Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает, как превратить обычный бульон в основу для десятков супов. И главный секрет — в правильной заморозке.
Многие боятся замораживать супы и бульоны. Думают, что вкус пропадет, бульон помутнеет или станет безвкусным. Артем утверждает: все ровно наоборот. При правильном подходе замороженный бульон может быть даже лучше свежего.
По словам шефа, главная проблема домашней кухни — каждый день начинать с нуля.
"Тратить каждый день по 3-4 часа, чтобы получить вкусный ароматный бульон, — это кощунство, — говорит Артем Ларичев. — Потратьте один день и обеспечьте себя вкусным продуктом на многие месяцы вперед".
Схема простая: один раз сварили большую кастрюлю бульона, часть использовали сразу, остальное разлили по контейнерам и отправили в морозилку.
"Вы просто достаете, не размораживая, подержали бокс под горячей водой, перевалили в кастрюлю, растопили, добавили необходимые ингредиенты — и суп готов. Всего 10-15 минут, и горячее первое блюдо у вас на столе", — объясняет шеф.
Куриный бульон — самый базовый и популярный. Но многие варят его неправильно.
"На куриных грудках мы не варим бульон, — предупреждает Артем. — Сам по себе он будет ненасыщенный, а грудки — дорогостоящий продукт. Просто так их переводить не стоит".
Для бульона идеально подходят кости, которые остались после разделки курицы. Или бедра. Но с бедер нужно обязательно снять кожу — лишний жир ни к чему.
Технология такая:
Залили холодной водой, довели до кипения, сняли пенку.
Убавили нагрев до минимума. "Нам важно, чтобы он не кипел, а просто была циркуляция", — объясняет шеф.
Томим 3,5 часа, не накрывая крышкой.
За полчаса до конца добавляем мелко нарезанные овощи.
"Овощи должны быть порезаны мелко, — уточняет Артем. — Если их кинуть целиком, как обычно делают, они не отдадут весь вкус. А мелкая нарезка создает шапку, которая предотвращает лишнее испарение".
Классический набор для куриного бульона: репчатый лук, морковь и сельдерей. Если хотите золотистый оттенок — бросьте одну луковицу прямо с шелухой. Если нужен аромат копчения — обожгите овощи в духовке или над горелкой до черноты.
"Через 3,5 часа курицу уже использовать не стоит, — добавляет шеф. — Она будет похожа на вату. Все полезное уже ушло в бульон".
Говяжий бульон варится 5 часов. И здесь есть важное отличие от куриного.
"Говядину после приготовления можно использовать в супы, потому что она будет расходиться на волокна и будет мягкой-мягкой. Обязательно реализуйте ее, не выбрасывайте", — советует Артем.
Для наваристого бульона лучше всего брать мясо на кости. Идеально — ребра или голяшка.
"Костный бульон — не такая прикольная штука, — предупреждает шеф. — Если взять только мозговые косточки, будет очень сильный привкус, который плохо сочетается с овощами. Мясо должно быть, но кость тоже".
Говяжий бульон базово получается более золотистым. Хотите усилить цвет и аромат — обжарьте мясо до черноты перед варкой.
Рыбный бульон варится всего 3 часа. И он самый прозрачный из всех.
Идеальная основа — хребет и голова лосося. Их не выбрасывают, а аккуратно промывают и отправляют в кастрюлю.
"Помните, я всегда говорил: когда вы нарезаете зелень, не выбрасывайте черенки, — напоминает Артем. — Я лично храню их в холодильнике и использую по мере надобности. Стебли петрушки и укропа идеально сочетаются с рыбой".
Овощи, как и в других бульонах, добавляются за полчаса до окончания варки.
Этот бульон шеф называет самым простым, но при этом безумно ароматным.
"Из чего он делается? Из всего, что есть в холодильнике. Все обрезки, все попки от овощей — промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения, убираем пенку и томим два часа", — рассказывает Артем.
Главная фишка: для этого бульона ничего не нужно покупать. Корешки от болгарского перца, стебли от брокколи, обрезки моркови — все идет в дело.
"Усиливайте этим вкус все, что угодно. Соусы, пасты, овощные супчики", — советует шеф.
Миф 1. Нужно варить на "втором бульоне", сливая первый.
"Это все неправда, — говорит Артем. — Сливая первый бульон, вы теряете всю полезность и навар. Пенка, которая поднимается наверх, как раз поднимает все кровяные соединения, всю грязь и лишний белок. Удаляя ее, вы удаляете все ненужное. Внутри остается только полезное".
Миф 2. Если не успел снять пенку — все пропало.
"Есть лайфхак. Просто добавьте ледяной воды. Доведите еще раз до кипения — и пенка опять поднимется. Вы успеете ее собрать", — делится секретом шеф.
Миф 3. Лавровый лист можно кидать в начале.
"Добавляйте его за 10 минут до конца, — предупреждает Артем. — Если переварите лавровый лист, он даст горечь, и вам это не понравится".
Как хранить и замораживать
Все бульоны хранятся в морозилке 3 месяца. Лучшая тара — пластиковые пищевые контейнеры на 300-350 мл.
"Это ровно одна порция, — объясняет шеф. — Если вам нужно рассчитать меню на определенное количество гостей, вы достаете нужное количество порций. Просто".
Обязательное правило: подписывайте контейнеры. Что внутри и когда заморозили. Жидкости при заморозке становятся похожими по цвету, их легко перепутать.
"Один раз сварили 10-литровую кастрюлю, что-то использовали сразу, что-то заморозили — и сделали себе рацион на много недель вперед", — говорит Артем Ларичев.
Никакой магии. Только правильная технология, немного терпения и хорошие контейнеры.
Хотите научиться готовить супы из замороженных бульонов за 10 минут? На курсе "Про запас" Артем показывает все на пальцах. Без пафоса, без заумных слов, только работающая система.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
Больше постов на edimdoma.ru