Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Кулинария

Чиабатта – готовим с удовольствием (нюансы выпечки)

8
Алекс
03 февраля 2013

Однажды на бескрайних просторах инета попалось мне вот такое фото:

 

Это чиабатта от Ричарда Бертине в разрезе. И захотелось мне достичь такого же результата.

За последние пару месяцев чиабатту выпекал больше 20 раз. Использовал муку разных производителей, пек на минералке, молоке, сыворотке, а также выпекал в керамической  форме с крышкой, противне, на  камне, с паром и без пара, менял состав ингредиентов и прочее. Не буду здесь приводить все подробности, а остановлюсь только на основных моментах.

Для чистоты эксперимента, на всех ниже представленных фото, тесто для чиабатты готовилось по одному рецепту, а именно http://www.edimdoma.ru/retsepty/47502-chiabatta-selskaya-aristokratka А также использовал муку и дрожжи одного производителя.

В состав ингредиентов внесены только два  изменения:

1. вместо воды использовал сыворотку

2. в конце замеса добавлял 1 ст.л. оливкового масла, которые (изменения) делают мякиш мягче и придают хлебу дополнительные оттенки вкуса. 

На противне

 

На противне с паром

В керамической форме с крышкой (не понравился, т.к. получился тяжелый мякиш с кислинкой, хотя структура хлеба была вполне "чиабаттовская")

На камне с паром

На камне

 

Из выше представленных фото видно, что самым удачным и наиболее приближенным к чиабатте хлебом будет выпеченный на камне. Он и является самым вкусным.

При выпечке хлеба на камне всегда получаю отличный результат вне зависимости от муки. На днях испёк чиабатту на муке первого сорта. Думал, когда стояло тесто, что ничего не получится, т.к из этой же муки делал опару, которая поднялась совсем немного, а тесто увеличилось только  в два раза вместо положенных в 4 раза. Но в духовке на камне  хлеб прямо за 5 минут разнесся до нужных размеров. Получился румяным, ароматным, очень мягким и вкусным. А вкус прилично отличается от чиабатты, выпеченной на муке высшего сорта, как будто это другой хлеб. На противне такой номер не прошёл бы))

О камне. Камень – это плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Он отдает в первые минуты выпечки тесту тепло, накопленное во время прогрева, что заставляет дрожжи максимально поднять тесто до образования корочки. Камень также выравнивает температуру в духовке.

Специализированный камень для этих целей в нашей стране приобрести проблематично. Самый простой вариант использовать две  керамогранитные неглазурованные плитки 40 см х 40см х 1см, которые можно купить в салонах плитки за 60-70 руб./шт. Также, как вариант, подойдет плита  с размерами 30 см х 30 см х 1,2 см  

Оптимальной толщиной камня считается 1,5-2 см  При использовании камня нужно помнить, что он прогревается в  духовке за 30 мин. 1см толщины, т.е. для камня толщиной 2 см понадобится 1 час дополнительного прогрева. Во избежание холостой работы печки, обычно что-нибудь готовлю в духовке, например, мясо, а затем ставлю на камень выпекать хлеб.

Так как керамогранитная плита, используемая в качестве камня, не  предназначена для контактов с пищевыми продуктами, то при выпечке хлеба применяю пекарскую бумагу. А если камень из природных материалов или специализированных, то хлеб выпекается без бумаги прямо на камне.

 

Гранит и мрамор возможно использовать в качестве камня, но они весьма недолговечны и дорогостоящи.

Чиабатта на камне выпекается быстрее, чем на противне, и это нужно учитывать. По рецепту 30 мин., а на камне за 25 мин. Хлеб из муки 1 сорта был уже готов через 22 мин.

Замечательный результат выходит при выпечке на  камне чиабатты с добавками.

Ржаная чиабатта

Этот хлеб получается с воздушным мякишем и лёгким приятным ржаным вкусом.

В рецепте в тесте заменяем 150 г пшеничной муки на ржаную и вместо 185 г сыворотки используем 200 г. Всё остальное делаем по рецепту.

Овсяная чиабатта

Хлеб получается вкусным, но на чиабатту не похож. Просто другой вкусный хлебsmiley

В рецепте в тесте заменяем 150 г пшеничной муки на овсяную и вместо 185 г сыворотки используем 200 г. Все остальное делаем по рецепту.

Луковая чиабатта

Очень вкусная получилась. С легким вкусом и ароматом обжаренного лука. Мой друг поставил ей самую высокую оценкуyes

Перед замесом теста обжариваем одну среднюю луковицу на масле до золотистой корочки. И добавляем лук в тесто в конце, но после того, как вымесили его после оливкового масла, немного вымешиваем и оставляем его подниматься на 12 часов. Всё остальное делаем по рецепту.

