Шашлык, который получается всегда: 4 идеальных рецепта от шеф-поваров

Если шашлык получается сухим, разваливается или просто не вызывает восторга — проблема почти всегда не в мангале. Ошибки происходят раньше: в нарезке, в маринаде, в том, как долго мясо "отдыхает". Шефы не оставляют здесь места случайности. В этой подборке — 4 пошаговых рецепта от шеф-поваров, которые всегда работают.

Шашлык из курицы от Бориса Гиоргберидзе, бренд-шефа ресторанов Megobari (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторанов Megobari

Ингредиенты:

• филе куриного бедра — 1 кг
• лук репчатый — 150 г
• томатная паста — 40 г
• перец стручковый красный острый сушеный — 5 г
• перец черный молотый — 5 г 
• соль — 10 г
• майонез — 200 г
• сметана 20% — 50 г

Приготовление:

1. Нарежьте курицу ромбиками, весом по 50-60 г, размером 4х5 см, толщиной 2 см. 
2. Нарежьте лук крупными сегментами. 
3. Смешайте мясо с луком, солью, специями, томатной пастой, сметаной, майонезом и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться на 20 минут.
4. Замаринованные куски мяса насадите на шампуры и жарьте на мангале со всех сторон до готовности, 12-15 минут. 
5. Готовый шашлык подавайте на доске (можно с лавашем и луком).

Люля из курицы от ресторана "Есть Хинкали & Пить Вино" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Есть Хинкали & Пить Вино"

Ингредиенты: 

• филе куриного бедра — 600 г
• лук репчатый — 80-100 г 
• соль — 10 г
• перец черный молотый — 5 г

Приготовление: 

1. Куриное филе нарежьте мелкими кубиками 3-4 мм. Можно дважды пропустить через мясорубку, но рубленое даст лучшую текстуру.
2. Лук натрите на мелкой терке или пробейте блендером в кашицу (кусочки лука при жарке будут гореть).
3. Смешайте мясо, лук, соль и перец.
4. Вымешивайте фарш руками, отбивая об миску, 10-12 минут. Масса должна посветлеть, стать гладкой, липкой и эластичной.
5. Смочите руки в холодной воде. Разделите фарш на 4-5 частей.
6. Насадите каждую часть на плоский шампур и сожмите в колбаску длиной 15-18 см, толщиной 2-3 см. 
7. Разожгите угли до белого каления (температура ~200°C). Угли должны лежать ровным слоем без открытого пламени.
8. Смажьте решетку половиной луковицы, макнув ее в растительное масло.
9. Выложите шампуры на решетку. Жарьте по 4-5 минут с каждой стороны, всего 8-10 минут. Не прокручивайте шампуры, пока люля не схватятся (около 2 минут), иначе порвутся.
10. Снимите люля с шампура прямо на лаваш, посыпьте сумахом или кинзой. Подавайте с тонко нарезанным луком, посыпанным сумахом.

Корейка ягненка от ресторана "Есть Хинкали & Пить Вино" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Есть Хинкали & Пить Вино"

Ингредиенты: 

• корейка ягненка — 600-800 г
• соль — по вкусу (лучше крупная морская)
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• растительное масло (для жарки) — 2 ст. л.
• розмарин или тимьян — (1 веточка)

Для томатного соуса:

• томатная паста (или готовый томатный соус) — 150 мл
• чеснок — 2 зубчика
• кинза свежая — небольшой пучок
• винный уксус (или сок лимона) — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.
• острый перец (по желанию) — на кончике ножа
• вода — 2 ст. л. (если соус густой)

Приготовление: 

1. Достаньте корейку из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы она согрелась до комнатной температуры.
2. Зачистите косточки (если есть пленка). Промокните мясо бумажным полотенцем насухо. Щедро посолите и поперчите со всех сторон.
3. Для соуса измельчите кинзу, чеснок и острый перец (если используете) в пасту. 
4. Смешайте с томатным соусом, добавьте кориандр и уксус.
5. Влейте воду, чтобы соус стал чуть жиже (консистенции кефира).
6. Прогрейте на медленном огне 2 минуты, не доводя до кипения. Снимите с огня. 
7. Выложите корейку на хорошо разогретый гриль мясной стороной. Обжаривайте 2-3 минуты до темно-золотистой корочки.
8. Переверните на другую сторону и обжарьте еще минуту. Важно: не прокалывайте мясо вилкой, чтобы не вытек сок.
9. Готовое каре переложите на доску, накройте фольгой и дайте "отдохнуть" 5-7 минут.
10. Во время подачи полейте соусом сверху или подавайте соус отдельно в соуснике.

Рецепт шашлыка из баранины от Ильи Крутова, шеф-повара ресторана "Дудукуш" (Нальчик)

Источник фото: пресс-служба ресторана

Ингредиенты:

• баранина/ягненок — 1 кг
• соль — 10-13 г
• молотый черный перец — 3-5 г
• репчатый лук — 100 г
• растительное масло — 50 г

Совет от шефа: "Самое важное в шашлыке — качество мяса и правильный выбор отруба. Самый лучший шашлык из барашка получается из мякоти задка, корейки на кости (седло/яблочко). Для любителей жирного мяса — шашлык из ребрышек (бараньи семечки)".

Приготовление:

1. Нарежьте мясо кубиками толщиной 4-5 см. 
2. Смешайте лук, соль, перец и растительное масло, добавьте мясо и перемешайте. Оставьте мариноваться 30 минут. 
3. После маринования нанижите мясо на шампур впритык. 
4. На хорошо разогретых углях обжаривайте мясо равномерно с каждой стороны по 3-4 минуты. Избегайте открытого огня, угли должны тлеть, а не гореть. 
5. Готовое мясо оставьте "отдохнуть" на 5-7 минут.
6. Подавайте шашлык с кусочками свежей питы или лаваша и любимыми соусами.