Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Чиабатта (Ciabatta)

Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta)
77701 ed4 square100
Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta)
Чиабатта (Ciabatta)
Приготовление
22 часа
 
Рецепт на:
6 персон
 
ОПИСАНИЕ

Именно так переводится с итальянского название этого хлеба: тапочки, комнатные туфли, ковровые тапки, туфли без задников… Не только вкус, интересная текстура — дырочки разных размеров (от мелких до крупных) в мякише, легкость в приготовлении, но и оригинальное название, во многом, думаю, способствовало росту популярности этого хлеба. Форма его действительно напоминает тапки, он мягкий, воздушный.  
Рецептов чиабатты (сiabatta) великое множество, я готовила на «материнских дрожжах» http://www.edimdoma.ru/retsepty/77699-zakvaska-sester-simeli-lievito-madre-di-sorelle-simili. Опара (бига) в этой чабатте составляет от 60 до 80% всего замеса, что не вполне обычно.
Во многом опиралась на рецепт чиабатты сестер Симели, но внесла свои изменения. Солод, как у Симели, не брала, хотя пробовала готовить и такой вариант, а добавила рафинированное оливковое масло и изменила параметры выпечки чиабатты в духовке (температурный режим, время, пар). Попробовав разные методы, пришла к оптимальному, как мне кажется, решению. Пропорции ингредиентов, время расстойки, который был у сестер Симели сохранены. 
Цвет готовой чиабатты будет достаточно бледный, это заложено в рецепте, корочка тонкая, нежная, структура мякиша — чуть влажная, пористая, при нажатии пальцами на готовую чиабатту, она проминается, а затем восстанавливает форму (пружинит). 
Использовала пшеничную муку «Манитобу» фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%).

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Опара
181 г
211 г
301 г
Тесто
42 г
73 г
1 ст. л.
11 г
Для смазывания посуды
½ ч. л.
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту3
Добавить фотографию
231733 ed4 square150
231358 ed4 square150
231122 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Опара. Закваску («Lievito Madre», или «материнские дрожжи») растворить в воде комнатной температуры. Добавить муку, замесить тесто, скатать шар. Кладем в посуду, смазанную маслом, накрыть полотенцем, поместить в полиэтиленовый пакет, оставить на 19-20 часов при комнатной температуре для подъема.
Опара. Закваску («Lievito Madre», или «материнские дрожжи») растворить в воде комнатной температуры. Добавить муку, замесить тесто, скатать шар. Кладем в посуду, смазанную маслом, накрыть полотенцем, поместить в полиэтиленовый пакет, оставить на 19-20 часов при комнатной температуре для подъема.
На весь экран
шаг 2
Опара увеличится за это время в 2,5-3 раза.
Опара увеличится за это время в 2,5-3 раза.
На весь экран
шаг 3
Сделать углубление в центре теста, раскрыть шар, поднимая тесто к краю миски.
Сделать углубление в центре теста, раскрыть шар, поднимая тесто к краю миски.
На весь экран
шаг 4
В углубление налить воду с растворенной в ней солью, добавить оливковое масло.
В углубление налить воду с растворенной в ней солью, добавить оливковое масло.
На весь экран
шаг 5
Сначала месить кончиками пальцев, затем рукой. Вода должна полностью впитаться. В результате должно получиться эластичное, липкое и мягкое тесто. Добавить просеянную через сито муку (постепенно, максимум для муки 42 грамма, можно взять чуть меньше, но больше этого количества не добавлять, даже если тесто слишком липкое). Месить до однородности и хорошего развития клейковины. Переложить тесто в посуду, слегка смазанную маслом. Накрыть крышкой и дать подняться в течение примерно 30 минут.
Сначала месить кончиками пальцев, затем рукой. Вода должна полностью впитаться. В результате должно получиться эластичное, липкое и мягкое тесто. Добавить просеянную через сито муку (постепенно, максимум для муки 42 грамма, можно взять чуть меньше, но больше этого количества не добавлять, даже если тесто слишком липкое). Месить до однородности и хорошего развития клейковины. Переложить тесто в посуду, слегка смазанную маслом. Накрыть крышкой и дать подняться в течение примерно 30 минут.
На весь экран
шаг 6
После этого кладем тесто на хорошо посыпанную мукой (просеять) поверхность. Мука прилипнет к поверхности теста.
После этого кладем тесто на хорошо посыпанную мукой (просеять) поверхность. Мука прилипнет к поверхности теста.
На весь экран
шаг 7
Разделить тесто на 2 равные части. Придайте кускам теста слегка вытянутую форму, растянув их.
Разделить тесто на 2 равные части. Придайте кускам теста слегка вытянутую форму, растянув их.
На весь экран
шаг 8
Загнуть края к середине по длинной стороне, затем перегнуть пополам перпендикулярно к предыдущему загибу. Эту операцию повторить 3 раза нежно и бережно.
Загнуть края к середине по длинной стороне, затем перегнуть пополам перпендикулярно к предыдущему загибу. Эту операцию повторить 3 раза нежно и бережно.
На весь экран
шаг 9
Уложить на натёртое мукой полотенце. Накрыть заготовки салфеткой и дать им постоять один час.
Уложить на натёртое мукой полотенце. Накрыть заготовки салфеткой и дать им постоять один час.
На весь экран
шаг 10
Разогреть духовку до 250 градусов. Выпекать с паром. Противни (один — для хлеба, другой — для воды) оставить в духовке во время разогревания духовки. Стенки духовки сбрызнуть из пульверизатора. Вынуть после разогрева противень для чиабатты, застелить его бумагой для выпечки, перенести заготовки с полотенца на противень. В нижний противень налить (аккуратно, пар!) примерно 300 мл кипятка. Выпекать при температуре 250 градусов в течение первых 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15-20 минут, затем вставить в дверку духовки деревянную ложку (ручку деревянной лопатки), чтобы образовалась небольшая щель (необходимо избавиться от излишков пара и создать вентиляцию для того, чтобы образовалась хрустящая корочка) и еще дать чиабатте пропечься 3-5 минут. При постукивании по нижней части хлеба должен быть пустой звук. Можно оставить в выключенной духовке на решетке, покрытой бумагой для выпечки, еще минут на 7-10. В любом случае следите за временем — духовки у всех разные. Вынуть, положить на решетку до полного остывания. Приятного аппетита!
Разогреть духовку до 250 градусов. Выпекать с паром. Противни (один — для хлеба, другой — для воды) оставить в духовке во время разогревания духовки. Стенки духовки сбрызнуть из пульверизатора. Вынуть после разогрева противень для чиабатты, застелить его бумагой для выпечки, перенести заготовки с полотенца на противень. В нижний противень налить (аккуратно, пар!) примерно 300 мл кипятка. Выпекать при температуре 250 градусов в течение первых 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15-20 минут, затем вставить в дверку духовки деревянную ложку (ручку деревянной лопатки), чтобы образовалась небольшая щель (необходимо избавиться от излишков пара и создать вентиляцию для того, чтобы образовалась хрустящая корочка) и еще дать чиабатте пропечься 3-5 минут. При постукивании по нижней части хлеба должен быть пустой звук. Можно оставить в выключенной духовке на решетке, покрытой бумагой для выпечки, еще минут на 7-10. В любом случае следите за временем — духовки у всех разные. Вынуть, положить на решетку до полного остывания. Приятного аппетита!
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 16
Ed4 square50
Отправить
наталья
наталья
20.01.2016 14:22:21

