Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Шоколадно-муссовый торт

Шоколадно-муссовый торт
Приготовление
4 часа
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Торт от австралийского кондитера — Адриано Зумбо.Готовила по мастер-классу Нины Тарасовой.

Процесс достаточно длительный, но занимательный. Одна только варка карамели занимает 40 минут. Процесс делила на несколько этапов.

Немного перепутала слои: соленая карамель должна быть между шоколадным муссом и бисквитом «Джоконда», но по ошибке она у меня оказалась на карамельных яблоках, поэтому в разрезе ее не совсем заметно, хотя на вкусе это сильно не сказалось.

Не совсем почувствовала ежевику в муссе, вкус шоколада ее сильно перекрывал, поэтому в следующий раз попробую приготовить мусс без ежевики. И все же, это один их самых вкусных тортов, которые мне приходилось готовить.

Предлагаю ознакомиться с рецептом!

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Мусс «сабайон»
60 мл
50 г
50 г
60 г
400 г
Зеркальная глазурь:
75 г
125 г
50 г
75 г
7 г
25 г
Шоколадно-ежевичный ганаш:
63 г
3 г
25 г
6 г
3 упаковки
100 г
15 г
Яблочная вставка
2 шт.
1 ½ шт.
½ шт.
88 г
3 г
25 г
15 мл
5 г
175 г
Соленая карамель:
150 г
30 мл
110 г
3 г
63 г
1 г
60 г
Бисквит «джоконда»
20 г
100 г
100 г
3 шт.
90 г
30 г
30 г
Сигаретное тесто
50 мл
50 г
50 г
30 г
20 г
Песочное тесто с корицей:
93 г
188 стаканов
1 шт.
2 г
¼ шт.
143 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Песочное тесто с корицей: Смешайте нарезанное на кубики сливочное масло, сахар, корицу, муку и семена ванили.
Песочное тесто с корицей: Смешайте нарезанное на кубики сливочное масло, сахар, корицу, муку и семена ванили.
На весь экран
шаг 2
Перетереть руками. Добавьте желток и продолжайте месить, пока тесто не станет однородным. Можно выпекать сразу, раскатать в 5-7 мм толщиной. Я упаковала шар из теста в пакет,убрала в холодильник. Хранила до момента приготовления.
Перетереть руками. Добавьте желток и продолжайте месить, пока тесто не станет однородным. Можно выпекать сразу, раскатать в 5-7 мм толщиной. Я упаковала шар из теста в пакет,убрала в холодильник. Хранила до момента приготовления.
На весь экран
шаг 3
Готовим «сигаретное» тесто: Смешать все ингредиенты, которые значатся для сигаретного теста.
Готовим «сигаретное» тесто: Смешать все ингредиенты, которые значатся для сигаретного теста.
На весь экран
шаг 4
Противень застелить бумагой. Вылить сигаретное тесто на бумагу. Оно у нас пойдет как декор для бортика, поэтому намечаем ширину и нужную высоту. Делаем пальцем глубокий рисунок. Ставим противень (с тестом) минут на 30 в холодильник. Тем временем займемся бисквитом «Джоконда».
Противень застелить бумагой. Вылить сигаретное тесто на бумагу. Оно у нас пойдет как декор для бортика, поэтому намечаем ширину и нужную высоту. Делаем пальцем глубокий рисунок. Ставим противень (с тестом) минут на 30 в холодильник. Тем временем займемся бисквитом «Джоконда».
На весь экран
шаг 5
Для бисквита «Джоконда»: Растопите сливочное масло, дайте ему остыть. Взбейте в течении 8-10 минут яйца, сахарную пудру и миндальную муку. Масса должна стать очень пышной, воздушной и светлой. Миндальную муку приготовила из цельного миндаля (в шкурке), поэтому бисквит имеет вкрапления. Отдельно взбейте яичные белки (до пик), затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Добавьте в смесь из яиц-сахарной пудры-миндальной муки поочередно сливочное масло и муку. Аккуратно перемешайте.
Для бисквита «Джоконда»: Растопите сливочное масло, дайте ему остыть. Взбейте в течении 8-10 минут яйца, сахарную пудру и миндальную муку. Масса должна стать очень пышной, воздушной и светлой. Миндальную муку приготовила из цельного миндаля (в шкурке), поэтому бисквит имеет вкрапления. Отдельно взбейте яичные белки (до пик), затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Добавьте в смесь из яиц-сахарной пудры-миндальной муки поочередно сливочное масло и муку. Аккуратно перемешайте.
На весь экран
шаг 6
Затем примешайте взбитые белки и выложите тесто ровным слоем, поверх застывшего «сигаретного» бисквита. Выпекать около 10 минут при 200°С.
Затем примешайте взбитые белки и выложите тесто ровным слоем, поверх застывшего «сигаретного» бисквита. Выпекать около 10 минут при 200°С.
На весь экран
шаг 7
Готовый бисквит остудить, перевернуть, снять аккуратно бумагу. Остудить. Можно хранить в герметичном пакете до использования.
Готовый бисквит остудить, перевернуть, снять аккуратно бумагу. Остудить. Можно хранить в герметичном пакете до использования.
На весь экран
шаг 8
