Добавлять ли сахар в квашеную капусту? Вот когда это допустимо и когда запрещено

Квашеную капусту приготовить легко, но только если не вдаваться в детали. Что добавлять, когда, сколько настаивать… Во всем есть смысл.

Один из спорных моментов — добавление сахара. Одни кулинары утверждают, что без него вкус получается слишком кислым, другие настаивают на том, по ГОСТу сахар — лишний. Кто прав?

Зачем добавляют сахар в квашеную капусту?

Сахар в капусте служит не подсластителем, а стимулятор брожения. Он служит пищей для молочнокислых бактерий, которые превращают природные сахара капусты в молочную кислоту. 

Если капуста позднего сбора, сухая или долго лежала перед приготовлением, процесс брожения идет медленнее. В таких случаях 1–2 ч. л. ложки помогают "разогнать" ферментацию и сделать вкус готовой закуски мягче, отметили эксперты NEWS.ru. 

Когда сахар не нужен?

Классический рецепт, закрепленный в кулинарных стандартах, включает только капусту и соль. Таким же рецептом с "Едим Дома" делился и шеф-повар Иван Кудряшов. 

"С квашеной капустой все банально просто и легко. Среди ингредиентов должны быть только капуста, вода и соль — в идеале там ничего больше не должно быть", — уточнял повар. 

Сахар точно не стоит класть, если:

• капуста квасится в тепле (велика вероятность закисания);
• хочется сохранить традиционную яркую кислинку;
• планируется длительное хранение, так как избыток сахаров ускоряет размягчение.

На замену используют морковь, яблоко или ягоды, которые содержат натуральные сахара.  

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!