Творожный без дрожжей, на манитобе и классический — 3 идеальных рецепта пасхальных куличей от шефов

Творожный без дрожжей, на манитобе (муке из мягких пород пшеницы) и классический — три кулича, три разных подхода к тесту. В этом материале пошаговые рецепты от шеф-поваров — подойдут и тем, кто печет впервые, и тем, кто ищет идеальную формулу пасхальной выпечки.

Творожный кулич от Давида Эммерле, шеф-повара ресторана Grand Cru

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• пшеничная мука — 220 г
• творог 5% — 300 г
• яйца — 3 шт.
• сливочное масло — 100 г
• сахар — 160 г
• сушеная вишня — 120 г
• ром — 80 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• сода — 0,25 ч. л.
• цедра лимона — 0,5 шт.
• лимонный сок — 15 г
• соль — 0,5 ч. л.
• стручок ванили — 1 шт.
• куркума — 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Сушеную вишню замочите на ночь в роме.
2. Взбейте яйца с сахаром и солью до образования плотной пены.
3. Смешайте цедру половины лимона, куркуму и семена из стручка ванили разотрите. 
4. Добавьте во взбитую смесь разрыхлитель, соду, сок лимона, цедру с куркумой и ванилью и еще раз взбейте в течение 2-х минут.
5. Вмешайте в массу сливочное масло комнатной температуры.
6. Творог протрите через сито. Введите его в смесь в два этапа, аккуратно вымешивая.
7. На самой низкой скорости продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку.
8. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 15-20 минут. Затем аккуратно, с помощью лопатки, введите замоченную в роме вишню.
9. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок. Смажьте бумажные формы для куличей топленым маслом, с помощью кондитерского мешка заполняйте формы тестом до половины их высоты, в конце аккуратно выравнивая ложкой.
10. В нижней части духовки разместите емкость с холодной водой. Выпекайте куличи при температуре 160°C 35-40 минут.
11. Готовые куличи достаньте из духовки и поместите на решетку, дайте остыть. Посыпьте остывшие куличи сахарной пудрой или украсьте по желанию.

Кулич от команды кондитеров ресторана "Альма"

Источник фото: пресс-служба ресторана "Альма"

Ингредиенты для опары:

• молоко 3,2% — 150 мл 
• дрожжи брикет — 15 г
• сахарный песок — 15 г
• мука манитоба — 60 г

Для теста:

• желток яичный — 2 шт.
• сахар — 150 г
• мука манитоба — 320 г
• соль — 2 г
• сливочное масло — 60 г

Для глазури:

• белок яичный — 2 шт.
• сахарная пудра — 300 г
• лимонный фреш — 10 г

Для фисташкового крема:

• творожный сыр — 250 г
• сахарная пудра — 50 г
• сливки 33% — 100 мл
• фисташковая паста — 25 г
• фисташки дробленые — 30 г

Приготовление:

1. Поставьте опару. В теплом (не горячем) молоке разведите дрожжи, добавьте просеянную муку и сахарный песок. Накройте полотенцем, поставьте в теплое место, пока масса не увеличится в два раза.
2. Для теста взбейте желтки с сахаром. Добавьте опару, растопленное сливочное масло и просеянную муку. 
3. Замесите тесто, накройте пленкой, полотенцем и отправьте в теплое место. Тесто должно увеличиться вдвое. 
4. После обомните, снова накройте и дайте постоять до следующего увеличения вдвое. 
5. Выложите тесто в бумажную форму, оно должно занимать не более половины формы. В форме тесто снова должно увеличиться в объеме. 
6. Отправьте в разогретую на 180°C духовку на 20 минут.
7. Для крема соедините все ингредиенты и взбейте блендером.
8. Для глазури взбейте яичные белки (комнатной температуры) с сахарной пудрой до плотных пиков. Введите лимонный фреш и снова взбейте.
9. На охлажденном куличе срежьте "шапку". Внутри ложкой уберите часть мякиша и залейте крем. Накройте "шапкой" и украсьте глазурью.

Пасхальный кулич от Муниры Кургановой, бренд-шефа и совладелицы пекарни "Любовь Пирогова"

Источник фото: пресс-служба пекарни "Любовь Пирогова"

Ингредиенты (на 2 кулича):

• мука — 250 г
• дрожжи свежие — 7 г
• сахар — 90 г
• соль — 2 г
• молоко — 50 мл
• яйцо куриное — 2 шт.
• желток — 3 шт.
• стручок ванили — 1 шт.
• сливочное масло — 140 г
• цукаты и изюм — по вкусу
• цедра половины апельсина

*Муку лучше использовать марки "Бело-нежная»"или "Французская штучка". Вместо ванили можно взять 1 ч. л. ванильного экстракта (не ванилин).

Приготовление:

1. Дрожжи разотрите с мукой в чаше миксера, добавьте соль, сахар, молоко, яйца и желтки. Сразу включите на 1 скорость. 
2. Как только ингредиенты смешаются, переключите миксер на среднюю скорость и вымесите до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок чаши. Пока тесто вымешивается, необходимо пару раз очистить стенки чаши с помощью силиконовой лопатки или скребка.
3. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и добавьте к тесту в три приема. После того, как добавили масло, вымесите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным и не перестанет прилипать к чаше миксера (8-10 мин).
4. Добавьте цедру, цукаты и изюм. Все тщательно перемешайте. 
5. Переложите тесто в миску, накройте пленкой и ждите, пока оно не увеличится в 2 раза (можно убрать его в шкаф или выключенную духовку).
6. Когда тесто поднимется, аккуратно его обомните, чтобы выпустить газ, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь.
7. Готовое тесто поделите на 2 части, округлите и выложите в форму для куличей (d-11 см). Накройте влажным полотенцем, уберите в духовку для расстойки (на этот раз можно включить в ней лампочку или поставить миску с горячей водой на дно).
8. Когда тесто увеличится в 2 раза, разогрейте духовку до 160-170°C и выпекайте куличи около 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!

• Быстрые творожные рогалики. Смотреть подробный рецепт
• Ленивые вареники из творога. Открыть полную инструкцию
• Быстрый и простой без дрожжевой кулич на Пасху. Открыть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!