Приготовление
3 часа и 20 минут
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
4 персоны
Террин из кролика с курагой
24 сентября 2013
Если не удалось купить кролика с печенкой, замените ее куриной печенью. Вместо портвейна в потрошки можно добавить марсалу или вермут. Если нет свежего шалфея, используйте сухой. Готовьте потроха минут пять, главное — не передержать на огне, иначе они получатся сухими. Есть еще такой секрет: мясо кролика в террине застынет лучше, если его быстро остудить, поместив на лед или отправив в очень холодное место. Чтобы террин легче вынимался из формы, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду. Подавать террин хорошо с чесночными гренками.
Ингредиенты
Основные
| кролик | 1 тушка |
| курага | 150 г |
| морковь | 1 шт. |
| лук репчатый | 1 шт. |
| лук-шалот | 2 шт. |
| сельдерей стебли | 1 шт. |
| чеснок | 2 зубчик |
| шалфей свежий | 6 лист |
| портвейн или мадера | 100 мл |
| оливковое масло | 1 ст. л. |
| желатин в пластинках | 25 г |
| ягоды можжевельника | 4 шт. |
| гвоздика | 4 шт. |
| лавровый лист | 2 шт. |
| перец душистый горошком | 5 шт. |
| перец черный молотый | 1 щепотка |
| соль морская | 0,25 ч. л. |
ШАГ 1/18
Тушку кролика вымыть, высушить и разделать на крупные куски, отделить почки, печень и сердце.
ШАГ 2/18
Сельдерей нарезать крупными кусочками.
ШАГ 3/18
Луковицу почистить и надрезать в нескольких местах так, чтобы она оставалась целой.
ШАГ 4/18
Морковь почистить и крупно порезать.
ШАГ 5/18
Мясо кролика (без потрохов) поместить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук, сельдерей, морковь, душистый перец, гвоздику, можжевельник, лавровые листья, посолить и поместить на огонь. Варить в течение часа, чтобы мясо стало мягким и легко отделялось от костей. За 15–20 минут до готовности кролика влить в кастрюлю 50 мл портвейна.
ШАГ 6/18
Прямоугольные формы для террина предварительно поместить в морозильник.
ШАГ 7/18
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
ШАГ 8/18
Луковицы шалота почистить и мелко порубить, чеснок почистить и нарезать пластинками.
ШАГ 9/18
В небольшой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить лук-шалот и чеснок до прозрачности.
ШАГ 10/18
Добавить в сковороду потроха кролика и тушить до готовности, затем влить оставшийся портвейн и дать алкоголю выпариться.
ШАГ 11/18
Листья шалфея мелко порубить, половину добавить в сковороду с потрохами, все посолить, поперчить, перемешать и снять с огня.
ШАГ 12/18
Обжаренные потроха остудить и немного взбить в блендере.
ШАГ 13/18
Курагу нарезать небольшими кусочками.
ШАГ 14/18
Мясо кролика вынуть из бульона, бульон процедить через сито, а мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и остудить.
ШАГ 15/18
Набухший желатин просушить бумажным полотенцем, добавить в горячий бульон и дать ему полностью раствориться.
ШАГ 16/18
Остывшее мясо кролика соединить с измельченными потрохами, курагой и оставшимися листьями шалфея, все перемешать.
ШАГ 17/18
В охлажденные формы для террина выложить мясо с курагой и потрохами и залить все бульоном с желатином, отправить террин на 2 часа в холодильник.
ШАГ 18/18
Застывший террин перевернуть на блюдо. Можно подавать с чесночными гренками.