+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Кулинария

спаржа - один из самых полезных овощей...

0
АнэтРэми
АнэтРэми
25 октября 2010

Спа́ржа, или Аспара́гус (лат. Asparágus) — род растений из семейства Спаржевые; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в сухом климате. Наиболее распространенный вид Спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии как деликатес.

 

Спаржа (Asparagus) относится к семейству лилейных и является близкой родственницей лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом. Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям с античных времен. Раньше ее культивировали в лечебных целях, как мочегонное и кровоочистительное средство. В эпоху Возрождения спаржу объявили афродизиаком и посему запретили к употреблению монахами (факт, вызывающий улыбку у современного человека). Помимо выдающихся питательных качеств, спаржа является декоративной культурой, которую используют в цветочных аранжировках (многим знакомы нежные "елочки" с оранжевыми ягодами).

 

История ее знакомства с людьми насчитывает более 4 тысячелетий. Уже древние египтяне культивировали чудо-продукт, по достоинству оценив ее кулинарные и лекарственные свойства. А в Древней Греции спаржа изначально была растением культовым, использующимся в брачных ритуалах. Древние римляне особо выделяли ободряющее действие спаржи на человеческий организм, его нервную систему, превращение унылых и мрачных людей в веселых и жизнерадостных. О целебных свойствах спаржи в то далекое время составляли целые трактаты. В переводе с латинского спаржа (officinalis) означает лекарственная. Римляне настолько ценили это растение, что носили на шее в виде амулета.

Спаржа культивировалась как пищевое растение еще до нашей эры. В XVI веке она появилась во Франции, а затем в Западной Европе и Америке. В Россию же попала только в XVIII веке. Сам Чехов был неравнодушен к этому замечательному овощу. "А ежели любите суп, то из супов, - говорил его герой, секретарь съезда Жилин, - наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией".До Чехова спаржу открыли для себя древние греки. Они ели дикорастущую, во времена же Юлия Цезаря римляне уже вовсю уплетали культурную.

С течением времени люди вообще и сильные мира сего в частности, в полной мере оценили элитность этого продукта: один из королей Франции, Луи XVI, например, запретил свободную продажу и выращивание спаржи, и весь урожай растился и поедался исключительно королем и придворными.

Это - деликатес, который нужно пробовать с благоговением. Который вообще нужно успеть попробовать: сезон этого овоща меньше 2 месяцев. Это мечта гурманов – спаржа. Спаржа – одна из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона: собирать урожай молодых побегов начинают уже в апреле-мае.

Сегодня спаржа продолжает оставаться изысканным деликатесом, но доступна любому, кто захочет ею полакомиться. Впрочем, овощ по-прежнему остается предметом культа: в мире проводятся фестивали спаржи, и даже существует «спаржевый туризм»: вы вместе с коллегами по туризму приезжаете в деревню, где построен настоящий городок. В нем вы можете наслаждаться блюдами из спаржи; купить сырую, чтобы дома приготовить самой; научиться чистить и готовить; и даже прийти на поле, чтобы выкопать свой личный побег.

Главное – успеть вовремя. В Европе, например, сезон спаржи начинается в конце апреля или начале мая (зависит от погоды) и заканчивается ровно 24 июня, в Иванов день, когда собирается последний урожай. В Крыму сезон спаржи: апрель-июнь, в Киеве - неделей позже, в Москве и Санкт-Петербурге - май-июль. Впрочем, если вы не успели, можете позже полакомиться и привезенной из Новой Зеландии. Спаржа распространена на всех континентах, в 150 видах.

В зависимости от окраски молодых побегов различают три группы сортов спаржи: спаржа зеленоголовая (Снежная головка, Ульманская, Венская); спаржа красноголовая (Аржантейльская, Урожайная); спаржа белоголовая (Слон, Исполинская).

