Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"

Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
71054 ed4 square100
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Ленивый Наполеон "Чизкейк-о-миссу"
Приготовление
3 часа
 
Рецепт на:
10 персон
 
ОПИСАНИЕ

После "Киевского" торта в одной стройной, любимой очереди для меня стоят: "Наполеон", чизкейк и тирамису. С "Наполеоном" отдельная история - почти все рецепты, которые я пробовала готовить, не давали такой результат, какой бы хотелось лично мне. Очень хороший рецепт у Иры: burro_salvia http://www.edimdoma.ru/retsepty/70322-tort-napoleon-nezhnyy, но все таки хочется в наполеоновских коржах именно слоистость и хрусткость "Мильфея", а крем чтобы "тот самый" и чтобы с изюминкой чуть более современных достижений кондитерского искусства, таких как чизкейк или, хоть и не нового по рождению, но не так давно всеми освоенного, тирамису :-) Готовить слоёное тесто дома - это подвиг, я снимаю все свои шляпы и даже все хорошие туфли перед этими героями, но просмотрев,  как и все здесь, тучу книг и программ с разными профессиональными кондитерами, убедилась, они все - ЗА домашнее тесто, только если речь НЕ идет о СЛОЕНОМ:). Обладая чудесными раскатными машинами в кондитерских "лабораториях", домой они или покупают сырое тесто в кондитерских рядом с домом, или стараются выбрать без консервантов в магазинах. В общем, нашла своей лени оправданий массу;) Но есть классная техника карамелизации коржей от Мишалака и текстурный апгрейд крема - об этом позже. Осталось в следующий раз как то вписать меренгу и шоколад сюда и всё, будет мой идеал :-)

