Белокочанная, брокколи и савойская — 3 рецепта блюд из капусты от шеф-поваров

Капуста — привычная, доступная, всегда под рукой. Но даже дома можно приготовить из нее блюда ресторанного уровня. В этой подборке — рецепты из белокочанной, брокколи и савойской капусты от шеф-поваров, которые умеют работать с текстурой и вкусом.

Брокколи на гриле с соусом из кешью от Павла Трифонова, бренд-шефа ресторанов "Закрома" и "Сказка" (Ярославль) 

Источник фото: пресс-служба ресторанов "Закрома" и "Сказка"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• брокколи — 180 г
• кунжутный соус — 40 г
• оливковое масло — 10 г
• кунжут кимчи — 2 г
• соль — 1 г
• черный перец — 1 г

Для соуса из кешью:

• соевый соус — 150 мл
• рисовый уксус — 150 мл
• орех кешью — 225 г
• кунжут — 100 г
• горчица — 45 г
• вода — 150 мл
• паста тамаринд — 25 г
• растительное масло — 375 мл
• соль — 15 г
• перец горошек — 1 г
• сахар — 75 г

Приготовление:

1. Разберите свежую брокколи на соцветия. Опустите в кипящую соленую воду и быстро бланшируйте 2–3 минуты. 
2. Переложите в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить хрустящую текстуру. 
3. Посолите брокколи, добавьте свежедробленый перец и немного оливкового масла. Обжарьте на открытом огне или на углях до появления насыщенного вкуса жареной капусты. Если нет возможности готовить на открытом огне, обжарьте на хорошо разогретой сковороде. 
4. Для соуса замочите сырые кешью на ночь в холодной воде. После замачивания промойте орехи и переложите в блендер, добавьте остальные ингредиенты по списку и пробейте до однородной консистенции. 
5. Готовую брокколи полейте соусом из кешью и кунжута, сверху добавьте немного оливкового масла и кунжут кимчи.

Стейк из молодой капусты от Александра Райляна, шеф-повара ресторана Jamaa (Москва)

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• молодая белокочанная капуста — 1 шт.
• лук-сибулет — для подачи

Для мисо-масла:

• паста мисо — 30 г
• сливочное масло — 200 г
• сахар — 30 г

Для соуса: 

• лук-шалот — 200 г
• белое вино — 200 мл
• сливки 33% — 250 г
• тимьян — по вкусу
• чеснок — по вкусу

Приготовление:

1. Белокочанную капусту среднего размера нарежьте ломтиками по 150 г, бланшируйте в кипящей воде 3 минуты и сразу опустите в воду со льдом.
2. Для мисо-масла смешайте пасту мисо с мягким сливочным маслом и сахаром до однородной массы.
3. Для соуса нарежьте лук-шалот мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле с добавлением тимьяна и чеснока, затем налейте белое вино и выпарите на 50%, залейте сливки, доведите до кипения и слегка выпарите 10 мин на медленном огне. 
4. Бланшированную капусту смажьте мисо-маслом со всех сторон, затем отправьте на угольный гриль (растопленное мисо масло попав на угли, дает неповторимый аромат), обжарьте с каждой стороны по 2 минуты, до красивого цвета.
5. Готовую капусту выложите на тарелку, полейте соусом, украсьте мелко нарезанным луком-сибулет.

Голубцы из савойской капусты с телятиной и сливочно-грибным соусом от 6pm bread kitchen
(Москва)

Источник фото: пресс-служба 6pm bread kitchen

Ингредиенты:

• говядина — 500 г
• савойская капуста — 1 шт.
• шампиньоны — 1,5 кг
• лук репчатый — 1 средняя луковица 
• молоко 2,5% — 1 л
• пшеничная мука — 100 г
• сливочное масло — 100 г
• пармезан (или другой твердый сыр) — 30 г
• мускатный орех — 1 шт.
• соль и перец — по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 140°C. 
2. Отруб говядины посолите, поперчите и обжарьте на сковороде со всех сторон. 
3. Заверните мясо в пищевой пергамент, затем в фольгу и отправьте в духовку на 4 часа. Мясо должно полностью растушиться и по готовности расходиться на волокна, увеличьте время если вы не достигли этого результата после 4-х часов. * Для ускорения процесса мясо можно заменить на фарш
4. Для соуса возьмите небольшую кастрюлю, растопите в ней сливочное масло, добавьте муку, тщательно перемешайте смесь до однородности.
5. Постепенно добавляйте молоко и постоянно помешивайте. После того как вы ввели все молоко, поварите соус еще 2 минуты, чтобы он загустел. Натрите на мелкой терке мускатный орех, добавьте соль, перец.
6. Мелко нарежьте лук и грибы. Обжарьте на высокой температуре до золотистой корочки. Готовую смесь разделите пополам: одну часть — добавьте в соус и пробейте погружным блендером.
7. Заранее снимите листья с кочана капусты, отварите их в течении 5 минут и быстро остудите под холодной водой или в чаше с водой и льдом. Удалите твердую часть листа.
8. Мясо разомните и смешайте со второй половиной грибной смеси. 
9. В лист капусты выложите одну столовую ложку начинки и заверните голубцы.
10. Выложите голубцы в сковороду или форму для выпечки, залейте грибным соусом по верхний край голубца, чтобы соус не полностью покрывал его.
11. Поставьте в разогретую до 160°C духовку на 10 мин.
12. Перед подачей натрите сверху пармезан либо любой другой сыр по вашему вкусу.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!

• Розыгрыш сушилки для овощей и фруктов в MAX! Присоединяйтесь
• Шарлотка, как пух: на кефире, со сливами и абрикосами. Смотреть рецепт
• Постные блины на кипятке. Открыть инструкцию

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!