Говяжьи щечки, оленина и утка: три рецепта мясных пирогов от шефов

Забудьте про пироги "на скорую руку". Здесь все работает иначе: мясо томится до мягкости, соусы готовятся на вине и бульонах. Это не выпечка "к чаю", а полноценное блюдо, вокруг которого строится ужин. Шеф-повара поделились рецептами, которые обычно не выходят за пределы ресторанной кухни, но здесь разобраны по шагам — так, чтобы вы могли повторить их дома и получить тот самый результат.

Мясной пирог с грибами и соусом из мозговых косточек от Алексея Малофеева, шеф-повара ресторана Il Matto (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана Il Matto

Ингредиенты:

• говяжьи щечки — 1 кг
• лук — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• чеснок — 3–4 зубчика
• красное сухое вино — 300 мл
• говяжий бульон или вода — 400 мл
• томатная паста — 2 ст. л.
• мука — 2 ст. л.
• микс жареных грибов — 500 г
• слоеное тесто — 500 г
• яичный желток — 1 шт.
• лавровый лист — по вкусу
• черный перец — по вкусу
• тимьян — по вкусу
• розмарин — по вкусу
• соль — по вкусу
• растительное масло — для жарки

Для соуса:

• лук — 500 г
• сельдерей — 200 г
• корень пастернака — 200 г
• чеснок — 1 шт.
• тимьян — 2 ст. л.
• оливковое масло — 6 ст. л.
• мозговая кость — 2 шт.
• красное вино — 500 мл
• соль — по вкусу
• бульон от тушения щечек — 1 л

Приготовление:

1. Промойте щечки, обсушите, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Переложите в кастрюлю.
2. В той же сковороде обжарьте лук, морковь, сельдерей и чеснок до мягкости.
3. Добавьте томатную пасту, прогрейте 1–2 мин.
4. Переложите овощи к мясу, добавьте лавровый лист и травы.
5. Влейте вино, выпарите алкоголь 2–3 мин, добавьте бульон. 
6. Тушите под крышкой 2,5–3 часа при слабом огне или 160°С.
7. Достаньте мясо, бульон пробейте или уварите
8. Соедините щечки с обжаренными грибами, добавьте немного бульона.
9. Для соуса запеките мозговые кости.
10. Обжарьте овощи для соуса на оливковом масле, добавьте тимьян, костный мозг, влейте вино и выпарите алкоголь.
11. Влейте бульон от щечек, томите 20 мин, процедите готовый соус.
12. Вырежьте из теста 3 круга и слегка их раскатайте.
13. Выложите начинку на первый круг, накройте вторым и соедините края.
14. Из третьего круга фигурным ножом вырежьте декоративную сетку, уложите сверху на пирог.
15. Смажьте желтком и выпекайте при 180°С около 20 мин до румяной корочки.
16. Готовый пирог достаньте из духовки, дайте ему отдохнуть 5 минут, разрежьте пополам. Выложите на блюдо и в центр аккуратно влейте соус. Подавайте пирог горячим, украсив зеленью.

Сванский пирог из оленины от Алексея Локтионова, шеф-повара ресторана Varvarka III (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана Varvarka III

Ингредиенты:

• мякоть оленя — 120 г
• лук репчатый — 15 г
• помидор — 15 г
• кинза — 8 г
• томатная паста — 1 ч. л.
• перец чили — 1 шт.
• сванская соль — по вкусу
• перец — по вкусу

Для теста:

• мука — 1800 г
• молоко — 100 мл
• сливочное масло — 12 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• дрожжи — 1 г
• сахар — щепотка
• соль — щепотка

Приготовление:

1. Пропустите мясо через мясорубку.
2. Мелко нарежьте лук. Ошпарьте помидор, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте кинзу.
3. Соедините все ингредиенты, добавьте соль и перец по вкусу, затем тщательно перемешайте фарш до однородности.
4. Для приготовления теста молоко и масло подогрейте до температуры 36–40°C и добавьте просеянную муку, дрожжи и соль. Вымесите тесто до однородной консистенции.
5. Накройте тесто полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте на 30–40 минут, пока не начнет подниматься. После этого уберите в холодильник на 1–2 часа.
6. Охлажденное тесто раскатайте и сформируйте пирог с подготовленной начинкой, тщательно защипните края. 
7. Смажьте пирог яйцом и выпекайте при температуре 180°C в течение 10 минут до золотистой корочки.
8. Готовый пирог достаньте из духовки, дайте ему отдохнуть 5 минут. 
9. Подавайте целиком, на деревянной доске или большом блюде со свежей зеленью или сметанным соусом.

Пирог с уткой и соусом из бекона от Ильи Харченко, бренд-шефа Academia Bar Shuvaloff (Санкт-Петербург)

Источник фото: пресс-служба ресторана Academia Bar Shuvaloff

Ингредиенты:

• слоеное тесто — 120 г
• мука — 10 г
• утка су-вид — 280 г
• тмин молотый — 1 г
• можжевеловая ягода — 2 шт.
• сливочное масло — 40 г
• соль — 1 г
• черный перец — 1 г
• устричный соус — 5 г
• вяленые томаты — 10 г
• оливки — 10 г
• сливочное масло — 50 г
• растительное масло — 20 г
• лук — 30 г
• шпинат свежий — 10 г
• куриный бульон — 100 г
• сок от утки — 100 г
• желток — 15 г

Для соуса:

• бекон — 200 г
• лук — 50 г
• чеснок — 10 г
• сливки 22% — 100 г
• куриный бульон — 100 г
• розмарин — 2 г
• растительное масло — 10 г
• красное вино — 50 мл

* Утку су-вид можно заменить запеченной (прим. ред.).

Приготовление:

1. Натрите утиный окорок солью, перцем и тмином. Завакуумируйте со сливочным маслом и готовьте при 80°С 8 часов.
2. Отделите мясо от костей и сохраните сок.
3. Обжарьте лук на масле до мягкости, добавьте сливочное масло, доведите до карамельного состояния добавьте разобранное утиное мясо, слегка обжарьте.
4. Влейте сок от утки и бульон, томите 30 минут.
5. Добавьте шпинат, вяленные томаты, оливки, готовьте еще 15 минут.
6. Снимите с плиты, накройте крышкой, дайте настояться и остыть, убирите в холодильник на 8 часов для стабилизации.
7. Раскатайте тесто до 2 мм, выложите начинку, накройте вторым пластом.
8. Защипните края и смажьте желтком. Оставьте в холодильнике на 1 час, накрывать пирог не нужно. 
9. Для соуса обжарьте бекон, добавьте лук и чеснок, розмарин. Влейте вино, немного выпарите алкоголь, добавьте сливки и бульон, уварите в два раза.
10. Пробейте блендером и процедите соус.
11. Выпекайте пирог при 190°С 14 мин.
12. Разрежьте и подавайте с соусом из бекона.