Ржаная закваска-2

На 5-й день мы получили МОЛОДУЮ закваску из нее уже можно печь хлеб.

Н-р такой:300гр.ржаной закваски,300гр.ржаной муки,100гр.пшеничной муки,200гр.воды,5гр.свежих дрожжей,15гр.соли.1ч.л сахара.

А,то,что мы убрали в холодильник-это стартер

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.(обычно я пользуюсь легким способом)

Легкий способ: Стартер достаем из холодильника вечером. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры и  "проснулся". Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 200 гр. готовой закваски. 200:2=100, значит надо 100 гр. муки и 100 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте,накрыв пленкой иил крышкой на 16-20 часов(на ночь).Утром наша закваска готова,можно печь хлеб. Не забудьте убрать немного закваски для стартера

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Сколько стартера нам нужно брать для ржаной
закваски?
Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера

Наверно,многие  подумают, что всё очень сложно. Но это не так. Сложно в начале, просто нужно понять,и попробовать.Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно.