Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Баранья лопатка фаршированная

Баранья лопатка фаршированная
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ

Ну вот я и добрался до баранины. Как и любой "нормальный" россиянин я недолюбливал баранину. Ну что это за мясо? Есть можно только горячим, на вкус жилистая, отходов много. Вот примерно то, что в меня заложило окружающее общество. Начал я ее употреблять где-то после того, как купил книги "Хорошая кухня". Кстати готовить я уже умел, но пользовался этим редко. Первое, что я приготовил - была свиная ножка. А потом захотелось приготовить баранью ножку. Может даже слышали - как у Шерлока Холмса - Баранина под чесночным соусом. И тут... прям как с салатом Цезарь. Что за восхитительное мясо??? Даже рядом не стоит никакая говядина или свинина. Нежное, сочное. Волокна мельче чем в свинине. И, как ни странно, вкусная и горячая и теплая и холодная. Позже я начал понимать, а потом и разбираться, что часть туши надо выбирать в зависимости от того, что готовишь. Сейчас готовлю шашлык, тушеное мясо, отварное мясо и даже стейки в основном из баранины (буду комментировать по мере появления фотографий). Потом я заинтересовался историей кулинарии (благо книга Вильяма Похлебкина всегда со мной) и понял, что на Руси баранину всегда любили и ели, причем количество блюд из баранины зачастую переплевывало количество блюд из другого мяса.

В кулинарную книгу
Ингредиенты

Для основного блюда
Баранья лопатка (передняя нога с лопаткой) от курдючного барана (кстати в Европе бараны значительно больше по размерам, чем у нас)
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый перец - чайная ложка
Тимьян (чабрец), Орегано (душица) - по чайной ложке с горкой
Белое сухое вино - пол бутылки
Баранью лопатку не рубить, а купить целой. Лучше всего чтобы при вас ее отделили от туши, т.к. сейчас несколько неправильно разделывают тушу и лопатка перерубается, а вам нужна целая передняя нога.

Для начинки
Ветчина или бекон - 150 гр., порубить
Чеснок - 3 зубчика
Сыр рикотта - 200 гр. (я заменил на обыкновенный творог)
Шпинат - у меня 200 гр. мороженного
Яйца - 2 шт
Хлебные крошки - 200 гр.
Петрушка - пучок (я отрезал стебли: их я использую в букете гарнии для бульона)
Мускатный орех - пол ореха