Готовим соленую карамель. Ее тоже можно готовить заранее. Замочите желатин в холодной воде. Нагрейте сливки. Добавьте сахар, глюкозу и воду. Вместо глюкозы можно использовать мед, я варила инвертный сироп по данному рецепту: http://www.edimdoma.ru/retsepty/40599-invertnyy-sirop Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой до карамельного цвета. Около 40-60 минут. Обычно достаточно 40 минут. Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте до полного его растворения. Дайте карамели остыть до 50°С, затем добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешайте.
Готовим соленую карамель. Ее тоже можно готовить заранее. Замочите желатин в холодной воде. Нагрейте сливки. Добавьте сахар, глюкозу и воду. Вместо глюкозы можно использовать мед, я варила инвертный сироп по данному рецепту: http://www.edimdoma.ru/retsepty/40599-invertnyy-sirop Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой до карамельного цвета. Около 40-60 минут. Обычно достаточно 40 минут. Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте до полного его растворения. Дайте карамели остыть до 50°С, затем добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешайте.
На весь экран
шаг 9
В мастер-классе Нины Тарасовой требуется перелить карамель в форму, которая застелена пленкой. Тут возникли большие проблемы: карамель (после застывания) не снималась с пленки. Возможно пленку надо было смазать сливочным маслом, но про это не было сказано ни слова. Возможно, проблема в качестве пленки... В итоге, карамель пришлось снимать ложкой, и так и выкладывать на слои торта.
В мастер-классе Нины Тарасовой требуется перелить карамель в форму, которая застелена пленкой. Тут возникли большие проблемы: карамель (после застывания) не снималась с пленки. Возможно пленку надо было смазать сливочным маслом, но про это не было сказано ни слова. Возможно, проблема в качестве пленки... В итоге, карамель пришлось снимать ложкой, и так и выкладывать на слои торта.
На весь экран
шаг 10
Готовим яблочную вставку «Татин»: Ее тоже можно готовить заранее. Она состоит из двух этапов (А и В), но т.к никогда не имела дела с фламбированием, поэтому не рискнула это сделать и сейчас. Все яблоки(из этапа А и В) я приготовила так: 3,5 яблока сорта «Гренни Смит» очищаем и нарезаем кубиками. Тем временем хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном. Высыпьте весь сахар (из части А и В) и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ничем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Смесь растает и превратиться в янтарную карамель, осторожно, не переусердствуйте, иначе она будет горчить. Важно не пропустить этот этап! Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло, дайте ему полностью разойтись в карамели. Введите яблоки, очень аккуратно перемешайте лопаткой, добавьте цедру и имбирь. Томите яблоки до полупрозрачного цвета. Переверните на сито, дайте стечь жидкости. Уберите в холодильник до сборки торта.
Готовим яблочную вставку «Татин»: Ее тоже можно готовить заранее. Она состоит из двух этапов (А и В), но т.к никогда не имела дела с фламбированием, поэтому не рискнула это сделать и сейчас. Все яблоки(из этапа А и В) я приготовила так: 3,5 яблока сорта «Гренни Смит» очищаем и нарезаем кубиками. Тем временем хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном. Высыпьте весь сахар (из части А и В) и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну. Не мешая ничем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду. Смесь растает и превратиться в янтарную карамель, осторожно, не переусердствуйте, иначе она будет горчить. Важно не пропустить этот этап! Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло, дайте ему полностью разойтись в карамели. Введите яблоки, очень аккуратно перемешайте лопаткой, добавьте цедру и имбирь. Томите яблоки до полупрозрачного цвета. Переверните на сито, дайте стечь жидкости. Уберите в холодильник до сборки торта.
На весь экран
шаг 11
Подходим к сборке торта. Для этого достаю песочную основу (шар) из холодильника, раскатываю до 5-7 мм и выпекаю до золотистого тона. Выпекать 20 минут при 160°С.
Подходим к сборке торта. Для этого достаю песочную основу (шар) из холодильника, раскатываю до 5-7 мм и выпекаю до золотистого тона. Выпекать 20 минут при 160°С.
На весь экран
шаг 12
Готовим ежевичный ганаш и мусс «Сабайон»: 1. Поломать шоколад. Поставить на паровую баню. 2. Пюрируйте ежевику. Если вы используете замороженную — то заранее разморозьте ее, слейте лишнюю жидкость, затем пюрируйте. 3. Смешайте сахар и пектин. Можно использовать желфикс вместо пектина, я использовала желатин, только слегка увеличив его дозу. Около 10 г желатина. 4. В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте сахар и сахарную пудру. Доведите смесь до кипения и добавьте дополнительный сахар с пектином. Снимите с огня. 5. Влейте горячий шоколад. 6. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной. 7. Остудите до 40°С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте. Мусс «Сабайон»: 1. Взбить сливки до пик, убрать в холодильник. 2. На водяную баню поместите чай, сахар и яйцо. Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар. Затем сразу же перелейте в емкость и продолжайте взбивать еще в течение 10 минут, до воздушного состояния. 3. Растопить шоколад на водяной бане. 4. Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки. 5. Вымешайте снизу/вверх при помощи лопатки, не всегда удается таким методом аккуратно вымесить, поэтому использовала миксер. Не могу сказать, что это как-то негативно влияет на пышность мусса.
