Сыр Халуми с фермы Андреаса.
КИПР. Деревня Пахна.
Халуми — скороспелый полутвердый рассольный сыр, сделанный из смеси козьего и коровьего молока либо — только из козьего, с добавлением мяты, которая, считается, усиливает вкус и, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
Халуми имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет легко солёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже −18 °C (0 °F).
Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это снижает затраты на производство, но изменяет вкус и поведение при обжаривании.
Особенность его приготовления состоит в том, что он может быть обжарен до красивого золотисто-коричневого цвета благодаря своей более высокой, чем у других сыров, температуре плавления. Это делает его пригодным для жарки или гриля. В таком качестве он используется в качестве наполнителя в салаты или подаётся с жареными овощами.
Это же качество позволяет добавлять сыр Халуми в выпечку, где он под воздействием высоких температур тает внутри пирога. Очень вкусно будет начинить арабскую питу кусочками помидора, огурца, перца и халуми. И запечь-разогреть такую питу на гриле. Сырок подплавится, обнимет сочные овощи…
Киприоты в жаркое время года едят халуми с арбузом. Мы были на Кипре в октябре. А, киприоты, как утверждают злые языки – после 15 сентября арбузов не едят, но, кстати, и нам с помидором было привычнее.
Другой вариант — халуми и lountza — сочетание либо с ломтиком копчёной свинины или баранины, либо с мягкой бараньей колбаской. А еще свежий халуми очень вкусен с мёдом, можно добавить туда и орехов. Кто любит такое сочетание соленого и сладкого, поймет меня. Это ОЧЕНЬ вкусно и пронзительно-пикантно.
Хотя кипрский сыр Халуми готовят в Ливане, Турции (hellim), Египте (ḥallūm, по-арабски حلوم), и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни.
В 1999 году киприоты зарегистрировали название сыра Халуми как торговую марку. И теперь у Кипра есть документы на этот вкусный местный продукт и право считать Кипр его родиной.
Сыр Халуми был известен грекам, населявшим Кипр, еще в 1571 году, до завоевания острова турками.
Едем. На ферму к Андреасу, чтобы посмотреть на процесс изготовления этого самого сыра.
Ферма расположена за той чертой, где кончается асфальт. А мост, кстати, деревянный. Он, мост этот, был построен, как утверждают старожилы, еще англичанами. Не «при ан…», а именно ими самими. Из дерева, что характерно.
Дождь на Кипре в это время года явление редкое. Нам повезло. Мы попали под неплохой дождь и даже лужи увидели.
Вот. Мы даже немного расстроились. В смысле этого самого дождя. Как я уже сказал – асфальта там нет, а …, но, забегая вперед, скажу – ничего страшного. Высохло все моментально.
Это кактус такой. На нем растут … Ну, плоды, в общем. На мой взгляд ничего особенного, но кому-то нравится.
Конечно, самое первое, что мы пошли смотреть – это те, благодаря кому и существует тот самый знаменитый сыр. Халуми этот самый!
Вот они – дамасские козы Шами, распространены они, в основном, в Сирии. Это очень древняя порода Ближнего Востока. Описание таких коз есть в классической арабской литературе, религиозных текстах и фольклоре. Все источники отмечают их характерную внешность, замечательный характер и благородство. Современная порода коз Шами (Cyprus Shami), это отличная молочная порода коз, выносливая, легко адаптирующаяся к любому климату и местности.
Впрочем – судите сами.
А это Андреас … хозяин фермы. Спасибо ему большое. Очень гостеприимный человек. Узнали много нового и интересного.
Коз на ферме очень много. Поэтому процесс дойки, например, времени занимает немало. Вот такой доильный станок. Сразу на двенадцать, что называется, голов.
Но не буду отвлекаться на животноводческую тему. Мы ж о сыре собрались поговорить.
Как готовится сыр?
Начало процесса, мы, увы, пропустили. Но рассказать о нем стоит.
Начинается все с того, что молоко сквашивается в творожную массу. Или, другими словами поучаем сырный сгусток.
Чтобы это произошло, нужна специальная закваска -сычужный фермент, который обычно содержится в желудке у молочных ягнят, козлят или телят. Обычно эта закваска выглядит как порошок.
Сначала молоко нагревают. А потом в него добавляется сычужный фермент от взаимодействия с которым молоко сворачивается.
Когда молоко превратится в сгусток, его нарезают и собирают в формы), которые выглядят как плетеные корзиночки.
После этого будущий халуми должен полежать в этих самых формах, чтобы стекла излишняя сыворотка и сами сгустки уплотнились. Через часок сгустки переворачиваются в формах и стоят еще час.
А пока сыр созревает…, вернемся к сыворотке. К той, что осталась после того, как из нее был извлечен сырный сгусток.
Молоко у шамиков (это я про коз) содержит очень много белка, помимо таких качество как высокая жирность и плотность. Поэтому, если сыворотку вскипятить, то на поверхности обязательно всплывут хлопья. Хлопья эти называются анари. Это тоже сыр. Хлопья собирают.
И тоже укладывают в формы, преследуя ту же самую цель – дать стечь излишней сыворотке.
И опять замечу, что сыр в форме надо будет обязательно перевернуть.
Сыр этот можно есть, что называется, свежим. С каким-нибудь вареньем, или ягодами – фруктами. Можно сделать массу с зеленью, например, и чесноком-перцем. Очень вкусная закуска получается.
А можно и впрок заготовить. Натереть, например, солью.
А потом повесить в тенечке. Сушиться.
Вернемся к процессу приготовления халуми.
Когда сыр сформировался в небольшие головки, его закладывают обратно в сыворотку, из которой уже извлекли анари.
Забегу чуть вперед и замечу, что для того, чтобы будущий халуми не прилипал ко дну котла, надо в него, в котел, положить что-нибудь вот такое … дырявое.
По мере нагревания сыворотки, сырные заготовки будут всплывать. До закипания сыворотка не доводится. Градусов до восьмидесяти пяти.
Заготовки извлекаются …
… обсушиваются. Вернее говоря, даем время стечь сыворотке.
Заготовки переворачиваются и перекладываются. Цель этого действа – та же самая. Дать стечь лишней влаге и добиться уплотнения сгустков.
А потом … потом уже практически готовый сыр присаливается. Или солится, если угодно. В общем, слегка натирается солью.
И складываются вот такие пирожки. Лепешка просто складывается вдоль.
Как было удержаться, чтобы не попробовать такую красоту свеженькую.
Да еще когда был предложен свежий, теплый еще, прямо с грядки, помидор.
Готовые сырные пирожки – халуми укладывают в контейнеры …
… и заливают сывороткой.
Сыворотка может и присаливаться. Тут все зависит или от заказчика, или от того, сколько сыр предполагается хранить.
Или сразу же упаковывается. В вакуумные, например, мешкоконтейнеры.
А можно и просто подсушить немного. Получается плотный, слегка даже твердый такой сыр.
И … вот такие кипрские гранаты. Снаружи зеленые, внутри розовые. НО!!! Очень ароматные и сладкие. Чесслово.
А увидеть все то, что я вам рассказал и показал нам помог вот этот замечательный человек. Зовут его Владимир. Живет он на Кипре. Если кому-то, когда-нибудь понадобится гид, переводчик или, например, водитель на Кипре и вы обратитесь к нему, то, уверяю вас – останетесь довольны.
Обращайтесь в личку – дам его телефон.