Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Сыр Халуми и Анари из молока англо-нубийских коз

Сыр Халуми и Анари из молока англо-нубийских коз
Приготовление
4 часа
 
Рецепт на:
24 персоны
 
ОПИСАНИЕ

Вот такой он … сыр Халуми.

Сыр этот готовится очень быстро. Как меня уверили на Кипре – готовится традиционно именно из козьего молока. Источники всякие утверждают, что можно готовить и из смеси козьего и коровьего молока, но это все … В общем, мы принимаем сторону киприотов. Что Халуми – сыр традиционно готовится из молока козьего.

Традиционно в Халуми добавляют мяту. Помимо придания пикантной нотки во вкусе, мята еще имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.

В силу особенностей приготовления, сыр этот имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно спокойно обжаривать, например, на гриле.

Впрочем, про халуми на Кипре можно прочитать в репортаже, который я написал, что называется, по результатам поездки к Андреасу, в деревню Пахна, что на Кипре. Кому интересно – вот тут можно посмотреть: 
http://www.edimdoma.ru/club/posts/19309-kipr-derevnya-pahna-ferma-andreasa-syr-halumi

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Основные
1 г
30 г
5 стаканов
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Молоко. Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
Молоко. Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
На весь экран
шаг 2
Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.
Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.
На весь экран
шаг 3
Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.
Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.
На весь экран
шаг 4
Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.
Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.
На весь экран
шаг 5
А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.
А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.
На весь экран
шаг 6
Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.
Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.
На весь экран
шаг 7
Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…
Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…
На весь экран
шаг 8
… и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …
… и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …
На весь экран
шаг 9
… перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.
… перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.
На весь экран
шаг 10
Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.
Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.
На весь экран
шаг 11
...
...
На весь экран
шаг 12
И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.
И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.
На весь экран
шаг 13
Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто. Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже…. Итак, небольшое отступление. Про анари. Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.
Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто. Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже…. Итак, небольшое отступление. Про анари. Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.
На весь экран
шаг 14
По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…
По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…
На весь экран
шаг 15
… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.
… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.
На весь экран
шаг 16
Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.
Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.
На весь экран
шаг 17
Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.
Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.
На весь экран
шаг 18
Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.
Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.
На весь экран
шаг 19
Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…
Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…
На весь экран
шаг 20
И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох. Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал.
И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох. Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал.
На весь экран
шаг 21
А мы вернемся к халуми…. Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.
А мы вернемся к халуми…. Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.
На весь экран
шаг 22
И, опускаем в нее головки халуми.
И, опускаем в нее головки халуми.
На весь экран
шаг 23
Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.
Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.
На весь экран
шаг 24
Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.
Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.
На весь экран
шаг 25
Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.
Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.
На весь экран
шаг 26
Головки всплывут к окончанию варки. Все.
Головки всплывут к окончанию варки. Все.
На весь экран
шаг 27
Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.
Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.
На весь экран
шаг 28
Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.
Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.
На весь экран
шаг 29
И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.
И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.
На весь экран
шаг 30
А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.
А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.
На весь экран
шаг 31
Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.
Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.
На весь экран
шаг 32
Укладываем их в глиняный, простите, горшок.
Укладываем их в глиняный, простите, горшок.
На весь экран
шаг 33
Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.
Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.
На весь экран
шаг 34
Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго.
Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго.
На весь экран
шаг 35
Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.
Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.
На весь экран
шаг 36
Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!
Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!
На весь экран
шаг 37
И ... вот такая сырная тарелка. В комплексе. Если вдруг захочет что-то из этого попробовать, обращайтесь в личку. Поделимся обязательно. И про другие сыры тоже расскажу. Постепенно.
И ... вот такая сырная тарелка. В комплексе. Если вдруг захочет что-то из этого попробовать, обращайтесь в личку. Поделимся обязательно. И про другие сыры тоже расскажу. Постепенно.
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 26
Ed4 square50
Отправить
Светлана
Светлана
16.11.2015 12:27:41

Здравствуйте, у меня почему-то упорно не получается сгусток достаточной плоскости и сыр получается очень нежный, так что во время варки сворачивается, пробовала и коровье и козье молоко, и сколько все-таки нужно ложить закваски, если у меня всего-лишь трехлитровая кастрюля?

Иваныч
Иваныч
17.11.2015 11:30:08
Светлана,

Трудно ответить на ваши вопросы, не зная что за молоко вы используете? Если пастеризованное, например, то обязательно нужен хлористый кальций.
У нас то молоко "живое", что называется и параметры его очень высоки.
На 10 л мы добавляем 0,12 гр. фермента. Он привезен с Кипра, готовый. А хлористого кальция сколько надо, увы, сказать не могу. Не используем его.
И качество фермента ... я уже говорил как-то, что даже покупая ферменты в одном и том же месте, мы имели проблемы с качеством.
Имеет значение и температура молока....
Как-то так...

Катерина
Катерина
21.10.2015 19:08:39

Сырный рай,не меньше!!! У вас как всегда очень вкусно!!

ВикторияS
ВикторияS
21.10.2015 00:03:33

Потрясающе!!!👌 Я, как сырная душа, конечно же здесь!😌💖 Очень впечатлило!!!😃 Спасибо огромнейшее!🌷

МарциПанка
МарциПанка
20.10.2015 23:47:02

Это что-то невероятное! 😋 💐 💗 Устоять не возможно, это точно! особенно впечатляет размах видов сыров. Надеюсь на продолжение! 😄

natali
natali
20.10.2015 20:54:53

😀Обалдеть!ХОЧУ закваску и формы!👌Я бы все попробовала!Иваныч,будем проездом,обязательно с Вами спишусь!!!

Иваныч
Иваныч
20.10.2015 21:12:24
natali,

Обращайтесь. Чем сможем - постараемся помочь.

natali
natali
20.10.2015 21:30:15
Иваныч,

Спасибо😀Обязательно!

Показать еще комментарии