Нама‑шоколад все чаще появляется в меню ресторанов Москвы, особенно японских, и быстро становится популярным. Этот десерт тает на языке и отличается мягкой, почти текучей текстурой. Рассказываем, что такое нама‑шоколад, когда он появился, как его правильно готовить и есть.
С технической точки зрения нама‑шоколад представляет собой охлажденный ганаш — крем-эмульсию из шоколада и сливок. Но в отличие от традиционных трюфелей, нама‑шоколад не имеет оболочки или декоративных слоев: акцент сделан на чистой текстуре и балансе вкуса.
Корни десерта в Швейцарии. Там, в 1936 году, в женевской кондитерской "Ранжель" на улице Корратери начали производить конфеты Pavé de Genève ("женевская брусчатка") — кубики ганаша, припорошенные какао.
В 1988 году японский кондитер Масакадзу Кобаяси, основатель и шеф‑пекарь кондитерской Silsmaria, вывел на новый уровень концепцию ганаша. Отказываясь от внешней оболочки и излишних слоев, он устранил все, кроме внутренней сущности десерта.
Кобаяси экспериментировал с соотношением шоколада и сливок, текстурой и температурой, добиваясь идеального баланса. В результате родилась интерпретация ганаша, ставшая прообразом современного нама‑шоколада.
Самое интересное, Масакадзу Кобаяси намеренно не стал патентовать рецепт, а опубликовал его и десерт быстро распространился по всей Японии и за ее пределами.
В 1990-х нама-шоколад начали производить другие кондитерские.
К 1995 году компании на Хоккайдо наладили массовое производство: аккуратные коробки, стабильное качество, идеальные кубики.
С этого момента десерт становится национальным, а вариации становятся практически бесконечными: матча, юдзу, клубника, алкогольные добавки — японские кондитеры экспериментируют почти со всем.
По "Правилам добросовестной конкуренции в отношении маркировки шоколадной продукции", нама-шоколад должен содержать:
Эти параметры отвечают за ту самую мягкую, влажную, почти текучую текстуру.
Ингредиенты:
Приготовление:
Высокое содержание влаги делает нама-шоколад нежным, но недолговечным.
Обычная плитка шоколада хранится годами; нама-шоколад — от нескольких дней до 2–3 недель.
Условия хранения:
Нарушение этих правил быстро приводит к потере формы и вкуса.
Не спешите, десерту нужно позволить растаять на языке.
Лучше всего он сочетается с кофе и чаем. Но с алкоголем тоже можно пейрить, например, с ликерами и креплеными винами вроде портвейна и мадеры.
История нама‑шоколада показывает, как сочетание европейской традиции и японской идеи минимализма создает десерт с идеальной текстурой и насыщенным вкусом, который ценят по всему миру.
Больше постов на edimdoma.ru