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Есть несколько моментов (как всегда): Часто вместо баранины продают козлятину (кстати ни разу не видел на рынке вывеску "козлятина", хотя и из нее можно весьма интересные блюда готовить, но несколько по-другому) Как и все мужики прошедшие половое созревание, баран может вонять (но это касается и свиньи, точнее кабана, и быка, хотя в меньшей степени) Баранина сильно отличается от ягнятины (так же, как и говядина от телятины). мясо ягненка нежное и быстро готовится, но мясо барана намного богаче на вкус Бараны, которые предназначены для шерсти тоже могут сильно вонять. В общем - как всегда, при покупке нюхайте. Если воняет - не берите. Если все мясо воняет - вообще не берите. Попросите кого-нибудь из знающих вместе с вами сделать первую покупку. Ну и, конечно, у барана больше отходов (всякие жилы, пленки, кроме того, если курдючный, то и жир).
Есть несколько моментов (как всегда): Часто вместо баранины продают козлятину (кстати ни разу не видел на рынке вывеску "козлятина", хотя и из нее можно весьма интересные блюда готовить, но несколько по-другому) Как и все мужики прошедшие половое созревание, баран может вонять (но это касается и свиньи, точнее кабана, и быка, хотя в меньшей степени) Баранина сильно отличается от ягнятины (так же, как и говядина от телятины). мясо ягненка нежное и быстро готовится, но мясо барана намного богаче на вкус Бараны, которые предназначены для шерсти тоже могут сильно вонять. В общем - как всегда, при покупке нюхайте. Если воняет - не берите. Если все мясо воняет - вообще не берите. Попросите кого-нибудь из знающих вместе с вами сделать первую покупку. Ну и, конечно, у барана больше отходов (всякие жилы, пленки, кроме того, если курдючный, то и жир).
На весь экран
шаг 2
Возьмите переднюю ногу. Пощупайте ее верх и нащупайте саму кость лопатки. Обратите внимание, что с одной плоской стороны лопатки на ощупь кость плоская, а с другой вы почувствуете еще одно ребро (как у курицы хребет на грудинке). Разрежьте вдоль лопатки со стороны, где нет ребра. Аккуратно срежьте мясо с обеих сторон не отделяя куски от остального мяса. Хорошенько прощупайте это ребро и аккуратно прорежьте мясо по этому ребру с обеих сторон ребра (представьте как бы вы срезали белое мясо с грудной кости курицы. Ножом срезайте с кости мясо, пока не оголится вся лопатка. У вас как бы получится развернутый конверт. Не отрезая от мяса на голени, разрежьте мясо вдоль голени и срежьте с голени точно так же. У вас полностью отделится мясо от костей. Кости можете потом использовать для бульона.
На весь экран
шаг 3
Приготовьте начинку Приготовьте парсилад. Для этого почистите три зубчика чеснока (надавите на них плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула, так легче будет очистить) Порубите петрушку.
Приготовьте начинку Приготовьте парсилад. Для этого почистите три зубчика чеснока (надавите на них плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула, так легче будет очистить) Порубите петрушку.
На весь экран
шаг 4
В ступке смешайте чеснок и немного крупной соли.
В ступке смешайте чеснок и немного крупной соли.
На весь экран
шаг 5
Разотрите пестиком, превратив смесь в кашицу.
Разотрите пестиком, превратив смесь в кашицу.
На весь экран
шаг 6
Положите туда же петрушку и вновь разотрите пестиком.
Положите туда же петрушку и вновь разотрите пестиком.
На весь экран
шаг 7
Разморозьте шпинат. Если он не порублен - порубите.
Разморозьте шпинат. Если он не порублен - порубите.
На весь экран
шаг 8
Порубите мелко бекон.
Порубите мелко бекон.
На весь экран
шаг 9
Срежьте с хлеба корочку и порубите мелко хлеб.
Срежьте с хлеба корочку и порубите мелко хлеб.
На весь экран
шаг 10
Сложите все ингредиенты в емкость, разбейте туда яйца и выложите рикотту (творог).
Сложите все ингредиенты в емкость, разбейте туда яйца и выложите рикотту (творог).
На весь экран
шаг 11
Потрите мускатный орех и размешайте руками, доведя смесь до однородного состояния.
Потрите мускатный орех и размешайте руками, доведя смесь до однородного состояния.
На весь экран
шаг 12
Разверните мясо так, чтобы голень была ближе к вам. У вас получился неровный треугольник. Положите начинку на широкое место.
Разверните мясо так, чтобы голень была ближе к вам. У вас получился неровный треугольник. Положите начинку на широкое место.
На весь экран
шаг 13
Заверните мясо с голени наверх и свободные участки широкой части слева и справа. У вас получится, что вся начинка спряталась в мясе.
Заверните мясо с голени наверх и свободные участки широкой части слева и справа. У вас получится, что вся начинка спряталась в мясе.
На весь экран
шаг 14
Возьмите цыганскую иглу и натуральный шпагат (продается в канцелярских отделах или на почте). Если вы используете не натуральный шпагат – рискуете получить развалившееся блюдо с соусом из пластмассы. Зашейте очень крупными стяжками швы. У вас получится три шва. У меня потерялась игла, поэтому я использовал зубочистки Для придания формы я сверху обмотал шпагатом (восемь раз).
Возьмите цыганскую иглу и натуральный шпагат (продается в канцелярских отделах или на почте). Если вы используете не натуральный шпагат – рискуете получить развалившееся блюдо с соусом из пластмассы. Зашейте очень крупными стяжками швы. У вас получится три шва. У меня потерялась игла, поэтому я использовал зубочистки Для придания формы я сверху обмотал шпагатом (восемь раз).
На весь экран
шаг 15
Натрите кусок мяса смесью соли, пряностей и перца. Полейте сверху оливковым маслом или любым другим и смажьте мясо со всех сторон. Положите мясо на противень в кастрюлю или сковороду, которую можно класть в духовку. Выберите размер емкости так, чтобы она была немного больше куска мяса, но тем не менее можно было бы черпать сок из емкости для полива мяса. Я для этого использовал керамический противень.
Натрите кусок мяса смесью соли, пряностей и перца. Полейте сверху оливковым маслом или любым другим и смажьте мясо со всех сторон. Положите мясо на противень в кастрюлю или сковороду, которую можно класть в духовку. Выберите размер емкости так, чтобы она была немного больше куска мяса, но тем не менее можно было бы черпать сок из емкости для полива мяса. Я для этого использовал керамический противень.
На весь экран
шаг 16
Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте лопатку 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов. Еще через десять минут полейте мясо белым вином. Поливайте мясо соком со дна каждые 10-15 минут. Запекайте лопатку по крайней мере два с половиной часа, т.к. передняя нога содержит большое количество желатина и долгое приготовление идет ей только на пользу. Лучше всего готовность проверить термометром. Внутри температура должна быть 75 градусов. Для проверки без термометра, проткните мясо и посмотрите на сок. Если он розовый – мясо не готово. Снимите мясо с противня на блюдо, срежьте все нити. Найдите и вытащите все зубочистки. Дайте мясу постоять в теплом месте 20 минут, чтобы мышцы релаксировали и соки пропитали все блюдо.
Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте лопатку 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов. Еще через десять минут полейте мясо белым вином. Поливайте мясо соком со дна каждые 10-15 минут. Запекайте лопатку по крайней мере два с половиной часа, т.к. передняя нога содержит большое количество желатина и долгое приготовление идет ей только на пользу. Лучше всего готовность проверить термометром. Внутри температура должна быть 75 градусов. Для проверки без термометра, проткните мясо и посмотрите на сок. Если он розовый – мясо не готово. Снимите мясо с противня на блюдо, срежьте все нити. Найдите и вытащите все зубочистки. Дайте мясу постоять в теплом месте 20 минут, чтобы мышцы релаксировали и соки пропитали все блюдо.
На весь экран
шаг 17
Важно Как всегда, лучшее блюдо только из хороших продуктов. Вино лучше сухое, но один раз пробовал из полусухого, вроде неплохо получилось. Точного времени на запекание и на уваривание соуса сказать не могу, т.к. зависит и от духовки и от мяса. Обязательно дайте мясу после духовки постоять около 20 минут, т.к. во-первых оно продолжает внутри готовиться, во вторых, волокна мяса в духовки сильно сжались, а после – «отдыхают» и мясо приобретает особенно нежную консистенцию.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 35
Ed4 square50
Отправить
Луиза
Луиза
11.12.2011 21:42:28

