Знакомимся с кухней Ломбардии: оссобуко по классическому рецепту

30 января 2021

Кухня практически каждого региона Италии заслуживает отдельного внимания. Ломбардия не исключение. Провинция находится на севере страны и простирается среди альпийских гор и предгорий. Климат и расположение благоприятствовали разведению крупного рогатого скота, поэтому неудивительно, что в традиционной кухне Ломбардии закрепилось много мясных блюд. Главным ее кулинарным сокровищем стало оссобуко — томленная в винном соусе телячья голень.

В переводе с итальянского osso buco значит «полая кость». Название сразу дает понять, что самая важная часть блюда — костный мозг, который во время длительного тушения вытекает в соус, насыщая его богатым ароматом.

Как приготовить этот изысканный итальянский деликатес, читайте в нашей статье.

Немного истории

Когда появилось это блюдо, достоверно не известно. Телячьи голени и мозговые кости точно присутствовали в итальянской кухне еще в Средние века. Но оссобуко вряд ли придумали так давно. Мясо было принято подавать с гремолатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока. А лимон стали использовать как замену гвоздики, корицы и мускатного ореха только в XVIII веке. Историки считают, что в тот период и начали готовить оссобуко.

В кулинарных книгах блюдо появилось в конце XIX века. В оригинальной версии телячью голень тушили в соусе из белого вина и мясного бульона с лавровым листом. В современных рецептах к мясу добавляют лук, морковь, сельдерей и очищенные помидоры. Последние до сих пор остаются факультативным ингредиентом. Гремолату не делают, если в соусе есть томаты, потому что они дают блюду необходимую кислинку. На гарнир готовят ризотто, поленту или картофельное пюре.

Никто не спорит с тем, что оссобуко появилось именно в Ломбардии, но жители Милана утверждают, что их город — настоящая родина деликатеса. В 2007 году они даже добились официального подтверждения, получив специальный сертификат. Так что, если будете в Милане, обязательно попробуйте кулинарную гордость столицы Ломбардии — ossobuco alla milanese — оссобуко по-милански.

Мясо с косточкой

Конечно, основную роль в блюде играют не овощи или приправа, а телячья голень с косточкой. После долгого тушения на медленном огне жесткое мясо становится очень нежным и сочным. Сам костный мозг — тоже важная составляющая кушанья. Чтобы его было удобно вытаскивать из кости, существует даже специальная вилка. Итальянцы называют ее agent di tass или «сборщик налогов», подразумевая, что съесть надо все!

Для приготовления оссобуко надо выбирать самую широкую часть задней голени молодого теленка. Каждый кусок должен быть толщиной около 4 см.

Классический рецепт

Традиционно телячью голень готовят на медленном огне, поливая бульоном по мере необходимости. В последние несколько десятилетий стало принято после обжаривания запекать мясо в духовке. Но оригинальная техника — длительное тушение, поэтому мы будем следовать ей.

Используйте кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Они должны быть достаточно большими, чтобы телячьи голени легли в один слой.

Подавать оссобуко будем с гремолатой, поэтому в рецепте нет помидоров.

Ингредиенты:

телячья голень — 4 шт.
мука — 70 г
оливковое масло — 50 мл
сливочное масло — 30 г
морковь — 1 шт.
сельдерей — 2 стебля
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 3 зубчика
белое сухое вино — 200 мл
петрушка — 1 пучок
куриный бульон — 500 мл
лавровый лист — 1 шт.
соль — по вкусу
перец — по вкусу

Для гремолаты:

лимоны — 2 шт.
петрушка — 0,5 пучка
чеснок — 3 зубчика

Способ приготовления:

Обвяжите телячьи голени посередине кулинарной нитью, чтобы мясо не спало с кости.
Подготовьте смесь из муки, соли и перца. Обваляйте в ней телячьи голени, стряхните излишки.
В глубокой сковороде растопите сливочное масло, смешайте с оливковым. Увеличьте нагрев, выложите куски телятины и обжарьте их с обеих сторон до золотистой корочки. Затем вытащите мясо в тарелку и накройте.
Со сковороды слейте лишний жир. Поставьте на средний огонь. Добавьте нарезанные кубиками морковь, сельдерей, лук и чеснок. Тушите, помешивая, до мягкости овощей.
Влейте белое вино, подождите, пока оно выпарится.
Добавьте рубленую петрушку и лавровый лист. Перемешайте, посолите и поперчите.
Влейте куриный бульон. Накройте крышкой, доведите до кипения.
Если сковорода недостаточно глубокая, перелейте соус в толстостенную кастрюлю, положите туда мясо, накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 1,5–2 часов.
Непосредственно перед подачей блюда сделайте гремолату. Натрите цедру двух лимонов, петрушку и чеснок мелко порубите. Все смешайте. Приправа готова!
Подавайте оссобуко с гремолатой и любимым гарниром. А можно есть и без гарнира, просто с подсушенным хлебом!