Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Тальятелле и тефтелле :)

Тальятелле и тефтелле :)
Тальятелле и тефтелле :)
Тальятелле и тефтелле :)
Тальятелле и тефтелле :)
Тальятелле и тефтелле :)
36297 ed4 square100
Тальятелле и тефтелле :)
Тальятелле и тефтелле :)
Тальятелле и тефтелле :)
Тальятелле и тефтелле :)
Рецепт на:
10 персон
 
ОПИСАНИЕ

После воскресной минестры (томатного супа в горшочках) мы денёчек отдохнули и "разгрузились" салатиками, ну а вчера я приготовила ещё одну минестру - на сей раз это не суп, а паста. «Для итальянцев паста – основное блюдо, мы едим ее в будни, мы едим ее по воскресеньям, когда собираемся всей семьей, мы едим ее на праздники и так далее. Ее легко приготовить на любое количество народу, и сделать это достаточно просто. Для воскресенья это чаще всего лазанья или каннеллони, в будни какая-то более легкая паста с овощами или свежим соусом. Очень популярен микс овощей с рыбой. В районах на побережье, где очень дешевые морепродукты, их добавляют в пасту ежедневно, это могут быть маленькие креветки или моллюски», – говорит Джузеппе Тодиско, шеф-повар московского ресторана «Lа Grotta». За основу своего обеда я взяла тальятелле - популярную классическую пасту региона Эмилия-Романья. Это один из видов длинной пасты, длинная лапша, которая была изобретена, по легендам, в эпоху Возрождения, на свадьбу Лукреции Борджиа с Альфонсо I д’Эсте (если кто не знает). Блюдо было названо Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана) и подавалось на серебряных блюдах. Романтичному повару она напоминала прекрасные локоны невесты. Со временем тальятелле стали пользоваться популярностью у всех слоев населения. Эта паста подаётся в основном с плотными, густыми соусами из телятины, говядины, свинины - за счёт структуры пасты, широкой и шероховатой, он легко в ней удерживается. Или с более диетическими и легкими соусами – с яйцом и сыром, с хлебом и орехами или просто с томатами и базиликом. У меня же минестра была с итало-сибирским размахом; я не просто отварила тальятелле, потушила к ним ароматные нежнейшие тефтели в томатном рагу - я пошла дальше, решив всё это запечь под белым грибным соусом! Ну ничего не могу с собой поделать - обожаю запечённую пасту! Лена (Azdora) меня просветила, что у некоторых итальянских хозяек принято запекать пасту на следующий день, если что-то осталось от вчерашнего ужина, но я решила не ждать следующего дня (а вдруг да съедят всё, и что же тогда я буду запекать?!). Скажу вам честно, друзья, после такой минестры сразу из-за стола и не встанешь, клонит в сон. Да и не нужно - ведь так приятно посидеть подольше с близкими людьми и пообщаться, обсудить всё то, что случилось за день! Неплохо будет, если друзья заглянут на такой сытный обед, может, это будет Лена (Azdora)?!:)

В кулинарную книгу
Ингредиенты

фарш индейки - 750 г
бекон сырокопчёный - 4 полоски
белки куриные - 2 шт.
зелень укропа - 7 веточек
тальятелле - 10 "гнёзд"
лук репчатый крупный - 1 шт.
морковь - 1 шт.
шампиньоны крупные - 5 штук
сыр твёрдый - 100 г
чеснок крупный - 2 зубчика
перчик чили солёный - 2 шт.
вино белое сухое - 100 мл
бульон мясной или овощной - 300-400 мл
рубленные томаты в собственном соку Pomito Parmalat - 500 мл
молоко Parmalat 3,5 % жирн. - 500-600 мл
мука пшеничная - 1 ст.л. с горкой
масло сливочное - 50 г
масло оливковое рафинированное (для жарки)- 3-4 ст.л.
масло оливковое ex.vir. - 1 ст.л.
специи для фарша (кориандр, чеснок, паприка, базилик, майоран, тмин, острый перец, чёрный перец, имбирь, лук) - 1 ч.л.
приправа "Песто с томатами и базиликом" - 2 ст.л.
мускатный орех молотый - 2 щепотки
соль - по вкусу

фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
208688 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Приготовим фарш для тефтелей. Обычный фарш, крупно рубленный на мясорубке, пробиваем погружным блендером, пока масса не станет более однородной. Должна получиться нежная текстура фарша, мясо при этом станет светлее. Если в фарше встречались жилки (у меня фарш был смешанный, с грудки и с бедра),то самое время от них избавиться.
Приготовим фарш для тефтелей. Обычный фарш, крупно рубленный на мясорубке, пробиваем погружным блендером, пока масса не станет более однородной. Должна получиться нежная текстура фарша, мясо при этом станет светлее. Если в фарше встречались жилки (у меня фарш был смешанный, с грудки и с бедра),то самое время от них избавиться.
На весь экран
шаг 2
В фарш добавляем мелко рубленный поперёк полосок бекон, мелко рубленную зелень укропа и специи, солим по вкусу. Смешиваем содержимое кастрюли и начинаем отбивать фарш. Для этого стараемся собрать всю массу фарша в ладонь и сверху изо всех сил шлёпнуть в кастрюлю. Процедуру повторить раз 10. Или пока не надоест:) Кастрюлю для этих целей лучше брать глубокую и широкую. Готовый фарш накрываем и даём ему "отдохнуть".
В фарш добавляем мелко рубленный поперёк полосок бекон, мелко рубленную зелень укропа и специи, солим по вкусу. Смешиваем содержимое кастрюли и начинаем отбивать фарш. Для этого стараемся собрать всю массу фарша в ладонь и сверху изо всех сил шлёпнуть в кастрюлю. Процедуру повторить раз 10. Или пока не надоест:) Кастрюлю для этих целей лучше брать глубокую и широкую. Готовый фарш накрываем и даём ему "отдохнуть".
На весь экран
шаг 3
В это время готовим рагу. Лук и морковь мелко режем (я морковь измельчала в блендере). Оливковое масло хорошо прогреваем в глубоком сотейнике, обжариваем на среднем жару лук до прозрачности, добавляем морковь и продолжаем обжаривать 5 мин. Затем выкладываем томаты в собственном соку. Сразу добавила приправу "Песто с томатами и базиликом" и солёные перчики чили. Тушим овощи минут 15, потом добавляем горячий бульон и тушим ещё примерно 15-20 мин. Через указанное время перец чили убираем, вливаем вино и продолжаем прогревать соус на малом жару 10 мин.
В это время готовим рагу. Лук и морковь мелко режем (я морковь измельчала в блендере). Оливковое масло хорошо прогреваем в глубоком сотейнике, обжариваем на среднем жару лук до прозрачности, добавляем морковь и продолжаем обжаривать 5 мин. Затем выкладываем томаты в собственном соку. Сразу добавила приправу "Песто с томатами и базиликом" и солёные перчики чили. Тушим овощи минут 15, потом добавляем горячий бульон и тушим ещё примерно 15-20 мин. Через указанное время перец чили убираем, вливаем вино и продолжаем прогревать соус на малом жару 10 мин.
На весь экран
шаг 4
В эти 10 минут окончательно подготовим фарш и сформируем тефтели. Для того, чтобы фарш стал по-настоящему нежным, даже суфлеобразным, я решила ввести в фарш взбитые белки. Куриные белки взбиваем, как для безе, только без сахара, до плотной устойчивой массы. Для того, чтобы масса лучше держала форму, при появлении мягкой пены (но не раньше), вводим в белки 1/2 ч.л. уксуса или лимонного сока. В результате получаем вот такую массу.
В эти 10 минут окончательно подготовим фарш и сформируем тефтели. Для того, чтобы фарш стал по-настоящему нежным, даже суфлеобразным, я решила ввести в фарш взбитые белки. Куриные белки взбиваем, как для безе, только без сахара, до плотной устойчивой массы. Для того, чтобы масса лучше держала форму, при появлении мягкой пены (но не раньше), вводим в белки 1/2 ч.л. уксуса или лимонного сока. В результате получаем вот такую массу.
На весь экран
шаг 5
Фарш ещё раз хорошенько разомнём руками, чтобы белки легче вводились, и начинаем добавлять по 1 ст.л. белка порциями, смешивая рукой после каждой порции белка фарш до однородности. Вот такая масса, нежная и гладкая у нас получится.
Фарш ещё раз хорошенько разомнём руками, чтобы белки легче вводились, и начинаем добавлять по 1 ст.л. белка порциями, смешивая рукой после каждой порции белка фарш до однородности. Вот такая масса, нежная и гладкая у нас получится.
На весь экран
шаг 6
Теперь добавляем жар под сотейником, и быстро начинаем лепить тефтели руками, смоченными в воде. И сразу же выкладывать их в рагу. У меня получилось 10 штук. Тушим их на среднем огне, изредка переворачивая, 30-40 мин.
Теперь добавляем жар под сотейником, и быстро начинаем лепить тефтели руками, смоченными в воде. И сразу же выкладывать их в рагу. У меня получилось 10 штук. Тушим их на среднем огне, изредка переворачивая, 30-40 мин.
На весь экран
шаг 7
Перед окончанием тушения тефтелей берём 10 штук тальятелле Divella и отвариваем их в большом количестве подсоленной воды с добавлением оливкового масла ex.vir. всего пару минут. Важно, чтобы вода при варке не кипела слишком сильно, иначе гнёзда начнут расплетаться:)
Перед окончанием тушения тефтелей берём 10 штук тальятелле Divella и отвариваем их в большом количестве подсоленной воды с добавлением оливкового масла ex.vir. всего пару минут. Важно, чтобы вода при варке не кипела слишком сильно, иначе гнёзда начнут расплетаться:)
На весь экран
шаг 8
В это время выкладываем тефтели в форму для запекания по бортикам, выливаем туда же весь соус. На соус выкладываем слегка отваренные тальятелле. У меня, как видите, они начали слегка расплетаться, потому как я прозевала сильное кипение воды, занимаясь выкладыванием в форму тефтелей:)
В это время выкладываем тефтели в форму для запекания по бортикам, выливаем туда же весь соус. На соус выкладываем слегка отваренные тальятелле. У меня, как видите, они начали слегка расплетаться, потому как я прозевала сильное кипение воды, занимаясь выкладыванием в форму тефтелей:)
На весь экран
шаг 9
Пока тушились тефтели, я приготовила грибной белый соус. Грибы режем мелкими брусочками, растапливаем сливочное масло на сковороде (в сотейнике). Сковороду надо брать с учётом того, что Вам нужно будет влить туда 500-600 мл молока. Обжариваем грибы 5 минут, солим, посыпаем мукой и мускатным орехом и обжариваем ещё минуту, чтобы мука равномерно распределилась.
На весь экран
шаг 10
Вливаем в грибную массу 1 стакан подогретого молока и начинаем непрерывно размешивать соус, чтобы не было комочков. Когда соус начнёт загустевать, вливаем ещё стакан молока. Продолжаем размешивать соус после закипания 5 мин на слабом жару. Если соус густой, то добавьте ещё молока. Консистенция должна быть как у очень жидкой сметаны. Соус солить пока не нужно, так как мы будем добавлять в него сыр.
На весь экран
шаг 11
Сыр натираем на крупной тёрке. Старайтесь брать сыр не очень твёрдый, тот, который хорошо плавится (типа Гауды). Добавляем в горячий соус и смешиваем. Пробуем на соль, если нужно, досаливаем.
Сыр натираем на крупной тёрке. Старайтесь брать сыр не очень твёрдый, тот, который хорошо плавится (типа Гауды). Добавляем в горячий соус и смешиваем. Пробуем на соль, если нужно, досаливаем.
На весь экран
шаг 12
Поливаем грибным соусом пасту и тефтели, ставим в хорошо прогретую до 190-200 гр. духовку на 30 мин. Минут через 20 проверим запеканку - если снизу рагу слишком впиталось, добавим несколько ложек бульона от пасты. Запеканка готова, когда верх зарумянился, но в меру.
Поливаем грибным соусом пасту и тефтели, ставим в хорошо прогретую до 190-200 гр. духовку на 30 мин. Минут через 20 проверим запеканку - если снизу рагу слишком впиталось, добавим несколько ложек бульона от пасты. Запеканка готова, когда верх зарумянился, но в меру.
На весь экран
шаг 13
Вкус у подобного блюда совсем другой, нежели у отваренной пасты, больше лазанью напоминает, а тефтели получаются необычайно нежные. Вот такой у них срез:) Приятного аппетита!
Вкус у подобного блюда совсем другой, нежели у отваренной пасты, больше лазанью напоминает, а тефтели получаются необычайно нежные. Вот такой у них срез:) Приятного аппетита!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 66
Ed4 square50
Отправить
Ирина Димир
Ирина Димир
10.06.2014 21:41:21

