Печеная картошка, курица на бутылке и «кудрявый» пирог — шефы поделились рецептами блюд из детства

Есть вкусы, которые сильнее времени и трендов. Они совсем не про моду, а про тепло, узнаваемость и ту самую простоту, к которой иногда хочется вернуться. Шефы вспоминают детство и делятся любимыми рецептами.

Картофель в углях от Антона Тихого, бренд-шефа ресторана «Мультикультура» (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана «Мультикультура»

Антон Тихий родом из Владимира, его детство проходило в условиях не самого разнообразного рациона, как и у многих в России 90-х. Но дома всегда была картошка — ее готовили всеми возможными способами, а самым любимым у маленького Антона было блюдо из картошки, запеченной в углях.

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг
• сливочное масло — 150 г
• сметана 30% — 100 г 
• петрушка — 50 г
• оливковое масло — 30 мл
• соль — 10 г

Приготовление:

1. Разожгите мангал, поместите картофель в угли и оставьте до готовности (время зависит от размера картофеля, в среднем это около 40–60 минут).
2. Пока готовится картофель, отделите листья петрушки от стеблей (стебли сохраните), а также растопите сливочное масло так, чтобы молочная сыворотка отсеклась, осела на дно и осталось чистое масло — оно нам и понадобится. 
3. Достаньте картофель из углей, дайте немного остыть. В это время стебли петрушки обсушите, сожгите на сите в углях, остудите и пробейте блендером в пудру. 
4. Теплый картофель разрежьте пополам и, особенно не аккуратничая, вытащите мякоть картофеля, не мельча, в миску так, чтобы туда же попадала часть обугленного верхнего слоя. К картофелю добавьте растопленное масло, рубленую петрушку и соль.
5. Для подачи выложите на дно тарелки сметану, готовый горячий картофель, полейте оливковым маслом и посыпьте пудрой из петрушки.

Курица на бутылке от Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана ЦДЛ

Федор Верин готовит курицу известным с советских лет способом. Птица не пересушивается, остается очень нежной и приобретает хрустящую корочку. Шеф рекомендует использовать фермерскую курицу, ее можно купить на рынке.

Ингредиенты: 

• курица фермерская — 1 шт 
• майонез — 100 г 
• чеснок — 10 г
• соль — 3 г
• перец — 1 г
• вода — 500 мл 

Приготовление: 

1. Домашнюю курицу натрите солью, перцем и чесноком, отправьте мариноваться на 8 часов. 
2. Когда курица замаринуется, натрите ее майонезом. 
3. В стеклянную литровую бутылку с широким горлом налить 500 мл воды, посадите курицу на бутылку. Запекайте в разогретой до 170°C духовке 40 минут.

Помидоры с чесноком от Рустама Даутова, шеф-повара баров «Горбуфет Шашлычная» и «Горбуфет Пельменная» (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана «Горбуфет Шашлычная»

Закуска, которую многие помнят из детства. Для наиболее полного вкуса и текстуры Рустам Даутов рекомендует использовать как минимум 2 вида сыра. И найти самые вкусные помидоры в мире. Рустам использует сорт узбекский биф, с содержанием сахара от 7% (9-11% в сезон).

Ингредиенты:

• помидоры — 0,5 кг
• сыр творожный — 150 г
• сыр гауда —150 г
• майонез — 150 г
• чеснок — 10 г
• петрушка — 10 г
• укроп — 10 г

Приготовление:

1. На мелкой терке натрите гауду. Взбейте творожный сыр, смешайте сыры с майонезом и тертым чесноком.
2. Нарежьте помидоры толстыми кольцами, выложите сырную массу на помидоры и украсьте зеленью петрушки и укропа.

Творожные “дульки” от Кости Борисова, бренд-шефа Dizengof/99 (Москва, Санкт-Петербург)

Источник фото: Shutterstock

Бренд-шеф Костя Борисов с искренней теплотой вспоминает бабушкины творожные шарики, которые в семье ласково называют «дульками» - необъяснимое бабушкино название. Рецепт прост: свежий творог, много масла, чугунная сковорода и бабушкина любовь. 

Ингредиенты:

• масло подсолнечное рафинированное — 500 г
• творог 9% (можно и жирнее) — 400 г
• мука пшеничная — 200 г
• яйцо куриное — 2 шт.
• сахар — 50 г
• сода пищевая — 5 г
• соль — 2 г
• сахарная пудра — для украшения

Приготовление:

1. Смешайте в глубокой миске творог с яйцами, сахаром и солью, используя для этого миксер. В муку добавьте соду и постепенно всыпайте в творожную смесь, продолжая взбивать массу до однородности. Должно получиться вязкое, не очень плотное тесто. 
2. Поставьте на средний огонь толстостенную чугунную сковородку или кастрюлю с растительным маслом. Разогрейте до температуры примерно 180ºС. Проверить это можно, бросив в масло маленький кусок теста: если вокруг него сразу соберутся маленькие пузырьки, значит, масло нагрелось и нужно уменьшить огонь. Также можно использовать домашний фритюр или мультиварку с режимом фритюра.
3. Смажьте руки растительным маслом, отщипните небольшой кусочек творожного теста и скатайте из него шарик диаметром 2 см. Шарики надо загружать в масло  небольшими партиями, так как они увеличиваются в объеме. 
4. Постоянно помешивайте дульки шумовкой, чтобы они равномерно обжаривались со всех сторон. Когда творожные дульки приобретут золотистую корочку, вынимайте их шумовкой на бумажные салфетки и загружайте следующую партию.
5. Готовые дульки с творогом выложите на тарелку горкой и посыпьте их сахарной пудрой.

Жареные пирожки с черникой от Александра Кузнецова, шеф-повара ресторана «Калинка на Неглинке» (Москва)

Источник фото: Shutterstock

Пирожки с черникой для Александра —  это настоящий вкус детства. Именно их шефу пекла бабушка.

Ингредиенты для теста:

• растительное масло для жарки — 500 мл
• кефир 3.2% — 250 мл
• мука — 400 г
• яйцо — 1 шт.
• разрыхлитель для теста — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.

Для начинки:

• черника свежая (или замороженная) — 200 г
• сахар — 4 ст. л.

Приготовление:

1. Переберите свежую чернику, промойте и обсушите. Если черника заморожена, немного разморозьте, выделившуюся воду слейте и смешайте с сахаром.
2. В глубокую миску влейте кефир, добавьте в него сырое яйцо, перемешайте.
3. Добавьте соль, разрыхлитель и половину муки, перемешайте ложкой.
4. Разделите тесто на несколько кусочков по 80 г и раскатайте скалкой.
5. Выложите в центр лепешки 2 ч. л. черники с сахаром.
6. Поднимите края теста над ягодами, хорошо защепите тесто, а затем сформируйте круглый пирожок и выложите его на рабочую поверхность швом вниз. 
7. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
8. Растительное масло налейте в сковороду (желательно чугунную) и хорошо разогрейте. Выложите пирожки швом вниз в раскаленное масло.
9. Жарьте пирожки с ягодами до золотистого цвета с двух сторон на среднем огне.
10. Готовые пирожки переложите со сковороды на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
11. Пирожки с черникой подавайте к столу в теплом виде, присыпав сахарной пудрой.

«Кудрявый» пирог от Никиты Бажана, шеф-повара Masters&Margaritas (Москва)

Источник фото: Shutterstock

Рецепт «кудрявого» пирога, который в детстве шефу готовила мама. Поскольку в тесте используется большое количество сахара, для баланса вкуса, лучше выбирать для начинки варенье из кислых ягод.

Ингредиенты:

• мука — 400 г
• сахар — 150 г
• сливочное масло — 150 г
• яйца — 2 шт.
• разрыхлитель теста — 2 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• варенье — 300 мл
• сметана — 50 г

Приготовление:

1. Смешайте сухие ингредиенты с растопленным сливочным маслом и яйцами. Вымесите песочное тесто и разделите на 2 части.
2. Первую часть теста распределите в емкости для выпекания ровным слоем. Вторую часть уберите в морозилку.
3. Распределенное по емкости для выпекания тесто смажьте вареньем.
4. Вторую часть теста натрите сверху на крупной терке.
5. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке, 35-40 минут.
6. Выпеченный пирог смажьте сверху сметаной.