Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

"Крокембуш"

"Крокембуш"
"Крокембуш"
49939 ed4 square100
"Крокембуш"
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Для приготовления торта я выбрала классическое заварное тесто и заварной крем от Пьера Эрме из книги «LAROUSSE desserts. PIERRE HERME». Традиционно профитроли начиняются масляным кремом, но для облегчения этого десерта я решила сделать крем муслин с использованием заварного крема и взбитых сливок. Торт интересен тем, что в нем используется несколько классических вкусов: карамельный, кофейный, шоколадный, ванильный. Вкус торта бесподобен, а вид эффектен. Продумывая рецепт этого торта, я узнала, что история Крокембуша обращает наш взор еще в средневековую Англию, где свадебный пирог, хоть и назывался пирогом, на самом деле не был пирогом в обычном смысле. Как правило, перед женихом и невестой складывалась груда из маленьких сладких булочек, и, целуясь над нею, молодожены «обрекали» себя на счастливую многодетную жизнь. В 1660-х годах, во времена правления короля Чарльза II, один французский кондитер посетил Лондон и был поражен тем, насколько беспорядочно и не эстетично складывались в гору традиционные английские свадебные пироги. Образ горы булочек был обыгран, и бесформенная гора превратилась в изящный торт, получивший название Крокембуш. Это высокая башня из профитролей (заварных булочек), скрепленных шоколадом, увитых карамельными нитями и украшенная цветами. Сейчас Крокембуш используется как угощения в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество. Название происходит от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту». С НОВЫМ ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ!
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Заварное тесто (Pâte à choux) на 80-90 профитролей:
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара (сахарной пудры)
200 г молока
8 г морской соли
200 г муки, просеянной
6 яиц
______________________
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla):
1 стручок ванили
25 г кукурузного крахмала
60 г сахарной пудры
260 г свежего цельного молока
3 яичных желтка
25 г сливочного масла комнатной температуры
______________________
Ванильный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
______________________
Карамель:
200 г сахара
70 г воды
200 г сливок 33%

Карамельный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г карамели
______________________
Кофейно-коньячный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
1 порция эспрессо http://kinda-cook.livejournal.com/26583.html
30 г коньяка
_______________________
Шоколадный крем:
75 г заварного ванильного крема
150 г взбитых сливок
75 г шоколада
20 г масла
30 г молока
_______________________
Крем для склеивания (карамельный):
200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г карамели
_______________________
Дополнительно:
20 г желатина
Помадка или глазурь для покрытия
Ягоды для урашения

фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
171488 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Разогрейте духовку до 200 С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем. Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Разогрейте духовку до 200 С. Слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем. Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
На весь экран
шаг 2
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5 - 8 минут тесту немного остыть. Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками. Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять. Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты. Дайте в течение 5 - 8 минут тесту немного остыть. Затем начинайте взбивать постепенно, добавляя по 1 яйцу. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками. Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.
На весь экран
шаг 3
Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания). Поставьте в разогретую духовку на 25 - 30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
Соберите тесто в кондитерский мешок. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитроли, размером около 3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние (пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания). Поставьте в разогретую духовку на 25 - 30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете профитроли, они моментально осядут, как только их достанете из духовки.
На весь экран
шаг 4
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla): Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
Заварной ванильный крем (Crème pâtissière à la vanilla): Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите). Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности. Остудите на водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
На весь экран
шаг 5
Дополнительный подготовительный этап: Распустить желатин. Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр). Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином). Взбить сливки.
Дополнительный подготовительный этап: Распустить желатин. Взбить сливки для всех 4 кремов вместе (600гр). Смешать желатин с заварным кремом (далее используем заварной крем смешанный с желатином). Взбить сливки.
На весь экран
шаг 6
Ванильный крем: Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Ванильный крем: Заварной крем и сливки аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 7
Карамель: Сливки хорошо нагреть. Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить. Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется. Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной. Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
Карамель: Сливки хорошо нагреть. Сахар с водой отправить в сотейник. Варить карамель на среднем огне до темно-янтарного цвета. Важно не пережечь сахар, иначе карамель будет горчить. Как только карамель достигла необходимого цвета, вливаем горячие сливки. Действуйте аккуратно, так ка при взаимодействии горячего сахара и сливок выделится пар ( не обожгитесь). Если влить холодные сливки, то реакция будет слишком бурной, а сахар моментально крестализуется. Карамель подержать на медленном огне 2-3 минуты, помешивая, пока масса не станет однородной. Карамель остудить и убрать в емкости с крышкой в холодильник до использования.
На весь экран
шаг 8
Карамельный крем: Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Карамельный крем: Смешать заварной крем и карамель. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 9
Кофейно-коньячный крем: Смешать заварной крем, эспрессо и коньяк. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Кофейно-коньячный крем: Смешать заварной крем, эспрессо и коньяк. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 10
Шоколадный крем: Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
Шоколадный крем: Растопить на водяной бане шоколад, молоко и масло. Дать остыть до теплого состояния. Далее ввести сливки и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. Убрать в холодильник.
На весь экран
шаг 11
Крем для склеивания (карамельный): Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.
Крем для склеивания (карамельный): Масло взбить до пышности. Добавить карамель и аккуратно перемешать до однородного состояния, стараясь сохранять пышность крема. В холодильник не убирать, чтоб крем не застыл, но и не ставить в теплое место (например, возле плиты), чтоб не поплыл. Этот крем можно сделать после того, как будут начинены профитроли.
На весь экран
шаг 12
Сборка: Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22 шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным. Покрываем профитроли помадкой или глазурью. Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1 Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым. Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкались:) , но было очень, очень вкусно! Приятного чаепития!
Сборка: Пересчитать профитроли и разделить их на 4 части. Должно получиться по 20-22 шт. Отдельно начиняем 20-22 шт карамельным кремом, следующую партию – кофейно-коньячным кремом, далее шоколадным, и затем ванильным. Покрываем профитроли помадкой или глазурью. Собираем нашу пирамидку-елочку. Для этого выкладываем на блюдо первый слой профитролей, а далее окунаем обратную строну профитролей в крем для склеивания, и сажаем плотно друг к другу формируя елочку, и так до самого последнего пирожного. У меня получились слои со следующим количеством профитролей от нижнего к верхнему: 28-20-14-8-5-4-1 Украшаем ягодами и убираем в холодильник, чтоб крем для склеивания схватился и торт был устойчивым. Мы его не резали, а каждый брал себе профитроли по вкусу. Немного перепачкались:) , но было очень, очень вкусно! Приятного чаепития!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 63
Ed4 square50
Отправить
Ирина Арканникова
Ирина Арканникова
18.10.2013 10:27:11

впервые такое вижу! чудесная елочка!😃😃😃

Кэри
Кэри
15.01.2013 23:07:17

Вика недавно делала чудесный крокембушheart, но конечно скромненький)Я его не стала так украшать и делала с одним видом крема - муслим, крем великолепенheartheartheartЯ представляю, он бы был ещё вкуснее с четырьмя видами крема, но мне показалось и всей моей семье, что это самый чудесный десерт который я делала!Спасибо вам большое за рецепт!😀😘heartheartheartflowerflowerflowerflowerflower

Виктория Головашевич
Виктория Головашевич
17.01.2013 02:58:04
Кэри,

Ой, какой он миленький! Я очень рада, что понравилось!😀

☼Таня☺
☼Таня☺
05.01.2013 01:53:42

Поздравляю с РД Вика, чудо крокембуш 👌👌👌 😀😀😀heartflowerflowerflower

ТатьянаS
ТатьянаS
04.01.2013 23:19:17

Поздравляю с РДheart!!!Любуюсь твоей"ёлочкой"heartвесь вечер!!!pooh_lolpooh_lol

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
04.01.2013 17:04:39

Сегодня мои поздравления с РД принимай!heartflowerflowerflower Чудо-кудесница наша!😀😘

Показать еще комментарии