Готовим ежевичный ганаш и мусс «Сабайон»: 1. Поломать шоколад. Поставить на паровую баню. 2. Пюрируйте ежевику. Если вы используете замороженную — то заранее разморозьте ее, слейте лишнюю жидкость, затем пюрируйте. 3. Смешайте сахар и пектин. Можно использовать желфикс вместо пектина, я использовала желатин, только слегка увеличив его дозу. Около 10 г желатина. 4. В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте сахар и сахарную пудру. Доведите смесь до кипения и добавьте дополнительный сахар с пектином. Снимите с огня. 5. Влейте горячий шоколад. 6. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной. 7. Остудите до 40°С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте. Мусс «Сабайон»: 1. Взбить сливки до пик, убрать в холодильник. 2. На водяную баню поместите чай, сахар и яйцо. Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар. Затем сразу же перелейте в емкость и продолжайте взбивать еще в течение 10 минут, до воздушного состояния. 3. Растопить шоколад на водяной бане. 4. Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки. 5. Вымешайте снизу/вверх при помощи лопатки, не всегда удается таким методом аккуратно вымесить, поэтому использовала миксер. Не могу сказать, что это как-то негативно влияет на пышность мусса.
На весь экран
шаг 13
Начинаем сборку торта, торт собирается сверху/вниз: 1. Форму застелить пищевой пленкой, выливаем слой мусса «Сабайон», слой должен быть не менее 1 см, можно 1,5 см. 2. Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длинной — сколько хватит оставшегося бисквита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором. Поместите ее в форму, рисунком к бортикам. 3. На мусс положите застывший диск соленой карамели. Диск карамели у меня не получилось извлечь, я выложила карамель ложкой. 4. На карамель диск «Джоконды». 5. Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку.(см.фото) Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы. 6. На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. 7. На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру. Убрать торт в холодильник на 8 часов.
Начинаем сборку торта, торт собирается сверху/вниз: 1. Форму застелить пищевой пленкой, выливаем слой мусса «Сабайон», слой должен быть не менее 1 см, можно 1,5 см. 2. Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длинной — сколько хватит оставшегося бисквита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором. Поместите ее в форму, рисунком к бортикам. 3. На мусс положите застывший диск соленой карамели. Диск карамели у меня не получилось извлечь, я выложила карамель ложкой. 4. На карамель диск «Джоконды». 5. Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку.(см.фото) Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы. 6. На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. 7. На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру. Убрать торт в холодильник на 8 часов.
На весь экран
шаг 14
Утром готовим «зеркальную» глазурь, украшаем торт: 1. Поместите воду, сахарную пудру, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40°С, затем добавьте сливочное масло. Перемешайте. 2. По данному количеству ингредиентов получается очень много лишней глазури, поэтому советую уменьшать ингредиенты на 2. Или хранить остатки готовой глазури в холодильнике и использовать на любой другой торт. 3.Извлекаем торт из формы,переворачиваем его.Песочная основа должна остаться снизу! Заливаем торт глазурью, помогаем лопаткой, даем стечь глазури по бортикам нашего торта. Украсила «шишками» из мусса «Сабайон», который отлила в формы.
Утром готовим «зеркальную» глазурь, украшаем торт: 1. Поместите воду, сахарную пудру, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40°С, затем добавьте сливочное масло. Перемешайте. 2. По данному количеству ингредиентов получается очень много лишней глазури, поэтому советую уменьшать ингредиенты на 2. Или хранить остатки готовой глазури в холодильнике и использовать на любой другой торт. 3.Извлекаем торт из формы,переворачиваем его.Песочная основа должна остаться снизу! Заливаем торт глазурью, помогаем лопаткой, даем стечь глазури по бортикам нашего торта. Украсила «шишками» из мусса «Сабайон», который отлила в формы.
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 18
Ed4 square50
Отправить
Ирина  B&C
Ирина B&C
06.03.2016 00:27:53

