Горькие котлеты: почему нельзя замораживать фарш с луком и солью?

На деле хозяйки часто сталкиваются с тем, что после разморозки котлеты получаются либо сухими и жесткими, либо со странным горьким привкусом. Разобраться в причинах помогла автор блога "Готовим с Калниной Натальей".

Лук и чеснок не переносят холод?

При очень низких температурах в луке происходит множество химических процессов. Кристаллы льда разрушают структуру овоща, и при оттаивании он начинает обильно выделять сок. Фарш становится мокрым и плотным, теряет воздушность.

Чеснок в морозильнике он меняет вкус и дает заготовке неприятную горечь, а иногда даже металлический привкус.

Еще одна ошибка — заранее солить фарш. Соль вытягивает влагу из белка, поэтому о сочности можно забыть. Правильнее всего замораживать фарш с сухими специями, например, паприкой или орегано, подсказала блогер.

Как нарезать лук для фарша?

В котлетном фарше должен ощущаться баланс всех ингредиентов. Лук можно отвести на задний план, а можно подчеркнуть, чтобы он ощущался так же ярко, как само мясо. Все зависит от способа нарезки:

• Мелкая нарезка (кубик) отвечает за текстуру, можно слегка обжарить лук.
• Натертый на терке лук гарантирует, что котлеты будут нежными и сочными, но иногда в фарш уходит слишком много сока. Для баланса добавляют хлеб или манку.
• Перетертый на мясорубке лук теряет часть сока, его вкус становится менее выраженным.
• Перемолотый в блендере лук легко перебить: тогда фарш получится влажным, гладким.

Выбор нарезки зависит от ожидаемого результата.  Для сочности трите лук, для хруста — режьте ножом, а для яркого мясного привкуса подойдут измельчение в блендере и мясорубке. 

Кстати, вы знали, что можно приготовить котлеты из одного только лука? На "Едим Дома" такой рецепт есть. 

 

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Хрустящие маринованные огурчики готовы за ночь — быстрый рецепт от Юлии Высоцкой. Смотреть рецепт.
• Шарлотка, как пух: на кефире, со сливами и абрикосами. Открыть список ингредиентов.
• Простой шоколадный кекс. Смотреть инструкцию.