очень густую лапшу на молокѣ (см. № 48), остудить, смѣшать съ 4 сырыми яйцами и изюмомъ; вымазать масломъ форму, обсыпать толчеными сухарями, выложить въ нее лапшу и запечь. Подавать съ сахаромъ или вареньемъ.
 
180. Шарлотъ.
 
Замѣсить не очень крутое тѣсто на 2 сырыхъ яйцахъ, положить масла, раскатать какъ для лапши (см. № 48), вырѣзать кружки, намѣтивши краями кастрюли; стѣнки кастрюли внутри обложить тѣстомъ, на дно опустить одинъ кружокъ, на него положить рядъ нарѣзанныхъ кружками яблокъ и слой варенья, покрыть другимъ кружкомъ, положить опять яблокъ и варенья и т. д. до верху кастрюли, — послѣднимъ кружокъ тѣста. Поставить въ печь или духовой шкафъ. Всего надо яблокъ 10, варенья 1 ф., муки 2 фунта и яицъ 2 шт. Къ шарлоту подается мелкій сахаръ.
 
181. Компотъ изъ сушеныхть фруктовъ (взваръ).
 
Вымыть сначала въ горячей водѣ, потомъ въ холодной по горсти сушеныхъ яблокъ, грушъ, черносливу, шепталы и изюму, положить въ кастрюлю, налить воды и варить; когда все уварится въ половину, прибавить понемногу гвоздики, корицы и сахару и дать хорошенько вскипѣть.
 
182. Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ.
 
Кисловатыя груши и яблоки очистить, а крупныя разрѣзать на четвертинки, апельсины очистить и рознять на восьмушки, персики очистить и вынуть косточки, бергамоты, сливы и вишни вымыть въ холодной водѣ. Въ кастрюлю сначала положить персики, груши и апельсины, посыпать сахару въ зависимости отъ кислоты фруктовъ, положить немного корицы, налить воды почти до верху и варить; нѣсколько спустя положить туда бергамоты, сливы и вишни, а позже всего яблоки и варить, пока фрукты станутъ мягкими, но не разваривать, чтобы они сохранили свой видъ. Можно сдѣлать компотъ и изъ одного сорта фруктовъ, прибавляя сахару по степени ихъ кислоты, — напримѣръ, на 10 кислыхъ яблокъ 1 ф. сахару. Прн этомъ груши и яблоки очищаются и рѣжутся на тонкіе ломтики. Варить фрукты надо подольше, до полной готовности. Изъ дыни компотъ приготовляется проще: очистить и нарѣзать дыню кусочками; сварить сиропъ изъ ¼ ф. сахара и  1½ ст. воды, облить горячимъ дыню, но подавать, когда сиропъ остынетъ.
 
183. Яблоки печеныя.
 
Обмыть кисловатыя яблоки, положить на сковородку и поставить на вольный духъ; когда яблоки испекутся, обсыпать сахаромъ и корицей.
 
184. Яблоки съ рисомъ.
 
Разварить ¼  ф. риса въ молокѣ и выложить въ глиняное блюдо или кринку; очистить 6 кисловатыхъ яблокъ, вырѣзать сердцевину, вмѣсто нея положить по кусочку масла, обсыпать снаружи лимонной цедрой (сушеной коркой) и разложить на блюдѣ такъ, чтобы яблоки до половины были въ рисѣ. Поставить въ печь не слишкомъ горячую или въ духовой шкафъ и, когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, облить немного вишневымъ вареньемъ. Подавать горячимъ.
 
185. Яблоки фаршированныя.
 
Очистить 6 кисловатыхъ яблокъ, выдолбить концемъ ложечки сердцевину, уложить въ кастрюлю, налить воды, прибавить немного гвоздики, корицы и сахару ¼  ф. и дать увариться яблокамъ до готовности; выложить ихъ на блюдо и въ каждое вложить по ложечкѣ какого-нибудь варенья, облить сиропомъ этого же варенья и подавать.
 
186. Кисель клюквенный и ягодный.
 
Выдавить сокъ изъ клюквы, прибавить немного воды, вскипятить, прибавить картофельной муки и дать еще разъ хорошенько вскипѣть, постоянно мѣшая ложкой, чтобы не было комковъ. Подавать теплый или застуженный съ сахаромъ, молокомъ или сливками. Чтобы подать застуженный какой бы ни было кисель, надо сначала вылить вь форму, смазанную молокомъ, или глубокую тарелку, а оттуда переложить на блюдо. Больнымъ даютъ кисель теплый и къ нему сахаръ.
 
187. Кисель яблочный.
 
Очистить яблоки, сварить, протереть чсрезъ сито, прибавить мелкаго сахару. Въ воду, въ которой варились яблоки, положить картофельной муки, сварить, смѣшать съ протертыми яблоками и застудить въ формѣ. Подаютъ съ такими же приправами.
188. Воздушный пирогъ яблочный.
 