Труда много, но зато торт вышел отличный!!! Просто, молодец!!!💐

Жаннет
Жаннет
06.03.2016 10:56:41
Ирина B&C,

Большое спасибо!

ВикторияS
ВикторияS
05.03.2016 23:21:27

Такой труд, столько стараний и прекрасный результат!!!👌 💖🌹🌹🌹

Жаннет
Жаннет
06.03.2016 10:56:31
ВикторияS,

Спасибо!

Елена-Шоколад
Елена-Шоколад
05.03.2016 19:53:06

Боже, сколько работы!!! Но представляю, как это должно быть вкусно!

Жаннет
Жаннет
05.03.2016 20:59:58
Елена-Шоколад,

Спасибо!Давно на него нацеливалась.Торт плотный,но нет ощущения жирности в желудке,что я и люблю.Тягучая карамель,очень вкусные и сочные карамельные яблоки ,бисквит "Джоконда" пекла не раз,но по этому рецепту он воздушный и сочный...и сам шоколадный мусс достаточно легкий на вкус, из-за чая в составе.А вот к песочному тесту я достаточно спокойно отнеслась,хотя тоже тут оно гармонично сочетается.

Оксана
Оксана
05.03.2016 16:05:44

Вы молодец, такие торты трудоемкие но они того стоят😍

Жаннет
Жаннет
05.03.2016 18:22:09
Оксана ,

Спасибо большое!Я ваши десерты давно посмотрела-шикарно!

Оксана
Оксана
08.03.2016 01:10:31
Жаннет,

Сейчас нет времени фотографировать подробно и выкладывать только готовые выкладываю в instagr😄

Жаннет
Жаннет
08.03.2016 21:44:42
Оксана ,

Да,с этим всегда напряженно,я тоже изредка успеваю весь процесс запечатлеть.

Анастасия
Анастасия
05.03.2016 13:24:40

По описанию очень трудоемкий,Вы молодчинка, такие сложные торты делаете😊

Жаннет
Жаннет
05.03.2016 13:38:29
Анастасия,

Спасибо!😃Периодически пробую сложные рецепты.У них интересный и многогранный вкус,да и всегда интересно смогу ли я повторить.

Анастасия
Анастасия
05.03.2016 16:53:42
Жаннет,

Я вот тоже евродесрты хочу научиться делать,даже на курсы хотела пойти,вот жду когда моя малявочка подрастет , что бы можно было оставить на день ее😄

Жаннет
Жаннет
05.03.2016 18:27:56
Анастасия,

Я ,сидя на диване,листаю сайты 😄там,в принципе,для себя тоже многое можно посмотреть.Курсы,конечно,это очень круто.😊

Показать еще комментарии