Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Уха по-царски (Уха из петуха)

Уха по-царски (Уха из петуха)
Приготовление
2 часа
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Уха из петуха или более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по-царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлёбкина, пустил в свет название этой ухи «по-архиерейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод про название.

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
1 тушка
3 пучка
3 ст. л.
1 г
100 г
1 шт.
3 шт.
2 тушки
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Давно я собирался приготовить эту еду. Но, то петуха, подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.
Давно я собирался приготовить эту еду. Но, то петуха, подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.
На весь экран
шаг 2
И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который №122 — «Уха из стерляди с шампанским». Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку». А так как было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.
И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который №122 — «Уха из стерляди с шампанским». Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку». А так как было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.
На весь экран
шаг 3
У Елены Ивановны в рецепте №117, есть указание про количество воды, которое для старта берется — «…залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6-8 человек, 15 стаканами…». Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще железной.
У Елены Ивановны в рецепте №117, есть указание про количество воды, которое для старта берется — «…залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6-8 человек, 15 стаканами…». Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще железной.
На весь экран
шаг 4
Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже. Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке — исключительно для создания декоративного пятна.
Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже. Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке — исключительно для создания декоративного пятна.
На весь экран
шаг 5
Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.
Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.
На весь экран
шаг 6
Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи. Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко. И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее, гвоздику…
Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи. Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко. И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее, гвоздику…
На весь экран
шаг 7
Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться? Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить». И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду. Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.
Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться? Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить». И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду. Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.
На весь экран
шаг 8
А пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились.
А пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились.
На весь экран
шаг 9
Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.
Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.
На весь экран
шаг 10
Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.
Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.
На весь экран
шаг 11
Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.
Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.
На весь экран
шаг 12
Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки — это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.
Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки — это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.
На весь экран
шаг 13
Опять-таки, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.
Опять-таки, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.
На весь экран
шаг 14
Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.
Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.
На весь экран
шаг 15
Как-то вот так получится.
Как-то вот так получится.
На весь экран
шаг 16
И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.
И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.
На весь экран
шаг 17
Еще раз хорошо промыть. Можно и даже нужно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.
Еще раз хорошо промыть. Можно и даже нужно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.
На весь экран
шаг 18
А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.
А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.
На весь экран
шаг 19
Грибы. У меня были белые, закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.
Грибы. У меня были белые, закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.
На весь экран
шаг 20
Итак, прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?
Итак, прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?
На весь экран
шаг 21
Петуха вынимать стал, так он, сын курицы, разломился. Так уварился. Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.
Петуха вынимать стал, так он, сын курицы, разломился. Так уварился. Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.
На весь экран
шаг 22
Извлекаем всю корнеовощную закладку.
Извлекаем всю корнеовощную закладку.
На весь экран
шаг 23
Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок. Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.
Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок. Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.
На весь экран
шаг 24
И отправляем грибы в кастрюлю.
И отправляем грибы в кастрюлю.
На весь экран
шаг 25
А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.
А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.
На весь экран
шаг 26
И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора, а лучше два.
И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора, а лучше два.
На весь экран
шаг 27
Вот такая картина будет через те два часа.
Вот такая картина будет через те два часа.
На весь экран
шаг 28
Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.
Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.
На весь экран
шаг 29
В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою…» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали — спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там, вряд ли. А осветлять белком, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали. Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. Но! Уху варю я, для себя, и поэтому — «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хотите? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем. Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.
В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою…» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали — спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там, вряд ли. А осветлять белком, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали. Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. Но! Уху варю я, для себя, и поэтому — «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хотите? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем. Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.
На весь экран
шаг 30
Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась. И уж потом картошка в кастрюлю отправится. В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».
Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась. И уж потом картошка в кастрюлю отправится. В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».
На весь экран
шаг 31
Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо. Вот и как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.
Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо. Вот и как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.
На весь экран
шаг 32
Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.
Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.
На весь экран
шаг 33
Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать — на пределе. «… Любители прибавляют в эту уху: шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипячённого…». У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого, зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания 150 граммов. Было дело.
Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать — на пределе. «… Любители прибавляют в эту уху: шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипячённого…». У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого, зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания 150 граммов. Было дело.
На весь экран
шаг 34
Ну и собственно — «…Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженною ухой. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук. Из пирожков подаются расстегая, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр…». А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так очень даже вполне! Ангела вам за трапезой!
Ну и собственно — «…Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженною ухой. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук. Из пирожков подаются расстегая, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр…». А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так очень даже вполне! Ангела вам за трапезой!
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 11
Ed4 square50
Отправить
tatyana
tatyana
06.12.2015 06:18:37

Знатная уха! Царская!💖🌴🌴🌴

ВикторияS
ВикторияS
05.12.2015 23:06:38

Царское блюдо, Иваныч!!!👌 🍃💗🍃😃

Иваныч
Иваныч
05.12.2015 23:28:49
ВикторияS,

ну не знаю ... НО вкусно!

Галюшка
Галюшка
05.12.2015 12:36:27
Комментарий удален
Иваныч
Иваныч
05.12.2015 13:43:53
Галюшка,

Вот жеж ... Спасибо. Накладочка вышла.
Попрошу админов исправить положение.
Спсибо.

yulika-yula
yulika-yula
05.12.2015 11:10:09

Это не уха, а произведение искусства! Прекрасное описание и фотографии. Спасибо!

Иваныч
Иваныч
05.12.2015 13:49:55
yulika-yula,

Главное - вкусно. Чесслово.

наталья
наталья
05.12.2015 11:07:40

Царский обед получился😋

Иваныч
Иваныч
05.12.2015 13:50:25
наталья,

Ну уж ... :)

Показать еще комментарии