Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Котлеты из мяса - как добиться сочности

Котлеты из мяса - как добиться сочности
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Было это давно, когда я еще в институт ходил... типа учился... Рядом с институтом было кафе. Так вот там периодически возникали очень интересные названия блюд. Например "Кофе для кофеварки с сахаром" (сразу представляется образ такой нехудой женщины с колпаком и белым халатом, которая варит кофе и сама его пьет). Или "Котлеты из мяса", видимо чтобы знали, что в этих котлетах точно есть мясо. Но, несмотря на такие замечательные названия, хочу представить именно Котлеты из мяса, дабы обозначить, что они не из рыбы и не из птицы.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Мясо без костей (задняя баранья нога от курдючного барана) - 1,5 килограмм (или любое другое, указанное ниже, смешанное в равных пропорциях)
Репчатый лук - 2 крупные луковицы (лучше красный, т.к. он вкуснее)
Петрушка, кинза, зеленый лук - по одному пучку
Яйцо - 2 шт
Тимьян (чабрец) сушеный - 1 чайная ложка
Крупная нейодированная соль - 1 столовая ложка (по вкусу)
Свежемолотый черный перец - пол чайной ложки
Растительное масло - 1 столовая ложка

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Лучшие по вкусу котлеты из мяса получаются из: 1. Смеси свинина, говядина, баранина 2. Смеси свинина, говядина 3. Смеси говядина, баранина 4. Баранина Так как здоровье позволяет есть только диетическое мясо, и я не люблю вкус жира, но люблю, чтобы котлеты были сочные, то готовлю в основном из чистой баранины Удивлены? Для справки содержание калорий в мясе (100гр.) Телятина 1 категории 97 Баранина 1 категории 209 Говядина 1 категории 218 Свинина мясная 357 То есть баранина более диетическая чем говядина Конечно, за время советской власти мы совершенно разучились готовить баранину (хотя не только баранину, но и многое другое), кроме того, баранина имеет довольно много отходов. Зачастую вместо баранины продают козлятину или баранов, доживших до возраста полового созревания (которых выращивали для шерсти) и пр. Все это (в том числе в связи с отсутствием насущной необходимости, как это наблюдается у мусульман) привело к тому, что к баранине относятся плохо. К тому же как можно испортить свинину? Ну... пересушить. Что делать? А майонезиком сверху и вроде не сухое (хотя жирность и сочность это разные вещи, но кто об этом думает?). А говядину? Ну... будет жесткой. А мы порубим помельче... например бефстроганов сделаем или фарш - и порядок! А баранина... Тут разбираться надо... Надо купить такую, чтобы не воняла, чтобы баран был курдючный (читай мясной), да и отходов полно, всякие пленки, наружный жир надо срезать (нутряной, который обволакивает внутренние органы очень вкусный и не является таким тугоплавким и не оставляет ощущение застывания на зубах). Да и пленок полно, да и когда отваришь ее жира полно (если варили с жиром). Но! Если срезать весь лишний жир (при запекании ноги обязательно надо оставить слой около сантиметра), срезать все пленки, если обжарить кусочки, а потом потушить их в овощах или вине - вкус будет восхитительным! Это просто бесподобно! Но увы, надо выбирать. Те кто полюбили баранину (ягнятину) меня поймут. Я ни в коем случае не говорю, что из говядины или свинины нельзя приготовить высококлассные блюда, но из баранины этих блюд никак не меньше, а зачастую даже больше. Простите, что так отвлекся
Лучшие по вкусу котлеты из мяса получаются из: 1. Смеси свинина, говядина, баранина 2. Смеси свинина, говядина 3. Смеси говядина, баранина 4. Баранина Так как здоровье позволяет есть только диетическое мясо, и я не люблю вкус жира, но люблю, чтобы котлеты были сочные, то готовлю в основном из чистой баранины Удивлены? Для справки содержание калорий в мясе (100гр.) Телятина 1 категории 97 Баранина 1 категории 209 Говядина 1 категории 218 Свинина мясная 357 То есть баранина более диетическая чем говядина Конечно, за время советской власти мы совершенно разучились готовить баранину (хотя не только баранину, но и многое другое), кроме того, баранина имеет довольно много отходов. Зачастую вместо баранины продают козлятину или баранов, доживших до возраста полового созревания (которых выращивали для шерсти) и пр. Все это (в том числе