Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)

Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)
Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)
Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)
Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)
78130 ed4 square100
Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)
Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)
Лимонная улитка с миндалем (Chiocciola al limone con farcia alle mandorle)
Приготовление
12 часов
 
Рецепт на:
10 персон
 
ОПИСАНИЕ

Рецепт праздничной итальянской выпечки, насыщенной ароматами цитрусовых, миндаля, амаретти с добавлением фисташек, ликера и белого шоколада.
За него благодарю Адриано, который познакомил меня с ним; конечно, по ходу дела, я его немного изменила в деталях, но в целом итальянский дух яркой и интересной выпечки сохранен. Готовить такую "улитку" надо за несколько дней до употребления, она должна за это время обогатиться ароматами и создать гармонию вкусов. 
Необычным для меня было добавление в тесто пюре из лимона, это надо делать весьма деликатно, в нужный момент, постепенно, чтобы не повредить клейковину (добавлять пюре только после того, как клейковина хорошо развилась, во время смешивания пюре с тестом "напылять" муку). И еще: перед тем, как свернуть "улитку", надо аккуратно пройтись вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, как бы уплотняя и одновременно делая более тонким, а затем бережно, чтобы не повредить тесто, чуть-чуть выкрутить по спирали, движениями, как выжимаете мокрую тряпку. Интересно "косое", немного под углом скручивание рулета (рекомендация Адриано). "Выкручивание косое", под небольшим углом не лишено смысла, так как эту самую "улитку" с такой насыщенной начинкой и необычным тестом, в котором присутствует и шоколад, и пюре из лимона, надо запечь так, чтобы тесто не потрескалось во время выпечки. Еще важный момент здесь — смазывание (2 раза перед выпечкой) яичным белком ( не желтком!). Все эти манипуляции, наряду с прокалыванием перед выпечкой "улитки", создают определенную структуру и противодействуют появлению трещин.
Мука нужна сильная, способная поднять насыщенное тесто — (W 350) с высоким содержанием глютена. У меня здесь — итальянская мука Манитоба.

 