Блюдо первоклассное!))Я зачиталась...Спасибо,Лео))

இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ
இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ
11.12.2011 00:09:24

Так аменнинничек:)и чем же поздравить,блин я в растерянности:)

leo1970
leo1970
11.12.2011 00:13:25
இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ,

Даже и не знаю... Может поцелуйчиками???

இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ
இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ
11.12.2011 00:17:02
leo1970,

аха,так Лео(я за Вами наблюдаю:)читала,читала про ревнивую жену,а потом не появится рецепт какой нибудь типа "бычий деликатес",только будет львиный деликатес:)

leo1970
leo1970
11.12.2011 00:24:13
இ❦♠ЮлиЯ♠❦இ,

Не... она понимает чего лишится)))))))))

Катюша
Катюша
10.12.2011 19:49:29

Голосую 23. Как всё хорошо, подробно рассказано, и с картинками... как я люблю.

leo1970
leo1970
10.12.2011 20:25:35
Катюша ,

Спасибо, очень приятно)))

Римма
Римма
10.12.2011 17:41:05

Ну какая же ты умница!

leo1970
leo1970
10.12.2011 17:42:42
Римма,

А еще я крестиком... вышивать... умею... мур...

Римма
Римма
10.12.2011 17:51:08
leo1970,

И варенье варить...)))

Надежда
Надежда
10.12.2011 15:41:12

17-ый голос:)

leo1970
leo1970
10.12.2011 17:42:52
Надежда,

Спасибо!

Показать еще комментарии