А теперь, если Вы меня спросите, смог ли я испечь такую чиабатту как на фото №1, ту которая вдохновила меня на поиски и эксперименты, отвечу, что до сих пор такой хлеб мне не удалось испечь. Возможно, для такой чиабатты нужна другая, специальная мука, например, мучная смесь «Chiabatta». Поиски продолжаютсяsmiley

 

 

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 99
Ed4 square50
Отправить
Лолита Leka Кошечкина
Лолита Leka Кошечкина
21.04.2015 13:09:45

Здравствуйте хочу поделится своими опытами и получить комментарии)))
http://www.edimdoma.ru/club/posts/18300-vypechka-na-kamne-imitatsiya-podovoy-pechi?notid=1014805#1704724

насчет крупных дырок, по последнему рецепту который я делала: на первой расстойке появились крупные пузыри в миске, и когда я тесто перенесла на 40 минут расстойки перед пыпечкой, немного его формировала, и большие пузыри растеклись внутри, переносила на камень аккуратно на лопатке, и в процессе выпечки пузырики расширились еще больше. Получились длинные как норки))))
Но я тоже ищу идеальный рецепт, но мне кажется что сейчас температура в квартире не подходящая 20 градусов тепла нет, а итальянские сайты рекомендуют 30.)

а как у вас сейчас с экспериментами уже столько времени прошло)) есть новые открытия?))))

😌😌😌

Pugsy (Светлана)
Pugsy (Светлана)
21.08.2013 13:51:30

Отличный пост. Настоящий мастер-класс.💐 Полностью согласна с вышесказанным. Я тоже предпочитаю чиабатту на сыворотке. Дрожжи беру от Саф "для пиццы" И за подсказку с плиткой спасибо.

Алекс
Алекс
22.08.2013 00:02:41
Pugsy (Светлана),

👍 Светлана, на сыворотке хлеб получается более мягким и ароматным...потому мы с Вами на ней и предпочитаем 😀

ярослава
ярослава
20.08.2013 14:56:09

очень поучительно и какое упорство!(можно только позавидовать)

Алекс
Алекс
20.08.2013 22:37:36
ярослава,

👍 Ярослава, у меня был хороший стимул, хотелось попробовать на вкус такую чиабатту 😀 Впрочем, это занятие продолжаю и сейчас.

KT-SW
KT-SW
18.04.2013 15:22:07

Редко читаю чьи-то посты, а тут почему-то глаз задержался, и таааак захотелось хлебушка напечь домашнего.... 😊 не думаю, что решусь на такие эксперименты, как у тебя, но картинку сохранила - любуюсь 😍

Алекс
Алекс
18.04.2013 22:21:02
KT-SW,

👍 Катюша, если таааак захотелось хлебушка напечь, то надо печь…зачем же себе отказывать в удовольствии…а эксперименты и не обязательно проводить 😀 Всё намного проще в этом деле, чем кажется 😀💐

KT-SW
KT-SW
18.04.2013 23:35:49
Алекс,

ПРОЩЕ?? 😲 😝 "Камень – это плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб..." а как этот камень в печку засунуть? ;)

Алекс
Алекс
19.04.2013 00:41:54
KT-SW,

В данном случае, роль камня исполняет напольная плитка ( керамогранитная неглазурованная), которую можно купить в любом магазине строительных и отделочных материалов. Об этом более подробно в посте. Плитка легко помещается в духовку на решётку...доставать её каждый раз не нужно. В случае выпечки чиабатты, нужно решётку с камнем немного выдвинуть из духовки и прямо на камень переложить тесто вместе с пекарской бумагой. Если что-то печёте в форме или на противне ( кекс, печенье, запеканку ит.д), то просто ставите ( форму или противень) сразу на камень (плитку). Камень способствует более равномерному и быстрому пропеканию изделий. За всё время пользования плитой снимал её с решётки всего два раза, чтобы её помыть 😀

KT-SW
KT-SW
19.04.2013 01:02:48
Алекс,

так это не только хлеб можно на ней печь?! а форма, наверно, только металлическая должна быть, а не силиконовая?

Алекс
Алекс
19.04.2013 01:08:52
KT-SW,

Силиконовую форму можно ставить прямо на камень. Имейте ввиду, что камень нужно заранее прогревать - 30-40мин. 😀

Показать еще комментарии