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Коржи
4 листа
50 г
100 ст. л.
Крем
200 г
200 г
150 г
100 г
по вкусу
1 стручок
3 шт.
100 г
100 г
400 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Главная фишка - в темном густом карамельном соусе. Вариантов три: идеально выпарить кленовый сироп на 7-10%, но это не в концепции "Ленивых", либо можно сварить карамель самим за 20 мин. Ну или купить например в "Ikea Foods" готовую темную карамель в коробке или темную патоку, например в "Стокманне".
Главная фишка - в темном густом карамельном соусе. Вариантов три: идеально выпарить кленовый сироп на 7-10%, но это не в концепции "Ленивых", либо можно сварить карамель самим за 20 мин. Ну или купить например в "Ikea Foods" готовую темную карамель в коробке или темную патоку, например в "Стокманне".
На весь экран
шаг 2
Духовку на 200С. Итак, лист слоеного теста раскатываем и прокалываем по всей поверхности вилкоподобным прибором. Выкладываем на противень лист пергамента, затем раскатанный лист теста, сверху еще один лист пергамента и на него что-то плоское не тяжелое, по размеру близкое к параметрам коржа или больше (у меня это был небольшой алюминиевый противень). Этот приём позволяет получить ровный слоеный корж, идеальной толщины - не больше 1 см и без локальных вздутий (иначе это не мильфейный корж, а кривая булка-слойка). Выпекаем эту конструкцию около 20 мин. Вынимаем, даем немного остыть. Обильно присыпаем сахарной пудрой, прямо так, чтобы не было видно теста (именно поэтому лучше остудить корж, иначе пудра будет таять и вы переборщите с ней). Ставим корж уже без верхнего покрытия карамелизироваться в духовку еще на 5 мин (можно даже гриль добавить) до уверенного загара - это не перепеченность, это карамель на вашем хрустящем, блестящем и манящем корже. Из 4-х листов после выпекания и разрезания пополам получается приличный 8-этажный Чиза-Поль-Су (это второе рабочее название :-) Но я в этот раз наладила конвейер в связи с праздниками, поэтому сделала три по пять коржей.
Духовку на 200С. Итак, лист слоеного теста раскатываем и прокалываем по всей поверхности вилкоподобным прибором. Выкладываем на противень лист пергамента, затем раскатанный лист теста, сверху еще один лист пергамента и на него что-то плоское не тяжелое, по размеру близкое к параметрам коржа или больше (у меня это был небольшой алюминиевый противень). Этот приём позволяет получить ровный слоеный корж, идеальной толщины - не больше 1 см и без локальных вздутий (иначе это не мильфейный корж, а кривая булка-слойка). Выпекаем эту конструкцию около 20 мин. Вынимаем, даем немного остыть. Обильно присыпаем сахарной пудрой, прямо так, чтобы не было видно теста (именно поэтому лучше остудить корж, иначе пудра будет таять и вы переборщите с ней). Ставим корж уже без верхнего покрытия карамелизироваться в духовку еще на 5 мин (можно даже гриль добавить) до уверенного загара - это не перепеченность, это карамель на вашем хрустящем, блестящем и манящем корже. Из 4-х листов после выпекания и разрезания пополам получается приличный 8-этажный Чиза-Поль-Су (это второе рабочее название :-) Но я в этот раз наладила конвейер в связи с праздниками, поэтому сделала три по пять коржей.
На весь экран
шаг 3
Совет урвала от кондитера-шефа. Перед нанесением крема слегка прижмите ваш корж холодным противнем. Не волнуйтесь, ничего не сломается, звук услышите, но все будет ок! Ваш корж станет профессионально идеальным.
Совет урвала от кондитера-шефа. Перед нанесением крема слегка прижмите ваш корж холодным противнем. Не волнуйтесь, ничего не сломается, звук услышите, но все будет ок! Ваш корж станет профессионально идеальным.
На весь экран
шаг 4
Крема даю очень много. Если хотите один торт, смело делите ингредиенты на два. Но! Этот крем в праздники не пропадет, и может стать прекрасным чизкейком, с введенными 2 ложками муки, или облегченной альтернативой калорийного наполнителя тирамису и трайфлов. Вот уж тут море бескрайнее вариантов. А у вас крем как раз останется, это же два сладких блюда без проблем! Прочитайте принцип поймете и вперед за своим идеалом. Это как с мороженным 4 сыра http://www.edimdoma.ru/retsepty/70364-lenivoe-morozhenoe-4-syra :-)
Крема даю очень много. Если хотите один торт, смело делите ингредиенты на два. Но! Этот крем в праздники не пропадет, и может стать прекрасным чизкейком, с введенными 2 ложками муки, или облегченной альтернативой калорийного наполнителя тирамису и трайфлов. Вот уж тут море бескрайнее вариантов. А у вас крем как раз останется, это же два сладких блюда без проблем! Прочитайте принцип поймете и вперед за своим идеалом. Это как с мороженным 4 сыра http://www.edimdoma.ru/retsepty/70364-lenivoe-morozhenoe-4-syra :-)
На весь экран
шаг 5
Итак, крем! От чизкейка берем сливочный сыр (например, карат выпускает сейчас аналог "Филадельфии" - "Violet" называется), крем-фреш (в нашем географическом случае сметану), сливки, мелкий сахар или сахарную пудру по вкусу (вкус скорректируете чуть ниже) и стручок ванили. Сливочный сыр обязательно комнатной температуры. Все вместе взбиваем. От тирамису позаимствуем сырые яйца, ничего не отделяя вводим во взбитую массу по одному яйцу и творожный сыр 40-80% (в нашем санкционном случае, Маскарпоне выпускают наши отечественные бренды Umalat и Ungrandeт, можно творожный Альметте взять). Для облегчения крема и поддержки лениво-легкого концепта, а также из любви к небольшой кислинке, половину предполагаемого объема Маскарпоне заменяю 5% деревенским творогом, протертым через сито. По ложке за раз вводим в нашу крутилку. Добавляем половину карамельного или выпаренного кленового сиропа (консистенция и у того и другого меда средней жидкости), с сахаром сначала не горячитесь, попробуйте крем, должно быть чуть слаще, чем надо. Теперь все выше взбитое (на самом деле за 5 минут) хозяйство (вместо традиционного заварного желтково-молочного крема) вводим небольшими частями во взбитое добела сливочное масло - здравствуй "Наполеон" :-) Выкладываем на карамельную сторону коржа щедрой рукою. Понимаете теперь, да? Помимо вкуса, карамель не дает размокнуть коржу, это же не бисквит, важно сохранить хрустящую слоеность.
Итак, крем! От чизкейка берем сливочный сыр (например, карат выпускает сейчас аналог "Филадельфии" - "Violet" называется), крем-фреш (в нашем географическом случае сметану), сливки, мелкий сахар или сахарную пудру по вкусу (вкус скорректируете чуть ниже) и стручок ванили. Сливочный сыр обязательно комнатной температуры. Все вместе взбиваем. От тирамису позаимствуем сырые яйца, ничего не отделяя вводим во взбитую массу по одному яйцу и творожный сыр 40-80% (в нашем санкционном случае, Маскарпоне выпускают наши отечественные бренды Umalat и Ungrandeт, можно творожный Альметте взять). Для облегчения крема и поддержки лениво-легкого концепта, а также из любви к небольшой кислинке, половину предполагаемого объема Маскарпоне заменяю 5% деревенским творогом, протертым через сито. По ложке за раз вводим в нашу крутилку. Добавляем половину карамельного или выпаренного кленового сиропа (консистенция и у того и другого меда средней жидкости), с сахаром сначала не горячитесь, попробуйте крем, должно быть чуть слаще, чем надо. Теперь все выше взбитое (на самом деле за 5 минут) хозяйство (вместо традиционного заварного желтково-молочного крема) вводим небольшими частями во взбитое добела сливочное масло - здравствуй "Наполеон" :-) Выкладываем на карамельную сторону коржа щедрой рукою. Понимаете теперь, да? Помимо вкуса, карамель не дает размокнуть коржу, это же не бисквит, важно сохранить хрустящую слоеность.
На весь экран
шаг 6
Разравниваем крем и наносим несколько акцентов-полосочек сиропом.
Разравниваем крем и наносим несколько акцентов-полосочек сиропом.
На весь экран
шаг 7
И чтобы окончательно добить уже трезвеющих от сладкого удовольствия, присыпаем слегка либо молотым пралине (в нашем случае, ну, Вы уже поняли, козинаки :-) Или, например, у меня был готовый кунжут в карамели. Это дает неожиданную текстурность и хрусткость в креме. К этому обычно шефы-кондитеры в своих эпически сложных тортах и стремятся, а у нас с вами просто заимствованный прием.
И чтобы окончательно добить уже трезвеющих от сладкого удовольствия, присыпаем слегка либо молотым пралине (в нашем случае, ну, Вы уже поняли, козинаки :-) Или, например, у меня был готовый кунжут в карамели. Это дает неожиданную текстурность и хрусткость в креме. К этому обычно шефы-кондитеры в своих эпически сложных тортах и стремятся, а у нас с вами просто заимствованный прием.
На весь экран
шаг 8
Повторяем процедуру n-e количество раз. Сверху по традиции присыпаем крошкой из слоеного коржа.
Повторяем процедуру n-e количество раз. Сверху по традиции присыпаем крошкой из слоеного коржа.
На весь экран
шаг 9
Можно под пресс в холодильник.
Можно под пресс в холодильник.
На весь экран
шаг 10
Сделать формат Мильфея, т.е. прямоугольник 20х30, поставить его на длинный бок, а верхний бок украсить из кондитерского мешка волнами. В этом случае при нарезке ничего у вас не расползется, не будет выдаваться по бокам. Это придумал мой кумир Кристоф, когда услышал от Поля Бокюза, что Мильфей невозможно есть элегантно. При нарезке десертными ножами и вилками, слоеные коржи всё равно поползут, укусить тоже красиво не получается... Тогда Кристоф Мишалак придумал ставить торт на бок, украшать эстетично верхний бок и нарезать порции, перпендикулярно изначальной сборке :-) Торт в разрезе на фото.
Сделать формат Мильфея, т.е. прямоугольник 20х30, поставить его на длинный бок, а верхний бок украсить из кондитерского мешка волнами. В этом случае при нарезке ничего у вас не расползется, не будет выдаваться по бокам. Это придумал мой кумир Кристоф, когда услышал от Поля Бокюза, что Мильфей невозможно есть элегантно. При нарезке десертными ножами и вилками, слоеные коржи всё равно поползут, укусить тоже красиво не получается... Тогда Кристоф Мишалак придумал ставить торт на бок, украшать эстетично верхний бок и нарезать порции, перпендикулярно изначальной сборке :-) Торт в разрезе на фото.
На весь экран
шаг 11
Ну, а пока Та-Дам! Простите за лирику, но я от души :-) И еще: если боитесь сырых яиц, взбейте их с горячим сахарным сиропом, в остальном тоже самое :-)
Ну, а пока Та-Дам! Простите за лирику, но я от души :-) И еще: если боитесь сырых яиц, взбейте их с горячим сахарным сиропом, в остальном тоже самое :-)
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 24
Ed4 square50
Отправить
Елена-Шоколад
Елена-Шоколад
27.12.2014 06:16:31

