Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Готовим мясо

Секреты идеального фарша для котлет

Секреты идеального фарша для котлет
12
Едим Дома
Едим Дома
19 июня 2014

Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты  получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.

Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно  обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.

Эталонные рыбные котлеты

Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак –  кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.

Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.

Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.

Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить  овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе.  Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментарии — 13
Ed4 square50
Отправить
Сергей
Сергей
29.04.2016 12:43:35

Всегда немного убивает фраза "соль и перец по вкусу", хотя я сам иногда так выражаюсь, но всегда добавляю сколько именно соли кладу я. Неужели так трудно? Для чего тогда вообще публиковать рецепт? Если котлеты например, в итоге будут пересолены, будет уже не важно мягкие они или жесткие!

KT-SW
KT-SW
17.11.2014 14:04:44

Девочки, милые 💐 Дайте совет! Всегда делала котлеты из свинины или свинина+говядина (2/3 + 1/3). А теперь живу в небольшом казахском городке, где свинины и впомине нет, курица только замороженная-перемороженная, из свежего мяса - говядина, баранина, конина... Как сделать нежные котлеты из говядины?? Дайте пропорции на 1 кг фарша, пожалуйста!!! 😣

Svetlana  Em
Svetlana Em
30.04.2016 00:26:35
KT-SW,

Попробуй добавить куриный окорочок к говядине в пропорции 0,5 кг говядины; 0,5 кг куриного окорочка (без кожи и косточки только не выбрасывай); 1 большая луковица либо 2 средних луковиц; 1 кабачок средний либо 1 большая картошка сырая; 2-3 зубчика чеснока; 1 сырое яйцо; соль и черный молотый перец и специи для фарша по вкусу. Все мясо с овощами прокручиваешь в мясорубке. Добавляешь в полученный фарш сырое яйцо и специи. Формируешь котлетки и обжаривашь на растительном масле. Либо берешь косточку с окорочка с кожицей, которую ты не выбросила. Наполняешь полученным фаршем. Потом слой всбитого яйца, слой молотых сухарей, опять слой яйца и слой сухарей. Обжаривать на раскаленном растительном масле с двух сторон до корочки и потомить под крышкой на слабом огне до готовности либо в духовке (200 градусов 15-20 минут). И вуаля замечательные пожарские котлеты. Твой мужчина должен остаться доволен. Попробуй.

KT-SW
KT-SW
01.07.2016 18:52:32
Svetlana Em,

Спасибо! Вкусненько!

Nadya
Nadya
17.11.2014 04:23:58

Пост полезный, я вот не знала что можно обойтись без яйца. У каждой хозяйки свой рецепт, но знание, еще не кому не мешало. 😉 спасибо🌸

Tatiana
Tatiana
08.10.2014 14:27:09

Тру в фарш сырую картофелину. Лук не пропускаю через мясорубку, а тру на мелкой терке. Это придает сочность котлетам. Делаю ещё котлетки по-гречески: добавляю в фарш мелко натертые яблоки (зеленые) и даю немного постоять. Фруктовая кислота размягчает мясные волокна и котлеты получаются очень нежными и сочными. Экспериментировала с добавлением в фарш мелко натертой мякоти киви (без косточек). Фарш всегда немного отбиваю (в целофановый пакет и об стол - бац! )😝😝

Константин
Константин
13.09.2014 08:05:43

Всегда отбиваю фарш, хорошо лепится да и ничего лишнего. pooh_lol

Показать еще комментарии