Классический, с кремом и с лимончелло — 3 кулича от шефов, которые получаются даже у новичков

Пасха уже на носу, а значит главный вопрос — какой кулич печь, чтобы не разочароваться. Мы собрали три проверенных рецепта от шефов: классический, с фисташковым кремом внутри и ароматный панеттоне с лимончелло. Все с точными пропорциями и понятной техникой. Получаются с первого раза, даже если вы печете кулич первый раз.

Кулич с цукатами и изюмом от Оксаны Кузнецовой, концепт-шефа и совладелицы пекарни La Poste (Москва) 

Источник фото: пресс-служба пекарни La Poste 

Ингредиенты:

• молоко — 300 г
• пшеничная мука — 1 кг
• яйцо куриное (отделить белки от желтков) — 6 шт.
• сливочное масло — 300 г
• сахар — 300 г
• прессованные дрожжи — 30 г
• соль — 8 г
• стручок ванили — 1 шт. (или одна ч. л. ванильной пасты)
• изюм — 200 г
• цукаты — 50 г
• миндаль — 50 г (опционально)

Для помадки: 

• сахарная пудра — 500 г
• лимонный сок — 5 г
• пастеризованный белок (продается в бутылках) — 40-50 г

Приготовление: 

1. Для опары разведите дрожжи в молоке, разотрите желтки с сахаром и смешайте с молоком.
2. Всыпьте 650 г муки с солью, замесите тесто. Добавьте размягченное масло, взбитые в мягкую пену белки, оставьте в тепле.
3. Опара сильно поднимется и начнет опадать (можно обмять разок). Созревание – 6-8 часов, лучше оставить на ночь в теплом месте.
4. Дальше добавьте 350 г белой пшеничной муки и ваниль. Тщательно вымесите тесто. В конце замеса оно должно стекать с рук (или крюка) единым куском, не прилипая.
5. Добавьте изюм, цукаты и орехи, аккуратно перемешайте. Разделите на куски, округлите. Выложите в формы, заполнив их наполовину. Дайте подняться при комнатной температуре и выпекайте при 160-180°C до готовности. Аккуратно вставьте в кулич деревянную шпажку (если шпажка сухая и на ней ничего не остается — изделие готово).
6. Чем больше кулич, тем ниже температура выпечки и больше время. Например, килограммовые куличи лучше печь при 140-150°C около часа, а 0,5 кг — 25-30 мин при 170°C. Помните, что конвекция увеличивает температуру.
7. Для помадки возьмите пастеризованный белок и аккуратно добавляйте до нужной консистенции (бывает разной влажности) сахарную пудру и лимонный сок. Мешайте лопаткой или вилкой, не взбивайте. Помадка должна напоминать не слишком жидкую сметану. Остывший кулич макните верхушкой в помадку, дайте ей немного застыть и можно подавать.

Кулич с фисташковым кремом от Алексея Локтионова, шеф-повара ресторана Varvarka III

Источник фото: пресс-служба ресторана Varvarka III

Ингредиенты (на 2-3 больших кулича):

• пшеничная мука — 600 г
• яйца — 10 шт
• молоко (или вода) — 250 мл
• дрожжи живые — 60 г
• сахар — 100 г
• яичные желтки — 4 шт
• масло сливочное — 200 г
• цукаты — 250 г
• изюм — 600 г
• уксус яблочный — 5 г
• соль — 12 г

Для глазури:

• яичный белок  — 50 г
• пудра сахарная — 120 г
• айсинг (готовая глазурь) — 120 г
• вода — 20 мл

Для фисташкового крема:

• желатин — 5 г
• сахар — 50 г
• глюкоза — 10 г
• вода — 20 мл
• яичный желток — 60 г
• паста фисташковая — 50 г
• сливки — 240 мл
• крем заварной — 85 г
• маскарпоне — 85 г

Приготовление:

1. Смешайте 150 г муки и 125 мл молока или воды, добавьте дрожжи и небольшое количество сахара, смешайте до однородного плотного теста. Оставьте в теплом месте, пока опара не поднимется и не станет пышной (обычно 30–60 минут).
2. Соедините подошедшую опару с оставшимися мукой и молоком (или водой), сахаром, яйцами и маслом. Разложите получившуюся массу по формам и дайте тесту еще раз подняться.
3. Выпекайте кулич при температуре 180°C в течение 15 минут, потом при 160°C еще 15 минут. Проверьте шпажкой кулич на готовность.
4. Взбейте белок с сахарной пудрой. Отдельно соедините айсинг с водой. После соединить белковую массу с полученной смесью. 
5. Смешайте сахар с глюкозой и водой и доведите до кипения, чтобы получить сироп. Взбейте желток до пышной массы и влейте сироп. В полученную смесь добавьте фисташковую пасту, маскарпоне и заварной крем. Взбейте все до однородной массы.
6. Отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков и соедините все с желтковой массой и желатином.
7. Дайте выпеченным куличам остыть. Вырежьте середину и добавьте фисташковый крем. Покройте кулич сверху глазурью и украсьте по своему желанию.

Панеттоне с лимончелло от Джонатана Кертиса, концепт-шефа ресторана Marble

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• пшеничная мука — 350 г
• сахар — 100 г
• яичные желтки — 4 шт.
• масло сливочное (несоленое) — 120 г
• мед натуральный (акациевый) — 20 г
• соль — 6 г
• ликер «Лимончелло» — 30 мл
• цедра лимона — 100 г
• экстракт ванили — 5 мл
• цукаты из лимонных корок — 150 г

Для опары:

• пшеничная мука — 150 г
• молоко цельное — 120 мл
• дрожжи сухие — 10 г

Для глазури:

• сахарная пудра — 120 г
• ликер «Лимончелло» — 30–45 мл

Приготовление:

1. Для опары мешайте 150 г муки, 120 мл молока и дрожжи до однородного плотного теста. Накройте и уберите в холодильник на ночь или минимум на 1 час.
2. Соедините опару с мукой, сахаром, медом, желтками, лимончелло, ванилью и цедрой лимона. Смешивайте в миксере насадкой «крюк» на низкой скорости до гладкой структуры и отставания теста от стенок чаши.
3. Введите сливочное масло в 3–4 этапа, каждый раз вымешивая до полного объединения. Добавьте цукаты, аккуратно вмешайте на низкой скорости.
4. Переложите тесто в смазанную маслом емкость, накройте. Оставить при температуре 26–28°C до увеличения объема в 3 раза. Этот процесс займет от 8 до 10 часов.
5. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Сформируйте шар и переложить в форму для панеттоне (1 кг или 2 по 500 г). Оставьте на расстойку до уровня края формы (5–7 часов).
6. Выпекайте при температуре 170°C в течение 45–50 минут до внутренней температуры 92–94°C. Сразу после выпечки проколите основание шпажками и подвесить панеттоне вверх дном на 10–12 часов до полного остывания.
7. Смешайте сахарную пудру с лимончелло до однородной консистенции. Нанесите на полностью остывший панеттоне. Подавайте, украсив цедрой лимона и миндальными лепестками. 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!

• Быстрые творожные рогалики. Смотреть подробный рецепт
• Ленивые вареники из творога. Открыть полную инструкцию
• Быстрый и простой без дрожжевой кулич на Пасху. Открыть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!