Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Торт "ОПЕРА"

Торт "ОПЕРА"
Приготовление
5 часов
 
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Знаменитый Gâteau «Opéra» от Gaston Lenôtre! «Опера» является одним из самых больших хитов Современного кулинарного искусства. Это классика. Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

БИСКВИТ «Joconde»:
45 г растопленного несоленого сливочного масла
6 крупных яичных белков комнатной t
30 г (2 ст.л) сахарного песка
225 г (2 ст.) миндальной муки, просеянной 2 раза
6 крупных яиц
70 г (1/2 ст) просеянной муки

КОФЕЙНЫЙ СИРОП:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г сахара,
7 г (1,5 ст.л.) растворимого кофе

КОФЕЙНО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ:
10 г (2 ст.л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 крупное яйцо
1 крупный яичный желток
100 г сахара
60 г воды
1/2 ч.л. экстракта ванили.
200 г сливочного масла комнатной t

ГАНАШ:
240 г. горького шоколада (70% или выше)
125 г. молока
60 г. жирных сливок (от 33%)
60 г. несоленого сливочного масла комнатной t

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:
125 г. жирных сливок,
150 г (1/2 чашки+2 ст.л.) воды
180 г.сахара,
65 г. какао-порошка
6 г. желатина.
30 г. (2 ст.л) воды

фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
226481 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Бисквит "Джоконда" Взбить белки на низкой скорости до пенистого состояния. Переключить на среднюю скорость и взбивать, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость и, постепенно добавляя сахарный песок, взбивать до жестких, гладких пик. В другой миске насадкой "крюк" взбить миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца. На средней скорости в течение 3-х минут, до однородности. Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только для объединения. Разделить на две части и нанести тонким слоем на противни, застеленные бумагой и слегка сбрызнутые маслом. Выпекать при 220 гр. 5-7 мин. или пока не подрумянится. Если слои толстые то 10 мин. Дать остыть 15 мин. перевернуть на подготовленную поверхность и снять пергамент. Дать полностью остыть.
Бисквит "Джоконда" Взбить белки на низкой скорости до пенистого состояния. Переключить на среднюю скорость и взбивать, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость и, постепенно добавляя сахарный песок, взбивать до жестких, гладких пик. В другой миске насадкой "крюк" взбить миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца. На средней скорости в течение 3-х минут, до однородности. Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только для объединения. Разделить на две части и нанести тонким слоем на противни, застеленные бумагой и слегка сбрызнутые маслом. Выпекать при 220 гр. 5-7 мин. или пока не подрумянится. Если слои толстые то 10 мин. Дать остыть 15 мин. перевернуть на подготовленную поверхность и снять пергамент. Дать полностью остыть.
На весь экран
шаг 2
Кофейный сироп: в маленькой кастрюльке смешать воду, сахар, кофе. Довести до кипения. Снять. Остудить. Кофейно-масляный крем: В миске смешать кофе и кипящую воду, до полного растворения. Отложить. В миску миксера сложить яичный желток и яйцо, взбивать на высокой скорости, до бледного пенистого состояния. В маленькой кастрюльке смешать сахар и воду. Разогреть на большом огне до растворения сахара. И варить до стадии густой карамели (124 гр.). Сразу же вылить карамельную смесь в яичную, продолжать при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переключить на среднюю скорость и взбивать еще минут 5, пока смесь не станет густой, шелковой, комнатной температуры. Размять масло вилкой, оно должно быть очень мягким. В яично-карамельную смесь влить поэтапно ванильный экстракт, кофейный сироп и масло. Все это время продолжать взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (у меня этого не произошло). Включить высокую скорость и взбивать пока масса не станет плотной и атласной. Переложить крем в контейнер и убрать в холодильник.
Кофейный сироп: в маленькой кастрюльке смешать воду, сахар, кофе. Довести до кипения. Снять. Остудить. Кофейно-масляный крем: В миске смешать кофе и кипящую воду, до полного растворения. Отложить. В миску миксера сложить яичный желток и яйцо, взбивать на высокой скорости, до бледного пенистого состояния. В маленькой кастрюльке смешать сахар и воду. Разогреть на большом огне до растворения сахара. И варить до стадии густой карамели (124 гр.). Сразу же вылить карамельную смесь в яичную, продолжать при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переключить на среднюю скорость и взбивать еще минут 5, пока смесь не станет густой, шелковой, комнатной температуры. Размять масло вилкой, оно должно быть очень мягким. В яично-карамельную смесь влить поэтапно ванильный экстракт, кофейный сироп и масло. Все это время продолжать взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (у меня этого не произошло). Включить высокую скорость и взбивать пока масса не станет плотной и атласной. Переложить крем в контейнер и убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 3
Ганаш: Мелко нарезать шоколад. Положить шоколад в миску (у меня 100 г шоколада 80% и 120 г 75%). Молоко, сливки довести до кипения и вылить в шоколад. Подождать 30 сек., пока растает, затем осторожно перемешать по кругу (только в одну сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Осторожно, чтобы не создавать пузырьки воздуху. Пусть шоколад остынет до 60 гр. Добавить масло и мешать шпателем до однородной массы. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, пока не загустеет.
Ганаш: Мелко нарезать шоколад. Положить шоколад в миску (у меня 100 г шоколада 80% и 120 г 75%). Молоко, сливки довести до кипения и вылить в шоколад. Подождать 30 сек., пока растает, затем осторожно перемешать по кругу (только в одну сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Осторожно, чтобы не создавать пузырьки воздуху. Пусть шоколад остынет до 60 гр. Добавить масло и мешать шпателем до однородной массы. Накрыть крышкой и убрать в холодильник, пока не загустеет.
На весь экран
шаг 4
Сборка: Из 2-х коржей сделать 3 коржа прямоугольной формы. У меня ширина 1 коржа 33 см, и второго 33 см. (33+33=66 см/3коржа=22 см каждый корж). Разрезать. Положить цельный пласт на подготовленую поверхность, нанести кистью кофейный сироп (примерно 3 ст.л.) Намазать сверху кофейным кремом, равномерно, шпателем. Все должно быть очень ровно. Сверху положить два обрезаных коржа "джоконды". Пропитать сиропом. По всей поверхности нанести ганаш. Накрыть третьим бисквитом, пропитать сиропом и в холодильникк на 30 мин. Затем шпателем аккуратно нанести оставшийся крем.
Сборка: Из 2-х коржей сделать 3 коржа прямоугольной формы. У меня ширина 1 коржа 33 см, и второго 33 см. (33+33=66 см/3коржа=22 см каждый корж). Разрезать. Положить цельный пласт на подготовленую поверхность, нанести кистью кофейный сироп (примерно 3 ст.л.) Намазать сверху кофейным кремом, равномерно, шпателем. Все должно быть очень ровно. Сверху положить два обрезаных коржа "джоконды". Пропитать сиропом. По всей поверхности нанести ганаш. Накрыть третьим бисквитом, пропитать сиропом и в холодильникк на 30 мин. Затем шпателем аккуратно нанести оставшийся крем.
На весь экран
шаг 5
Убрать на 1 час в холодильник. Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки, 50 г воды, и 1сахар и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличивая постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности. Остудить глазурь до 43 гр.,это займет долгое время. Залить желатин водой (30 г), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 гр., чтобы горячая глазурь не растопила крем. Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ничем не помогая растекаться, пока не будет покрыта вся верхняя часть торта. Убрать на ночь в холодильник. Утром взять острый длинный нож, опустить его в кипяток на минуту, чтобы он нагрелся, и обрезать торт со всех сторон, чтобы стал ровным прямоугольником. Перед каждым разрезом нож мыть, чтобы стороны были чистыми. Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Также с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
Убрать на 1 час в холодильник. Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки, 50 г воды, и 1сахар и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличивая постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности. Остудить глазурь до 43 гр.,это займет долгое время. Залить желатин водой (30 г), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 гр., чтобы горячая глазурь не растопила крем. Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ничем не помогая растекаться, пока не будет покрыта вся верхняя часть торта. Убрать на ночь в холодильник. Утром взять острый длинный нож, опустить его в кипяток на минуту, чтобы он нагрелся, и обрезать торт со всех сторон, чтобы стал ровным прямоугольником. Перед каждым разрезом нож мыть, чтобы стороны были чистыми. Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Также с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
На весь экран
шаг 6
Вот на такие пирожные нарезала я. Торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.
Вот на такие пирожные нарезала я. Торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 40
Ed4 square50
Отправить
Жаннет
Жаннет
19.08.2015 21:18:15

Делала давно и правда не по вашему мастер-классу,но рецепт этот....рецепт Гастона Ленотра.Классика жанра,нам этот торт нравится,главное очень хорошо взбивать " Джаконду",иначе она получится "резиновая".Там чуть ли не 10 мин она взбивается.И у меня более деревенское исполнение,вторую "Оперу" хочу сделать уже более точной....не более 3-3,5 см толщиной.Хотя так и не нашла какая же толщина является идеальной.....3,5, 3 см или даже 2,5 см.