Лена, это снова я! Моя третья чабатта. Сегодня она меня очень порадовала. Кормила неделю, что бы избавится от кислого вкуса ( я же ее раньше дома держала , а оказывается надо было сразу в холод убирать) вчера начала готовить. Закваска выросла за три часа как и положено. Сегодня при формовке даже немного тесто попискивало😃😊 хлебушек хорошо вырос, пушистый ,с дырочками и без кислого вкуса. Очень довольна, рада что я с ней (закваской) все же нашла общий язык😇

Мальва
Мальва
20.01.2016 17:19:28
наталья,

Да, Наташенька, ты нашла с ней общий язык, это точно, на фотографиях хорошо видна его структура, радует, что нет кислоты ненужной, тебе медаль за такое упорство, благодарю за отчет😘💗

наталья
наталья
10.01.2016 13:33:25

Лена, продолжаю бороться с твоей , точнее уже с моей, чабаттой. Взяла другую муку- 13% на ней и растила. В этот раз корочка не треснула, ровная и красивая . Мякишь тоже помягче . Кислинка присутствует. Лена, а ты когда делаешь подкормку сразу убираешь в холодильник или нет?

Мальва
Мальва
10.01.2016 16:55:44
наталья,

Да, Наташенька, сразу убираю в холодильник, желаю тебе успеха😍😘😊

наталья
наталья
04.01.2016 15:34:43

Лена, мне кажется что у меня хлеб не совсем удался. По порядку. Я взяла нужное количество закваски и приготовила по рецепту опару. Через положенные 20 часов она у меня подросла очень хорошо и запузырилась. я продолжила по рецепту. Оставила тесто на пол часа. Оно не подросло. Не подросло и в процессе расстойки . Выросло только в духовке. Корочка вся растрескалась . Пекла 8 минут , после убавила температуру и снова 8 минут и с открытой дверцей 4-5 мин. Мякишь влажный, пружинит. Немного кислит. Почему у меня потрескалась корочка и плохо выросло тесто. Лена, помогай, может закваска еще не набрала силу? Кормлю через два дня. Часов 5-6 стоит дома, потом в холодильнике.

Мальва
Мальва
04.01.2016 17:03:30
наталья,

Наташенька, может, закваска не набрала силу, может, это связано с мукой - она должна быть богатая протеинами, я об этом пишу. У Леночки Ковач очень хорошо получилось, даже не знаю, что ещё посоветовать. Там много разных важных параметров - вид и качество муки, время созревания, температурный режим и т.д.😍😆

наталья
наталья
05.01.2016 01:22:51
Мальва,

Лена, буду пробовать, откармливать😃нашла муку с 14% белка. Попробую с ней.🌸

Мальва
Мальва
05.01.2016 06:56:39
наталья,

Наташенька, желаю успеха, надеюсь, все получится😍😘😊

Елена-Шоколад
Елена-Шоколад
16.11.2015 20:50:11

Просто супер! Только удивительно, что корочка такая светлая. Почему она не зажарилась? Дырки - хороши!

Мальва
Мальва
17.11.2015 11:04:40
Елена-Шоколад,

Буду продолжать эксперименты-и по выпеканию в духовке-градус, время и т.д. В исходном варианте(правда там и без ол. масла, а с солодом, и выпекание другое)- но ссылка на светлый, белесый цвет, но я, конечно, в следующий раз попробую изменить немного. Да уж, эти дырки так бы и съесть вместо хлебаpooh_lol

ТатьянаS
ТатьянаS
16.11.2015 16:38:11

Леночка,чиабатта идеальная! 😊😋

Мальва
Мальва
17.11.2015 10:59:13
ТатьянаS,

Танечка, благодарю за такую оценку😍😊

Показать еще комментарии