Понравилось всё от первого слова до фирменного "Тадаам". Однозначно забираю и идеи, и все хитрости великих кулинаров - просто кладезь в одном рецепте. Вот только сырые яйца - никак не могу себя перебороть с ними. Может воспользуюсь твоим советом по ним. И голос - здесь! 😋

#hopecookhappy
#hopecookhappy
27.12.2014 22:13:24
Елена-Шоколад,

Леночка, спасибо! Да сырые яйца сейчас абсолютно безопасными если они не из деревенского курятника, достаточно их под теплой водой помыть и все. Но техника 😃 итальянской меренги если что тебя выручит

ТатьянаS
ТатьянаS
27.12.2014 02:16:46

Ох,люблю импровизации))) 😊😃😌 Да...в Стокмане всё есть))) 😉😜

#hopecookhappy
#hopecookhappy
27.12.2014 22:13:56
ТатьянаS,

😘 😎

Яна
Яна
26.12.2014 22:07:49

Великолепно! 🌺🍀🌺🍀🌺

#hopecookhappy
#hopecookhappy
26.12.2014 23:21:02
Яна ,

Спасибо !!!

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
26.12.2014 07:21:25

Надюш, обожаю твои рецепт!!!!😃 Так написано круто и столько нюансов, при этом рецепты легки и притягивают, прям заманивают!😌😌💗 Спасибки тебе😚

#hopecookhappy
#hopecookhappy
26.12.2014 23:20:38
Снежинка Татьяна,

Танюшик, ой как прияяяяяяяттно чёрт возьми 😘😘😍😘😘

Alina June
Alina June
25.12.2014 21:31:49

Надя, очень креативно! 😊😋

#hopecookhappy
#hopecookhappy
26.12.2014 23:19:07
Alina June,

Алин, спасибо большое💖🐾

Показать еще комментарии