Протереть сквозь рѣшето 5 или 6 кисловатыхъ печеныхъ яблокъ, смѣшать съ чашкой мелкаго сахару и бить мутовкой, чтобъ яблоки побѣлели. Сбить 6-8 яичныхъ бѣлковъ, смѣшать съ яблоками, положить на блюдо и поставить въ печь или духовой шкафъ только тогда, когда подадутъ на столъ предпослѣднее блюдо. Ставя въ печь или духовой шкафъ, положить на край блюда серебряную ложку, воткнувши ее немного въ пирогъ, чтобы онъ не опалъ. Подавать со сливками.
 
189. Воздушный пирогъ земляничный.
 
Протереть сквозь сито ягоды, полученное пюре смѣшать съ сахаромъ и бѣлками, взбитыми въ пѣну, выложить на блюдо и поставить въ печь или духовой шкафъ на 10 — 15 минутъ. Подавать со сливками.
 
190. Крашеныя яйца.
 
Свареныя въ крутую или въ мѣшечекъ яйца остудить, очистить бумагой и окрасить въ красный и другіе цвѣта особымъ порошкомъ, способъ употребленія которыхъ означенъ на пакетахъ. Яйца въ мѣшечекъ слѣдуетъ окрасить въ особый цвѣтъ. Подаются на блюдѣ, на тарелкѣ или въ салатникѣ, украшенными бумажнымъ вырѣзнымъ кружкомъ или красивой салфеткой.
 
191. Сырная пасха.
 
Отжавъ покрѣпче въ салфеткѣ 5 ф. свѣжаго творогу, протереть ложкою сквозь частое рѣшето въ миску. Положить въ кастрюлю 1 ф. свѣжаго коровьяго масла, 1 ф. свѣжей сметаны, выпустить 3 сырыхъ яйца, поставить на огонь и мѣшать безпрестанно и, когда хорошо прокипитъ, выложить въ миску съ творогомъ, съ которымъ хорошенько вымѣшать; послѣ того прибавить 1 сырое яйцо и 3 зол. соли и все снова вымѣшать. Взять чистую холстинку, намочить водой и разостлать внутри формы, чтобы бока были гладкіе; тогда выложить въ форму всю приготовленную творожную массу, закрыть краями холстинки, наложить крышкой формы, отнести въ холодное мѣсто, наложить на крышку гнетъ, продержать около сутокъ и осторожно выложить на блюдо.
 
Къ этой пасхѣ прибавляютъ, каждый по своему вкусу: мелкій сахаръ (но не песокъ), изюмъ, коринку, миндаль и ваниль.
 
192. Куличъ.
 
Поставить на 6 часовъ опару изъ 1 ф. крупитчатой пшеничной муки на 3 стол. ложкахъ хорошихъ дрожжей и 1½ ст. парного молока. Когда опара подымется, замѣсить тѣсто, прибавить 1 ф. растопленнаго коровьяго масла, 10 сырыхъ яицъ, немного соли, ½ ф. очищеннаго искрошеннаго сладкаго миндалю, 1 ф. перемытаго и вычищеннаго изюму,  ¼ ф. перебранной коринки и  ¼ ф. мелкаго сахару. Замѣсивъ тѣсто, положить въ форму, дать подняться и поставить въ печь. Стараться, чтобы въ это время не было сквознаго вѣтру и сильнаго стука. Когда куличъ, вынутый изъ печи, отстоится, вымазать его сырыми яйцами бородкой пера, обсыпать рубленнымъ миндалемъ и украсить мѣстами коринкой.
 
193. Баба польская.
 
