Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Кулинария

Путеводитель по сырам: какие сорта сыра бывают

Путеводитель по сырам: какие сорта сыра бывают
2
Едим Дома
10 февраля 2016

Путеводитель по сырам

Сыр давно и прочно обосновался в нашем холодильнике. Хотя сырное изобилие, которым пестрят полки супермаркетов, порой обескураживает. Какие сорта и виды сыра бывают? И что выбрать из этого вкусного многообразия?

Любимцы публики

Российский сыр

В нашей стране всенародную любовь заслужили твердые сыры, виды и названия которых с трудом поддаются подсчету. Особенно популярны российский, голландский и пошехонский сыры. Эдам, маасдам и гауда с насыщенным сливочным вкусом — идеальны для бутербродов. Французы гордятся своими видами твердых сыров: грюйером, конте и канталем. Они больше подходят для овощных закусок и гратенов. Главные творения итальянских мастеров — пармезан, грана падано и пекорино. Без них не представить настоящую пасту карбонару, лазанью или пиццу «Маргарита». Кстати, многие заморские сорта российский производитель освоил вполне успешно.

Сплав вкусов

Плавленый сыр

Весьма популярным видом сыра в нашей стране являются плавленые сыры. По текстуре они близки к мягким, но технология производства здесь иная. Для их приготовления смешивают разные виды сыров, сливки и жиры, пастеризуют при высокой температуре, превращая массу в эмульсию. В ход также идут добавки: тмин, черный перец, орехи и даже мед, сухофрукты и сиропы. Выделяют самые разные виды сыров: пастообразные, ломтевые, колбасные и сладкие. Разумеется, их нельзя отнести к элитарным сортам, зато они вкусны и поистине универсальны. Плавленые сыры подходят как для дежурных бутербродов и омлетов, так и для изысканных салатов, соусов и пасты.

Нежность во плоти

Сливочный крем-сыр

Всем известно, что сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют несколько видов мягких сыров. Сыры с белой пенициллиновой корочкой обладают нежным вкусом с пряными нотками. Самые известные его представители — бри и камамбер. Сыры с мытой корочкой отличает терпкий вкус и яркий аромат. К ним относят ливаро, эпуас и лимбургер. Голубые сыры с благородной плесенью гурманы ценят за пикантную изюминку. Самую громкую славу среди них снискал рокфор. У всех на слуху разные виды сливочного сыра. Утонченные риккота, маскарпоне и филадельфия — само воплощение нежности. Поэтому выпечка и десерты из них восхитительны.

Сыр как искусство

Швейцарский сыр аппенцеллер

К основным видам сыров относят полутвердые сыры. Их делают из крупнозернистой сырной массы, выдерживая под прессом несколько месяцев. Характерная их черта — рисунок в виде круглых или продолговатых глазков. Среди них есть примечательные экземпляры. Как, например, сыры альпцирлер и шлосскезе с красной корочкой, производимые лишь в Австрии. Список видов сыров премиум-класса продолжает швейцарский сыр аппенцеллер, создаваемый по уникальной технологии вот уже 700 лет. Он созревает в особом растворе из пряных трав, вина и соли, благодаря чему приобретает неповторимый фруктовый вкус. Такие сыры созданы для изысканных закусок и салатов.

Истина — в соли

Брынза

Другую классификацию можно составить исходя из того, ка́к делают сыры. Здесь речь идет о рассольных сортах, горячо любимых на Кавказе. Сырную массу формируют с применением ферментов, закваски или лактобактерий и выдерживают в концентрированном рассоле. Готовый продукт лишен корочки, обладает терпким вкусом и слоистой структурой. В зависимости от плотности рассольные сыры тоже бывают мягкими и твердыми. Самые известные мягкие виды сыров в России — это брынза, чанах и адыгейский. К твердым сортам принадлежат сулугуни и лори. Из этих сыров получаются вкуснейшие хычины, осетинские пироги, лепешки с начинками и фаршированные баклажаны.

Упоительный дымок

Копченый сыр в виде косички

Копченые сорта сыров — вид твердого сыра. Хотя технология изготовления позволяет выделить их в особую категорию. При холодном копчении сыр выдерживают при 20–32 °C  2–4 недели. При горячем копчении сыр нагревают до 88 °C, поэтому созревает он вдвое быстрее. В результате образуется золотисто-коричневая корочка с дымком, надежно хранящая полезные элементы. Пожалуй, самый знаменитый копченый сыр — это «косичка», или чечил. Достоин упоминания и колбасный сыр. Сырную массу для него нагревают до 95 °C, наполняют ею плотную оболочку и доводят до готовности в коптильне. Так рождается на свет коронный ингредиент крем-супов и сливочных соусов.

Сырные редкости

Моцарелла

Какие бывают сыры исходя из вида молока? Чаще всего нам встречаются молочные сыры разной плотности, в меру жирные и сладковатые на вкус. Самым жирным считают сыр из овечьего молока. Это прежде всего твердые сорта, вроде кастеллано или арагоно, и мягкие пастушьи, наподобие феты. Сыры из козьего молока занимают второе место по жирности. Здесь можно назвать не слишком популярные у нас рокамадур, шабишу и пелардон. Их следует искать и дегустировать в заграничных поездках. Неповторимым вкусом обладает сыр из буйволиного молока, самым известным из которых является моцарелла. Настоящая диковинка — сыры из кобыльего и верблюжьего молока.

Сколько видов сыра сегодня существует в мире, не возьмется сказать ни один кулинарный эксперт. Впрочем, это совсем не мешает нам открывать новые сорта и наслаждаться любимыми сырами.

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 13
Ed4 square50
Отправить
Аркадаш
Аркадаш
08.11.2016 20:02:18

Сейчас актуально готовить сыры дома, с фермерского молока. Закваски можно найти на сыродельческих сайтах. Хоть бри, хоть горгонзолу. Зато натурально.

Катерина
Катерина
13.02.2016 22:11:09

Не знаю как у кого обстоят дела с сыром, в Оренбурге магазины заполонил маргариново-пальмовый суррогат' Если полгода назад ещё можно было купить настоящий маасдам или бри, сейчас на полках лежит подобие российского гауды эдама и все. Нужно ооооочень постараться найти хороший голландский сыр причём цена его будет не менее 600 руб за кг

Марина
Марина
13.02.2016 08:23:29

Очень интересный пост - информативный красивый! Спасибо!💐 Сыры обожаю, особенно твердый козий сыр. Открыла для себя сыр альпцирлер - такое наслаждение! Представьте: начало дня , утро, кусочек сыра со своим хлебушком (непременно из разных сортов муки), чашечка кофе - и день обязательно будет удачным!😃😋

Анна Гаврилова
Анна Гаврилова
11.02.2016 22:39:44

Очень интересный сыр есть в Швеции, messmör (сывороточный сыр). По вкусу похож на нечто среднее между плавленным сырком и сгущёнкой. В 100 граммах содержится дневная норма кальция. Его рекомендуют женщинам в менопаузе. Бывает мягкий и более твёрдой консистенции, также с добавками. Бывает из козьего молока и коровьего. Подобный сыр есть и в Норвегии. Вкус, как уже написала, достаточно необычный. При возможности рекомендую попробовать.

Показать еще комментарии