Прелесть тушеного мяса в мягкости и сочности блюда, именно поэтому становится обидно, когда после долгой готовки продукт получается жестким, как резина.
Чтобы понимать, как правильно тушить мясо, нужно вникнуть в химические процессы, которые запускаются при термической обработке.
При нагревании выше 70-75°C в мясе аминокислота коллаген начинает преобразовываться в желатин. Благодаря этому процессу продукт и становится более мягким. А чтобы волокна начали разрушаться, необходимо 2-3 часа медленного нагрева.
Рекомендуется начинать тушить мясо при 95-100°C, а потом уменьшить огонь на 10°C. Спустя 30-40 минут тушения температура убавляется до оптимальных 72-78°C. При этом каждые полчаса проверять уровень жидкости и перемешивать продукты в кастрюле.
Блюдо все равно может получится жестким, даже если вы вроде бы соблюдали нужные температуры. Например, шеф-повар Дмитрий Лебедев отмечает, что мягкость волокон достигается при равномерном распределении температуры.
"Резкие перепады могут привести к свертыванию белков и ухудшению текстуры", — рассказал эксперт.
Важный момент: маринад. Его используют, чтобы размягчить мясо, так как содержащиеся там кислоты разрушает мышечные волокна. Однако шеф-повар Иван Котов отмечает, что переизбыток кислоты может давать обратный эффект.
Вот самые распространенные ошибки, котоыре совершают при тушении мяса кулинары, а также способы их предотвращения.
| Ошибка | Последствия | Предотвращение |
| Использование слишком высокой температуры | Потеря влаги, жесткая корочка, замедленное размягчение | Поддерживать температуру 85-90°C после закипания |
| Добавление холодной воды | Сжатие мышечных волокон, замедление размягчения | Использовать горячий бульон или предварительно нагретую воду |
| Чрезмерно частое добавление жидкости | Нарушение температурного режима | Регулировать частоту добавления жидкости |
| Редкое добавление жидкости | Прогоревшие участки | Контролировать уровень жидкости |
| Неправильная посуда | Локальный перегрев, пригорание | Выбирать толстостенную посуду с плотной крышкой, обеспечивающей правильную циркуляцию пара |
Мясо сегодня стоит достаточно дорого, чтобы можно было позволить себе выкинуть неудавшееся блюдо. Теперь мы знаем, как избежать ошибок в его приготовлении, чтобы каждый кусочек радовал нежной текстурой и сочностью.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить: