Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)

Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)
Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)
Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)
Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)
77897 ed4 square100
Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)
Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)
Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)
Приготовление
5 часов
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Это старинное лакомство было знакомо еще двору Людовика ХV; согласно преданию, котиньяк был поднесен Жанне д'Арк после освобождения Орлеана в 1429 году. О нем писали в кулинарных книгах прошлых веков (к примеру,"La Cuisinière poétique"), его любили, им наслаждались.
Рецепт я узнала из Большого кулинарного словаря Александра Дюма, где было написано: Консервы под названием "Орлеанский котиньяк".  
Поскольку мои вкусовые пристрастия к айве несколько выше многих других, решила приготовить консервы "котиньяк", здесь Дюма писал о продукте, который подвергся определенной обработке и его можно хранить. Консистенция его ближе к айвовому мармеладу нежной текстуры и удивительного аромата.
Ссылка в книге Дюма была дана на архивы господина Гримо де ля Реньера, который получил рецепт от кондитера своего дядюшки, господина де Жаранта, епископа Орлеанского. В Орлеане под названием котиньяк готовят еще желе из айвы, воды (или/и белого вина), сахара, оно прозрачно-оранжевое, фасуется сразу после приготовления в деревянные круглые коробочки, на этикетке — силуэт памятника Жанне д'Арк.
Время указываю без учета 1 суток на застывание десерта при комнатной температуре.

 

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
850 г
125 г
½ шт.
1 ½ кг
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Айву помыть. Порезать на четыре части. Удалить семенную коробку. Кожицу удалять не надо. Порезать на кусочки.
Айву помыть. Порезать на четыре части. Удалить семенную коробку. Кожицу удалять не надо. Порезать на кусочки.
На весь экран
шаг 2
Положить в таз или кастрюлю, добавить вино, залить водой (примерно наполовину высоты айвы), поставить на огонь, после закипания, убавить огонь до минимума и время от времени переворачивать лопаточкой или ложкой. Варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.
Положить в таз или кастрюлю, добавить вино, залить водой (примерно наполовину высоты айвы), поставить на огонь, после закипания, убавить огонь до минимума и время от времени переворачивать лопаточкой или ложкой. Варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.
На весь экран
шаг 3
Выпаривать айву на маленьком огне наполовину (можно чуть меньше), до однородной массы. Затем переложить в глиняную глазурованную миску. Материал посуды важен — должна быть глазурованная глиняная миска или просто глиняная.
Выпаривать айву на маленьком огне наполовину (можно чуть меньше), до однородной массы. Затем переложить в глиняную глазурованную миску. Материал посуды важен — должна быть глазурованная глиняная миска или просто глиняная.
На весь экран
шаг 4
Дать остыть немного до теплого состояния и протереть через сито, у меня получилось 915 грамм протертой айвы.
Дать остыть немного до теплого состояния и протереть через сито, у меня получилось 915 грамм протертой айвы.
На весь экран
шаг 5
Приготовить сахарный сироп, его должно быть примерно столько же, сколько получилось протертой айвы. В сироп, помимо сахара и воды, добавила сок лимона. Рецептов сиропа на сайте достаточно, поэтому его я здесь не даю. Добавить айвовое пюре, перемешать лопаточкой или ложкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставить на слабый огонь, продолжая перемешивать. Дать прокипеть минуты 3-4 на слабом огне, выключить плиту, дать остыть, затем повторить процедуру еще раз. Снять с огня.
Приготовить сахарный сироп, его должно быть примерно столько же, сколько получилось протертой айвы. В сироп, помимо сахара и воды, добавила сок лимона. Рецептов сиропа на сайте достаточно, поэтому его я здесь не даю. Добавить айвовое пюре, перемешать лопаточкой или ложкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставить на слабый огонь, продолжая перемешивать. Дать прокипеть минуты 3-4 на слабом огне, выключить плиту, дать остыть, затем повторить процедуру еще раз. Снять с огня.
На весь экран
шаг 6
Дать немного остыть. Разложить по формочкам, выровнять поверхность. Поместить формочки на 1 час в слегка разогретую (60°С) духовку, часть мармелада оставила без этой процедуры, чтобы сравнить. Хорошо застывает и тот, и другой вариант, только цвет айвы из духовки будет чуть темнее, насыщеннее, на вкусовых качествах это мало отразилось. Оставить мармелад на сутки в формочках при комнатной температуре. Он достаточно хорошо затвердевает, вместе с тем остается мягким и нежным.
Дать немного остыть. Разложить по формочкам, выровнять поверхность. Поместить формочки на 1 час в слегка разогретую (60°С) духовку, часть мармелада оставила без этой процедуры, чтобы сравнить. Хорошо застывает и тот, и другой вариант, только цвет айвы из духовки будет чуть темнее, насыщеннее, на вкусовых качествах это мало отразилось. Оставить мармелад на сутки в формочках при комнатной температуре. Он достаточно хорошо затвердевает, вместе с тем остается мягким и нежным.
На весь экран
шаг 7
Если хотите вынуть из формочки, аккуратно пройдитесь ножом по краю формочки, переверните ее и вставьте лезвие ножа между котиньяком и формочкой. Хранить в холодильнике, французские повара рекомендуют сочетать с кусочком сыра, для меня привычнее намазать на кусочек свежего багета.
Если хотите вынуть из формочки, аккуратно пройдитесь ножом по краю формочки, переверните ее и вставьте лезвие ножа между котиньяком и формочкой. Хранить в холодильнике, французские повара рекомендуют сочетать с кусочком сыра, для меня привычнее намазать на кусочек свежего багета.
На весь экран
шаг 8
Приятного чаепития!
Приятного чаепития!
На весь экран
шаг 9
Это кусочек...
Это кусочек...
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 45
Ed4 square50
Отправить
Nataliya
Nataliya
29.09.2016 18:58:07

