Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает, как превратить разделку красной рыбы из стресса в простую рутину. Он показывает, как из одной тушки получить филе без костей, стейки и даже заготовку для бульона.
"Нам понадобится острый длинный нож, — говорит Артем Ларичев. — Есть специальные ножи для рыбы, но можно обойтись универсальным. Главное — длина лезвия. При разрезании не нужно пилить мясо. Нужно аккуратно проводить ножом. Тогда структура не нарушится, а срезы будут аккуратными".
Также пригодятся:
Острые ножницы — для удаления жабр и плавников
Кулинарный пинцет — для выдергивания мелких косточек
"Если такого нет, возьмите обычный пинцет для бровей, — советует шеф. — Только не забудьте его хорошо помыть".
Звучит странно, но это важно.
"Мы не счищаем чешую. Никогда,— объясняет Артем. — Если вы будете зачищать рыбу сверху, мякоть разрушится. Когда вы разделаете ее на филе, волокна будут расходиться между собой. Однородной структуры не получится".
В ресторанах стейки всегда подают на коже с чешуей.
"Когда вы съедите свою порцию, на тарелке останется просто кожура", — говорит шеф.
Положите рыбу удобно для себя. Если работаете с форелью из питомника, на ней может быть слизь.
"Хорошенько промойте и удалите слизь бумажными салфетками, — советует Артем. — Иначе рыба будет скользить".
Отрезать голову под прямым углом нельзя.
"Поднимаем головной плавник. Под углом 45 градусов придерживаю голову. Уверенные движения до косточки. Услышали хруст — останавливаемся, — описывает процесс шеф. — Переворачиваем рыбу на другую сторону и делаем то же самое".
Голова отделилась. На ней есть мясо — оно пригодится для бульона. Жабры удалим позже.
Если вы хотите сделать стейки, отрежьте от головной части 2-3 сантиметра.
"Не делайте стейки слишком толстыми, — предупреждает Артем. — Во-первых, это некрасиво. Во-вторых, долго готовится. А нет ничего хуже, чем переготовить красную рыбу".
Стейки режьте под прямым углом, шагом 2-3 сантиметра, прямо вместе с костями.
Если стейки не нужны, приступайте к филированию сразу после отделения головы.
"Самое главное правило: не пилим рыбу, — объясняет шеф. — Иначе волокна разойдутся. Делаем один срез, чтобы все было красиво".
Расположите рыбу так, чтобы хвост смотрел в сторону рабочей руки (для правшей — вправо).
Прижмите рыбу рукой, чтобы создать натяжение.
Поверх спинного плавника сделайте небольшой надрез и ведите нож дальше.
Переверните рыбу хвостом в другую сторону.
Поверх нижнего плавника сделайте надрез до позвоночника.
"У вас появился карман, куда мы засовываем нож прямо по кости, — рассказывает Артем. — Движением в противоположную сторону начинаем срезать мясо".
Плавники подрезайте кверху.
Есть два варианта. Можно перевернуть рыбу на хребет кожей вверх и повторить все сначала. А можно оставить как есть.
"Мне нравится второй способ, — говорит шеф. — Находим косточку, немного подрезаем. Наклоняем нож вверх, чтобы не срезать лишнее мясо. Кость будет нас защищать".
Срезайте все остальное. Крутите рыбу, смотрите, делайте так, как вам удобно.
"Нож идет ниже спинного плавника, — уточняет Артем. — Это важно".
Когда дойдете до хвоста, переверните нож в сторону кожи и сделайте надрез.
На косточке осталось мясо. Его можно не убирать — тогда бульон будет насыщеннее. Или счистить столовой ложкой и использовать для гунканов, суши или боулов.
"Реализуйте это сразу, не оставляйте в заготовке", — советует шеф.
Плавники выбрасываем. На них много слизи, они дадут бульону мутность и неприятный вкус. Это единственная часть, которую мы не используем.
Хвост отрезаем и убираем в суповой набор.
Голову нужно подготовить для бульона.
"Рыба с помощью жабр фильтрует воду, там много грязи, — объясняет Артем. — Бульон ни в коем случае нельзя варить вместе с ними".
Ножницами подрезаем и удаляем жабры. Хорошо промываем голову, убираем все красные кровяные потеки. Жабры выбрасываем.
Расположите филе удобно. Найдите самые верхние реберные косточки — они торчат.
"Прислоняем нож к костям, разворачивая его вверх, — показывает Артем. — Плавными движениями, не пиля, снимаем все ребра".
Нижнюю жирную часть (в поварстве она называется "теща") не выбрасываем — она тоже пойдет на бульон.
Срезаем белесые жесткие части снизу и следы от плавников сверху.
Проведите рукой по филе. Вы почувствуете косточки чуть выше того места, где был хребет.
"Косточки нужно вытягивать в сторону головы, — объясняет Артем. — Посмотрите, как идут волокна. Видите белые полосочки? Они идут под наклоном. Если тянуть косточку в обратную сторону, мясо будет рваться".
Пинцетом цепляем косточку и выдергиваем в нужную сторону. Проходим так по всему филе, пока рука ничего не задевает.
"В лососе и семге кости до кожи не доходят, — замечает шеф. — А в горбуше и форели — доходят. Поэтому для засолки лучше брать лосося или семгу. Иначе мясо будет рваться, и вы расстроитесь".
На филе осталась белая полоска — след от хребта.
"Подрезаем ее с одной стороны под углом 45 градусов и с другой. Потом аккуратно удаляем эти косточки, — объясняет Артем. — Они будут мешаться, когда вы будете есть рыбу".
После правильной разделки одной тушки у вас получается:
Стейки для медальонов
Толстые куски для шашлычков
Хвосты для засолки (гравлакс или быстрый бутербродный вариант)
Суповой набор: голова, хребет, обрезки, плавники (кроме спинных)
"Из этого количества можно сварить 5 литров хорошего наваристого бульона", — говорит Артем.
"Не выбирайте маленькую рыбку в целях экономии, — предупреждает шеф. — На самом деле отходов получается больше. Это мнимая экономия. С большой рыбой намного удобнее работать. Выбирайте большую тушку и сделайте за один раз заготовки на всю неделю, а то и больше. Упростите себе жизнь".
Хотите научиться разделывать рыбу как шеф и готовить из нее десятки блюд? На курсе "Про запас" Артем Ларичев все подробно объясняет. Научитесь экономить свое время.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
Больше постов на edimdoma.ru