Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает о заморозке все. У него за плечами 14 лет работы в ресторанах и опыт с 11 кухнями мира. И он готов поделиться главными правилами, которые сохранят вкус, время и нервы.
Многие боятся замораживать еду. Думают, что она потеряет вкус, станет резиновой или просто испортится. Артем говорит: проблема не в заморозке. Проблема в том, как вы это делаете. Вот его главные правила.
Самая частая ошибка — хранить заготовки в обычных пакетах. Зип-локи, пакеты для завтрака, пищевая пленка — все это плохие помощники.
Почему? Потому что внутри остается воздух. А воздух враг заморозки. Из-за него продукты перемораживаются, теряют сочность и структуру. Выходит сухая курица, резиновая рыба и котлеты, которые разваливаются.
Что делать? Купить простой вакууматор. Не за 50 тысяч, а за 1200 рублей на любом маркетплейсе.
"Берите самый простой, без навороченных функций, — советует Артем. — Да, он может сломаться через полгода. Но потратить 1200 рублей раз в полгода — не проблема".
К нему нужны специальные пакеты: с одной стороны гладкие, с другой — рельефные. Воздух выходит легко, еда хранится идеально.
Многие выставляют морозилку на минус 24 и думают, что так лучше. По словам шеф-повара, это ошибка. При минус 24 продукты перемораживаются. Из мяса уходит сок, из рыбы — текстура, из овощей — витамины.
"В ресторанах для хлеба отдельная морозилка на минус 14, для мяса — на минус 18, для рыбы — своя, — рассказывает шеф. — В бытовых условиях так не получится. Поэтому усредненная температура для всего — минус 18".
Даже хлеб, который лежит в сыром виде, при минус 18 перемораживается. Но это мы терпим. А вот мясо и рыбу на минус 24 отправлять нельзя.
Самое трудное для многих — терпеть. Хочется ускорить процесс. Достать мясо из морозилки и бросить в горячую воду. Или в микроволновку. Или оставить на столе при комнатной температуре.
Ларичев говорит: так делать нельзя.
"Быстрая разморозка убивает продукт, — объясняет он. — Из мяса выходит лишний сок вместе со льдом. Он не зайдет обратно. Структура теряется, сочность уходит. Есть сухую индейку или жесткий стейк — удовольствие ниже среднего".
Правильный способ: с вечера достать заготовку из морозилки и переложить на полку холодильника. За ночь она медленно разморозится. Сохранится и вкус, и текстура, и полезные вещества. Утром останется просто приготовить.
Еще одна частая проблема. Человек замораживает 10 пакетов, а через месяц не помнит, где курица, где говядина, а где бульон. Жидкости при заморозке становятся похожими по цвету. Их легко перепутать.
Решение простое. Берите маркер и подписывайте каждый пакет. Что внутри. И дату, когда заморозили.
"Соблюдайте метод ротации, — напоминает Артем. — Те заготовки, которые сделали раньше, используйте первыми. Новые убирайте вниз или назад. Чтобы не запутаться и не выбросить просроченную еду".
Почти все. Артем на своем курсе "Про запас" показывает заготовки из курицы, индейки, говядины, свинины, рыбы, морепродуктов, овощей, грибов, бульонов, соусов, фарша, паштетов и даже десертов.
Вакуумировать можно и сырые продукты, и полуфабрикаты высокой степени готовности.
"Сначала обжарили, добавили ароматы, отправили в пакет и в морозилку, — рассказывает шеф. — Потом просто разморозили через холодильник и разогрели".
Отдельная тема — су-вид. Технология низкотемпературного нагрева. Вы вакуумируете продукт, опускаете в воду на 65 градусов, и он готовится внутри пакета. Потом можно заморозить уже готовое блюдо. Или просто съесть сразу.
"С помощью су-вида даже из жесткой говядины можно сделать нежный стейк, — говорит Артем. — В ресторанах так и работают".
Некоторые продукты лучше не замораживать. Например, вареные макароны и рис. После разморозки они превращаются в кашу. Свежие огурцы и листовой салат тоже не годятся — станут водянистыми и безвкусными.
А вот бульоны и супы — можно и нужно. Шеф-повар советует использовать пластиковые контейнеры на 350-500 мл. Наливать 300-350 мл, закрывать крышкой, подписывать и в морозилку. Стоит такой контейнер 3-4 рубля. Дешево и сердито.
"В конце курса вы получите рацион на 2 месяца на всю семью, — обещает Артем. — Вы освободите время, уделите его близким, и все будут счастливы".
Хотите научиться системе, которая сэкономит вам 60 часов в месяц? Приходите на курс "Про запас". Шеф Артем Ларичев покажет все на пальцах. Без пафоса и заумных слов.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
Больше постов на edimdoma.ru