Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Путешествия

ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ? ЛЕГКО!

0
Nata Ru
15 ноября 2010

Сделать домашнюю пасту очень легко и достаточно быстро! Конечно, машинка для пасты сильно облегчает дело! Если на у Вас есть, то Вы уже знаете, как это здорово и весело делать свою пасту и прочие макаронные чудеса! А если нет – призиваю воодушивиться и ею, чудо-машинкой обзовесьтись!!!

Но прежде, чем приступить, я предлагаю выяснить кое-что об эластичности теста и муке....То есть понять как  все это работает.

В составе муки преобладают простые белки (протеины). Глютен (или клейковиина)— понятие/теримин, объединяющий группу  этих белков, в частности,  такие группы как проламиин (35,6 % от  всех белков) и глютелин (28,2% от всех белков). Кстати, именно белковые вещества при выпечке хлеба, подвергаясь тепловой денатурации, образуют прочный каркас хлеба.

Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами. Благодаря глиадину тесто растягивается.Глютелин пшеницы называется глютенин.  Именно глютенин придает тесту  эластичность и клейкость. Мука мягких сортов пшеницы содержит больше глютенина, то есть обладает большей эластичностью, а значит более технологична при формовании макаронных изделий. В твердых сортах преобладает глиадин.

Когда мы месим тесто, мы «растягиваем» глютеин. За время, 30-60 минут, которое тесто «отдыхает» (обычно в холодильнике) глютеин «расслабляется», что дает возможность легко раскатать тесто.

Эту информацию полезно знать при работе с различными видами тесто. Например, печосное тесто как раз не стоит месить после того как образовались крошки (глютен/клейковина обволакивает гранулы крахмаловых зерен, в результате чего тесто приобретает крошкообразную структуру), а скорее «похлопывать»  и то очень недолго. Минимум движения! Иначе мы получим эластичное, резиновое тесто. А нам это как раз не нужно!

Что касается пасты, то для нее используется Мука 00 /Farina di grano tenero tipo 00 - это мука, которая производится из внутренней части зерна и не содержит отрубей, только крахмал, протеин (низкое содержание), минеральные соли, фибру. Мука, с низким содержанием глютена.

А теперь, вооружившись знаниями, можно смело приступать к тесту для пасты!

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 8
Ed4 square50
Отправить
ирушка
ирушка
27.11.2010 10:17:58

Да,Ната,что-то долго ты отсутствовала..Ждём "удивлений"..!

Nata Ru
Nata Ru
27.11.2010 10:48:27
ирушка,

Партия сказало "Надо!"
Комсомол ответил "Есть!"
:))))))))))) Да, не было меня больше недели на сайте. Соскучалась! И сейчас, вместо того, чтобы готовить супер-голодному мужу обед сижу и читаю последние рецепты друзей и, Боже мой, баталии вокруг них!!! Однако! Но надо бежать на кухню...

ирушка
ирушка
24.11.2010 19:16:00

...И,особенно...про холодильник:всегда искренне не понимала...

ирушка
ирушка
24.11.2010 19:14:35

Натуся,МОЛОДЕЦ! Можно в итальянский общепит(ещё помнишь,что это такое?)

Nata Ru
Nata Ru
27.11.2010 09:52:29
ирушка,

Спасибо! Кстати, всю неделю болталась по общепитам!Соскучалась по готовке невероятно! :))))

Svetlana
Svetlana
15.11.2010 17:03:13

Читаю и радуюсь - вторая молодость бабушкиной лапши. А то я все по старинки домашние макароны не пастой, а лапшой называю, рулеты из лапшового теста штруделем зову, тесто на бельевых веревках подсушиваю и режу руками без машинки. А машинка класс, спасибо за идею. Очень люблю Ваши рецепты. Спасибо, 5+!!! Удачи!

Nata Ru
Nata Ru
27.11.2010 09:54:52
Svetlana,

Спасибо и Вам! И низкий поклон, полный уважения и восхищения - "резать руками без машинки..." Какая же Вы героиня!

Svetlana
Svetlana
27.11.2010 10:49:39
Nata Ru,

Нет - это не героиз, это атавизм.