Когда речь заходит о вине, Китай редко приходит на ум. Но сегодня страна входит в число крупнейших мировых производителей и даже выращивает каберне совиньон в предгорьях Гималаев. Спросили Олега Машталера, шеф-сомелье ресторанов Biwon и Due Forni, как устроено китайское виноделие — от домашних рисовых до премиальных вин.

Про рисовые и сливовые вина

Китай пьет рисовое вино уже пару тысяч лет. Почему оно не стало столь же популярным в мире, как, например, японское саке?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно немного углубиться в историю и технологию производства.

Сразу стоит сказать, что ни китайское рисовое вино, ни саке, строго говоря, вином назвать нельзя — ведь вино, по определению, изготавливается исключительно путем брожения винограда.

Технология производства "китайского рисового вина" — хуанцзю, или "желтого вина", — ближе к пивоварению. Простыми словами, это сброженный рис, смешанный с ферментированной пшеницей и родниковой водой. Напиток имеет янтарный оттенок, аромат риса, карамели и орехов. Во вкусе ощущаются ноты грецкого ореха, миндаля, сливы и абрикоса, с продолжительным послевкусием, напоминающим грибной бульон или соевый соус.

Производство саке также начинается с брожения риса, но далее напиток подвергается вторичной ферментации с использованием плесневых грибов кодзи. Это придает ему более сложную структуру, чистый вкус и богатую ароматику.

История китайского рисового вина (на примере одного из самых известных — шаосинского) насчитывает более 2000 лет. Оно было неотъемлемой частью праздников и ритуалов. Однако, с развитием алкогольной индустрии и появлением более сложных напитков, шаосинское вино утратило былую популярность, сохранившись в основном как кулинарный ингредиент. Благодаря насыщенному вкусу, оно часто используется для усиления аромата блюд — особенно мясных и рыбных. Большинство вин шаосин имеют солоноватый вкус, способный смягчить запах рыбы и придать пикантность блюду.

Японское саке также иногда используют в кулинарии, но в отличие от хуанцзю, все же чаще употребляют как самостоятельный напиток.

Сливовые вина также ассоциируются с китайской культурой. Бывают ли среди них интересные гастрономические сорта или это скорее ординарные десертные вина?

В Китае фруктовые вина называются гуодзыцзиу. Для их производства используют не только сливы, но и другие плоды — личи, грушу, гранат и т. д. Самым популярным сортом является умэ — именно из него делают и японское умэсю.

Основной объем таких вин можно назвать ординарным, но при правильной подаче они становятся отличным гастрономическим дополнением. Пить их рекомендуется в небольших количествах, при температуре 6–12 °C.

Есть ли еще традиционные китайские вина, заслуживающие внимания?

Да, интересным примером является уйгурское домашнее вино, известное как музелес (от араб. аль-мусалас — "треугольник"). Его до сих пор производят в домашних хозяйствах Синьцзяна.

Процесс трудоемкий: местный виноград измельчают вручную, процеживают через атласный шелк, затем кипятят с водой и сахаром, добиваясь исходного объема сока. После этого напиток выдерживают в глиняных кувшинах, добавляя ингредиенты, зависящие от региона: лекарственные травы, ягоды годжи, шелковицу, облепиху, гвоздику и даже экзотические добавки вроде неоперенных цыплят или фазанов.

Приготовление занимает более месяца, после чего напиток фильтруют и разливают по бутылкам. В некоторых деревнях общий сбор музелеса — это настоящий праздник, знаменующий окончание сбора урожая.

Китайские виноградные вина

С чего началось современное виноделие в Китае?

История виноделия в Китае насчитывает более четырех тысяч лет. В 1995 году археологи обнаружили неподалеку от Жичжао около двухсот керамических сосудов бронзового века с остатками алкогольных напитков, включая вино.

Современное производство вина началось в 1892 году. Основателем считается Чон Фат Цзе, разбивший первые виноградники в провинции Шаньдун. Именно тогда в страну завезли европейские сорта винограда.

Какие сорта и регионы считаются наиболее значимыми сегодня?

В Китае выделяют пять крупных винодельческих регионов и несколько подрегионов.
Основные сорта — международные: мерло, каберне фран, каберне совиньон, гренаш, марселан, шардоне.

1.  Провинция Шаньдун (Shandong) — мерло, каберне совиньон, каберне фран.
2. Провинция Хэбэй (Hebei) — лон ян, каберне совиньон, мерло.
3. Пекин (Beijing) — мерло, каберне совиньон, каберне фран.

Преобладают красные вина — их доля значительно выше. Белые составляют около 22% от общего объема, из которых 80% приходится на совиньон блан, 18% — на шардоне, и лишь 2% — на другие сорта (рислинг, вионье и местные).

Пьют ли китайцы свои вина или они ориентированы на экспорт?

Китай производит вино как для внутреннего рынка, так и на экспорт. Однако внутри страны также популярны вина из Европы, Южной Африки и Южной Америки. Их можно найти в супермаркетах и специализированных бутиках.

С начала 2000-х Китай стабильно входит в десятку крупнейших держав по экспорту и импорту вина. В стране традиционно предпочитают красные вина: по объему продаж Китай — мировой лидер, хотя потребление на душу населения остается скромным — всего около 0,35 литра в год.

Какова ценовая политика китайских вин по сравнению с французскими и итальянскими?

Хотя китайское виноделие относительно молодое, цены на многие вина уже сравнимы с европейскими. В стране есть премиальные марки, стоимость которых превышает 400 евро за бутылку.

Например, винодельня Ao Yun, расположенная в предгорьях Гималаев на высоте около 2500 метров над уровнем моря, производит уникальные по стилю вина.

Наряду с этим существуют крупные бренды, чьи вина варьируются по цене от 10 до 300 евро.

Гастрономические сочетания

Как правильно сочетать китайскую кухню и китайское вино?

Китайская кухня отличается обилием вкусов, пряностей и насыщенностью соусов. Поэтому я бы рекомендовал сочетать ее с ароматными винами — рислингом, гевюрцтраминером — или с полнотелыми сортами, обладающими ярким вкусом умами: выдержанным шардоне, мерло, каберне совиньон.

Как подбирать вино к острым блюдам?

Это одно из самых сложных сочетаний. Острота способна полностью «заглушить» вкусовые нюансы вина и усилить восприятие алкоголя. Поэтому я бы рекомендовал вина с высокой кислотностью и насыщенным вкусом.

Про будущее

Как вы считаете, какое будущее ждет китайское виноделие?

Китайское виноделие развивается стремительно. Сегодня страна уже занимает третье место в мире по площади виноградников, обогнав Францию. Правда, большая часть их пока используется не для виноделия, а для выращивания винограда на продажу и производства изюма. Но это пока. А как винодельческая страна — Китай по разным оценкам находится на 15-м месте в мире.

Крупные инвестиции и привлечение зарубежных специалистов позволяют достигать того, на что у европейских виноделов уходили столетия. Качество китайских вин будет расти, но пока их экспортный потенциал ограничен высокой себестоимостью.

Если бы вам нужно было выбрать один сорт, символизирующий китайское виноделие, что бы это было?

Поскольку основным направлением китайского виноделия является бордосский стиль, я бы сказал, что символом Китая можно считать каберне совиньон.

Данная информация представлена в ознакомительных целях. Употребление алкогольных напитков разрешено только лицам, достигшим совершеннолетия. Если у вас есть вопросы или опасения, связанные с употреблением алкоголя, обратитесь к специалисту. Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Больше постов на edimdoma.ru