+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
Кулинария

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров
8
Güiña
Güiña
28 февраля 2021

Разглядывая рецепты антреме профессиональных кондитеров, мы часто видим умопомрачительный декор из шоколада! Цветы, сетки, объемные структуры, имитация дерева и многое другое. Кажется, что в домашних условиях это невозможно. Однако, если постараться, то можно все это сделать и дома при наличии некоторого оборудования.

В первую очередь нужно знать, что блестящим шоколад делает темперирование. Это довольно тонкий процесс, причем после темперирования работать с шоколадом нужно довольно быстро. Если вам не нужен или не столь важен блеск, работать можно и с обычным шоколадом.

Также следует учесть, что шоколад принимает структуру поверхности, на которую его выливают. Если вы делаете шоколадные фигуры на поверхности матовой бумаги для выпекания, то шоколад будет матовым даже после темперирования. Чтобы шоколад оставался блестящим, следует пользоваться гитарными листами. Это очень тонкие листы пищевого пластика, но они толще пищевой пленки, поэтому не нуждаются в разглаживании. Стоят такие листы недорого, их можно заказать по интернету.

Темперирование шоколада

Прежде всего нужно отметить, что шоколад не переносит воду! Если на шоколад во время темперирования попала вода, то он станет матовым, не таким пластичным и может даже поменять цвет. Тем не менее такой шоколад можно прекрасно использовать для других целей: например, сделать брауни или шоколадный бисквит.

Темперирование шоколада требует точности, так что забудьте про микроволновку и вооружитесь термометром, так как необходимо строго следовать температурному режиму, который зависит от типа шоколада.

Для черного шоколада

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Для молочного шоколада

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Для белого шоколада

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Темперирование на водяной бане

Один из самых простых способов темперирования — водяная баня.

Поставьте шоколад на водяную баню, растопите его и следите за температурой. Как только температура достигнет высшей точки (50–55°C для черного шоколада и 45–50°C для молочного и белого), снимите шоколад с водяной бани и поместите емкость с шоколадом в холодную воду. Помешивайте шоколад, чтобы он остывал равномерно до температуры в 35°C (для любого вида шоколада). Выньте емкость из холодной воды и остудите шоколад до нужной температуры (у каждого шоколада своя).

Снова поставьте шоколад на водяную баню и нагрейте до рабочей температуры (31–32°C, 29–30°C или 28–29°C). Теперь шоколад стал темперированным.

Не стоит держать шоколад на водяной бане во время работы, так как тот продолжит нагреваться, и темперирование не сработает.

Реализация декора из шоколада

При реализации декора из шоколада стоит помнить, что шоколад не выносит влагу! Так что стоит подготовить и как следует высушить все заранее. Если вы используете формочки для шоколада, лучше надеть перчатки, чтобы избежать контакта с кожей рук.

Чтобы шоколад блестел, необходимо протереть гитарные листы (или другой материал из пластика) ватным диском.

Шоколаду нужно время, чтобы кристаллизоваться. Поэтому лучше оставить ваш декор из шоколада в прохладном месте на пару часов.

Черепица и монетки из шоколада

Оборудование: гитарный лист и вогнутая поверхность. Вполне может подойти половина пластиковой бутылки.

Поместите небольшие капельки шоколада на гитарный лист, накройте сверху вторым листом и расплющите. Монетки готовы. Поместите листы на вогнутую поверхность — так получаем изогнутую черепицу. 

Эффект мятого шоколада (матовый декор)

Оборудование: бумага для запекания.

Сомните лист бумаги и нанесите на него тонкий слой шоколада. Оставьте кристаллизироваться.

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Эффект дерева (матовый декор)

Оборудование: бумага для запекания и металлическая щетка.

Вылейте часть шоколада на бумагу и придайте нужную форму. Слой не должен быть очень тонким, иначе он может потом сломаться. Когда шоколад кристаллизуется, придайте ему текстуру дерева, «присчесав» щеткой. 

Листья из шоколада (матовый декор)

Оборудование: листья растений (естественно, не вредящих пищеварению).

Заранее вымойте и хорошенько высушите все листья. Нанесите шоколад на обратную сторону листа, тогда его рисунок отпечатается на шоколаде. Оставьте кристаллизироваться.

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Перья и лепестки из шоколада:

Оборудование: гитарный лист, маленький нож, вогнутая форма.

Обмакните кончик ножа в шоколад и отпечатайте его на гитарном листе, затем слегка потяните на себя, чтобы сделать ножку, поднимите лист вертикально и дайте стечь, чтобы придать вытянутую форму. Положите гитарный лист на вогнутую поверхность и оставьте кристаллизироваться.

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Лента из шоколада

Оборудование: гитарный лист и круг для запекания.

Отрежьте две полоски гитарного листа по размеру вашего круга для запекания. Нанесите тонкий слой шоколада на одну полоску, оставьте на пару минут, накройте сверху другой и оберните их вокруг круга для запекания.

Склейка деталей

Для склейки нужно растопить немного шоколада, обмакнуть кончики деталей в шоколад и поддерживать структуру до тех пор, пока она не кристаллизируется.

Шоколадный декор. Секреты французских кондитеров

Работа с шоколадом требует точности и терпения. Зато результат восхитит ваших близких!

Рецепт
Антреме «Мидори»
Как-то раз муж, зная, что я люблю экспериментировать, попросил сделать торт с пикантным шоколадом. «Конечно, сделаю!» — ответила я. Лучшим полем для
Рецепт
Антреме «Mojito-passion»
Антреме — верх кондитерского искусства Франции. Антреме представляет собой торт, реже — пирожное с несколькими слоями. Минимум слоев должно быть три:
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментариев пока нет. Будьте первым
Отправить