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Для посыпки
3 шт.
Помада
3 ст. л.
½ шт.
Для смазывания
1 шт.
Начинка
120 г
50 г
50 г
2 шт.
1 ст. л.
3 шт.
2 ст. л.
½ ч. л.
Тесто
160 г
1 шт.
3 шт.
105 г
110 г
50 г
1 шт.
8 г
1 ч. л.
8 г
520 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
230643 ed4 square150
На весь экран
шаг 1
Вечером: Цедру лимона натереть на мелкой терке, лимон убрать в холодильник, он пригодится утром. Довести до кипения на медленном огне 100 г молока с цедрой лимона. Дать остыть до температуры тела. Растворить в молоке 3 г свежих дрожжей, добавить 0,5 ч.л. меда. Поставить опару, добавив 50 г муки. Положить в контейнер, плотно закрытый крышкой, поставить в холодильник на ночь (температура 5-6°C).
Вечером:  Цедру лимона натереть на мелкой терке, лимон убрать в холодильник, он пригодится утром. Довести до кипения на медленном огне 100 г молока с цедрой лимона. Дать остыть до температуры тела. Растворить в молоке 3 г свежих дрожжей, добавить 0,5 ч.л. меда. Поставить опару, добавив 50 г муки. Положить в контейнер, плотно закрытый крышкой, поставить в холодильник на ночь (температура 5-6°C). 
На весь экран
шаг 2
Утром: Вынуть опару, перемешать ее, закрыть крышкой, оставить при комнатной температуре. Обрезать с лимона белую часть. Должна остаться только влажная мякоть, без косточек и оболочек лимонных долек. Разрезать ее на кусочки. Необходимо 35 г мякоти, прокрутить ее в блендере с сахаром. Шоколад (50 г) натереть на мелкой терке. Растопить на маленьком огне на водяной бане масло и растворить в нем (помешивая) шоколад. Снять с огня перелить в другую емкость.
Утром:  Вынуть опару, перемешать ее, закрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.  Обрезать с лимона белую часть. Должна остаться только влажная мякоть, без косточек и оболочек лимонных долек. Разрезать ее на кусочки. Необходимо 35 г мякоти, прокрутить ее в блендере с сахаром.  Шоколад (50 г) натереть на мелкой терке. Растопить на маленьком огне на водяной бане масло и растворить в нем (помешивая) шоколад. Снять с огня перелить в другую емкость. 
На весь экран
шаг 3
Вторая опара. Оставшиеся 5 г дрожжей растворить в 60 г теплого молока, добавить 0.5 ч.л. меда, чуть взбитое яйцо и 170 г муки. Вымесить до состояния, когда тесто пристает к крюку и отстает от миски. Затянуть пленкой кастрюлю, поставить бродить тесто при температуре 28°C примерно на 1 час (можно поставить его в выключенную духовку). Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. К второй опаре добавить первую опару и замесить тесто с помощью нужного количества муки (из общего количества). По одному ввести желтки, после каждого внося по 1 ст. л. муки. С последним желтком добавить соль. Хорошо вымесить, пока не станет отставать от миски и приставать к крюку.
Вторая опара. Оставшиеся 5 г дрожжей растворить в 60 г теплого молока, добавить 0.5 ч.л. меда, чуть взбитое яйцо и 170 г муки. Вымесить до состояния, когда тесто пристает к крюку и отстает от миски. Затянуть пленкой кастрюлю, поставить бродить тесто при температуре 28°C примерно на 1 час (можно поставить его в выключенную духовку). Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. К второй опаре добавить первую опару и замесить тесто с помощью нужного количества муки (из общего количества). По одному ввести желтки, после каждого внося по 1 ст. л. муки. С последним желтком добавить соль. Хорошо вымесить, пока не станет отставать от миски и приставать к крюку. 
На весь экран
шаг 4
По чуть-чуть, тонкой струйкой добавлять лимонную пасту, присыпая мукой ("напылять ее"). Так же тонкой струйкой добавить смесь масла с шоколадом, не прекращая вымешивать, добавляя постепенно остатки муки. Вымешивать, пока не образуется хорошо связанное полуглянцевое тесто, пристающее к крюку и отлипающее от миски. Накрыть пленкой и оставить бродить при температуре 28°C до увеличения вдвое (2-3 часа).
По чуть-чуть, тонкой струйкой добавлять лимонную пасту, присыпая мукой ("напылять ее"). Так же тонкой струйкой добавить смесь масла с шоколадом, не прекращая вымешивать, добавляя постепенно остатки муки.  Вымешивать, пока не образуется хорошо связанное полуглянцевое тесто, пристающее к крюку и отлипающее от миски. Накрыть пленкой и оставить бродить при температуре 28°C до увеличения вдвое (2-3 часа).
На весь экран
шаг 5
Раскатать на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник чуть меньше толщины пальца. Сложить его в три раза и затем раскатать в прямоугольник с узкой стороной 25 см и другой — очень длинной (длина будущей "улитки").
Раскатать на посыпанной мукой поверхности в прямоугольник чуть меньше толщины пальца. Сложить его в три раза и затем раскатать в прямоугольник с узкой стороной 25 см и другой — очень длинной (длина будущей "улитки"). 
На весь экран
шаг 6
Начинка. Снять цедру с 2 лимонов картофелечисткой, не задевая белой кожи. Прокрутить в блендере с 1 столовой ложкой сахара. Белый шоколад натереть на мелкой терке. Печенье измельчить. Добавить его к миндальной муке, а также шоколад, апельсиновый джем, цедру с сахаром, ликер, миндальный экстракт. Все перемешать. Можете, как у Адриано, вместо апельсинового джема, добавить измельченные апельсиновые цукаты. Если вы возьмете миндальную муку, приготовленную из очищенного от коричневой оболочки миндаля, то цвет начинки будет гораздо светлее.
Начинка. Снять цедру с 2 лимонов картофелечисткой, не задевая белой кожи. Прокрутить в блендере с 1 столовой ложкой сахара. Белый шоколад натереть на мелкой терке. Печенье измельчить. Добавить его к миндальной муке, а также шоколад, апельсиновый джем, цедру с сахаром, ликер, миндальный экстракт. Все перемешать. Можете, как у Адриано, вместо апельсинового джема, добавить измельченные апельсиновые цукаты. Если вы возьмете миндальную муку, приготовленную из очищенного от коричневой оболочки миндаля, то цвет начинки будет гораздо светлее.
На весь экран
шаг 7
Равномерно нанести начинку, отступив 1 см по длинной стороне дальней от вас. Так же отступить на 1 см по двум коротким сторонам. Нанести кисточкой белок на свободное от начинки тесто. Скрутить тонкий рулет немного наискосок, чуть по диагонали, аккуратно "пройтись" вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, уплотняя и одновременно делая немного тоньше, а затем бережно, немного (тесто нежное) выкрутить по спирали, как выкручиваете мокрую тряпку.
Равномерно нанести начинку, отступив 1 см по длинной стороне дальней от вас. Так же отступить на 1 см по двум коротким сторонам. Нанести кисточкой белок на свободное от начинки тесто. Скрутить тонкий рулет немного наискосок, чуть по диагонали, аккуратно "пройтись" вдоль по рулету руками, слегка сжимая его, уплотняя и одновременно делая немного тоньше, а затем бережно, немного (тесто нежное) выкрутить по спирали, как выкручиваете мокрую тряпку.
На весь экран
шаг 8
Скрутить улиткой на противне, застеленном пекарской бумагой. Смазать белком, дать постоять минут 30-40 . Еще раз смазать белком, проколоть дырочки в некоторых местах длинной деревянной палочкой и выпекать при температуре 180°C минут 45. Вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, после 40 минут поверьте улитку.
Скрутить улиткой на противне, застеленном пекарской бумагой. Смазать белком, дать постоять минут 30-40 .  Еще раз смазать белком, проколоть дырочки в некоторых местах длинной деревянной палочкой и выпекать при температуре 180°C минут 45. Вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, после 40 минут поверьте улитку.
На весь экран
шаг 9
Приготовить помадку, в кастрюльку с толстым дном положить сахарную пудру, добавить лимонный сок, прогреть на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахарной пудры и загустения. Когда "улитка" уже готова, ее надо вынуть из духовки и смазать помадкой, посыпать измельченным печеньем. Отправить в духовку еще на 2 минуты. Вынуть из духовки. Остужать на решетке. После полного остывания — завернуть в пекарскую бумагу и положить в целлофановый пакет таким образом, чтобы внутри было достаточное свободное пространство, для того, чтобы выпечка дышала, проткните в пакете небольшие дырочки. Через 2-3 дня "улитка" считается готовой.
Приготовить помадку, в кастрюльку с толстым дном положить сахарную пудру, добавить лимонный сок, прогреть на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахарной пудры и загустения.  Когда "улитка" уже готова, ее надо вынуть из духовки и смазать помадкой, посыпать измельченным печеньем. Отправить в духовку еще на 2 минуты. Вынуть из духовки. Остужать на решетке. После полного остывания — завернуть в пекарскую бумагу и положить в целлофановый пакет таким образом, чтобы внутри было достаточное свободное пространство, для того, чтобы выпечка дышала, проткните в пакете небольшие дырочки. Через 2-3 дня "улитка" считается готовой.
На весь экран
шаг 10
Я нарушу немного традицию (удержаться невозможно!): отрежу кусочек на следующий день после выпечки и покажу его вам. Посмотрите, какая "улитка" внутри. Обычно подают ее с соусом. Приятного аппетита!
Я нарушу немного традицию (удержаться невозможно!): отрежу кусочек на следующий день после выпечки и покажу его вам. Посмотрите, какая "улитка" внутри. Обычно подают ее с соусом. Приятного аппетита!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 41
Ed4 square50
Отправить
Софья79
Софья79
17.12.2015 13:02:23

