По следам Chef’s Camp 2025: готовим шарлотку и баклажаны пармиджана от известных шефов

С 31 августа по 5 сентября в Ленинградской области прошел второй Chef’s Camp.

На неделю шесть шефов — Никанор Виейра, Мирко Дзаго, Давид Эммерле, Николай Бобров, Дмитрий Решетников и Дмитрий Голенин — оставили свои идеальные кухни и привычные команды ради эксперимента: готовить на костре, из продуктов, собранных буквально за день.

Как это было

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska и Никанор Виейра, шеф-повар Olluco. Источник фото: пресс-служба Chef’s Camp

Вместо ресторанов — террасы у воды и остров посреди озера. Вместо заранее продуманного меню — полная импровизация.

Лисички, ягоды, рыба и фермерские овощи стали материалом для сетов, которые больше похожи на дружеские посиделки у костра, чем на ресторанные ужины. Но именно в этом и был смысл: напомнить себе и гостям, что гастрономия рождается из свободы.

Каждый вечер шефы собирали гостей в новой локации. В беседке у костра Никанор Виейра и Николай Бобров соединили локальные грибы с акцентами высокой кухни.

На террасе у воды Мирко Дзаго и Давид Эммерле сделали ставку на простоту и эмоции: ароматная уха, свежая паста, цесарка в стиле кок-о-ван, мороженое с инжиром.

Дмитрий Решетников и Дмитрий Голенин завершили программу большим ужином "как дома" — блюда из того, что утром собрали на острове Медного озера.

А вина к ужинам подбирали амбассадоры проекта «Большое русское вино» — наливали, объясняли и разбавляли все интересными историями.

Но Chef’s Camp — это не только воспоминания о трех днях ужинов. Каждый год он оставляет рецепты, которые хочется повторить дома. Вот два из них.

Мирко Дзаго, шеф-повар Onest. Источник фото: пресс-служба Chef’s Camp

Пармиджана ди меланзане от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана Onest

Ингредиенты (на одну порцию):

• баклажаны – 150 г
• томаты (в соку или свежие) для соуса – 250 г
• моцарелла – 80 г
• пармезан – 20 г
• чеснок – 1 зубчик
• оливковое масло – 9 г
• базилик – 7–8 листиков (часть для соуса, часть для украшения)
• соль, перец – по вкусу

Приготовление:

1. Баклажаны очистите от кожуры и нарежьте кольцами толщиной около 3 см.
2. Посолите и дайте баклажанам выделить воду, затем промокните бумажным полотенцем.
3. Обваляйте баклажаны в муке и обжарьте на сковороде.
4. Для соуса разогрейте в сковороде оливковое масло, добавьте измельченный чеснок и томаты (в соку или свежие, предварительно очищенные от кожицы и нарезанные).
5. Посолите, добавьте перец по вкусу, тушите соус на медленном огне около 15 минут.
6. В конце добавьте измельченный базилик.
7. Разогрейте духовку до 180 °C.
8. На дно формы для запекания выложите немного томатного соуса.
9. Сверху выложите слой баклажанов, затем — соус, моцареллу, пару листиков свежего базилика и тертый пармезан.
10. Повторите слои (баклажаны, соус, моцарелла, пармезан) минимум трижды.
11. На верхний слой базилик не добавляйте, только соус, моцареллу и пармезан.
12. Запекайте в духовке 20–25 минут до румяной корочки.
13. Дайте блюду немного остыть, украсьте базиликом.
14. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Запеканка из баклажанов — классика итальянской кухни, но в лесу у озера она звучала совсем по-другому: как гастрономический мост между Петербургом и Сицилией.

Шарлотка с яблоками от Александра Кучерова, бренд-шефа 0.75 Please

Александр Кучеров, бренд-шеф ресторана 0.75 Please и участник Chef’s Camp 2024 поделился рецептом шарлотки, которая покорила всех гостей кэмпа в прошлом году.

Ингредиенты:

• яйцо – 4 шт.
• сахар – 200 г
• растительное масло – 200 мл
• мука – 250 г
• разрыхлитель – 5 г
• сода – 5 г
• яблоки – 600 г
• стручок ванили
• щепотка соли

Приготовление:

1. Подготовьте форму, проложите пергамент по диаметру и на дно.
2. Подготовьте яблоки: помойте, очистите, нарежьте дольками и кубиками.
3. Муку, соду, разрыхлитель и щепотку соли смешайте венчиком.
4. Яйца взбейте с сахаром и ванилью до плотной пышной массы (8–10 минут).
5. Снизьте скорость и влейте масло тонкой струйкой, перемешайте.
6. Остановите блендер и введите сухие ингредиенты с помощью лопатки.
7. Тесто визуально разделите на две части (первая может быть чуть больше).
8. Яблоки разделить на три части (первая и вторая чаще побольше, третья — дольки для верхушки, поменьше).
9. Первую часть яблок выложите на дно формы, залейте первой частью теста.
10. Выложите вторую часть яблок, залейте второй частью теста.
11. Последнюю часть яблок распределите поверх теста.
12. Выпекайте при 175 °C (конвекция средняя) 55 минут, затем прикройте фольгой и допекайте еще 15 минут.
13. Готовность проверьте сухой шпажкой.

Результат — влажная, нежная шарлотка с ярким ароматом ванили и запеченных яблок. Именно такую приятно есть утром на озере после бани и рыбалки.
 

И главное, чему учит проект: иногда стоит отказаться от контроля, довериться продукту и моменту. Тогда ужин становится больше, чем едой, — он запоминается.

Источник фото: пресс-служба Chef’s Camp