Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает, как не попасться на уловки недобросовестных продавцов. Он рассказал, как выбрать качественную красную рыбу и не переплатить за подделку.
Многие думают, что главный признак свежей рыбы — ярко-красные жабры. Ларичев объяснил, что это не всегда так. Особенно если вы живете далеко от моря.
"Мы все привыкли, что свежесть рыбы определяется по жабрам, — говорит Артем Ларичев. — Считается, что они должны быть либо алыми, либо пурпурного цвета. Если коричневые — рыба испорчена. А вот и нет".
Если вы покупаете рыбу не у моря, она приходит в магазины замороженной. В охлажденном виде ее дефростируют и выкладывают на лед.
"От соприкосновения со льдом жабры могут потемнеть и стать коричневыми, — объясняет шеф. — Это нормально".
- Глаза. Подойдите к рыбе и загляните ей в глаза.
"Они должны быть прозрачными, не помутневшими, — рассказывает Артем. — Могут быть с красными потеками — это тоже нормально".
- Мякоть. Нажмите на тушку пальцем.
"При нажатии не должно оставаться глубоких вмятин, — объясняет шеф. — После проглаживания все должно выравниваться обратно. Это означает, что рыбу правильно дефростировали и мякоть не потеряла структуру".
- Запах. Здесь все просто.
"Испорченная рыба всегда пахнет плохо, — говорит Артем. — Но об этом, думаю, рассказывать не стоит".
Ларичев дал практический совет: если вы живете не у моря, не гонитесь за "охлажденной" рыбой.
"Вся рыба, которую вы видите на прилавках, была заморожена, — объясняет шеф. — Поэтому вы тоже можете покупать именно замороженную тушку. Так будет дешевле".
"Достали замороженную рыбу, переложили в холодильник на ночь. За ночь она отойдет, после чего вы можете ее разделать на заготовки и убрать обратно в морозилку, — рассказывает Артем. — Рыба отлично переносит повторную заморозку".
Этот вопрос волнует многих. Недобросовестные продавцы подкрашивают бледное мясо семги или форели, чтобы выдать ее за более дорогую.
"Обращайте внимание на цвет прожилок, — советует шеф. — У натуральной красной рыбы белые прожилки четкие, контрастные. Если рыба подкрашена, прожилки тоже будут розоватыми или красноватыми".
Еще один признак — цвет кожи и мяса у хвоста.
"У хвоста мясо всегда светлее, — объясняет Артем. — Если вся тушка равномерно розовая — это повод насторожиться".
Ларичев предупредил, что не вся красная рыба одинаково хороша для разных целей.
"Для засолки лучше брать лосося или семгу, — говорит шеф. — У них кости до кожи не доходят. Выдернуть их легко, мясо не рвется".
А вот с форелью и горбушей сложнее.
"У форели кости доходят прямо до кожи, — объясняет Артем. — Когда их выдергиваешь, мясо рвется. Люди смотрят видео, пытаются повторить, а у них все разваливается. Они расстраиваются и больше никогда не разделывают рыбу. Это просто вопрос выбора рыбы, и все".
Не экономьте на размере
Многие берут маленькую рыбку, чтобы сэкономить. Артем говорит: это ошибка.
"На самом деле отходов получается больше, — объясняет шеф. — Это мнимая экономия. С большой рыбой намного удобнее работать".
Шеф-повар советует брать тушку побольше.
"Выбирайте большую рыбу и сделайте за один раз заготовки на всю неделю, а то и больше, — говорит Артем. — Упростите себе жизнь".
Хотите научиться разделывать рыбу как шеф и готовить из нее десятки блюд? На курсе "Про запас" Артем показывает весь процесс на пальцах. Без пафоса, без заумных слов, только работающая система.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
Больше постов на edimdoma.ru