Чем полезна спаржа

Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность

  • Калорийность: 21 (кКал)
  • Белки: 1,9 (гр)
  • Жиры: 0,1 (гр)
  • Углеводы: 3,1 (гр)
  • Пищевые волокна: 1,5 (гр)
  • Органические кислоты: 0,1 (гр)
  • Вода: 92,7 (гр)
  • Моно- и дисахариды: 2,2 (гр)
  • Крахмал: 0,9 (гр)
  • Зола: 0,6 (гр)

Какие витамины в Спаржа

  • Витамин PP: 1 (мг)
  • Бэта-каротин: 0,5 (мг)
  • Витамин A (РЭ): 83 (мкг)
  • Витамин B1 (тиамин): 0,1 (мг)
  • Витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг)
  • Витамин C: 20 (мг)
  • Витамин E (ТЭ): 2 (мг)
  • Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,4 (мг)

Макроэлементы

  • Кальций: 21 (мг)
  • Магний: 20 (мг)
  • Натрий: 2 (мг)
  • Калий: 196 (мг)
  • Фосфор: 62 (мг)

Микроэлементы

Железо: 0,9 (мг)

Это весеннее – летнее сочное лакомство является деликатесом, услаждающим не только вкус, но и все наши измученные зимним авитаминозом организмы. Спаржа содержит белок, углеводы, огромное количество витаминов (В1, В2, РР, провитамин А), кальций, железо, калий, а также аспарагин, каротин и сапонин.

Этот овощ - один из самых малокалорийных, он насыщает не калориями, а минеральными веществами и витаминами. Кроме того, во многих культурах спаржа считается целебным растением. Вещества, содержащиеся в спарже, очищают кровь, благотворно воздействуют на печень и выводят воду (то есть спаржа является прекрасным мочегонным средством).

В прошлом медицина использовала корни и надземную часть спаржи при сердечной слабости, воспалительных заболеваниях печени, мочекаменной болезни, отеках, эпилепсии, ревматизме, как слабительное средство, при аллергических заболеваниях. Это сохранилось и по сей день: современная народная медицина использует отвар корней и корневищ растения при чрезмерном сердцебиении, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, затрудненном мочеиспускании. Когда-то плоды спаржи употреблялись при лечении половой слабости (импотенции). Кстати, и в наши дни спаржа считается прекрасным афродизиаком.

Благодаря аспарагину спаржа благотворно влияет на работу сердца, почек, понижает кровяное давление. Содержащиеся в ней вещества способствуют удалению из организма хлоридов, фосфатов и мочевины, что очень важно при подагре, мочекислом диатезе, остром и хроническом нефрите, воспалении почечных лоханок, мочевого пузыря и мочевыводящих путей.

Болгары врачуют спаржей нарушение обмена веществ (в частности, сахарный диабет), аденому предстательной железы, недостаток грудного молока.

А древние римляне посвящали спарже трактаты и особо ценили за то, что она умеет превращать вялых, павших духом людей в бодрых и веселых. Да и китайцы рекомендуют употреблять спаржу для поднятия тонуса.

Спаржа служит также целям еще более заманчивым и благородным: она сохраняет красоту, которая, как известно, спасает мир. Еще во времена 3 мушкетеров знатные дамы ежедневно делали спаржевые маски для лица и волос, а сегодня омолаживающие свойства этого растения используют многие звезды экрана и шоу-бизнеса. Они употребляют овощ как внутрь, так и наружно (кстати, главное омолаживающее вещество, содержащееся в ней, аспарагин, было названо как раз в честь своей носительницы: другое название спаржи – аспарагус). И утверждают, что вегетарианская диета с акцентом на блюда из спаржи помогает сбросить вес, избавиться от целлюлита, придать коже ослепительную чистоту, а волосам — здоровое сияние. Если вы будете есть спаржу как можно чаще, возраст будет вашей наградой, а не помехой, говорит одна из зрелых ослепительных красавиц.

