Экспериментировать на кухне легко, когда есть простые и проверенные приемы.
Как приготовить самую ароматную яблочную выпечку, что испечь из почерневших бананов, зачем добавлять альбумин в меренгу и что использовать в десертах вместо искусственных красителей — шеф-кондитер "Гранд Отеля Мойка 22" Серафима Комочкова поделилась своими профессиональными секретами.
Трудно себе представить осень без выпечки с яблоками. Чтобы пирог или шарлотка получились интереснее, используйте сразу несколько сортов яблок.
Одни дают кислотность, текстуру и яркий вкус, другие — аромат и сочность. Соединяя несколько сортов вы сделаете вкус разнообразнее и тоньше.
Есть маленький, но очень рабочий секрет — миндаль. Его вкус неожиданно усиливает яблочный и делает богаче. Подойдут лепестки, целые орехи или миндальная мука для теста.
Осенью рука сама тянется к специям: корица, ваниль — первое, что хочется добавить в выпечку. Но еще яблоки отлично сочетаются с кардамоном — он добавит восточные ноты.
Первое правило хорошего бананового кекса: не бойтесь некрасивых фруктов. Чем чернее кожура, тем вкуснее выпечка. Переспелые бананы становятся сладкими, мягкими и пахнут почти карамелью.
В тесте они дают влажность и глубину вкуса, а главное — спасают от той самой "резиновой" текстуры, которая часто портит домашние кексы.
Еще один трюк от кондитера — аккуратный разрыв по центру. Чтобы кекс «раскрылся» красиво, и выглядел как в витрине модной кофейни — перед выпечкой отсадите сверху на тесто тонкую линию размягченного сливочного масла.
Маленькая деталь, но кекс будет выглядеть так, будто вы только что купили его в профессиональной пекарне.
Меренга — классика. Легкая, хрустящая, тающая. Но у нее есть минус: она слишком сладкая и однообразная. Исправить ситуацию легко, если заменить свежий белок кондитерским альбумином — это сухой белок, который продается в кондитерских магазинах и на маркетплейсах.
"С кондитерским альбумином меренга становится совсем другой, — объясняет Серафима. — Он работает с любыми жидкостями: соками, пюре, фруктовыми и даже овощными. Получается вкусно и неожиданно красиво".
Фокус в том, что альбумин можно восстановить любой жидкостью. Соотношение простое: одна часть порошка на девять частей жидкости. И вот, вместо воды вы берете апельсиновый сок, манговое пюре или даже свекольный сок. Белок взобьется, но вкус и цвет будут совершенно другими.
Взбейте, испеките в духовке — и получите меренгу, которая выглядит и пахнет совсем не как "сахарная пустышка". Это уже самостоятельный десерт, а не только украшение торта.
Мы привыкли, что яркие десерты — это всегда история про пищевые красители. Но есть и другой путь: натуральные продукты, которые окрашивают тесто и кремы мягко, но эффектно.
Список помощников:
Да, эти цвета не будут такими "кислотными", как с химическими красителями. Но в этом и плюс: натуральные десерты выглядят более утонченно. И главное — вы точно знаете, что добавляете в десерт.
"Главное — не бояться пробовать, — подытоживает Серафима Комочкова. — Даже маленький прием может изменить привычный рецепт и сделать его особенным".
Больше постов на edimdoma.ru