Торты, выполненные в этой технике, никого не оставят равнодушными! Глядя на парящие в воздухе ажурные конструкции, "лепнину" в стиле барокко, морозные узоры, подвешенные затейливые гирлянды, задаёшься вопросом "Как такое возможно?"
Такие удивительные возможности для декорирования дает айсинг. «Роял айсинг» – это калька с английских слов «royal icing», то есть «королевская глазурь
Ламбет- метод является наиболее богатым стилем украшения тортов и, следовательно, используется для особых случаев, таких, как свадьбы или крестины. Эта техника декорирования считается традиционной в украшении Королевских тортов. Кстати, на последней королевской свадьбе (принца Уильяма и Кейт) свадебный торт был выполнен именно по этому методу!
Считается, что европейские техники украшения тортов сахарной глазурью зародились в Италии, затем распространились во Францию, Германию и, наконец, в Великобританию.Только из яичных белков и сахара мастера создавали необыкновенные росписи по тортам. Англичане довели это кондитерское искусство до такого совершенства, что появился термин English overpipng. Знания передавались из поколения в поколение и было немало европейских дизайнеров по тортам, добавивших собственные стили к английскому.
Талантливый кондитер- итальянец Secunda Pietro Borella женился на англичанке и поселился в Великобритании. Он мастерски владел различными приёмами работы с сахарной глазурью и в 1901 г. написал одну из первых книг по декорированию тортов.Это было время королевы Виктории и пышных украшений многоярусных тортов.
Но настоящим и непревзойденным кондитером-ювелиром стал англичанин Joseph Lambeth.
Он изучал тонкости выпекание с раннего возраста. Его отец был Мастер- пекарем (главным) и молодой Джозеф приобрел от него полезные и всесторонние знания в кондитерском деле . В течении жизни он выиграл несколько золотых и серебряных медалей, различных премий, дипломов на международных кондитерских выставках за превосходное мастерство по украшению выпечки. Он руководил своей школой по декорированию тортов и выпечки. Ламбет не создал новый метод, но он популяризировал его и совершенствовал, добавляя собственный талант. Надо сказать, что он работал как с royal icing, так и со сливочным кремом и расписывал не только торты, но и мелкую выпечку, например, пряники. В 1934 г. впервые была опубликована его книга ” Lambeth Method of Cake Decorating and Practical Pastries", где на 360 страницах подробно, с иллюстрациями автор объясняет, как сделать из айсинга корзины, цветы, скроллы, сахарную мастику и т.д.Это была Билия для кондитеров.
Последний раз эта книга издавалась в 1980 г. и теперь её трудно найти.
Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая масса. Она может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Профессиональные кондитеры используют несколько основных техник, как отдельно, так и в комплексе. Поверхность торта обязательно должна быть сухой, иначе влага разрушит всё великолепие. Из кондитерского мешка послойно наносятся различные детали от более крупных к мелким непосредственно друг на друга.
Воздушные (навесные) нити – широкое поле для тончайшего декора: это и вертикальные нити, и петли (причем, направленные как вниз, так и вверх, вопреки всем законам тяготения).
Заливные рамки – конструкции, которые позволяют создавать многослойные фантазии.
Скроллы (scroll-завиток,спираль) – объемная роспись. Эта техника делает торты поистине роскошным. С помощью скроллов можно создать декор, напоминающий барочную лепнину.
В технике пайпинга создаются объемные фигуры, барельефы, камеи.
Так же айсинг дает возможность для вышивки на тортах.
К сожалению, в конце 80-х с приходом гладких конструкций тортов метод Ламбета впал в немилость и стал почти потерянным искусством. Однако, в последние годы кондитеры-дизайнеры, видимо, соскучились по старинным стилям и теперь этот метод стал модным направлением.
И в Европе, и у нас на постсоветском пространстве можно найти школы, обучающие этому удивительному искусству.
Попробуйте освоить какие-то приёмы самостоятельно и вам обязательно захочется вновь и вновь возвращаться к этому способу украшения ваших любимых тортов!
На украшение примерно такого торта, как мой, профессиональный кондитер тратит около 30 минут.