Очень вкусно и очень сытно 😋

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
17.06.2014 15:31:08
Ирина Димир,

Благодарю, Ирина!

LapSha (Мария)
LapSha (Мария)
10.02.2012 02:01:25

Света, восхищаюсь твоим подходом к рецепту. Все изучила и так красиво, полно и интересно нам донесла. Спасибо большое, что делишься с нами! Рецепт очень полезный и вкусный, запишу его, спасибо! Голосую.

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
10.02.2012 19:25:44
LapSha (Мария),

Спасибо, Мушуля! Я уже давно так тальятелле готовлю, люблю запечённые больше, и соусы такие часто готовлю по отдельности, а вот тефтели решила сделать такие в первый раз, захотелось чего-то очень нежного:) Сначала была задумка добавить ещё в фарш цветной капусты, но побоялась критики:)))

Мурзик
Мурзик
10.02.2012 01:26:37

Светочка, и рецепт и предисловие отличные)) голосую))

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
10.02.2012 19:26:42
Мурзик,

Оля, спасибо, значит, сидела я не зря!:)

Hilda
Hilda
09.02.2012 22:59:57

65-я! Браво!

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
10.02.2012 19:27:24
Hilda,

Благодарю, Хильда, за такую высокую оценку!:)

Танюха-ха))
Танюха-ха))
09.02.2012 22:39:06

И мне, и мне понравился! ОЧЕНЬ!

Светлана Горбуненко
Светлана Горбуненко
10.02.2012 19:28:05
Танюха-ха)),

И мне, и мне:))))) Спасибо, Танечка! Так приятно это слышать:)

Показать еще комментарии