Отмѣрить въ корыто для тѣста 2 ст. просѣянной крупитчатой муки, поставить на огонь 1½ ст. молока; когда закипитъ, влить молоко въ муку, размѣшать и, покрывъ салфеткой, оставить такъ, пока простынетъ. Между тѣмъ вь маслянницу, въ которой сбиваютъ масло, а за неимѣніемъ ея, въ чистую кадочку, выпустить 60 желтковъ и сбивать до тѣхъ поръ, пока масса желтковъ не загустѣетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размѣшать до гладкости и поставить въ теплое мѣсто на одинъ часъ. Вь это время затопить печь, вымазать очищеннымъ масломъ и выложить глнняную форму чистой писчей бумагой, а для большихъ формъ бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто такъ, чтобы двое могли удобно мѣсить при температурѣ не менѣе 20°. Когда тѣсто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размѣсить тѣсто до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муки, при этомъ иногда придется прибавить сверхъ вышеназначеннаго количества лишнюю чашку муки или чашку сливокъ, потому что баба изъ жидкаго тѣста окажется внутри пустою, а изъ слишкомъ густаго — твердою съ закаломъ. Когда получится тѣсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мѣсившіе начинаютъ разбивать его, т. е., отдѣливъ обѣими руками въ горсти по куску тѣста, поднимаютъ выше головы и ударяютъ кусками по тѣсту, оставшемуся въ корытѣ, берутъ новые куски и повторяютъ то же самое до тѣхъ поръ, пока тѣсто лишится свойственной ему связи, что происходитъ черезъ 1½ — 2 часа. Тогда положить масло, сахаръ, ромъ, ваниль или шафранную эссенцію (что обусловливаетъ и названіе бабы: ванилевая или шафранная) и 4 бѣлка. взбитые въ пѣну мутовкой, и продолжать мѣсить тѣсто, а подъ конецъ прибавить изюму; размѣшать и выложить въ теплую форму (съ промасленной бумажной формой) до половины высоты формы. Потомъ поставить форму близъ псчки, которая должна быть уже истоплена и, когда тѣсто поднимется до краевъ формы, поставить ее въ истопленную уже печку осторожно, иначе она можетъ опять осѣсть и держать тамъ до готовности. Большая баба испекается въ 2, а меньшая въ 1½ часа. Потомъ вынуть также осторожно и поставить близъ печки, дать немного остыть, переложить осторожно изъ формы на сито и, когда совершенно остынетъ, очистить отъ бумаги и убрать глазурью, т. е. намазать кисточкой растертымъ густо въ бѣлкахъ сахаромъ и посыпать сахарнымъ разноцвѣтнымъ мачкомъ. Готовую бабу сложить на блюдо, покрытое салфеткой, и поставить на столъ. Во время всѣхъ работъ избѣгать сквознаго вѣтру, стука, шума и суеты. Эта лучшая изъ всѣхъ бабъ.
 
194. Мазурекъ украинскій.
 
Взять по ¾ ст. желтковъ и сливокъ и по ¼  дрожжей и мелкаго сахару, 3—4 шт. толченаго горькаго миндалю и муки крупитчатой столько, чтобы вышло густое тѣсто, которое хорошенько вымѣсить, влить въ него ¼ ст. коровьяго масла, вымѣшать и поставить въ теплое мѣсто. Когда подымется, раскатать тонко, положить на противень, намазанный масломъ, смазать сверху тѣсто яйцомъ, посыпать миндалемъ и коринкою узоромъ, проколоть соломкою вь нѣсколькихъ мѣстахъ и вставить въ истопленную печь до готовности, наблюдая, чтобы мазурекъ не пригорѣлъ; вынуть, постепенно остудить, положить на столъ на деревянный кружокъ, покрытый красивымъ бумажнымъ кружкомъ.
 
195. Баумкухенъ.
 
Форма для баумкухена деревянная, выточеная въ видѣ отрѣзнаго конуса, дли 60 яицъ высотою 8 верш., шириною внизу 1¼ верш. и въ верху 2 верш.; по оси ея пропущена желѣзная проволока толщиною въ гусиное перо; одинъ конецъ проволоки выходитъ изъ узкаго конца формы на 2 верш., а другой изъ широкаго сначала на 2 верш. прямо, а потомъ 2 раза загибается, образуя рукоятку. Боковая поверхность обмазывается масломъ и оборачивается писчей бумагой, которая обвязывается нитками и тоже обмазывается масломъ. Къ формѣ принадлежатъ двѣ желѣзныя подпорки, устроенныя таки, чтобы на нихъ можно было положить концы оси формы и поворачивать ее за рукоятку; высота подпорокъ 8 верш. Форму съ подпорками устанавливаютъ на подъ печи поближе къ устью или на плиту, а между подпорокъ накладываютъ по всей длинѣ совершенно сухія щепки, не дающія копоти.
 
Для приготовленія яичной массы для баумкухена, надо каждое яйцо въ отдѣльности хорошо растереть съ ложкой пшеничной муки 1-го сорта и съ ложкой мелкаго сахару на блюдцѣ, а съ блюдца постепенно перекладывать въ фаянсовую миску. а потомъ всю массу снова растирать, чтобы она была совершенно однородною. Тогда зажечь щепки и поворачивая плавно форму, обливать ее постепенно яичной массой изъ ложки, наблюдая, чтобы масса не пригорала и не стекала понапрасно на щепки. Работу эту лучше производить вдвоемъ. Если пламя слишкомъ высоко, то щепки отбавлять; а если слишкомъ низко, то прибавлять. Надо наблюдать также, чтобы образующіяся выпуклости массы распредѣлялись равномѣрно по всей формѣ. Когда масса израсходуется, надо снять форму съ очага, держа въ рукахъ; дать пирожному остыть и тогда осторожно снять его съ формы, очистить, если пристанетъ бумага, обрѣзать ножемъ края и поставить на круглое блюдо широкимъ концомъ. Можно вершину баумкухена украсить миртовыми вѣтками и искусственными цвѣтами. Это пирожное очень вкусно съ чаемъ, кофе, шоколадомъ и виномъ. Сохраняется очень долго.
 