в связи с отсутствием насущной необходимости, как это наблюдается у мусульман) привело к тому, что к баранине относятся плохо. К тому же как можно испортить свинину? Ну... пересушить. Что делать? А майонезиком сверху и вроде не сухое (хотя жирность и сочность это разные вещи, но кто об этом думает?). А говядину? Ну... будет жесткой. А мы порубим помельче... например бефстроганов сделаем или фарш - и порядок! А баранина... Тут разбираться надо... Надо купить такую, чтобы не воняла, чтобы баран был курдючный (читай мясной), да и отходов полно, всякие пленки, наружный жир надо срезать (нутряной, который обволакивает внутренние органы очень вкусный и не является таким тугоплавким и не оставляет ощущение застывания на зубах). Да и пленок полно, да и когда отваришь ее жира полно (если варили с жиром). Но! Если срезать весь лишний жир (при запекании ноги обязательно надо оставить слой около сантиметра), срезать все пленки, если обжарить кусочки, а потом потушить их в овощах или вине - вкус будет восхитительным! Это просто бесподобно! Но увы, надо выбирать. Те кто полюбили баранину (ягнятину) меня поймут. Я ни в коем случае не говорю, что из говядины или свинины нельзя приготовить высококлассные блюда, но из баранины этих блюд никак не меньше, а зачастую даже больше. Простите, что так отвлекся
На весь экран
шаг 2
Итак - Котлеты из мяса - как добиться сочности Я не зря написал Котлеты из мяса. Как вы уже прочитали ранее, я считаю, что все четыре варианта фарша очень достойны и вы смело можете брать любой из них. При этом лучше смешивать в одинаковых пропорциях. Если у вас говядина постная, а вы хотите добиться лучшего вкуса, положите свинину с жирком. Тем не менее, я буду готовить котлеты из баранины. Я покупаю баранину у одного и того же человека уже более 10 лет и лишь однажды мясо было плохим (причем он извинился и отдал потом мясо бесплатно). Почему из баранины? Ну, во-первых я уже давно научился ее хорошо готовить. Во-вторых, учитывая мое не очень хорошее здоровье я вынужден есть диетическое мясо, а баранина является именно диетическим (наверняка многие будут удивлены). Конечно я срезаю практически весь жир. В-третьих, у бараньего мяса намного тоньше волокна и оно становится очень нежным, если его правильно готовить (я имею ввиду различные части туши для различных видов обработки). В-четвертых, если вы купите хорошее мясо (кстати, сырое мясо должно хорошо пахнуть), то получите восхитительный аромат и вкус. В-пятых, Если правильно приготовить мясо (опять же пользуясь основными принципами готовки) у вас не будет жира, который при остывании прилипает к зубам и небу. Кстати, в европейской кухне при варке, тушении, запекании довольно часто жир специально снимают с соуса (можете посмотреть мои рецепты Баранина под чесночным соусом или Фаршированная баранья лопатка). В-шестых, при правильном приготовлении мясо получается сочным, но нежирным (что благотворно сказывается на моем здоровье ) На фотографии котлеты поданы с салатом из Айсберга, смешанного с Соусом Цезарь
На весь экран
шаг 3
Как видно из списка, я не добавляю ни хлеб, ни картофель. Так как я готовлю из задней ноги барана, то здесь будут указаны моменты, не относящиеся к другим сортам мяса. В таком случае просто пропускайте эти указания. Как разделывать баранью ногу я уже указывал в рецепте Баранина под чесночным соусом. Отрезаем тазовую кость, как указано в предыдущем рецепте. Отрезаем голень от бедра по суставу. Режьте аккуратно, шевеля сустав. Таким образом вы найдете соединительные ткани. Разрежьте мясо до кости на бедре и аккуратно срежьте мясо с бедерной кости. Тазовую кость с мясом на ней, бедерную кость, а также голень с мясом я использую для приготовления мясного бульона, в частности для борща или других супов (см. соответствующие рецепты). Со срезанного одним куском с бедренной кости мяса я срезаю так называемую "корочку подсыхания", а также весь лишний жир (то есть весь , но без фанатизма - не пытаясь сделать мясо девственно чистым ) Разрежьте мясо на куски и перекрутите его в мясорубке. Перекрутите всю зелень. Чтобы не добавлять хлеб или картофель (для очистки мясорубки) в конце я перекручиваю репчатый лук. Даже если немного лука остается в мясорубке - не страшно. Положите в фарш сушеный тимьян, соль, свежемолотый перец и два яйца.
