Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Трюфель классический. МК

Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
38072 ed4 square100
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Трюфель классический. МК
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Милые мои! Наконец, я выложила обещанный рецепт приготовления трюфелей! Для начала я хочу поздравить всех с наступающим женским праздником 8 Марта и пожелать счастья и любви!!! А еще хочу поблагодарить команду ЕД, Татьяну и, конечно, Юлию Высоцкую за то, что вы вдохновляете людей на бесподобные кулинарные шедевры и даете возможность реализоваться! Девочки! За то не большое время, которое я сижу на сайте, вы стали мне такими родными! Спасибо вам огромное! Мои первые трюфели я посвящаю вам и всем любителям шоколада!!! Итак, о трюфелях. Для производства трюфелей в домашних условиях, очень важно, чтобы шоколад был натуральным, то есть без добавок. Конечно можно взять шоколад плиточный, но уверяю вас, если вы попробуете хотя бы раз «правильный натуральный шоколад», вы никогда не будете использовать другой! К тому же, в обычном шоколаде много таких добавок, как соевый лецитин, растительные жиры и химические ароматизаторы, и это еще самое безобидное…Поэтому, если вы хотите заняться производством шоколадных конфет не только для домашних и друзей, найдите поставщиков шоколада для профессионального производства. Все довольно доступно! Еще один совет. Используйте сливки жирностью 38% и масло 82 %. Именно с таким данными сырья добиваешься нужного результата при приготовлении ганаша (не только собственный опыт). Теперь о глюкозе. Она задерживает и уменьшает кристаллизацию; снижает показатель активности воды; обеспечивает аромат и цвет при нагреве; поглощает влагу. То есть, добавляя глюкозу, мы продлим срок хранения наших конфет. Алкоголь мы добавляем как для ароматизации, так и в качестве консерванта. О шоколаде подробнее. Дело в том, что при изготовлении конфет шоколад необходимо темперировать. Делают это для того, чтобы кристаллы масла какао перешли в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование – это нагревание шоколада до температуры 40-45 градусов и охлаждение его до 33 -32 градусов в чаше со льдом или на холодных мраморных столах. Температуру измеряют пирометром ( бесконтактный термометр ). Есть еще один способ темперирования, путем добавления шоколадных колет комнатной температуры (18-20градусов) в нагретую массу.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Шоколад темный 70% - 200 гр.
Сливки для взбивания жирн. 33-38% - 100 гр.
Масло сливочное жирн.82% - 50 гр.
Глюкоза кондитерская – 30 гр.
Коньяк или ром – 10 гр.
Для глазировки:
Шоколад темный - 50 гр.
Какао порошок – 50 гр.

