Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Кулинария

Итальянский домашний хлеб. Часть 3: расстойка в холодильнике

3
Lena
27 мая 2012

 

Начну с того, что скажу, что не существует идеального способа приготовления дрожжевого теста. Существует множество методов и рецептов и каждый имеет свои достоинства. Единсвенное правило для дрожжевой выпечки - это меньше дрожжей и длительная расстойка.Тесто, которое подходит дольше, позволяет получить воздушную выпечку. Такая выпечка хорошо усваивается организмом и от неё сложнее поправиться. Напомню вам схему, про которую я писала в посте про домашний хлеб.

Вот пример, для которого за основу взят рецепт на 500 гр муки и 25 гр свежих дрожжей:
25 гр дрожжей – подъём 1,5 часа
12,5 гр дрожжей – подъём 3 часа
6 гр дрожжей – пожъём 6 часов
3 гр дрожжей – подъём 12 часов
Дальше уменьшать количество дрожжей нецелесообразно, т.к. это уже начнёт негативно влиять на качество выпечки.

Остаётся только добавить, что 25 гр свежих дрожжей соответствует 7 гр сухих.

Учитывая вышесказанное, уточню, что есть ещё один метод получить отличный результат при выпечке из дрожжевого теста- расстойка теста в холодильнике, хоть и принято считать, что холод –самый главный враг расстойки. Всё дело в том, что кроме расстойки, существет ещё целый ряд невидимых нашему глазу процессов, которыми сопровождается расстойка. Все эти процессы происходят очень медленно, гораздо медленнее расстойки, но они нисколько не менее важны. Таким образом, оставляя тесто на продолжительное время в холодильнике, мы замедляем расстойку, т.е. тесто поднимается очень медленно, что и позволяет активизироваться другим процессам и тесто доходит, так сказать, до нужной кондиции. При долгой расстойке в дело входят энзимы (ферменты), которые расщепляют протеины и сложные виды сахара, тесто обогащается аминокислотами и простыми видами сахара, а мы получаем легкоусвояемую пищу, которую наш желудок хорошо переваривает. И главное-мы не поправляемся от неё. Это в двух словах о сложнейшем процессе, побольше узнать про который можно, изучив материал о реакции Майяра, французского химика и врача.
Расстойка в холодильнике – это вторая расстойка, после того как тесто уже поднялось. Его следует осадить и отправить с холодильник на верхнюю полку, поскольку температура должна быть около 5° . Там тесто может подходить минимум 4 часа, если вы торопитесь. Этого времент уже хватит, чтобы почувствовать разницу. Но может оно там находиться и 24, и 36 часов и даже дольше. От этого тесто становится только лучше. Особенно это советуют делать с тестом для пиццы. После холодильника тесто должно согреться и снова подняться. Удобнее дать ему подниматься, придав желаемую форму. Как только ваше изделие увеличилось вдвое в объёме, выпекайте его и наслаждайтесь.

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 10
Ed4 square50
Отправить
Елена
Елена
08.02.2014 22:47:05

отличный пост, интересная и полезная информация! 😘 Обязательно учту и воспользуюсь всеми советами! Леночка, большое спасибо!!! 🌹🌹🌹

vicky
vicky
07.02.2014 04:59:21

O4 interesno, Lena, a mo#no li dro##evoe testo samora#ivat? i kak s nim postipat posle rasmoroski? 😘

Elena1639
Elena1639
07.02.2014 15:20:27
vicky,

можно я отвечу)) я всегда тесто делаю впрок и кладу в морозилку. Обычно с вечера перекладываю замороженное тесто в холодильник, утром достаю и через часик начинаю лепить. Иногда в микро размораживаю. 🌷

vicky
vicky
08.02.2014 13:36:32
Elena1639,

Спасибо, Лена за ответ 😃 я тоже так делаю, но тесто после разморозки не поднимается. Я думала есть какой то трюк😘

Nadin
Nadin
12.01.2013 21:12:19

Отличный пост!я узнала много нового и интересного 😀

Сюрреалистичная
Сюрреалистичная
10.06.2012 14:46:17

Ленчик, просто улетный пост, а фото мммм такое манящее! Ты мой герой, горжусь тобой !

Показать еще комментарии