Как видно из списка, я не добавляю ни хлеб, ни картофель. Так как я готовлю из задней ноги барана, то здесь будут указаны моменты, не относящиеся к другим сортам мяса. В таком случае просто пропускайте эти указания. Как разделывать баранью ногу я уже указывал в рецепте Баранина под чесночным соусом. Отрезаем тазовую кость, как указано в предыдущем рецепте. Отрезаем голень от бедра по суставу. Режьте аккуратно, шевеля сустав. Таким образом вы найдете соединительные ткани. Разрежьте мясо до кости на бедре и аккуратно срежьте мясо с бедерной кости. Тазовую кость с мясом на ней, бедерную кость, а также голень с мясом я использую для приготовления мясного бульона, в частности для борща или других супов (см. соответствующие рецепты). Со срезанного одним куском с бедренной кости мяса я срезаю так называемую "корочку подсыхания", а также весь лишний жир (то есть весь , но без фанатизма - не пытаясь сделать мясо девственно чистым ) Разрежьте мясо на куски и перекрутите его в мясорубке. Перекрутите всю зелень. Чтобы не добавлять хлеб или картофель (для очистки мясорубки) в конце я перекручиваю репчатый лук. Даже если немного лука остается в мясорубке - не страшно. Положите в фарш сушеный тимьян, соль, свежемолотый перец и два яйца.
На весь экран
шаг 4
Хорошо перемешайте фарш, накройте крышкой, тарелкой или пленкой и уберите в холодильник на час чтобы фарш стал плотнее и легче лепились котлеты.
Хорошо перемешайте фарш, накройте крышкой, тарелкой или пленкой и уберите в холодильник на час чтобы фарш стал плотнее и легче лепились котлеты.
На весь экран
шаг 5
Чтобы не заморачиваться с жарением и не использовать муку или сухари, а также получить более "здоровую" пищу, я готовлю котлеты в духовке. Смажьте противень растительным маслом. Смочите руки в воде. Возьмите порцию фарша. Сложив кисти лодочками бросайте с силой мясо из руки в руку. Таким образом оно станет более плотным и совершенно гладким снаружи. Сформируйте из мяса шар или овал, положите на противень и слегка сдавите, придав мясу форму котлеты. Сделайте тоже самое с остальным фаршем. Не забывайте смачивать руки водой и смывать остатки с них.
Чтобы не заморачиваться с жарением и не использовать муку или сухари, а также получить более "здоровую" пищу, я готовлю котлеты в духовке. Смажьте противень растительным маслом. Смочите руки в воде. Возьмите порцию фарша. Сложив кисти лодочками бросайте с силой мясо из руки в руку. Таким образом оно станет более плотным и совершенно гладким снаружи. Сформируйте из мяса шар или овал, положите на противень и слегка сдавите, придав мясу форму котлеты. Сделайте тоже самое с остальным фаршем. Не забывайте смачивать руки водой и смывать остатки с них.
На весь экран
шаг 6
Нагрейте духовку до 210 градусов. Поставьте противень в духовку и жарьте 10 минут. Снизьте температуру до 180 градусов и жарьте еще 30 минут. Снимите котлеты на блюдо.
Нагрейте духовку до 210 градусов. Поставьте противень в духовку и жарьте 10 минут. Снизьте температуру до 180 градусов и жарьте еще 30 минут. Снимите котлеты на блюдо.
На весь экран
шаг 7
Если выделился сок, можете его использовать при приготовлении мучного соуса. Оставьте котлеты на 15 минут, для релаксации мяса и пропитывании котлет соками. Приготовление соуса Как один из вариантов, можно приготовить очень простой соус. В ложке растительного масла обжарьте столовую ложку муки до желтого цвета. При этом важно хорошо перемешать муку с маслом. Вылейте в муку сок из противня. Долейте воды. Общий объем жидкости должен быть около стакана. Добавьте сухое красное или белое вино (пол стакана). Тушите, помешивая, минут десять на малом огне. Выключите огонь. Насыпьте мелко порезанную зелень (по столовой ложке петрушки и кинзы (кориандра)) При подаче, полейте слегка котлеты соусом.
На весь экран
шаг 8
Важно! Я уже во многих рецептах приготовления мяса писал как его выбирать, поэтому повторяться не буду. Сочность мяса достигается за счет трех составляющих: 1. Первоначально высокая температура закрывает сверху поры у мяса (фарша). 2. Большое количество лука и зелени добавляет много жидкости. 3. Довольно толстые котлеты готовятся 40 минут и не успевают пережариться.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 25
Ed4 square50
Отправить
Ирина К.
Ирина К.
14.01.2012 22:06:41