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Шоколад, с которым я работаю, в форме колет (это очень удобно именно для работы в домашних условиях).
Шоколад, с которым я работаю, в форме колет (это очень удобно именно для работы в домашних условиях).
На весь экран
шаг 2
Распускать (топить) шоколад лучше в микроволновой печи.Ставим чашу с шоколадом, включаем на 10 секунд, вынимаем и перемешиваем. И так пока наш шоколад весь не растает. При этом не допускаем перегревания шоколада. Если это произошло добавьте колет (20 % от общего количества) с температурой 20 градусов и перемешивайте пока шоколад не растает.
Распускать (топить) шоколад лучше в микроволновой печи.Ставим чашу с шоколадом, включаем на 10 секунд, вынимаем и перемешиваем. И так пока наш шоколад весь не растает. При этом не допускаем перегревания шоколада. Если это произошло добавьте колет (20 % от общего количества) с температурой 20 градусов и перемешивайте пока шоколад не растает.
На весь экран
шаг 3
Теперь нам необходимо нагреть сливки до 35 градусов и ввести их вместе с маслом комнатной температуры в темперированный шоколад. Все тщательно и энергично перемешиваем, добавляем глюкозу и коньяк.
Теперь нам необходимо нагреть сливки до 35 градусов и ввести их вместе с маслом комнатной температуры в темперированный шоколад. Все тщательно и энергично перемешиваем, добавляем глюкозу и коньяк.
На весь экран
шаг 4
Затем блендером отбиваем нашу шоколадную массу до состояния эмульсии. Должна вас предупредить, что блендер будет нагреваться, поэтому лучше работать двумя, давая одному остывать.
Затем блендером отбиваем нашу шоколадную массу до состояния эмульсии. Должна вас предупредить, что блендер будет нагреваться, поэтому лучше работать двумя, давая одному остывать.
На весь экран
шаг 5
Посмотрите на стенки чаши - шоколадная масса отстает от них! Мы не взбиваем массу, а делаем ее устойчивой! Готовый ганаш можно отсадить на доску, если вы хотите делать их круглыми, то оставьте его в чаше. Мы убираем ганаш для созревания на 12 часов в прохладном месте (НЕ ХОЛОДИЛЬНИК!!!) Температура помещения должна быть 18-20 градусов.
Посмотрите на стенки чаши - шоколадная масса отстает от них! Мы не взбиваем массу, а делаем ее устойчивой! Готовый ганаш можно отсадить на доску, если вы хотите делать их круглыми, то оставьте его в чаше. Мы убираем ганаш для созревания на 12 часов в прохладном месте (НЕ ХОЛОДИЛЬНИК!!!) Температура помещения должна быть 18-20 градусов.
На весь экран
шаг 6
В ложку набираем начинку и придаем форму шарика и даем им немного застыть (минут 5-10).
В ложку набираем начинку и придаем форму шарика и даем им немного застыть (минут 5-10).
На весь экран
шаг 7
Для того чтобы покрыть конфеты глазурью мы темперируем 50 гр. шоколада.Затем берем наши заготовки обмазываем в ладошках шоколадом.
Для того чтобы покрыть конфеты глазурью мы темперируем 50 гр. шоколада.Затем берем наши заготовки обмазываем в ладошках шоколадом.
На весь экран
шаг 8
Затем обваливаем в какао-порошке, излишки стряхиваем и оставляем на 15 минут.
Затем обваливаем в какао-порошке, излишки стряхиваем и оставляем на 15 минут.
На весь экран
шаг 9
Наши трюфели готовы!
Наши трюфели готовы!
На весь экран
шаг 10
Конфеты из белого шоколада делаем тем же путем, но нагреваем белый шоколад, а остужаем до 30 градусов , потому как белый шоколад изначально содержит больше жиров. Также следует уменьшить и количество сливочного масла для начинки.
Конфеты из белого шоколада делаем тем же путем, но нагреваем белый шоколад, а остужаем до 30 градусов , потому как белый шоколад изначально содержит больше жиров. Также следует уменьшить и количество сливочного масла для начинки.
На весь экран
шаг 11
Для приготовления фисташковых трюфелей мы использовали фисташковую пасту и белый шоколад.
Для приготовления фисташковых трюфелей мы использовали фисташковую пасту и белый шоколад.
На весь экран
шаг 12
Начинку вы можете придумать сами, добавляя в нее ваши любимые продукты: орехи, цукаты, алкоголь, чай, кофе и даже перец!
Начинку вы можете придумать сами, добавляя в нее ваши любимые продукты: орехи, цукаты, алкоголь, чай, кофе и даже перец!
На весь экран
шаг 13
Знаете, что сказала моя старшая дочь, когда попробовала мои трюфели (она их очень любит)? «Мама они вкуснее, чем в магазине!» Это лучшая похвала!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 105
Ed4 square50
Отправить
Julia Z
Julia Z
06.11.2012 20:56:19

klassnyj rezept.vot s kakim shokoladom vy rabotaete.ja pokupaju v blokah,plitkah.

Римма
Римма
06.11.2012 21:22:49
Julia Z,

В калетах очень "удобный" шоколад) И ведет себя в работе великолепно как в выпечке, так и изделиях.

Julia Z
Julia Z
06.11.2012 21:26:51
Римма,

👌flower

Алсу
Алсу
31.03.2012 21:24:25

ОООуууу! Вкусняева! ПЯТЕРКА! забираю) спасибо!

Римма
Римма
31.03.2012 22:39:48
Алсу,

Ну забирай pooh_lol

Ужвик
Ужвик
08.03.2012 13:38:44

чаще с "Belcolade" - бельгийский, а иногда DGF Royal - французский (он дороже и не всегда бывает)

Римма
Римма
11.03.2012 00:40:47
Ужвик,

И я работаю с бельгийским😀 У нас появился колумбийский...потрясающий вкус и качество, а главное на порядок дешевле!

Ужвик
Ужвик
11.03.2012 01:50:05
Римма,

а как наименование колумбийского?

Римма
Римма
11.03.2012 10:37:49
Ужвик,

Бельгийский темный Select 53,8%, темный Strong бренд Callebaut; темный Force Noire 50% бренд Cacao Barry, а Колумбия горький Makondo 60%, горький Misterio 58%, темный Selva 46% бренд Luker.

Алла
Алла
08.03.2012 07:40:56

Вернулась с голосом!

Римма
Римма
08.03.2012 08:55:37
Алла,

Спасибо, Алла!!!👍😀

Ужвик
Ужвик
08.03.2012 05:03:24

Не равнодушна к таким сладостям, тоже делаю трюфели, тоже с помощью колет, но температуру темперирования соблюдаю 40-45 нагревание, 31-32 рабочая, а ещё рецепт у меня чуть отличается: на 400 гр. чёрного шоколада 150 гр. сливок и 35 гр. масла + коньяк или ром 30 гр. не подслащиваю, хотя рецептов море и Ваш выглядит очень вкусно :) 71я + 5ка

Римма
Римма
08.03.2012 08:54:39
Ужвик,

Возьму на заметку!!! А с каким шоколадом работаешь?

Показать еще комментарии