Как приготовить паровой рулет из карпа с лимонно-клюквенным желе — рассказывает шеф-повар

Рулет из карпа с лимонно-клюквенным желе — выверенный рецепт для тех, кто ценит холодные закуски из рыбы. Шеф-повар ресторана Varvarka 3 Алексей Локтионов работает с карпом деликатно: нежная сливочная начинка сохраняет сочность рыбы, а желе из клюквы, лимона и белого вина добавляет свежесть и нужную кислотность. Это удачный вариант для праздничного стола и эффектной подачи.

Рулет из карпа с лимонно-клюквенным желе от Алексея Локтионова, шеф-повара ресторана Varvarka 3

Ингредиенты:

• карп свежий (2,2–2,5 кг)
• сливки 33% — 200 мл
• лук репчатый — 500 г
• масло растительное — 50 мл
• масло сливочное — 50 г
• желатин (халяль) — 20 г
• лимон — 120 г
• салат корн — 30 г

Для желе:

• клюква свежая или замороженная — 200 г (около 80–90 мл сока)
• лимон — 100 г (около 40 мл сока)
• белое сухое вино — 150 мл
• вода — 100 мл
• желатин (халяль) — 20 г
• сахар — по вкусу
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Очистите карпа от чешуи, сделайте разрез вдоль спинного плавника с обеих сторон, удалите хребет и внутренности. Аккуратно отделите мякоть от кожи, сохранив ее целостность.
2. Обжарьте лук на смеси растительного и сливочного масел до мягкости. Пропустите вместе с мякотью карпа и сливками через мясорубку 3–4 раза до однородной консистенции.
3. Полученную массу равномерно выложите на внутреннюю сторону кожи, слегка присыпьте желатином. Сверните плотный рулет, оберните пищевой пленкой и зафиксируйте края.
4. Готовьте рулет на пару до полной готовности — ориентировочно около часа. Затем охладите и нарежьте порционными ломтиками.
5. Белое вино слегка прогрейте, добавьте сок клюквы и лимона, воду и желатин. Приправьте сахаром и солью. Прогрейте, не доводя до кипения, и остудите до состояния желе.
6. Перед подачей желе мелко нарубите и выложите поверх ломтиков рулета. Украсьте блюдо дольками лимона и листьями салата корн. Подавайте охлажденным.

Источник фото: пресс-служба ресторана Varvarka 3

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт 
• "Хрустящая корочка и сочная начинка": рецепт насыпного пирога с яблоками. Смотреть список ингредиентов
• Салат с курицей, ананасами и орехами на новогодний стол. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!