Грибной суп, минестроне и борщ — 3 рецепта постных первых блюд от шеф-поваров

Ищете вкусные рецепты постных супов? Мы собрали три авторских рецепта от профессиональных шефов — с пошаговыми инструкциями, понятными ингредиентами и ресторанными секретами, которые легко повторить дома.

Постный суп из белых грибов и сморчков от Антона Луценко, шеф-повара ресторана "Чудо-Юдо"

Источник фото: пресс-служба ресторана "Чудо-Юдо"

Ингредиенты:

• белые грибы — 300 г
• сморчки — 300 г
• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• масло растительное — 2 ст.л.
• вода или бульон — 1,5 л
• зелень петрушки и укропа — по вкусу
• соль, перец — по вкусу

Для постной домашней лапши: 

• мука пшеничная высшего сорта — 1 стакан 
• теплая вода — 80 мл
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Белые грибы и сморчки промойте, обсушите и нарежьте крупными кусочками.
2. Нарежьте морковь соломкой, лук мелко порубите. Обжарьте овощи на разогретом масле до золотистого цвета.
3. Для лапши просейте муку горкой на рабочую поверхность стола или в глубокую миску.
4. Сделайте углубление посередине муки и добавьте туда теплую воду, соль и ложку растительного масла.
5. Замешайте тесто руками, постепенно собирая всю муку. Тесто должно получиться упругим и эластичным, но не липким.
6. Продолжайте замес, пока тесто не станет гладким и однородным. Это займет примерно 8–10  минут.
7. Заверните готовое тесто в пищевую пленку или накройте полотенцем.
8. Оставьте отдыхать минимум на полчаса. За это время клейковина хорошо распределится, и тесто станет легче раскатываться.
9. Разделите отдохнувшее тесто на несколько частей. Каждую часть теста раскатайте тонким слоем толщиной примерно 1-2 мм.
10. Сворачивайте пласт теста рулетиком, стараясь сделать слои ровнее. Тонким острым ножом аккуратно нарежьте тесто тонкими полосками шириной примерно 2-3 мм. Аккуратно разверните разрезанную лапшу, слегка встряхивая ее, чтобы разделить нити лапши.
11. В кипящую воду или бульон положите нарезанные грибы, обжаренные овощи и варите около 15 минут.
12. Добавьте домашнюю лапшу и варите 2–3 минуты.
13. Посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей посыпьте свежей зеленью.

Минестроне от Джонатана Кертиса, концепт-шефа ресторана Marble

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• сельдерей (стебли) — 150 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 150 г
• тыква — 300 г
• картофель — 300 г
• томаты, нарезанные кубиком — 800 г
• фасоль стручковая — 400 г
• цветная капуста (бланшированная) — 400 г
• брокколи — 300 г
• петрушка свежая — 50 г
• розмарин — 2 веточки (≈ 5 г)
• оливковое масло Extra Virgin — 80 г
• вода — 3–3,5 л
• соль, перец — по вкусу
• постная паста (по желанию) — 200 г

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте оливковое масло, добавьте нарезанные сельдерей, лук и морковь, листья 1 веточки розмарина. Готовьте на среднем огне, при необходимости добавьте немного воды, накройте крышкой и томите 10 минут.
2. Добавьте тыкву и картофель, перемешайте, влейте воду так, чтобы она покрыла овощи. Накройте крышкой и готовить 10–15 минут.
3. Добавьте томаты, затем брокколи и вторую веточку розмарина (целиком). При необходимости долейте воды.
4. Добавьте стручковую фасоль и цветную капусту, приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и готовьте около 30 минут.
5. Удалите розмарин, проверьте готовность овощей и баланс вкуса. При необходимости добавьте соль, перец и немного оливкового масла.
6. Добавьте пасту (по желанию) и варите на 2–3 минуты меньше указанного времени, периодически помешивая.
7. Перед подачей разогрейте суп, посыпьте рубленой петрушкой и сбрызните оливковым маслом.

Борщ с фасолью и соевыми фрикадельками от Алексея Локтионова, шеф-повара ресторана Varvarka III

Источник фото: пресс-служба ресторана Varvarka III

Ингредиенты:

• овощной бульон — 2 л
• свекла — 1 кг
• морковь — 140 г
• лук репчатый — 120 г
• масло растительное — 70 г
• свекольный сок — 200 г
• томатная паста — 200 г
• капуста белокочанная — 200 г
• соевый соус — 20 г
• уксус 9% — 20 г (по вкусу)
• чеснок свежий — 40 г
• стебли петрушки и укропа — 30 г
• стебли кинзы — 30 г
• перец душистый — 2 г
• перец черный горошек — 2 г
• лавровый лист — 2 г
• фасоль красная отварная — 300 г
• соль, сахар, перец — по вкусу

Для овощного бульона:

• вода — 3 л
• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• корень петрушки — 100 г
• стебли укропа и петрушки — 50 г
• лавровый лист — 2 шт.
• перец душистый — 2 г

Для соевых фрикаделек:

• соевый фарш — 40 г
• соль, перец — по вкусу

Подача:

• петрушка
• сметана постная
• чеснок
• лук зеленый
• перец чили
• хлеб зерновой

Приготовление:

1. Лук и морковь обжарьте до легкой карамелизации. Добавьте воду, корень петрушки, стебли укропа и петрушки, лавровый лист и душистый перец. Варите на медленном огне, затем процедите.
2. Свеклу натрите на терке и хорошо обжарьте на растительном масле. В свекольный сок добавьте соевый соус, влейте к свекле и тушите 7–10 минут. В конце добавьте уксус.
3. Морковь натрите и обжарьте. Лук нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. Томатную пасту обжарьте отдельно и соедините с луком и морковью.
4. В кипящий овощной бульон добавьте нашинкованную капусту и доведите до кипения. Введите овощную зажарку, затем свеклу и отварную красную фасоль. При необходимости добавьте соевые фрикадельки. Добавьте соль, сахар, перец и уксус по вкусу.
5. В готовый борщ через сито заварите растертые с солью стебли петрушки, укропа и кинзы, добавьте чеснок, душистый и черный перец, лавровый лист. Накройте фольгой и оставьте до полного остывания.
6. Разогрейте борщ, выложите соевые фрикадельки. Подавайте с постной сметаной, свежей петрушкой, чесноком, зеленым луком, перцем чили и зерновым хлебом.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!

• Розыгрыш сушилки для овощей и фруктов в MAX! Присоединяйтесь
• Шарлотка, как пух: на кефире, со сливами и абрикосами. Смотреть рецепт
• Постные блины на кипятке. Открыть инструкцию

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!