Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Басма? или всё-таки Дымляма?

Басма? или всё-таки Дымляма?
Приготовление
3 часа
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Басма... или все-таки Дымляма...? Почему название такое? Дискуссионное? Да потому что смутил меня Сталик своими высказыванием: «…Что общего в этих блюдах (басма и дымляма имеются ввиду), что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить (тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки…».

«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.»

Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.

Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну уж никак не хуже Сталика. Ответ был прост. Также как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.

Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания. 

Тем более, что для приготовления этой Еды не надо ничего казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
100 банок
100 г
1 кг
1 кг
2 головки
3 шт.
500 г
1 кг
2 кг
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области. Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому… всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области. Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично по-моему мнению, не есть хорошо. Поэтому… всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
На весь экран
шаг 2
И выкладываем ими дно казана. В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
И выкладываем ими дно казана. В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
На весь экран
шаг 3
Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но… что было, то и использовал. Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но… что было, то и использовал. Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
На весь экран
шаг 4
Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
На весь экран
шаг 5
Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
На весь экран
шаг 6
Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
Мясо солим и присыпаем зирой и толченым кориандром.
На весь экран
шаг 7
Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное. Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное. Чистим, режем полукольцами (не толщите только), засыпаем сверху мясо и обязательно присаливаем.
На весь экран
шаг 8
Помидоры и морковь. Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но… турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное. Морковку резать примерно такими же ломтями.
Помидоры и морковь. Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но… турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное. Морковку резать примерно такими же ломтями.
На весь экран
шаг 9
Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
Вот таким образом выкладывать помидоры надо.
На весь экран
шаг 10
Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
Сверху морковка и опять присаливаем, зирой и кориандром сдабриваем.
На весь экран
шаг 11
Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
Чеснок. Головки три хватит вполне. Шелуху лишнюю стряхните и корешки зачистите хорошо.
На весь экран
шаг 12
Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
На весь экран
шаг 13
Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
На весь экран
шаг 14
Опять-таки присаливаем и травок сушеным пару ложек … вредным не будет.
Опять-таки присаливаем и травок сушеным пару ложек … вредным не будет.
На весь экран
шаг 15
Айва. Почистить и дольками нарезать.
Айва. Почистить и дольками нарезать.
На весь экран
шаг 16
И несколько картошек. Без них – никуда.
И несколько картошек. Без них – никуда.
На весь экран
шаг 17
Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте. Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте. Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
На весь экран
шаг 18
И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять…, зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять…, зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
На весь экран
шаг 19
И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
На весь экран
шаг 20
Вот таким образом укрываем сверху все то, что до это в казан уместилось.
Вот таким образом укрываем сверху все то, что до это в казан уместилось.
На весь экран
шаг 21
Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо…» Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо…» Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
На весь экран
шаг 22
И ставим казан на огонь. Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
И ставим казан на огонь. Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
На весь экран
шаг 23
Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану. Снимаем крышку. Аромат, доложу я вам… одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану. Снимаем крышку. Аромат, доложу я вам… одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
На весь экран
шаг 24
Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на…, в общем то и вкуса какого-то не приобрела. Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на…, в общем то и вкуса какого-то не приобрела. Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
На весь экран
шаг 25
Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
Зелень все «свое» отдала. Так что – даже не пробуйте. Удовольствия не получите.
На весь экран
шаг 26
А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
На весь экран
шаг 27
Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
Аккуратно, шумовкой выкладываем картошку и айву на отдельную тарелку.
На весь экран
шаг 28
Перец, морковка и помидоры.
Перец, морковка и помидоры.
На весь экран
шаг 29
Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
На весь экран
шаг 30
...
...
На весь экран
шаг 31
Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
Вот и мясо. Аккуратней с ним. Мясо очень легко отделяется от костей.
На весь экран
шаг 32
Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
Вот. Тоже выложим аккуратно на отдельную тарелку.
На весь экран
шаг 33
И, наконец тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
И, наконец тот самый, на мой взгляд, основной компонент приготовленной Еды. СокоБульон!!!
На весь экран
шаг 34
Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ… Это, правда, очень вкусно! Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и… одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ… Это, правда, очень вкусно! Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и… одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
На весь экран
шаг 35
И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим… в общем, не допускайте остывания.
И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим… в общем, не допускайте остывания.
На весь экран
шаг 36
Как-то вот так!!! Ангела вам за трапезой!!!
Как-то вот так!!! Ангела вам за трапезой!!!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 15
Ed4 square50
Отправить
Туся
Туся
01.06.2015 00:47:08

Супер!!! обязательно приготовлю))😋😋😋

Жанна Тихонова
Жанна Тихонова
01.06.2015 00:23:00

Иваныч! Вкусное возвращение! Слово держите! 😉

Анатолий
Анатолий
31.05.2015 19:44:42

Читать Ваш рецепт одно удовольствие!!! Представляю как это вкусно! Спасибо!

Ирина  B&C
Ирина B&C
31.05.2015 19:32:48

Очень аппетитно описано, так прямо и захотелось😋😋

Иваныч
Иваныч
01.06.2015 01:51:06
Ирина B&C,

Я старался

tatyana
tatyana
31.05.2015 08:37:32

Иваныч, пока читала - уже наелась!pooh_lol Представляю, как это было наяву!!! СУПЕР!💖🌴🌴🌴

Иваныч
Иваныч
31.05.2015 10:44:32
tatyana,

Так проверьте!!!

Показать еще комментарии