С сыром и с вином- думаю то, что надо! И на багет свежий хочу!!! Завтра же за айвой поеду!!! И глиняные мисочки только купила! Лена, а у меня вопрос: сколько можно хранить ?

Мальва
Мальва
30.09.2016 08:19:23
Nataliya,

Наташенька, я котиньяк длительно не хранила, съели за пару дней, не вопрос, сколько можно хранить, ответить не смогу, блюдо старинное, указаний в литературе не нашла. Рада, что тебе рецепт понравился😍🌷

Nataliya
Nataliya
30.09.2016 09:57:08
Мальва,

Очень! Я такое люблю! Но кроме меня, никто не попробует даже.... Ладно, приготовлю пол- порции, потом отчитаюсь!

Мальва
Мальва
01.10.2016 07:49:10
Nataliya,

Наташенька, успехов🌷🍀

ТатьянаS
ТатьянаS
29.11.2015 23:33:00

Я пробовала айву,но она терпкая 😎 была,как черёмуха (может не зрелая?),но по цвету янтарному очень понравилась...как желе! 😉

Мальва
Мальва
02.12.2015 07:47:12
ТатьянаS,

Танюша, в сыром виде -да, все правильно, в приготовленном - это очень ароматно и вкусно, если плоды зрелые😍😘😘😊

Nataliya
Nataliya
29.09.2016 18:54:18
ТатьянаS,

Сырая всегда тёрпкая...

Елена-Шоколад
Елена-Шоколад
28.11.2015 21:48:51

А я, к своему стыду, еще ни разу не пробовала айву! Но после такого поэтического рецепта, с ней надо обязательно познакомиться поближе!

Мальва
Мальва
28.11.2015 22:00:38
Елена-Шоколад,

Леночка, спасибо большое, очень приятно, что рецепт заинтересовал, айва очень ароматна и после приготовления😊😍😘

Катерина_Н
Катерина_Н
28.11.2015 21:35:12

😋😋😋 Как вкусно!

Мальва
Мальва
28.11.2015 21:57:16
Катерина_Н,

Катюша, спасибо большое💗😊

~Un Dina~
~Un Dina~
28.11.2015 19:59:29

Леночка, красивое фото 💐!

Мальва
Мальва
28.11.2015 21:56:48
~Un Dina~,

Аллочка, спасибо большое😊😍😘

Показать еще комментарии