Леночка, лови мой отчет, ооочень довольна результатом, разрезала вчера вечером первый раз, никак не могла дождаться, пока остынет, сегодня улитка, действительно еще ароматнее, представляю, какой вкус будет через два дня, но до этого наша улиточка точно не доживетpooh_lol. Приготовила две небольшие штучки, одна из них пойдет на подарок подружке. Давно не выставляла отчетов, но тут просто не смогла удержаться, рекомендую ВСЕМ!💗

Мальва
Мальва
17.12.2015 14:50:27
Софья79,

Сонечка, спасибо большое тебе за отчет и такие приятные рекомендации, какие улиточки румяные у тебя, подарок от души подружке будет, это точно, так вижу- миндаль,очищенный от шелухи, светленький у тебя, завитушки внутри нежные😊😍😘

Апрель
Апрель
17.12.2015 02:35:15

Лена так приятно за тебя и вкусный РД😋💖

Мальва
Мальва
17.12.2015 14:47:24
Апрель,

Алечка, спасибо большое за поздравление!!!😘😍😊

ღ Юляღ
ღ Юляღ
16.12.2015 22:58:10

Леночка, поздравляю с ароматным РД!😌💗💐

Мальва
Мальва
17.12.2015 14:46:48
ღ Юляღ,

Юлечка, спасибо большое за поздравление!!!😍😘😊

Наталия
Наталия
16.12.2015 19:05:38

Леночка, от всей души поздравляю с РД!!!💖😘😘😘

Мальва
Мальва
17.12.2015 14:46:15
Наталия,

Наташенька, спасибо большое за поздравление!!!💗😍😊

ВикторияS
ВикторияS
16.12.2015 15:15:31

Леночка, поздравляю тебя с таким интересным и праздничным РД!!😘😍💐💐💐

Мальва
Мальва
16.12.2015 17:30:36
ВикторияS,

Викочка, спасибо большое за поздравление!!!!!!😊😘💗

Показать еще комментарии