Прежде всего хочу сказать про специи. Чёрный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола.

Семена кориандра беру не обычного, а индийского - у него совершенно другой аромат: сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскалённой сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся ещё больше.

Кориандр растолочь в ступке. Соединить все специи: кориандр, прованские травы, чёрный перец крупного помола, мускатный орех.

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца.

Говядину обрезать от плёнок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см.

Так же поступить со свининой.

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар.

Добавить половину порции специй, перемешать.

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было, я использовала анисовый шнапс). Перемешать. Накрыть ёмкость пищевой плёнкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки-полтора.

Для колбасы понадобится черева. Совершенно случайно встретила в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушёные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: замочить в воде на 30-40 минут.

Я оставляла на час.

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку. На фото для сравнения три насадки, я использовала насадку с самыми большими отверстиями!

Мясо прокрутить на мясорубке с самой крупной решёткой.

Солёное сало порезать мелким кубиком. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй.

Подготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком.

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом.

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особо обращая внимание на "воздушные карманы", выдавить воздух.

К концу колбасы привязать кулинарную верёвку и повесить вялиться в укромное место.

Вот оно, наше укромное местечко, за холодильником, над радиатором...ну вот ведь все секреты вам выдала :-) Вялится колбаса дней пять. Угощайтесь на здоровье!!!