Древний как сама история, хлеб родился вместе с чувством голода первобытного человека. И сегодня не найти народа, который не гордился бы собственным хлебом. А по его сортам можно изучать географию разных стран и нравы их обитателей.
Итальянский хлеб уже давно с удовольствием едят по всему земному шару. Помимо знаменитых чиабатты, фокаччи или хрустящих палочек гриссини, в Италии можно отведать настоящие хлебные шедевры. В регионе Апулия пекут уникальный по своим свойствам хлеб альтамура. Его основой служит тесто из муки твердых сортов, дрожжей и соли. При этом хрустящая золотистая корка готового хлеба получается неправдоподобно толстой и может достигать 3 см, а сам он весит почти 12 кг. Такой хлебушек остается свежим на протяжении несколько дней. Заметно отличается по рецептуре лепешка пьядина родом из региона Эмилия-Романья. Вместо традиционного оливкового масла в муку здесь добавляют свиной жир. Начиняют сытную лепешку ветчиной, сыром с зеленью или овощными салатами и обычно подают к обеду.
Хлебное меню французов ласкает аппетит изысканным изобилием: вариациями багетов, сортами деревенского хлеба из цельной пшеничной и ржаной муки, воздушными буханками с орехами, оливкам, сыром, беконом и другими начинками. Отдельная глава посвящена утонченной выпечке – круассанам, сладким миниатюрным булочкам, пирожным с фруктовыми начинками, сытным домашним пирогам. Особое место среди них занимают бриоши из сдобного теста на пивных дрожжах. Главный секрет заключается в том, что приготовленное на опаре тесто оставляют на сутки в холоде. В старину его помещали в тесную форму и делали несколько круглых надрезов, благодаря чему тесто поднималось в виде небольших ровных шаров. Сегодня рецептура бриошей практически не изменилась, разве что дополнилась цукатами, кусочками шоколада и жареными орешками.
Вкусовые предпочтения финнов в отношении хлеба не меняются на протяжении многих веков. Явным фаворитом по-прежнему остается ржаной хлеб рейкялейпя. Тесто для него традиционно месят из ржаной муки (иногда с добавлением пшеничной), специальной закваски, темной патоки, воды и соли. Внешне хлеб представляет собой плотную лепешку диаметром 20-30 см с небольшим отверстием посередине. В былые времена готовые лепешки подвешивали в избах под потолком, чтобы они быстрее просушились и дольше оставались свежими. Рейкялейпя подавали к первым и вторым блюдам, но чаще всего просто намазывали маслом и ели, запивая молоком. Из тех же ингредиентов финны пекут обычный ржаной хлеб. Главный секрет его приготовления заключается в долгом периоде «созревания» теста, который порой длится более двух суток.
Знатными хлебоедами вполне заслуженно считают себя турки. Уже только потому, что в день съедают больше хлеба, чем обычный европеец за неделю. Особым почетом пользуются тонкие лепешки юфка из пресного теста, начиненные сытными мясными начинками. Часто них готовят традиционные турецкие пирожки дюрюм, нечто среднее между шаурмой и кебабом. Другое любимое хлебобулочное творение турок – бублик с кунжутом симит, по размерам больше напоминающий увесистую булку. Перед тем, как отправить партию бубликов в жерло большой каменной печи, их обильно смазывают виноградным сиропом и от души обваливают в кунжутных семечках. Обычно угощаются симитом за завтраком, гармонично сочетая его с сыром, фруктовым джемом или желе.
Узбеки пронесли трепетную любовь к хлебу через столетия, поэтому и сегодня хлеб здесь принято готовить в домашней печи, а не покупать в соседней булочной. Пожалуй, самыми популярными в этих краях являются лепешки оби-нон, выпекаемые на особенной закваске по старинному рецепту. Густейший мясной бульон заливают кислым молоком, добавляют мелко нарезанный лук и замешивают из полученной массы тесто. Его оставляют на 16 часов, после чего доливают теплой водой и засыпают необходимым количеством муки. Полученное тесто оставляют еще на 6 часов, а затем делают из него лепешки. Столь же почетные гости на узбекском столе – патыры, которые пекут на основе сливочного масла или бараньего жира. Иногда в тесто добавляют кунжутное масло и немного рубленого лука, отчего пышные лепешки приобретают дивный аромат.
Жители Индии относятся к хлебу с не меньшим почтением, бережно передавая секретные рецепты древности из уст в уста. Так, пшеничную лепешку наан из пресного теста без всяких добавок пекут в раскаленной глиняной печи тандури, где температура достигает несколько сотен градусов. Готовая лепешка по обычаю служит тарелкой для любимого индусами рассыпчатого плова, а заодно и столовым прибором. Нередко готовят наан с мясным фаршем, картофелем, тертым сыром, овощами или подают к супам. Разумеется, такое блюдо невозможно представить без ароматных приправ вроде тмина, чеснока или кевра. Впрочем, наан с изюмом и другими сладкими начинками – в Индии тоже не редкость.
Рецепт знаменитой тартильи, или кукурузной лепешки, успешно освоили еще древние индейцы. А сегодня ее готовят в любом мексиканском доме. Кукурузная мука (иногда пшеничная) смешивается с растительным маслом, теплой водой и щепоткой соли, после чего превращается в податливое эластичное тесто. Редкое мексиканское блюдо обходится без участия тартильи, будь то буррито с сочным мясным фаршем, горячие трубочки энчилады с сыром и свежими томатами или колоритная кесадилья с курицей и грибами. Готовят из кукурузных лепешек сэндвичи и канапе на скорую руку, сытные рулеты и домашние пироги. Тартилья с легкостью может заменить гарнир к горячим блюдам или отправится в суп, чтобы сделать его более густым или насыщенным.
Хлеб и в самом деле – всему голова. С этой мудростью охотно согласятся в любой стране мира. Ведь с хлебом любое блюдо становится вкуснее, особенно, если он приготовлен своими руками.
Больше постов на edimdoma.ru