Я шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев. И сегодня я раскрою вам карты. Одна курица — это не ужин на один вечер. Это продовольственная корзина для семьи из трех человек на целых семь дней.
Я называю курицу продуктовым конструктором. Разобрал на детали — собрал пять разных блюд. Грудка, бедра, крылья, голени, спинка, даже мелочь, которую вы обычно отправляете в мусорку. Все идет в ход. Кости — в бульон. Обрезки — туда же. Ни грамма мимо кастрюли.
Потому что настоящая экономия — это не скидка в магазине. Это когда вы не выбрасываете то, за что уже заплатили.
Выбор курицы. Я советую брать обычного цыпленка-бройлера. Домашняя курица, конечно, вкуснее, но современные поколения привыкли к нежному мясу бройлера. Домашняя может показаться им жесткой и странной на вкус. Берите любого производителя. Главное — свежесть.
Мыть или не мыть? Я категорически против мытья курицы перед разделкой. По санитарным нормам, мыть птицу нельзя. Если на ней есть бактерии, например сальмонелла, с водой они разлетятся по всей кухне — на доску, нож, стол, руки. А сальмонелла погибает при 55 градусах. То есть при готовке. Лишняя вода и риск заражения вам не нужны.
Ножи. Покупайте хорошие ножи из плотной стали. Их не нужно часто точить. Для поддержания остроты используйте мусат — круглый металлический стержень. Популярные точилки счищают кромку лезвия, нож становится толще и тупее. Мусат же выправляет загнувшуюся кромку за пару движений. Держите нож под углом 30 градусов и проводите сверху вниз по всей длине. Все просто.
Доски. В ресторанах мы работаем на пластиковых досках разных цветов. Для курицы — один цвет, для мяса — другой, для овощей — третий, для рыбы — четвертый. Даже для вареных яиц и колбасы есть свой цвет. Это не красота ради красоты. Это защита от перекрестного заражения. На доске, где вы резали сырую курицу, нельзя резать салат. Даже после мытья.
Деревянные доски удобнее и не тупят ножи, но требуют постоянного ухода: сушка, смазка воском, обработка. У большинства из вас нет на это времени. Пластик проще. Но его нужно менять, когда появляются глубокие следы от ножа — чтобы микропластик не попадал в еду.
Металлические и поликарбонатные доски — красивый, но бесполезный тренд. Продукт по ним скользит. Резать неудобно.
Сейчас я покажу процесс на двух курицах. Но вы можете взять сразу пять, чтобы сделать много заготовок. Поехали.
- Удаляем лишнее. Срезаем хвост. Он не нужен. Убираем сальные жировые наросты, особенно возле хвоста. В них накапливаются антибиотики, если птицу ими перекормили. И еще эти наросты дают неприятный привкус при готовке. Зачищаем шейную кожу.
- Отделяем ножки. Надрезаем кожу между ножкой и грудкой. Беру ногу, выворачиваю — показывается косточка и сустав. По суставу без усилия отрезаю ножку. То же самое со второй ногой. Не давите на нож. Идите по соединениям и хрящам.
- Отделяем спинку. Надрезаю мясо возле реберных косточек, чуть выворачиваю — и спинка легко отходит. Не выкидываем. Она пойдет на бульон.
- Отделяем крылья. Надламываю крыло в месте соединения с тушкой, прорезаю сустав. Отрезаю крыло. То же самое со вторым.
- Убираем кончики крыльев. Верхнюю фалангу крыла лучше удалить. При запекании или жарке она высыхает, есть там нечего. Оставляю только среднюю и нижнюю части — именно их подают в ресторанах как крылья баффало или барбекю.
- Снимаю филе с грудки. Кожу с грудки я снимаю — для заготовок она не нужна. В центре грудки проходит косточка. Острым ножом без нажатия веду слева и справа от нее, раскрывая мясо. За несколько движений чистое филе отделяется.
- Делю окорочок на бедро и голень. Нащупываю сухожилие между частями. Прохожу по нему ножом — и две части отделяются друг от друга.
- Готовлю суповой набор. Спинка, кончики крыльев, обрезки и кости — все это в бульон. Перед варкой спинку нужно хорошо промыть. Особенно тщательно вычистить место, где был хвост, — там остаются почки. Если их не убрать, бульон будет горчить. В ресторанах мы требуем, чтобы внутренняя часть для бульона была без единого красного пятна.
Что у нас получилось?
После правильной разделки одной курицы у вас на руках оказывается полный набор продуктов для разнообразного меню на всю неделю.
Филе грудки можно превратить в сочные отбивные, нежные котлеты, быстрый стир-фрай или сытную запеканку. Бедра отлично подходят для жаркого, ароматного рагу или запекания в духовке с овощами. Из голеней получаются знаменитые куриные "чупа-чупсы", которые обожают дети. А еще их можно запечь или сварить из них наваристый суп.
Крылья — средняя часть, без сухих кончиков — это классика: крылья баффало, крылья барбекю, отличная закуска к пиву или к футболу. Спинка и все обрезки идут в кастрюлю для наваристого бульона. А кости, даже самые мелкие, я тоже не выкидываю — они пригодятся для бульона или отправятся в морозилку до следующего супа.
Мы потратили буквально 40 минут на то, чтобы сделать рацион из курицы на всю неделю. На семью из трех человек. Не только на ужин, но и на обед. Согласитесь, это очень удобно.
Хотите научиться так же? На курсе "Про запас" я показываю весь процесс на пальцах. Без пафоса, без заумных слов. Только работающие рецепты и система, которая экономит часы вашей жизни.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
Больше постов на edimdoma.ru