Русудан-Дана Вакал
Русудан-Дана Вакал
21.08.2015 18:55:45
Жаннет,

Я знаю кто автор Оперы. Про резиновость джаконды впервые слышу.😳

Жаннет
Жаннет
21.08.2015 19:06:26
Русудан-Дана Вакал,

Я,честно говоря,не помню кто автор Оперы.Т.к кто-то торт изобрел,а кто-то заменил белую глазурь на коричневую и запатентовал,что-то читала на этот счет.Я уточнила,что рецепт Ленотра,есть еще Кристофера Фелдера и др.кондитеров,пока дошла только до одного рецепта.Резинистость-да,она есть.Советуют ее взбивать долго.Нина Тарасова в своих рецептах советует взбивать Джаконду 8 минут,а потом идет добавка яиц и еще 10-12 минут.Однажды я пренебрегла этим правилам,сравнила два результата и поняла,что в первом случае тесто было"тяжелым",похожим на тугой блин,во втором случае очень мягким,пористым и вкусным.

Русудан-Дана Вакал
Русудан-Дана Вакал
21.08.2015 21:18:40
Жаннет,

Мне казалось. что я не спрашивала советов. 😏Я пеку этот торт очень часто)) и много других на джаконде, и проколов или проблем у меня не было. У меня в жж много всего, загляните, думаю вам будет интересно))

Жаннет
Жаннет
21.08.2015 22:40:52
Русудан-Дана Вакал,

Если пишите комментарий,то возможно будет ответ,а не совет))Я лично смотрела бисквит "Джаконда" на сайте кондитера Нины Тарасовой,она училась в кондитерской школе в Лионе,она советует взбивать долго,мне этот вариант ближе.

Жаннет
Жаннет
21.08.2015 22:50:16
Русудан-Дана Вакал,

Титулованный кондитер Лоран Брусье советует тоже самое."Джаконду" он взбивает 12 минут.

Русудан-Дана Вакал
Русудан-Дана Вакал
22.08.2015 07:41:11
Жаннет,

я знакома и с Ниной, и Машей и многими другими.И пекла по их рецептам не один раз. Тут мои торты которые пекла на заказ и для себя. Как вы думаете с такой практикой я умею печь бисквиты?http://rusudan2.livejournal.com

Жаннет
Жаннет
22.08.2015 10:23:42
Русудан-Дана Вакал,

Я думаю вы шикарно печете!Я просто уверенна.Я не кондитер,я пеку торты года три,до этого выпечка меня сильно не интересовала,рецепты и статьи нахожу в интернете,стараюсь ориентироваться на мнение профессионалов,пробовать разные варианты.Пекла бисквит так,как пишет Нина и др.фран.кондитеры.Лично я почувствовала разницу.

Жаннет
Жаннет
22.08.2015 10:28:28
Русудан-Дана Вакал,

Я просто смысла не вижу рассуждать сколько минут взбивать,лично я чувствую разницу,если вы ее не ощущаете,то смысл взбивать долго?) Я с Ниной не знакома)),но обычно подробно читаю ее рецепты и следую советам)

Cheer Nika
Cheer Nika
15.11.2012 22:29:46

👌👌👌flower

Дана
Дана
15.11.2012 22:50:00
Cheer Nika,

Спасибо!flower

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
15.11.2012 21:34:53

Торт роскошный!!!heartheartheart

Дана
Дана
15.11.2012 21:42:46
Снежинка Татьяна,

Не поспорю,действительно шикарный!!!
Спасибо!😀

Julia Z
Julia Z
15.11.2012 16:54:53

👌flower

Дана
Дана
15.11.2012 16:55:54
Julia Z,

😀flower

Алекс
Алекс
15.11.2012 15:23:11

Дана, очень понравился рецепт. Думаю, что когда-нибудь я для него созрею😀flower

Дана
Дана
15.11.2012 15:34:27
Алекс,

Алекс,созреешь обязательно.Сложно первый раз,а потом как по накатанной.Я его частенько пеку,в жж у меня,несколько видов оформления есть и с нотками ,и скрипичным ключом,и с золотом))

Алекс
Алекс
15.11.2012 15:37:44
Дана,

Сусальным золотом?😀

Дана
Дана
15.11.2012 15:40:31
Алекс,

Ага😀А как иначе,только так😀(кандуринн золотой)

Алекс
Алекс
15.11.2012 16:54:04
Дана,

😀😀

Показать еще комментарии