196. Пасхальный столъ.
 
Вошло въ обычай на пасхальный столъ ставить, кромѣ яицъ, пасхи, кулича, бабъ и мазурковъ, также сливочное масло, красиво убранное, редисъ, скоромныя закуски: окорокъ, жаренаго поросенка, индѣйку, телятину. Ставятся также водки, наливки и вина. Если есть цвѣтущія растенія, то ихъ можно поставить на столъ, обернувъ горшки красиво бумагой.
 
ѴІ-й отдѣлъ.
 
Напитки.
 
Общее замѣчаніе
 
(Нет страниц, прим. ВВС)
 
какъ-то: горькую, желудочную, анисовую, можжевеловую и изъ ароматическихъ травъ дома дѣлать не стоитъ, такъ какъ безъ куба для ихъ перегонки, онѣ не могутъ имѣть надлежащаго достоинства и обойдутся не дешевле продажныхъ. Дешевыя спеціи для разныхъ водокъ не стоитъ покупать, — онѣ только портятъ водку.
 
254. Пуншъ нѣмецкій, холодный.
 
Положить въ кастрюлю 2 ф. сахару, влить 1 ст. воды, поставить на огонь; когда закипитъ, прибавить 5 лимоновъ, нарѣзанныхъ ломтиками, и, вскипятивъ разъ, снять съ огня, покрыть, остудить, влить ½ бутылки краснаго рому или араку, смѣшать, разлить холоднымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками и поставить въ буфеть.
 
255. Пуншъ-грогъ флотскій, горячій.
 
Приготовляется за 10 минутъ до употребленія. Положить въ каждый стаканъ 12 кусочковъ сахару, влить кипятку до половины стакана и оставить, пока сахаръ не разойдется; тогда размѣшать чайной ложкой, процѣдить сквозь чайное ситечко сокъ изъ  ½ лимона и, доливъ стаканы краснымъ ромомъ, подать. Вмѣсто кипятку можно наливать чай.
 
256. Пуншъ дамскій, горячій.
 
Заварить немного чаю, лучше желтаго, и дать настояться подъ капоромъ, выжать особо сокъ изъ апельсина черезъ чайное ситечко; когда чай настоится, положить въ чашку 6 кусочковъ сахару, влить до ¾ чашки чаю, 1 чайную ложку мараскину, 3 бѣлаго рому и сокъ отъ апельсина.
 
257. Глинтвейнъ.
 
Влить въ кастрюлю по рюмкѣ воды, медоку и рому, положить 10 кусочковъ сахару, по 3 шт. гвоздики и кардамону, по кусочку корицы и мушкатнаго цвѣту, поставить на огонь; когда вскипитъ, процѣдить сквозь ситечко и подать въ двухъ стаканахъ.
 
258. Жжонка.
 
Въ серебряную, аллюминіевую или изъ металла Фраже кастрюлю илн вазу влить 2 бутылки шампанскаго, 1 бутылку лучшаго рому, 1 бут. хорошаго сотерну, положить 2 ф. сахару, изрѣзанный ананасъ, и вскипятить на плитѣ; вылить въ фарфоровую вазу, наложить на края крестообразно 2 серебряныя вилки или шпаги, на нихъ большой кусокъ сахару, полить его ромомъ, зажечь и подливать ромъ, чтобы весь сахаръ воспламенился и растаялъ, брать серебряной суповой ложкой жжонку, поливать сахаръ, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свѣжаго рому, а между тѣмъ разливать въ ковшики или кубки жжонку. Въ походѣ можно обойтись и мѣдной луженой кастрюлей или пищевымъ бакомъ, хорошо вываренными съ содой или золой.
Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 6
Ed4 square50
Отправить
Светик Жучик
Светик Жучик
21.11.2016 19:39:15

Это Очень круто))) буду чаще сюда заглядывать)))

Svetlana Gorelova
Svetlana Gorelova
04.01.2015 10:50:28

Книга хорошая))) уже как история)

elenita
elenita
04.01.2015 06:41:05

Попробовала найти в интернете эту книгу. К сожалению, есть только дефектные копии (отсутствуют страницы со 131 по 142)😢

elenita
elenita
04.01.2015 04:25:13

Ах, прелесть! Обожаю такие книги. В советское время купила в бук. магазине две, в одной из них не хватало страниц😧. Сейчас, слава Богу, можно в интернете скачать шикарные издания. У меня уже небольшая коллекция собралась, а этой книжки пока нет.

Показать еще комментарии