Впрочем, изначально спаржа все-таки – кулинарный деликатес.

Испокон веков спаржа считалась "царицей овощей" и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бонз.

Спаржу нужно уметь выбрать и приготовить. Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый, но обычно и этого делать не требуется. Скорее всего, так и будет, ведь гладкость и упругость листьев спаржи достигается за счет большого количества содержащейся в них фолиевой (в переводе с латыни — «лиственной») кислоты — уникального витамина молодости. Она необходима организму для борьбы с увяданием - воспроизводства новых клеток кожи и волос, противодействия морщинам и седине.

 

Побеги связывают в пучок по 8-10 штук. Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (ок. 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке в течение нескольких минут. Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в специальной кастрюле, или в такой посуде, чтобы пучки располагались в ней в вертикальном положении, и стебель варился, а кисточка доходила на пару. Спаржу ни в коем случае нельзя переваривать. Готовую спаржу следует опустить в воду со льдом. Тогда она сохраняет цвет, витамины и вкусна будет удивительно. Приготовленные побеги можно есть безо всего, а можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком, соусом из бальзамического уксуса (см. рецепт ниже) или окунать их в какой-нибудь дип на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат или подливу.

 

Из спаржи чего только не готовят: супы, гарниры, даже десерты. Но настоящие гурманы поглощают ее исключительно свежей и неразделанной. Причем желательно – собранную сегодня утром, потому что спаржа начинает терять аромат сразу по извлечении из земли. Но, поскольку есть спаржу, только что вынутую из земли, для нас весьма проблематично, нужно научиться выбирать наиболее свежие ее побеги.

 

В продаже встречается спаржа зеленая, светло-фиолетовая и белая. Это один и тот же вид растения, выращенный при разном освещении. Зеленая спаржа растет на открытом солнце, белая растет под землей, а фиолетовой разрешено немного высунуть головку из земли.

Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.

Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами также, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели. 

Рецепты из спаржи

Салат из спаржи и томатов с заправкой из бальзамического уксуса

10 средних приготовленных и разрезанных на 3 части побегов спаржи, 6 средних крупно-нарезанных помидоров и ок. 30 г обжаренных кедровых орешков смешать и перед подачей сбрызнуть заправкой из бальзамического уксуса. Для заправки смешать в указанном порядке столовую ложку бальзамического уксуса, столовую ложку оливкового масло первого отжима и чайную ложку горчицы.

Суп-пюре из спаржи с верхушками побегов

500 г свежих побегов спаржи, разломанные пополам

500 г крепкого бульона (или сохраненная вода из-под спаржи, см. выше)

6 мелких картофелин, разрезанных на 4 части

70 г белого сухого вина

50 г жирных сливок

2 луковицы-шалот, мелко нарезанные

Свежие листья кресс-салата

Оливковое масло для обжарки
Свежий или сухой тимьян

Метод приготовления:

В кастрюле с толстым дном обжарьте на оливковом масле в  течение нескольких минут нарезанный лук и тимьян. Добавьте основания побегов спаржи (можно использовать сохраненные и размороженные), а через пару минут – вино и доведите до кипения. Когда количество жидкости уменьшится в два раза, введите бульон. Опять доведите до кипения и варите на медленном огне около 7 минут. Добавьте сливки и измельчите до состояния пюре в пищевом процессоре или с помощью ручного блендера. Посолите по вкусу.

Одновременно с супом приготовьте заправку. Обжарьте картофель на большом огне в течение нескольких минут. Добавьте верхушки спаржи и обжаривайте еще 2-3 минуты. Выключите огонь и добавьте листья кресс-салата.  

В каждую тарелку положите обжарку и залейте супом-пюре. Подавайте немедленно с теплыми тостами, приправляя суп свежемолотым черным перцем.     


 

 

 

 

Теги поста
рейтинг статьи
Рассказать друзьям
Комментариев пока нет. Будьте первым
Ed4 square50
Отправить