Лео, какой вы молодец! Я тоже, не зря, подписалась на ваши рецепты. Всегда столько нового для себя открываю, и все, благодаря вашим подробным описаниям. Еще раз, и много раз благодарю. Успехов Вам!

leo1970
leo1970
14.01.2012 23:27:47
Ирина К.,

Спасибо! И Вам успехов)))

LapSha (Мария)
LapSha (Мария)
12.01.2012 20:11:04

Сдаюсь! Лео, вот уже который раз читаю ваши посты про баранину, но никак не могла созреть, чтобы научиться ее выбирать и готовить. Но после этого рецепта, сдаюсь))) Так мне захотелось попробовать бараньих котлеток. Для меня стало немаловажным открытием, что это мясо диетическое. Вобщем берусь перечитывать ваши "бараньи" рецепты и на поиски мяса)

leo1970
leo1970
12.01.2012 20:24:50
LapSha (Мария),

я очень рад))) Удачи)))

Natalia♥
Natalia♥
12.01.2012 01:35:18

ого! да это трактат о котлетках!

leo1970
leo1970
12.01.2012 01:59:12
Natalia♥,

а у меня... вообще везде... трактаты... почти...

Суслик
Суслик
11.01.2012 23:47:55

Лео, я буквально пищу от счастья. Как же я люблю котлеты из баранины) Это просто песня какая - то. Может куриные и диетические, но вкус котлет из баранины не с чем не сравнить. Муж, правда, не отличает говядину от баранины и считает, что мясо вкусное по умолчанию, только потому, что оно мясо)), но котлеты из баранины считает самыми вкусными. Так дома и говорит, - "А у нас нет мяска для очень вкусных котлеток)))". Кинза и баранина идеальное сочетание, на мой взгляд. Голосую и иду вытаскивать "мяско для вкусных котлеток" из морозилки. эх, теперь всю ночь эта вкуснота снится будет))))

leo1970
leo1970
12.01.2012 02:14:01
Суслик ,

Суслик. Согласен полностью. Кстати, я для себя открыл еще тимьян (по-нашему - чабрец). Вот он тоже практически в любое мясо, овощи и супы подходит. По крайней мере я его почти везде использую.

Суслик
Суслик
13.01.2012 00:00:56
leo1970,

может я чуть не о том, но у меня дедушка чабрец на зиму в чай готовит. небольшое растение с цвечтоками? растет на возвышенностях? такой яркий запах? Котлетки мои парятся в духовочке и ждут гостей... чрезмерно благодарна за напоминание этого чуда)))

leo1970
leo1970
13.01.2012 00:33:54
Суслик ,

Дадада! Слегка голубоватые малюсенькие листочки. Малюсенькие цветочки обычно сиреневого цвета. Вкус бесподобный везде! Кстати, вполне можно покупать в аптеках (правда там необходимо удалять сами веточки, т.к. они будут очень грубыми в блюдах).

Суслик
Суслик
13.01.2012 11:11:08
leo1970,

У меня этого добра много на чердаке))) будем с ним знакомиться)))

Улия
Улия
11.01.2012 21:06:27

Отличные котлетки! Разделяю Вашу любовь к баранине, жаль у нас хорошую продают редко.Не зря я подписалась на Ваши рецепты.Спасибо.

leo1970
leo1970
12.01.2012 02:14:15
Улия,

На здоровье)))

Показать еще комментарии